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Luchar contra la desinformación

Texto: Marco A. Lozano, experto del área de empresas y profesionales de INCIBE

Antiguamente, y hoy en día también, se solía decir que «el papel lo aguanta todo». En la actualidad, la mayor parte de la información que encontrábamos en ese soporte está accesible en Internet, por lo que ese aforismo lo podemos reescribir del siguiente modo: «Internet lo aguanta todo». Y podríamos afirmar que es cierto, ya que el ciberespacio es un lugar en el que todo el mundo tiene posibilidad de publicar contenidos, pero además como usuarios vamos a tener la capacidad de opinar y valorar.

Hace apenas unos años surgía el concepto de fake news. Desconcertante al comienzo, se ha convertido en algo tan habitual que, prácticamente, cualquier persona podría definirlo como noticias falsas. A priori y dependiendo del contexto en el que nos encontráramos, podría parecer algo sin demasiada importancia, un bulo, una «trola», y puesto que no todo el mundo tiene la misma capacidad crítica, las consecuencias pueden ser completamente desconocidas.

Además, no hemos de olvidarnos de una característica esencial sobre la que está soportada la divulgación de las noticias falsas: la inmediatez. Las tecnologías nos han convertido en «consumistas de información sin miedo a la infoxicación», tenemos decenas de servicios (WhatsApp, Twitter, Facebook, web, etc.) por los que nos llega la información y seguimos a decenas o miles de perfiles. Toda esta amalgama de noticias y contenidos, y el miedo a «no estar a la última» hacen que nuestra capacidad de seleccionar «lo bueno» del «polvo y paja» se vea reducida y que aparezca un nuevo concepto: la desinformación.

Esto cobra aún más importancia si somos una empresa vinculada o del sector de los medios de comunicación y más cuando los gobiernos consideran este asunto como un serio problema. ¿Pero cuál es su objetivo? ¿Para qué se generan? Básicamente para llevar a engaño a los ciudadanos, enaltecer o desprestigiar a personalidades, políticos, etc. Sin duda, esto puede tener unas consecuencias muy importantes, pero lo son más aún cuando la salud entra en juego. Remedios caseros para el sobrepeso o medicinas milagrosas y naturales para curar el cáncer son solo dos ejemplos.

Acabar con las noticias falsas

Volviendo a los medios de comunicación, aunque no existe una fórmula mágica para protegerse frente a la «desinformación» sí que podemos indicar una serie de pautas para remediar o mitigar la generación o propagación de una noticia falsa:

Acudir a la fuente de información y contactar con alguien con responsabilidad que nos pudiera confirmar la información y ofrecer todos los detalles. Aunque contrastar la información con otros medios con alta reputación también podría ser adecuado no ofrecerá el 100% de garantías.

El análisis de los titulares, el origen, el contenido y la ausencia de autoría nos darán muchas pistas sobre si se trata de algo contrastado o no. Los titulares demasiado llamativos, con faltas de ortografía donde no encontramos al autor del artículo o se trata de alguien completamente desconocido, deben activar la alarma frente la posibilidad de que se trate de una fake news.

Adicionalmente, si el origen es una red social o un mensaje reenviado de WhatsApp también deberá ponernos en alerta. Entrenar la capacidad crítica será esencial para poder distinguir entre lo verdadero y lo falso.

La evolución de las noticias falsas

En la actualidad, prácticamente todo el contenido asociado a noticias falsas que encontramos es texto o alguna imagen retocada, pero ya han aparecido los primeros denominados como deep fakes, o lo que algunos denominan, la evolución de las fake news. Se trata de vídeos en los que aparecen personalidades (presidentes, actores, etc.) hablando de cosas que jamás mencionarían. Nos encontramos ante una vuelta de tuerca adicional de la desinformación y que pondrá a la sociedad en una situación de duda permanente donde hemos de mantenernos alerta para no caer en el engaño.

Para terminar, otro riesgo en línea con la desinformación o las informaciones falsas y que están afectando a numerosas compañías, es aquel vinculado a los sistemas de valoración, donde cualquier usuario puede verter su opinión de manera legítima, o ilegítima. Aunque algunos servicios como subastas online, portales de compras de productos, etc., exigen la finalización de una transacción para permitir verter algún comentario. Muchos otros pueden ser utilizados de manera fraudulenta para desprestigiar a una empresa o beneficiar a otras. Es por ello, que ahora el criterio de los usuarios se ha convertido en un elemento más que se ha de estudiar con especial atención, si queremos tener una opinión objetiva acerca de la reputación de un servicio o una empresa.







Subida de precios en hosteleria febrero 2018- Normativa antimorosidadmorosidad

Solo dos de cada diez empresas europeas del sector de la hostelería la directiva europea antimorosidad, según revela el Informe Europeo de Pagos de Intrum, compañía especializada en gestión y prevención de impagos. De este modo, una de las principales consecuencias se materializa en que la industria tenga unas pérdidas por impagos del 1,28% de sus ingresos totales.

