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desafio instalar cocinas en espacios singulares

Cuando de lo que se habla es de cocinas en espacios singulares (grandes superficies o muy pequeñas, concentraciones no sedentarias, etc), tanto los fabricantes de equipos como los instaladores y distribuidores de los mismos tienen ante sí un importante desafío. En este reportaje hablamos de los instaladores y como responden a este reto desde la parte que les toca.

Texto: Ana I. García 

Pero también hemos recurrido a algunos instaladores, distribuidores de maquinaria para hostelería para que nos aporten su punto de vista sobre lo que supone encargarse de un proyecto que tiene mucho de especial. A la palestra saltan entonces aspectos como espacios reducidos, tiempos y funcionalidad.

Porque son proyectos que, como afirma Raúl Iván Fernández Alcalde, director general de Kitchen Consult, «Son un reto, porque no hay dos locales iguales y cuando se trata de espacios con requerimientos especiales es un aliciente. En nuestro caso, hemos montando muchos foodtrucks para eventos como MadrEat (del que éramos proveedores oficiales), montamos las cocinas de Masterchef en exteriores y en la zona de producción del plató (también somos proveedores oficiales)».

Pero, aunque parece claro que este tipo de ubicaciones supone un desafío para el instalador, lo que también lo es, es que en las mismas éstos tienen que superar varias pruebas, como la de, por ejemplo, Los instaladores que trabajan en espacios singulares tienen el reto de encajar en el espacio del que se cuente todo el equipamiento que el cliente les pida.

«Y un equipamiento acorde al volumen de comidas que se vaya a dar», dice Ignacio Aicart, director comercial de Ibertrasa, que añade, «que sea potente, ágil y acorde con el volumen de clientes que el restaurador prevé tener. Y no solo acorde con ese volumen de clientes, sino que además garantice la calidad de esa oferta».

Encajar el equipamiento requerido

«Por ejemplo los foodtrucks tienen medidas y espacios distintos, y muchas veces es un reto hacerlos funcionar al tiempo que al trabajador se le ponen las cosas sencillas para que desarrolle su labor profesional en ellos», manifiesta Ignacio Aicart. «Si uno quiere especializarse en este tipo de proyectos lo que tiene que tener también es mucha capacidad de adaptación».

El desafío de instalar una cocina en espacios singulares

Equipamiento de cocina en un foodtruck de Seth Projects.

«Cada instalación tiene sus peculiaridades, no solo las que de por sí lo son», afirma por su parte Juan José de Santos, Área Manager de SERHS Equipment. «Porque realmente, tanto en las instalaciones más estándar como en las que se realizan en espacios peculiares, hacen falta las mismas cosas: zona de preparación, de lavado, de gestión de residuos; se vende, se cobra… y en todos ellos hay que cubrir esas necesidades de trabajo. Pero en este tipo de espacios más peculiares, es esencial consensuar más con el cliente, implicar más al cliente en el proyecto, y darle con él las vueltas que sean necesarias».

Un aspecto en el que Raúl Iván Fernández de Kitchen Consult se muestra completamente de acuerdo y apostilla que «En estos proyectos trabajamos codo con codo con ellos (el cliente final), para que el resultado sea el esperado».

Lo que sí es importante, completa De Santos «es que en estos espacios de un vistazo se puedan identificar necesidades concretas».

«En estos proyectos aumentan las opciones», responde Juan José de Santos, que añade que «En los foodtrucks hay que buscar el encaje en los espacios muy pequeños, donde también entra en juego el factor diseño y el alto rendimiento. Máquinas muy rápidas, con niveles de acabados muy homogéneos y procesos muy cortos. Pero en ningún caso hay que caer en la tentación de pensar que puede servir un aparato de uso doméstico, que son más pequeños».

Trabajo contra reloj

Uno de los desafíos recurrentes de este tipo de proyectos es el tiempo. Algunos de ellos son de duración limitada –festivales, eventos-, con plannings muy concretos que ponen a prueba la profesionalidad del instalador.

