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La Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologías, Aefyt, la Federación Española de Asociaciones de Organismos de Control, Fedaoc han firmado un acuerdo de colaboración por el que ambas estudiarán actuaciones conjuntas y contribuirán a la difusión de los diferentes aspectos relacionados con la seguridad de equipos e instalaciones frigoríficas, entre ellos los Reglamentos de Seguridad Industrial.

Con la firma de este acuerdo, Aefyt da un paso más en su objetivo de ayudar a sus empresas asociadas a garantizar la seguridad en sus instalaciones de frío, lo que constituye una de las prioridades de la asociación, que representa a más de 70% del sector del frío en España. En virtud del convenio suscrito con Fedaoc se trabajará en la divulgación de la legislación aplicable y en la participación en jornadas, seminarios y foros informativos o de formación.

“La seguridad ha sido siempre una de nuestras grandes inquietudes y, con la entrada en el mercado de refrigerantes de la clase A2L, ligeramente inflamables, así como de nuevas tecnologías en los sistemas de frío, no debemos bajar la guardia ni un minuto”, dijo Roberto Solsona, presidente de AEFYT. “En este sentido, la información sobre las novedades legislativas y la formación son cruciales para garantizar un trabajo seguro y profesional, en el que no cabe el intrusismo que, desgraciadamente, padece el sector de los instaladores”, añadió.

“Las tecnologías del frío son imprescindibles para numerosos sectores industriales y de servicios. Por lo tanto, desde nuestra labor de verificación de las condiciones de seguridad de los equipos e instalaciones, la colaboración con Aefyt es muy importante por el amplio impacto de su actividad en el que la seguridad es un parámetro fundamental. Esperamos que este convenido dé frutos muy positivos para la sociedad en su conjunto”, dijo Jesús Méntrida, presidente de Fedaoc.

Cabe recordar que Aefyt ha participado activamente en la redacción del RSIF, Reglamento de Seguridad de Instalaciones Frigoríficas, que se espera que entre en vigor en breve, en lo que ha sido una de sus prioridades durante el pasado año.







cocinas comerciales

El fuego representa un riesgo importante para las cocinas comerciales, en especial en entornos de restaurantes y hoteles. Además de la amenaza potencial para la salud y la seguridad de los empleados, los incendios pueden afectar gravemente a los resultados del negocio. Por ejemplo, es bien conocido que el 80% de las empresas afectadas por el fuego nunca reabren o cierran en el plazo de 18 meses. Por lo tanto, es esencial la implantación de salvaguardas claras para garantizar la seguridad de personas y edificios y que las operaciones comerciales se interrumpan al mínimo.

Si bien ya existían normas para la protección de espacios de cocinas comerciales, solían transmitir una información conflictiva. Se está introduciendo una nueva norma europea, EN 16282-7, para contribuir a la armonización de la legislación en todo el ámbito del sector y la consolidación de la clasificación de riesgos, las pruebas de funcionamiento y las instrucciones de servicio y mantenimiento.

La parte siete de la norma EN 16282 es especialmente crucial para el diseño de sistemas fijos de extinción de incendios, ya que incluye directrices técnicas específicas para la cobertura de zonas, como cálculos de diseño, elementos filtrantes y entradas de aire. Además, al fomentar el uso de sistemas fijos de extinción de incendios de rendimiento comprobado y homologado de manera independiente, las nuevas directrices modificarán el funcionamiento del sector.

No todas las normas son iguales

La nueva norma EN 16282-7 entró plenamente en vigor a finales de enero de 2018 y tiene implicaciones a largo plazo en toda la Unión Europea. Aunque no sea un requisito legal, la norma EN 16282-7 es una regulación sin precedentes respecto a la protección de los espacios de cocina comerciales. Sustituirá normas locales, como la DIN 18869-6 de Alemania. Actualmente, las prácticas varían de un país a otro y esa falta de uniformidad hace que no se proteja contra todos los riesgos de igual manera. Los propietarios y operadores de cocinas comerciales pueden decidir la protección de solo algunos equipos, como las freidoras, y descuidar otros, básicamente por razones de costes.

La parte siete de la nueva norma implica el uso de sistemas fijos de extinción de incendios y afecta a diseñadores, operadores y propietarios de cocinas comerciales. La norma, que se aplicará a los sistemas de ventilación de las cocinas comerciales, garantizará también la seguridad de las zonas circundantes.