Además, el 69% no emplea las medidas habituales de protección contra impagos como, por ejemplo, el pago por adelantado. Esta realidad deriva en un descenso de liquidez en el 32% de las empresas europeas hosteleras, propiciando, en muchos casos, que ellas tampoco puedan afrontar sus obligaciones de pago.

Esta situación afecta a más de 230.000 empresas españolas en la actualidad. En esta línea, los expertos de Intrum han analizado las principales implicaciones que puede traer consigo para pymes y autónomos ser catalogados como una empresa de riesgo.

Uno de ellas es la dificultad para acceder a la financiación privada. Esto se debe a que, al igual que ocurre con las personas físicas, las empresas o autónomos vinculados a un fichero de morosidad suelen perder el acceso a la financiación tradicional, ya sea a través de las entidades financieras o de los proveedores. Esto no solo significa disponer de menor liquidez, sino también, poner en riesgo la viabilidad del negocio y la posibilidad de invertir en una ampliación. A esto se suma que, según CEPYME, los márgenes de beneficios de las pymes no suelen superar el 10% de su facturación.

Riesgo de perder credibilidad

Otro de las dificultades a las que se pueden enfrentar es una disminución de las relaciones comerciales y de su credibilidad. Cada vez son más las empresas que comprueban si las sociedades con las que van a establecer relaciones comerciales aparecen en un fichero de morosidad. Y, en caso afirmativo, los posibles clientes podrían ver a la compañía como poco fiable.

Además, quedarían descalificadas en concursos públicos, siendo descatalogadas como proveedor y su condición de morosidad dificultaría la concesión de créditos públicos como los que ofrece el Instituto de Crédito Oficial, pues suelen ser los bancos los que se encargan evaluar si se cumplen los criterios necesarios.

Finalmente, las empresas encontrarían impedimentos para contratar seguros, tanto para asegurar sus locales como para los vehículos de la  compañía. En el caso del seguro obligatorio de automóvil, se podrá solicitar al Consorcio de Compensación de Seguros, aunque sólo habrá opción de contratar la cobertura obligatoria de responsabilidad civil.

Menos empresas en el sector

La hostelería afronta un comienzo de temporada estival con menos empresas. Desde 2010, la tendencia se sitúa a la baja y, concretamente en 2017, por séptimo año consecutivo, se redujo el número de establecimientos de bebida en España hasta un total de 184.430; es decir, 18.000 menos que en 2010, según los últimos datos de la Federación Española de Hostelería.

Estos cierres, que también se producen en las empresas hosteleras europeas, en ocasiones son provocados por el incumplimiento de los plazos establecidos por la directiva europea de lucha contra la morosidad, que fija un límite de pago de 60 días para las empresas y 30 para las administraciones públicas.

 







seguridad en la cocina

La Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologías, AEFYT, ha emitido un comunicado en el que aclara que la explosión de amoniaco que tuvo desgraciadas consecuencias el pasado viernes en La Pobla de Mafumet (Tarragona) no está relacionada con el uso del gas amoniaco en una instalación frigorífica, sino que ha ocurrido en el contexto de la producción de este gas, un elemento que tiene múltiples aplicaciones independientemente de la refrigeración.

La Comisión Técnica de AEFYT ha querido realizar estas aclaraciones para transmitir tranquilidad a los usuarios de instalaciones frigoríficas basadas en amoniaco (NH3). El incidente causó una muerte, 14 heridos leves y uno grave, según Protección Civil. El Juzgado de Instrucción número 5 de Tarragona ha abierto diligencias al respecto.

El amoniaco es un gas de alto poder refrigerante y bajo potencial de calentamiento atmosférico, por lo que es muy utilizado en instalaciones de frío. Dichas instalaciones frigoríficas las realizan entidades expertas y tienen que cumplir con reglamentos de seguridad muy estrictos tanto para su construcción como para su mantenimiento, lo que reduce altamente la posibilidad de accidentes.







acueerdo fedaoc aefyt instalciones frigorificas seguridad

La Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologías, Aefyt, la Federación Española de Asociaciones de Organismos de Control, Fedaoc han firmado un acuerdo de colaboración por el que ambas estudiarán actuaciones conjuntas y contribuirán a la difusión de los diferentes aspectos relacionados con la seguridad de equipos e instalaciones frigoríficas, entre ellos los Reglamentos de Seguridad Industrial.

Con la firma de este acuerdo, Aefyt da un paso más en su objetivo de ayudar a sus empresas asociadas a garantizar la seguridad en sus instalaciones de frío, lo que constituye una de las prioridades de la asociación, que representa a más de 70% del sector del frío en España. En virtud del convenio suscrito con Fedaoc se trabajará en la divulgación de la legislación aplicable y en la participación en jornadas, seminarios y foros informativos o de formación.