«Se trabaja contrarreloj y adaptándonos a cada cliente, una vez está el trabajo hecho y vemos la satisfacción de nuestros clientes ésta es la mejor contrapartida», dice Raúl Iván Fernández. «Entre otros proyectos efímeros, Kitchen Consult fue la empresa encargada de diseñar y equipar las cocinas para chefs de talla mundial como Grant Achatz, Nacho Manzano o Mauro Colagreco. Aunque sea un proyecto efímero el comensal tiene que sentir las experiencias que estos grandes chefs son capaces de crear, para ello necesitan trabajar cómodos, y por ello confían en nosotros».

El desafío de instalar una cocina en espacios singulares

Uno de los desafíos recurrentes de este tipo de proyectos es el tiempo.

Y no solo la profesionalidad, sino la capacidad de encontrar el equipamiento adecuado, teniendo en cuenta que éste va a usarse durante un periodo concreto. Casos en los que Juan José de Santos explica que «suele reutilizarse maquinaria, porque no tiene sentido que sean máquinas nuevas en proyectos perecederos. Por eso, también es habitual que este tipo de proyectos te los encargue alguien que ya es cliente tuyo, que confía en ti; que ya les has montado cosas en otros sitios. De hecho, por ejemplo, en las ferias tenemos un sector de alta fidelización».

¿Qué provoca esto? Que se originen relaciones a muy largo plazo entre el instalador y el cliente. «Porque estas gestiones están muy especializadas; se da un servicio muy amplio que requieren muchas horas de trabajo, diseño, montajes… en definitiva, mucho servicio. Los márgenes de venta de las máquinas tampoco son tan amplios, teneniendo en cuenta al personal que hay que pagar en estos proyectos. Por eso se requiere un alto porcentaje de fidelización, o que te referencien mucho»

Se multiplica la inversión

Relaciones largas, pero también instalaciones en las que se multiplica la inversión en gran parte de los casos, dicen algunos de los instaladores consultados. Y no precisamente en aquellas en las que el espacio sobra, sino en las más pequeñas.

«Son los espacios pequeños los que suelen ser más caros porque hay que tener en cuenta que todo el mobiliario ha de ser a la medida: el acero, los muebles de frío, etc. Y eso también significa que tienes que ‘romperte la cabeza’ en la fase de diseño».







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Texto: María Veiga

La recuperación del sector de equipamiento hostelero en España es un hecho. El pasado año dejó crecimientos consolidados en las empresas más importantes del sector, y también en aquellas que no acaparan la mayoría de focos. Con el objetivo de palpar un poco más de cerca el mercado, hemos hablado con varias compañías que nos ayudarán a profundizar en este año 2019 y sus tendencias, así como la clase de proyectos que realizan o la maquinaria que distribuyen con más asiduidad, entre muchos otros temas.

«2018, un gran año; 2019 será más moderado»

Si nos referimos a un tema en el que la unanimidad ha brillado con luz propia, ese ha sido, sin duda, el balance del pasado año. 2018 sirvió como bálsamo definitivo para que las empresas del sector respirasen después de unos años difíciles. Eso sí, como siempre, a algunos les fue mejor que a otros.

En el caso de Ibertrasa, tanto ha sido así que desde la compañía califican el ejercicio como de «récord para nosotros». La empresa madrileña ha sumado a su cartera de proyectos varios de renombre, además de tener en el horizonte otros tantos que aúpan sus previsiones a seguir en esa positiva línea ascendente. «Actualmente estamos muy ligados al sector servicios y nuestras previsiones son muy buenas después del buen 2018 que tuvimos, aunque estamos expectantes de la incertidumbre que supone aún 2019», añade Ignacio Aicart, director comercial de Ibertrasa.

Similares palabras utiliza Albert Reinoso, responsable de Marketing de Complet Hotel, de cara a explicar el buen momento vivido por su compañía durante el pasado año: «La verdad es que nos fue muy bien, las cifras son de récord absoluto. Fundamentalmente todo ha sido gracias a que hemos salido de nuestra zona de confort, expandiendo nuestro mercado. Decidimos que era el momento de coger algún avión y lanzarse por otros puntos de España y, todo ello, nos ha aportado un plus importante en la facturación». Pero, a pesar de estas buenas noticias para Complet Hotel, Reinoso mantiene los pies en la tierra y es consciente de los límites de la compañía: «Este 2019 espero que nos mantengamos en las mismas cifras de 2018 porque, sinceramente, no queremos crecer más. Tenemos una infraestructura que aguanta lo que aguanta y, sí, podemos llegar a cifras altas porque ya lo hicimos el año pasado pero, por encima, sería demasiado para el personal que tenemos».