Por otra parte, las directrices actualizadas difieren de modelos anteriores, ya que se evalúan los riesgos de incendio potenciales de todos los aparatos de cocción peligrosos, como las freidoras, las parrillas de carbón y las cocinas al descubierto. La norma EN 16282-7 es la única que recomienda realizar pruebas de funcionamiento a toda una serie de aparatos. Además, la nueva norma exige informes sobre el alcance de las pruebas realizadas, para identificar aquellos aparatos que no se hayan comprobado de manera rápida y sencilla. Esto difiere de todos los protocolos de prueba anteriores, que normalmente se centraban solo en las freidoras y los sistemas de ventilación. Esta es una consideración crucial, ya que no todos los equipos de las cocinas comerciales funcionan igual y, por lo tanto, presentan riesgos de incendio distintos. Las directrices también proponen que las pruebas estén a cargo de terceros independientes para garantizar el trabajo seguro en las cocinas.

El impacto que se genera

El grado de percepción del riesgo de incendios en las cocinas comerciales varía mucho en los distintos países de la Unión Europea y en el sector de servicios de alimentación en general. La nueva norma busca elevar esa percepción para cerrar la brecha de conocimientos actual. A pesar de la amenaza que plantean los distintos aparatos, las cocinas no se diseñan siempre con la protección como factor prioritario. Dado que la mayoría de los diseñadores de cocinas no están especializados en la protección contra incendios, puede ser comprensible que no siempre le hayan dado la importancia que se merece. Aparte de eso, tradicionalmente los operadores y propietarios han primado la inversión en aparatos de cocina adicionales o de mayor rendimiento, o han preferido reducir costes en lugar de dar prioridad a los sistemas de extinción de incendios.

seguridad en las cocinasSi bien la aplicación de la nueva norma puede requerir mayores costes iniciales, las consecuencias de no contar con sistemas conformes pueden ser mucho peores para las empresas. Es muy posible que las aseguradoras adopten las nuevas directrices técnicas al definir las pólizas de las cocinas comerciales. Las condiciones de seguro de los equipos especiales, los bienes y la continuidad de la actividad podrían cambiar el futuro del sector. Por ejemplo, las compañías de seguros podrían negarse a cubrir los daños provocados por un incendio si el sistema de extinción de incendios incumpliera los términos de la norma. Las consecuencias de no recibir compensación por incendios en hoteles y cocinas comerciales pueden ser muy graves. Los costes por la interrupción de actividades pueden afectar gravemente a los ingresos y aumentar las primas de seguro.

Reducción de riesgos

Uno de los principales factores que es necesario tener en cuenta al evaluar los aparatos es el posible riesgo que plantean los vapores saturados de grasa. Dado que esto no forma parte de las prácticas actuales en las cocinas comerciales, existe una percepción escasa de dicho riesgo. Por lo tanto, es de vital importancia al realizar la evaluación de riesgos que el operador de la cocina tenga en cuenta todos los aparatos por igual, en especial cuando muchos de ellos emplean distintos tipos de fuentes de calor. Ciertos aparatos, como las parrillas, utilizan combustible natural y es imposible para los sistemas cortar la fuente de calor. Además, según la nueva norma, si un aparato situado bajo una campana extractora está protegido, se deben proteger todos los aparatos presentes en el mismo espacio de acuerdo con sus especificaciones concretas. Esto tiene un efecto ulterior en los sistemas de extinción de incendios, ya que solo serán viables aquellos cuya eficacia se haya comprobado con todos los aparatos.

Estas nuevas directrices podrían generar un gran impacto en el mercado, ya que subrayarán la importancia de sistemas comprobados por terceros. Las empresas de instalación y los fabricantes de sistemas de protección contra incendios se verán incitados a suministrar todos los detalles necesarios para la homologación, incluidos los de la fecha de la última inspección y el alcance de las pruebas. Es más, solo los técnicos formados y certificados en fábrica podrán realizar las tareas de instalación y mantenimiento del sistema. De este modo se garantizará que los sistemas de extinción de incendios reciban inspección, servicio y mantenimiento adecuados de manera periódica, de acuerdo con las directrices del fabricante. El acceso a esa información mediante un registro conservado en la cocina también será crucial para demostrar cuando sea preciso que el espacio es seguro.

Sistemas adecuados para la protección de restaurantes

Existen soluciones de extinción de incendios que se pueden utilizar en cocinas comerciales que no solo cumplen las nuevas directrices, sino que también elevan el nivel general del sector. Los sistemas ANSUL R-102 y PIRANHA satisfacen las necesidades de propietarios y operadores de cocinas comerciales. Entre sus características destaca el sistema mecánico, que no requiere reserva en caso de incendio. Además, los dos sistemas están preconfigurados, es decir, no es necesario adaptarlos a los distintos tipos de riesgos y equipos. Por ejemplo, longitudes de tuberías máximas y mínimas o el uso de diversos tipos de boquillas en función del diseño de la cocina. Cabe destacar que los sistemas de extinción de incendios ANSUL no afectan a la configuración y la estética del diseño de la cocina y que, por lo tanto, su impacto es mínimo en el funcionamiento habitual de los restaurantes.