“La seguridad ha sido siempre una de nuestras grandes inquietudes y, con la entrada en el mercado de refrigerantes de la clase A2L, ligeramente inflamables, así como de nuevas tecnologías en los sistemas de frío, no debemos bajar la guardia ni un minuto”, dijo Roberto Solsona, presidente de AEFYT. “En este sentido, la información sobre las novedades legislativas y la formación son cruciales para garantizar un trabajo seguro y profesional, en el que no cabe el intrusismo que, desgraciadamente, padece el sector de los instaladores”, añadió.

“Las tecnologías del frío son imprescindibles para numerosos sectores industriales y de servicios. Por lo tanto, desde nuestra labor de verificación de las condiciones de seguridad de los equipos e instalaciones, la colaboración con Aefyt es muy importante por el amplio impacto de su actividad en el que la seguridad es un parámetro fundamental. Esperamos que este convenido dé frutos muy positivos para la sociedad en su conjunto”, dijo Jesús Méntrida, presidente de Fedaoc.

Cabe recordar que Aefyt ha participado activamente en la redacción del RSIF, Reglamento de Seguridad de Instalaciones Frigoríficas, que se espera que entre en vigor en breve, en lo que ha sido una de sus prioridades durante el pasado año.







cocinas comerciales

El fuego representa un riesgo importante para las cocinas comerciales, en especial en entornos de restaurantes y hoteles. Además de la amenaza potencial para la salud y la seguridad de los empleados, los incendios pueden afectar gravemente a los resultados del negocio. Por ejemplo, es bien conocido que el 80% de las empresas afectadas por el fuego nunca reabren o cierran en el plazo de 18 meses. Por lo tanto, es esencial la implantación de salvaguardas claras para garantizar la seguridad de personas y edificios y que las operaciones comerciales se interrumpan al mínimo.

Si bien ya existían normas para la protección de espacios de cocinas comerciales, solían transmitir una información conflictiva. Se está introduciendo una nueva norma europea, EN 16282-7, para contribuir a la armonización de la legislación en todo el ámbito del sector y la consolidación de la clasificación de riesgos, las pruebas de funcionamiento y las instrucciones de servicio y mantenimiento.

La parte siete de la norma EN 16282 es especialmente crucial para el diseño de sistemas fijos de extinción de incendios, ya que incluye directrices técnicas específicas para la cobertura de zonas, como cálculos de diseño, elementos filtrantes y entradas de aire. Además, al fomentar el uso de sistemas fijos de extinción de incendios de rendimiento comprobado y homologado de manera independiente, las nuevas directrices modificarán el funcionamiento del sector.

No todas las normas son iguales

La nueva norma EN 16282-7 entró plenamente en vigor a finales de enero de 2018 y tiene implicaciones a largo plazo en toda la Unión Europea. Aunque no sea un requisito legal, la norma EN 16282-7 es una regulación sin precedentes respecto a la protección de los espacios de cocina comerciales. Sustituirá normas locales, como la DIN 18869-6 de Alemania. Actualmente, las prácticas varían de un país a otro y esa falta de uniformidad hace que no se proteja contra todos los riesgos de igual manera. Los propietarios y operadores de cocinas comerciales pueden decidir la protección de solo algunos equipos, como las freidoras, y descuidar otros, básicamente por razones de costes.

La parte siete de la nueva norma implica el uso de sistemas fijos de extinción de incendios y afecta a diseñadores, operadores y propietarios de cocinas comerciales. La norma, que se aplicará a los sistemas de ventilación de las cocinas comerciales, garantizará también la seguridad de las zonas circundantes.

Por otra parte, las directrices actualizadas difieren de modelos anteriores, ya que se evalúan los riesgos de incendio potenciales de todos los aparatos de cocción peligrosos, como las freidoras, las parrillas de carbón y las cocinas al descubierto. La norma EN 16282-7 es la única que recomienda realizar pruebas de funcionamiento a toda una serie de aparatos. Además, la nueva norma exige informes sobre el alcance de las pruebas realizadas, para identificar aquellos aparatos que no se hayan comprobado de manera rápida y sencilla. Esto difiere de todos los protocolos de prueba anteriores, que normalmente se centraban solo en las freidoras y los sistemas de ventilación. Esta es una consideración crucial, ya que no todos los equipos de las cocinas comerciales funcionan igual y, por lo tanto, presentan riesgos de incendio distintos. Las directrices también proponen que las pruebas estén a cargo de terceros independientes para garantizar el trabajo seguro en las cocinas.