«Espero que nos mantengamos en las cifras de 2018, no queremos crecer más», Albert Reinoso.

Desde Mahi también ven en 2018 un buen año en lo particular, y en el sector. Sus expectativas no auguraban un crecimiento como el alcanzado, aunque 2019 se presenta algo más tranquilo, aspecto que no impide que sus previsiones sean positivas. «Las cifras para nosotros el curso pasado fueron satisfactorias, crecimos bastante a nivel de facturación, por encima de lo que esperábamos. De momento este año nuevo está algo más tranquilo aunque nuestra previsión es seguir en línea ascendente. Eso sí, con mucho trabajo», explica Igor Morcillo, gerente de Mahi.

Por su parte, los dos últimos ejercicios de Serhs Equipment han supuesto un buen espaldarazo para la compañía. «Los teníamos planteados con unos crecimientos bastante ambiciosos y en ambos los cumplimos. Hemos observado durante estos años una demanda bastante sostenida en el mercado y el objetivo es seguir en la misma tendencia de crecimiento. Percibimos una cierta alegría en nuestro sector; hay alegría, llamadas, movimiento y proyectos», manifiesta Juan José de Santos, su Área Manager.

Desde Hiperhostel se muestran un poco más cautos. «Sí que hemos notado una mejoría en cuanto a volumen de ventas, un poco por encima del habitual. Sin embargo, también percibimos que en los últimos meses de 2018 el volumen de nuevos proyectos descendió ligeramente. Este año creo que no será tan bueno como el anterior y que, lo mejor de él, lo veremos ya pasados unos meses», contextualiza José Luis Garzón, su director comercial.

Finalmente, desde Muñoz Bosch también se confirman los buenos mensajes emitidos por sus compañeros de sector. «2018 fue un año de estabilidad y crecimiento económico general y, concretamente, el sector de la restauración ha experimentado un desarrollo muy importante. El balance para nosotros es muy positivo, ha habido un incremento muy importante de nuevos proyectos. De cara a este nuevo año vemos continuidad».

instalacion ibertrasa la ferreteria

Instalación de Ibertrasa en el restaurante La Ferretería.

¿Es la eficiencia energética quien marca la pauta del sector?

Estamos en un momento de cambio global en cuanto al respeto por el medio ambiente. Las normativas en favor de una reducción de la contaminación se suceden y los hosteleros intentan con sus recursos ser lo más eficientes posible. Las grandes marcas, por su parte, continúan centrando sus esfuerzos en presentar al mercado equipos eficientes y con múltiples prestaciones que prometen resolver de la mejor manera todos los problemas en los fogones y detrás de ellos.

Sin embargo, la maquinaria moderna y que limita el gasto eléctrico no siempre está al alcance de todo el mundo. «El instalador pequeño-mediano con el que nosotros trabajamos no valoran demasiado ese ahorro que prometen los grandes equipos. Casi siempre van a lo más barato. Un bar o un restaurante pequeños no se para a plantear lo que ahorra con una u otra máquina porque su precio de entrada es alto, esto es así», manifiesta Igor Morcillo, de Mahi.

La otra cara de la moneda la vemos en empresas como Hiperhostel. «Para nuestro tipo de cliente sí que es importante cualquier solución que posibilite un ahorro energético a pesar de que requieran una inversión superior. El cliente muchas veces lo desconoce pero somos nosotros quienes les hacemos ver los beneficios futuros», declara José Luis Garzón.