El impacto que se genera

El grado de percepción del riesgo de incendios en las cocinas comerciales varía mucho en los distintos países de la Unión Europea y en el sector de servicios de alimentación en general. La nueva norma busca elevar esa percepción para cerrar la brecha de conocimientos actual. A pesar de la amenaza que plantean los distintos aparatos, las cocinas no se diseñan siempre con la protección como factor prioritario. Dado que la mayoría de los diseñadores de cocinas no están especializados en la protección contra incendios, puede ser comprensible que no siempre le hayan dado la importancia que se merece. Aparte de eso, tradicionalmente los operadores y propietarios han primado la inversión en aparatos de cocina adicionales o de mayor rendimiento, o han preferido reducir costes en lugar de dar prioridad a los sistemas de extinción de incendios.

seguridad en las cocinasSi bien la aplicación de la nueva norma puede requerir mayores costes iniciales, las consecuencias de no contar con sistemas conformes pueden ser mucho peores para las empresas. Es muy posible que las aseguradoras adopten las nuevas directrices técnicas al definir las pólizas de las cocinas comerciales. Las condiciones de seguro de los equipos especiales, los bienes y la continuidad de la actividad podrían cambiar el futuro del sector. Por ejemplo, las compañías de seguros podrían negarse a cubrir los daños provocados por un incendio si el sistema de extinción de incendios incumpliera los términos de la norma. Las consecuencias de no recibir compensación por incendios en hoteles y cocinas comerciales pueden ser muy graves. Los costes por la interrupción de actividades pueden afectar gravemente a los ingresos y aumentar las primas de seguro.

Reducción de riesgos

Uno de los principales factores que es necesario tener en cuenta al evaluar los aparatos es el posible riesgo que plantean los vapores saturados de grasa. Dado que esto no forma parte de las prácticas actuales en las cocinas comerciales, existe una percepción escasa de dicho riesgo. Por lo tanto, es de vital importancia al realizar la evaluación de riesgos que el operador de la cocina tenga en cuenta todos los aparatos por igual, en especial cuando muchos de ellos emplean distintos tipos de fuentes de calor. Ciertos aparatos, como las parrillas, utilizan combustible natural y es imposible para los sistemas cortar la fuente de calor. Además, según la nueva norma, si un aparato situado bajo una campana extractora está protegido, se deben proteger todos los aparatos presentes en el mismo espacio de acuerdo con sus especificaciones concretas. Esto tiene un efecto ulterior en los sistemas de extinción de incendios, ya que solo serán viables aquellos cuya eficacia se haya comprobado con todos los aparatos.

Estas nuevas directrices podrían generar un gran impacto en el mercado, ya que subrayarán la importancia de sistemas comprobados por terceros. Las empresas de instalación y los fabricantes de sistemas de protección contra incendios se verán incitados a suministrar todos los detalles necesarios para la homologación, incluidos los de la fecha de la última inspección y el alcance de las pruebas. Es más, solo los técnicos formados y certificados en fábrica podrán realizar las tareas de instalación y mantenimiento del sistema. De este modo se garantizará que los sistemas de extinción de incendios reciban inspección, servicio y mantenimiento adecuados de manera periódica, de acuerdo con las directrices del fabricante. El acceso a esa información mediante un registro conservado en la cocina también será crucial para demostrar cuando sea preciso que el espacio es seguro.

Sistemas adecuados para la protección de restaurantes

Existen soluciones de extinción de incendios que se pueden utilizar en cocinas comerciales que no solo cumplen las nuevas directrices, sino que también elevan el nivel general del sector. Los sistemas ANSUL R-102 y PIRANHA satisfacen las necesidades de propietarios y operadores de cocinas comerciales. Entre sus características destaca el sistema mecánico, que no requiere reserva en caso de incendio. Además, los dos sistemas están preconfigurados, es decir, no es necesario adaptarlos a los distintos tipos de riesgos y equipos. Por ejemplo, longitudes de tuberías máximas y mínimas o el uso de diversos tipos de boquillas en función del diseño de la cocina. Cabe destacar que los sistemas de extinción de incendios ANSUL no afectan a la configuración y la estética del diseño de la cocina y que, por lo tanto, su impacto es mínimo en el funcionamiento habitual de los restaurantes.

Los sistemas de extinción de incendios ANSUL también están homologados mediante la norma de prueba UL 300; la única norma que exige pruebas de funcionamiento de varios aparatos. Además, se han comprobado en condiciones como las de tiempos de prequemado más dilatados y temperaturas más elevadas durante periodos prolongados.

Para los propietarios y operadores que deseen tener la certeza de que sus soluciones de extinción de incendios son eficaces, la nueva norma también recomienda que los técnicos que trabajen en el sistema estén completamente formados y certificados por el fabricante original. Por lo tanto, es de suma importancia que los técnicos en extinción de incendios encargados del diseño, la instalación y el mantenimiento de los sistemas puedan acreditar su formación mediante documentos actualizados. Los distribuidores autorizados de ANSUL reciben tarjetas de identificación para todos los técnicos formados y certificados, lo cual facilita el cumplimiento de las normas y los requisitos de capacitación más rigurosos.

Además, una red de asociados autorizados, formados en instalación y mantenimiento, ofrecen orientación imparcial acerca de la protección frente a diversos riesgos, como los de aparatos y conductos de extracción de humos.

El futuro de la extinción de incendios

La introducción de la nueva norma EN 16282 subraya la importancia de contar con el sistema de extinción de incendios adecuado. Además de garantizar la seguridad en las cocinas comerciales, aporta tranquilidad a los propietarios y operadores de cocinas. Aunque pueda ser elevada la inversión inicial para instalar un sistema de extinción de incendios eficaz que cumpla las nuevas directrices, el coste potencial de no contar con él puede ser muy superior. Por ejemplo, si se dispone de un sistema de extinción de incendios adecuado se pueden reducir los periodos de inactividad y la pérdida de ingresos, además de las primas de seguros.

La seguridad contra incendios sigue siendo un aspecto complicado en las cocinas comerciales, debido a la gran variedad de aparatos y sistemas de cocción que se utilizan en esos espacios reducidos. Es un gran reto cuando se trata de sofocar incendios e impedir que se reaviven. Por lo tanto, el uso de un sistema de extinción de incendios conforme con la norma EN 16282-7 garantiza la protección de las cocinas en casos de incendio.

Si se tiene en cuenta el renovado interés en la seguridad contra incendios, se prevé la continuación y crecimiento de la demanda de sistemas de extinción de incendios en las cocinas comerciales, que exigirá la oferta de sistemas y servicios comparables en todo el sector. Esto es muy probable, a medida que los propietarios de cocinas adquieran conciencia de los riesgos de no contar con una estrategia fiable y de las posibles consecuencias. El impacto de las nuevas directrices técnicas podría ser muy amplio y es posible que el sector de seguros adopte la iniciativa como una manera de impulsar un sistema estandarizado







ataques ciberseguridad hackers botnets

Los defensores de la ciberseguridad se enfrentan cada vez a más amenazas de diversas organizaciones en forma de abuso de credenciales basado en bots dirigido al sector de la hostelería y de ataques avanzados de denegación de servicio distribuidos (DDoS), según detalla el informe ‘Estado de Internet en materia de seguridad del verano de 2018: Ataques web’ publicado por Akamai Technologies.

El análisis de las actuales tendencias de ciberataques, que ha estudiado datos comprendidos entre noviembre de 2017 y abril de 2018, revela la importancia de no bajar la guardia a fin de mitigar las nuevas amenazas, no solo por parte de los equipos de seguridad, sino también por parte de los desarrolladores, los operadores de red y los proveedores de servicios.

El sector de la hostelería frente a los bots: análisis de intentos de fraude

El empleo de bots para el abuso de credenciales robadas sigue siendo un riesgo importante para las empresas que se basan en Internet; sin embargo, en este informe, se evidencia que el sector hostelero es, sin duda, el objetivo por excelencia de este tipo de ataques.

Los investigadores de Akamai han analizado cerca de 112.000 millones de solicitudes de bots y 3.900 millones de intentos de inicio de sesión malintencionados dirigidos a sitios web pertenecientes a este sector, entre los que se incluyen aerolíneas, líneas de cruceros y hoteles. Casi el 40 % del tráfico observado en sitios de hoteles y de viajes se clasifica como “suplantadores de navegadores conocidos”, un vector conocido de acciones fraudulentas.

Al analizar geográficamente el origen del tráfico de ataques, se ha descubierto que Rusia, China e Indonesia fueron las principales fuentes de abuso de credenciales del sector turístico durante el periodo analizado en el informe. Tanto es así que casi la mitad de su actividad de abuso de credenciales tenía como objetivo hoteles, líneas de cruceros, aerolíneas y sitios web de viajes. La suma de los ataques originados en China y Rusia contra el sector hostelero y turístico triplicó la cantidad de ataques originados en Estados Unidos.

“Estos países han sido siempre grandes centros del ciberataque, pero el atractivo del sector hostelero parece ser un aliciente para situar este sector en el punto de mira de las acciones fraudulentas basadas en bots de los hackers”, ha manifestado Martin McKeay, experto principal en seguridad en Akamai y editor senior del informe Estado de Internet en materia de seguridad.

Otros aspectos destacados del informe

● Akamai ha observado un aumento del 16 % en el número de ataques DDoS registrados desde el año pasado.

● El mayor ataque DDoS del año ha marcado un nuevo récord de 1,35 Tbps utilizando el ataque reflector de Memcached.

● Los investigadores han identificado un aumento del 4 % en los ataques DDoS basados en reflexión desde el año pasado.

● Ha habido un aumento del 38 % en los ataques a la capa de aplicación, como la inyección SQL o los scripts de sitios.

● En abril, la Unidad Nacional Holandesa de Delitos de Alta Tecnología desarticuló un sitio web de DDoS de alquiler que contaba con 136 000 usuarios.







riesgos laborales en hostelería

Una gran parte de los negocios hosteleros desconoce cuáles son los elementos de protección que deben incluir sus plantillas de verano o no los utiliza en su actividad diaria. Es lo que destacan desde ASEPAL, la Asociación de Empresas de Equipos de Protección Individual, que pone énfasis en que, con la llegada del buen tiempo, se da inicio también a una ‘temporada alta de lesiones’ que pueden ir de leves a graves, fácilmente evitables con el uso de equipos de protección en los trabajadores. Por delante, un verano en el que, según las previsiones de Adecco, se crearán cerca de 1,5 millones de contratos, un 12% más que en 2017. Una gran parte de ellos relacionados directa o indirectamente con este sector.