Respecto a la problemática de los gases fluorados, los cambios constantes en la normativa y el no saber por dónde avanzará la materia ha generado un gran desconcierto en el sector. «Las empresas del canal Horeca desconocemos por dónde va a ir el mercado. Estamos intentando que las instalaciones tengan la menor carga de gas fluorado posible hasta saber a ciencia cierta qué va a pasar con él», dice Garzón. «La mayor incidencia, como es lógico, va a estar en el apartado de climatización. En hostelería, no creo que afecte demasiado porque son equipos con muy poca carga refrigerante», añade Igor Morcillo.

Las necesidades de los clientes: homogéneas

«Nosotros como empresa que realiza proyectos de cocinas industriales vendemos por igual todo tipo de maquinaria y no observamos diferencias entre un tipo de máquina u otra. Por encontrar una diferencia, vemos un poco más de repunte en la restauración, por encima de colectividades y hoteles», explica Juan José de Santos de Serhs Equipment.

«No tenemos una máquina que se venda más que las demás, en general todos los clientes nos piden lo mismo: zona de lavado, cocción, planchas, parrillas… Eso sí, en Complet Hotel hemos visto un buen repunte del menaje como complemento a toda la maquinaria, lo que nos ha permitido acceder a más clientes», asegura Albert Reinoso.

«De nuestra amplia gama de productos y servicios lo que más nos piden es maquinaria de acero. Además, en nuestro caso la mayoría de clientes proceden de cadenas y franquicias hosteleras», asevera Ignacio Aicart de Ibertrasa.

En el caso de Hiperhostel, la línea sobre las necesidades es similar a la de otras compañías; su punto fuerte está en el asesoramiento: «Es difícil que cuando tratamos a un cliente a nivel proyecto nos haga una petición de una máquina expresamente. El proceso es que él nos exponga sus necesidades y nosotros le aconsejemos una máquina concreta. Lo que sí existe es una cierta tendencia hacia equipos que tengan brasa o que su fuente de energía sea el fuego», aclara José Luis Garzón.

Desde la experiencia de Muñoz Bosch, las peticiones más recurrentes del sector Horeca son «la maquinaria de lavado, cocción (hornos de convención y de brasas) y frío (refrigeración como cámaras, armarios fríos, mesas…)». Finalmente, Mahi como distribuidor de maquinaria individual, además de proyectos integrales, destaca dos tipos de máquinas muy demandadas por los restaurantes independientes: «Lo que más movemos en el día a día son máquinas de lavado y de hielo».

cocina del hotel casamar proyecto de complet hotel

cocina del hotel Casamar, proyecto de Complet Hotel

Grandes proyectos, ¿rentables o escaparate?

Cuando se trata de un proyecto en el que están implicados grandes personalidades del sector, los beneficios en cuanto a imagen y propaganda son incuestionables. Por la contra, la rentabilidad económica se pone un poco en entredicho, ya que la puja por ser la empresa proveedora del mejor restaurante de la zona o de un gran hotel es feroz, bajando la cuantía monetaria directa a cotas límite.

«Cuando hablamos de un volumen de proyectos de cierta envergadura los márgenes se reducen bastante. Este tipo de proyectos también los quiere la competencia y nosotros no podemos renunciar a un poco de rentabilidad por muy poca que sea», aclara Juan José de Santos de Serhs Equipment.

«Depende de quien esté gestionando el establecimiento. Nosotros hicimos una reforma en una fortaleza de Gerona en la que Jordi Cruz se encarga de la cocina. Ahí es rentable porque el encargo no vino por su parte. Por contra, reformamos toda la cocina de su restaurante ABaC y ese proyecto sí es más escaparate, pero a nosotros nos viene muy bien que Jordi Cruz salga en nuestro catálogo. Todos ganamos», argumenta Albert Reinoso de Complet Hotel.

«Terminados recientemente el último restaurante de Quique Dacosta Llisa Negra. Igualmente hemos acabado justo antes de las fiestas Merkato, un proyecto de Valentín Sánchez y realizado por el estudio de arquitectura de Francisco Rifé. Indudablemente este tipo de proyectos incrementan nuestra visibilidad, pero es fruto de un trabajo muy sólido de base durante muchos años, de experiencia y de know-how, sin el que sería imposible aspirar a empresas como estas», explican desde Muñoz Bosch




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