La hostelería es, de hecho, uno de los ámbitos en los que se concentra mayor número de accidentes, destacando sobre todo los cortes, pinchazos, quemaduras y las caídas. Desde el chef, hasta el ayudante de cocina, pasando por limpieza y atención en sala, puestos ambulantes… Perfiles que, desde el mes de mayo, son los más demandados en zonas costeras como Levante, Cataluña, Baleares y Canarias. En este sentido, ASEPAL recuerda que los EPI constituyen la última barrera de defensa que se interpone entre el usuario el riesgo que amenaza su salud y seguridad.

Sol y calor, grandes enemigos

A primera vista, los cortes y las quemaduras suelen ser los enemigos más recurrentes. Sin embargo, las altas temperaturas y el calor requieren el doble de atención y la incorporación de nuevos equipos de protección individual como las gafas de sol, las gorras y la cremas solares en los equipos de trabajo, especialmente aquellos que trabajan durante las horas de más exposición solar.

La temporalidad, una de las causas

La temporalidad es uno de los factores que explica el hecho de que la hostelería sea uno de los ámbitos laborales que más peligros concentra y sus trabajadores el colectivo que más riesgos asume con la llegada del calor. Terrazas, chiringuitos, bares… La demanda de personal es muy alta y cada año es más complicado encontrar el perfil adecuado y cualificado. La urgencia y precariedad de las contrataciones genera escasez de formación en prevención de accidentes laborales. Por eso, desde esta asociación recuerdan que la formación es clave para reducir riesgos y lesiones que, con una escasa inversión en equipos de protección individual, podrían evitarse.

Verano y hostelería: 5 equipos para 5 lesiones

La llegada del buen tiempo marca el inicio de la temporada alta en este sector y, al mismo tiempo, marca el periodo en el que los empresarios deben revisar, actualizar y formar correctamente a sus trabajadores en el uso de equipos de protección individual. En el ámbito profesional, la protección de los trabajadores de cocina suele ir destinada a evitar la materialización de los mismos peligros que nos acechan en el ámbito doméstico. Pero en verano se suman nuevos peligros procedentes del ‘exterior’, como el sol y las altas temperaturas.

Con un buen equipamiento se evitarán...

 

Cortes y pinchazos: pueden producirse al cortar alimentos con cuchillos y otros elementos afilados. Su prevención se realiza mediante el uso de guantes de malla metálica (EN 1082-1).

 

Quemaduras y abrasiones: pueden producirse a la hora de manipular superficies calientes, como bandejas para hornos o utensilios de cocina. Se previenen mediante el uso de guantes o manguitos que incorporan protección contra el calor (EN 407). Caídas por resbalamiento: además de prevenirse mediante un mantenimiento de orden y limpieza en el lugar de trabajo, pueden reducirse en gran medida mediante la utilización de calzado debidamente certificado para ofrecer resistencia al resbalamiento (EN ISO 20345, 6 o 7, según las necesidades de protección).

 

Sobreexposición ocular a radiación UV: los efectos van desde la fotoqueratitis y la fotoconjuntivitis (inflamación de la córnea y la conjuntiva por absorción de radiación ultravioleta que suele desaparecer en unos días), hasta el desarrollo de cataratas corticales. El medio de protección más extendido es el uso de las gafas de sol que todos usamos (o deberíamos usar en nuestro día a día).

 

Quemaduras cutáneas por exposición solar: En el caso de la exposición cutánea al sol, el abanico de efectos va desde la clásica quemadura solar, pasando por el fotoenvejecimiento y la fotodermatosis, hasta ya, en última instancia, el cáncer de piel, considerado el más frecuente del mundo, ya que su incidencia se dobla cada 15 o 20 años. En el ámbito laboral, el Real Decreto 773/97, considera las cremas solares como equipo de protección individual. Al ser estos fotoprotectores un producto cosmético-dermatológico, están sujetos a la regulación del Reglamento (CE) No 1223/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los productos cosméticos.







Ha sido publicada la norma UNE 23510 de sistemas de extinción de incendios en cocinas comerciales, desarrollada con el objetivo de establecer una base común de protección de las cocinas comerciales, es decir, aquellas que pueden encontrarse en restaurantes, hoteles u hospitales.

El texto normativo ha sido elaborado por la Asociación Española de Normalización (UNE) a través del Comité Técnico de Normalización CTN 23, especializado en seguridad contra incendios y del que Tecnifuego-AESPI –asociación de empresas dedicadas a la protección contra incendios– ocupa la secretaría técnica.

Según Carlos Pérez, coordinador del Comité de Sistemas Fijos de Tecnifuego-AESPI, “la publicación de la norma UNE-23510 introduce en el mercado español un marco normativo con los requisitos mínimos para realizar el diseño, instalación y mantenimiento de los sistemas fijos automáticos de extinción de incendios destinados a la protección de las cocinas comerciales, el cual es aplicable a cualquier sistema de extinción de incendios”. “Aunque había diversos documentos técnicos que trataban la protección de las cocinas comerciales, hasta ahora no existía una norma española que abordase este asunto de manera global”, añade.

El marco legislativo actual para una cocina comercial en materia de seguridad contra incendios es, por una parte, el Código Técnico de la Edificación respecto a los usos que requieren protección contra incendios, y por otra parte, el Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios (RIPCI) en cuanto a los requisitos que deben cumplir los diferentes tipos de sistemas de protección contra incendios, y las empresas que los instalan y mantienen. “En este sentido, la publicación de la norma no implica un cambio legislativo”, afirma Carlos Pérez.

Los puntos más importantes

La norma UNE 23510, de aplicación voluntaria, está dirigida a la protección del riesgo, independientemente de cuál sea la tipología del sistema de extinción utilizado.

Carlos Pérez destaca otra cuestión relevante: “La norma dice que, para una protección correcta, se debe actuar de manera simultánea en todos los elementos de la cocina que se encuentran bajo una misma campana y sobre ella misma para evitar la propagación del incendio”. Así, la protección del riesgo incluye tanto los aparatos de cocina como la campana, el plénum y los conductos de extracción.

Primera norma española sobre sistemas de extinción en cocinas comerciales

Otro aspecto donde el experto pone el acento es en la inclusión de protocolos de extinción, “ya que son los que determinan los parámetros de uso que deben utilizarse en la configuración de los sistemas de extinción de incendios”.

Quedan fuera del alcance de esta norma las condiciones que deben cumplir los componentes que conforman los diferentes tipos de sistemas de extinción. Esta circunstancia no resta importancia a la necesidad de que los componentes estén diseñados para asegurar la funcionalidad y fiabilidad del sistema, tanto para aquellos para los que hay normas existentes como para los que por el momento no disponen de ellas.

Consultado sobre la maquinaria de hostelería, Carlos Pérez responde que la norma no habla de esta como tal, y solo se centra “en las condiciones que debe cumplir el sistema de extinción para aquellos equipos y aparatos relacionados con la cocción y la extracción de humos susceptibles de desarrollar un incendio”.

Ante la publicación de la UNE 23510, fabricantes de sistemas de extracción de humos para cocinas comerciales que distribuyen sistemas de extinción de incendios como Luis Capdevila y Morgui Clima aplauden su llegada. Para Luis Jofresa, gerente de Luis Capdevila, “la norma nos parece conveniente, ya que a partir de ahora la calidad del sistema contra incendios va a pasar a un primer plano”. Una opinión compartida por Jordi Morgui, gerente de Morgui Clima, quien manifiesta que la norma asegurará la efectividad de todos los sistemas contra incendios que se comercializan, “ya que también estarán obligados a un mayor control bajo certificaciones aún más exigentes”.

Norma UNE 167013

La nueva norma UNE 167013 Hostelería. Servicios de Restauración. Requisitos para la prestación del servicio es una herramienta que trata de promover la mejora de la competitividad de las empresas de restauración, independientemente de su tamaño y el tipo de servicio que presten (servicio en sala, bar, catering, autoservicio, etcétera).

Para ello, establece los requisitos relativos a la gestión interna de toda empresa de restauración, de servicio, de infraestructuras y equipamientos, y de seguridad e higiene alimentaria. En este sentido, determina los requisitos de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), siendo aplicable en aquellas áreas del establecimiento que puedan tener un impacto en la seguridad alimentaria. Por lo que respecta a las especificaciones técnicas de los utensilios y el equipamiento empleado en este tipo de locales, no son objeto de esta norma.

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Según la Asociación Española de Normalización (UNE) a través de la revista AENOR, la norma UNE 167013, debidamente implementada, “contribuirá a la mejora de la gestión y servicio de la organización que voluntariamente opte por aplicar sus requisitos”.

Los establecimientos de restauración a los que va dirigida esta norma están incluidos en los siguientes grupos: restauración comercial (restaurantes, cafeterías y bares); restauración en comedores colectivos atendidos por restaurantes en concesión y restaurantes explotados por las propias colectividades; restauración civil vinculada al transporte; servicios de restauración a domicilio; empresas de banquetes; cocinas centrales, y cualquier otro establecimiento de restauración que mantenga su propia razón social.







seguridad en la cocina

Una cocina es un espacio que requiere una protección específica para garantizar la seguridad. El ritmo laboral que se genera en una cocina industrial durante el periodo de actividad es frenético. La elevada concentración de personas en un espacio muy reducido y el combustible que encontramos en este tipo de espacios, formado por grasa y aceite principalmente, que cuentan con un riesgo elevado de inflamación y rápida propagación, hace que sea primordial contar con un sistema de extracción y protección contra incendios eficaz y fácil de usar.

La protección contra incendios de una cocina profesional requiere equipos diseñados y probados específicamente para su uso en este tipo de espacios, de esta forma podremos asegurar un correcto funcionamiento y protección, así como una adecuada detección y extinción de un incendio en caso de producirse.

Sistemas de extracción

Son elementos fundamentales en las cocinas industriales, y su óptima eficacia es de vital importancia para el correcto desarrollo del servicio hostelero. Estos sistemas tienen la misión de ayudar a mantener la cocina libre de olores, vapores y grasas suspendidas en el aire. Su principal función es la de filtrar del aire todas aquellas partículas molestas que provienen del proceso de cocinar. De esta forma se evita que las paredes y los muebles de la cocina se vean dañados y, además, se reduce el fuerte olor a grasa que ocasiona el trabajo en este entorno.

Los sistemas de extracción de humos están constituidos por la campana extractora, la caja de ventilación, los filtros de diferentes etapas, la tubería y los componentes de control, regulación y automatización.

Para un buen rendimiento de todos estos elementos es imprescindible la calidad de los materiales de construcción y el asesoramiento de profesionales que puedan analizar todas las particularidades de los proyectos y del conjunto de la instalación.

seguridad en la cocina

Sistemas de detección

Entre las diferentes tecnologías utilizadas en la detección podemos ver, en las diferentes alternativas del mercado, que todas ellas se basan en detectar temperatura, ya que los vapores producidos por la normal actividad de una cocina podrían llevar a un número elevado de falsas alarmas.

Así, los diferentes métodos de detección térmica utilizados en las soluciones de protección contra incendios para cocinas industriales pueden clasificarse en tres grupos: mecánicos, neumáticos o eléctricos.

Sistemas de extinción

En cuanto a la extinción, hay diferentes aspectos a tener en cuenta para poder dar una solución óptima. Empezaremos por el agente extintor a utilizar, el cual deberá estar probado y certificado para uso en fuegos de Clase F, de manera que podamos demostrar su eficacia en este tipo de situaciones.

Por otro lado, la temperatura de trabajo dentro de la cocina hará necesario que los equipos que componen el sistema de protección de cocinas deban ubicarse en lugares donde se pueda asegurar que la temperatura de trabajo de los mismos sea adecuada.

Debido a los riesgos comentados de inflamación y propagación de un incendio, es importante que se realice la descarga del agente extintor en todos los puntos del sistema de cocción, de la campana y el tubo de extracción, al mismo tiempo durante un tiempo prolongado, así podremos asegurar que, en el caso de que se produzca la propagación del fuego por el resto de elementos de la cocina y ocurra un nuevo conato de incendio, éste será también extinguido.

Sin embargo, en caso de que se produzca un conato de incendio necesitaremos un sistema de detección de incendios adecuado que nos permita conocer la situación de alarma con la mayor celeridad posible.

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seguridad en la cocina







Cada año se producen miles de siniestros cuyo origen proviene de los incendios originados en sus cocinas, provocando numerosas pérdidas económicas y lo más importante, en ocasiones, teniendo que lamentar la pérdida de vidas humanas. Por este motivo, el comité de sistemas fijos de Tecnifuego – Aespi ha editado un nuevo folleto de extinción automática de incendios en cocinas, para informar sobre la legislación existente y la tecnología disponible para evitar este tipo de accidentes.

En España desde la publicación del Código Técnico de la Edificación, (CTE), y en concreto en su Documento Básico de Seguridad Contra Incendios, (DBSI), disponemos de un marco normativo que exige la instalación de un sistema de extinción automática en cocinas cuya potencia superen los límites establecidos en dicho documento.

El folleto basa su información en un documento de Tecnifuego – Aespi ante la ausencia en España de una norma explicita para la protección de cocinas, el propio CTE dice textualmente: «para la protección de los aparatos de las cocinas con sistemas automáticos de extinción puede ser de ayuda consultar el documento Recomendaciones mínimas para sistemas de extinción para protección de cocinas de junio 2012, elaborado y publicado por Tecnifuego – Aespi.

Conclusiones                          

  • Los sistemas de extinción automática de protección en cocinas deben proteger de forma simultánea el conjunto de equipos que forman la misma.
  • La activación de los sistemas no debe entrañar ningún riesgo para las personas expuestas a estos.
  • Permiten una pronta recuperación de la actividad después de su actuación.
  • Fácil instalación, mantenimiento e integración con los equipos de cocina.
  • Componentes de la instalación inocuos frente a los alimentos y agua.
  • Permiten el cumplimiento de la legislación vigente así como la protección de vidas y bienes.

Descargar folleto: www.tecnifuego-aespi.org

Pedir folleto: info@tecnifuego-aespi.org

 




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