Los sistemas de extinción de incendios ANSUL también están homologados mediante la norma de prueba UL 300; la única norma que exige pruebas de funcionamiento de varios aparatos. Además, se han comprobado en condiciones como las de tiempos de prequemado más dilatados y temperaturas más elevadas durante periodos prolongados.

Para los propietarios y operadores que deseen tener la certeza de que sus soluciones de extinción de incendios son eficaces, la nueva norma también recomienda que los técnicos que trabajen en el sistema estén completamente formados y certificados por el fabricante original. Por lo tanto, es de suma importancia que los técnicos en extinción de incendios encargados del diseño, la instalación y el mantenimiento de los sistemas puedan acreditar su formación mediante documentos actualizados. Los distribuidores autorizados de ANSUL reciben tarjetas de identificación para todos los técnicos formados y certificados, lo cual facilita el cumplimiento de las normas y los requisitos de capacitación más rigurosos.

Además, una red de asociados autorizados, formados en instalación y mantenimiento, ofrecen orientación imparcial acerca de la protección frente a diversos riesgos, como los de aparatos y conductos de extracción de humos.

El futuro de la extinción de incendios

La introducción de la nueva norma EN 16282 subraya la importancia de contar con el sistema de extinción de incendios adecuado. Además de garantizar la seguridad en las cocinas comerciales, aporta tranquilidad a los propietarios y operadores de cocinas. Aunque pueda ser elevada la inversión inicial para instalar un sistema de extinción de incendios eficaz que cumpla las nuevas directrices, el coste potencial de no contar con él puede ser muy superior. Por ejemplo, si se dispone de un sistema de extinción de incendios adecuado se pueden reducir los periodos de inactividad y la pérdida de ingresos, además de las primas de seguros.

La seguridad contra incendios sigue siendo un aspecto complicado en las cocinas comerciales, debido a la gran variedad de aparatos y sistemas de cocción que se utilizan en esos espacios reducidos. Es un gran reto cuando se trata de sofocar incendios e impedir que se reaviven. Por lo tanto, el uso de un sistema de extinción de incendios conforme con la norma EN 16282-7 garantiza la protección de las cocinas en casos de incendio.

Si se tiene en cuenta el renovado interés en la seguridad contra incendios, se prevé la continuación y crecimiento de la demanda de sistemas de extinción de incendios en las cocinas comerciales, que exigirá la oferta de sistemas y servicios comparables en todo el sector. Esto es muy probable, a medida que los propietarios de cocinas adquieran conciencia de los riesgos de no contar con una estrategia fiable y de las posibles consecuencias. El impacto de las nuevas directrices técnicas podría ser muy amplio y es posible que el sector de seguros adopte la iniciativa como una manera de impulsar un sistema estandarizado







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Los defensores de la ciberseguridad se enfrentan cada vez a más amenazas de diversas organizaciones en forma de abuso de credenciales basado en bots dirigido al sector de la hostelería y de ataques avanzados de denegación de servicio distribuidos (DDoS), según detalla el informe ‘Estado de Internet en materia de seguridad del verano de 2018: Ataques web’ publicado por Akamai Technologies.

El análisis de las actuales tendencias de ciberataques, que ha estudiado datos comprendidos entre noviembre de 2017 y abril de 2018, revela la importancia de no bajar la guardia a fin de mitigar las nuevas amenazas, no solo por parte de los equipos de seguridad, sino también por parte de los desarrolladores, los operadores de red y los proveedores de servicios.

El sector de la hostelería frente a los bots: análisis de intentos de fraude

El empleo de bots para el abuso de credenciales robadas sigue siendo un riesgo importante para las empresas que se basan en Internet; sin embargo, en este informe, se evidencia que el sector hostelero es, sin duda, el objetivo por excelencia de este tipo de ataques.

Los investigadores de Akamai han analizado cerca de 112.000 millones de solicitudes de bots y 3.900 millones de intentos de inicio de sesión malintencionados dirigidos a sitios web pertenecientes a este sector, entre los que se incluyen aerolíneas, líneas de cruceros y hoteles. Casi el 40 % del tráfico observado en sitios de hoteles y de viajes se clasifica como “suplantadores de navegadores conocidos”, un vector conocido de acciones fraudulentas.

Al analizar geográficamente el origen del tráfico de ataques, se ha descubierto que Rusia, China e Indonesia fueron las principales fuentes de abuso de credenciales del sector turístico durante el periodo analizado en el informe. Tanto es así que casi la mitad de su actividad de abuso de credenciales tenía como objetivo hoteles, líneas de cruceros, aerolíneas y sitios web de viajes. La suma de los ataques originados en China y Rusia contra el sector hostelero y turístico triplicó la cantidad de ataques originados en Estados Unidos.

“Estos países han sido siempre grandes centros del ciberataque, pero el atractivo del sector hostelero parece ser un aliciente para situar este sector en el punto de mira de las acciones fraudulentas basadas en bots de los hackers”, ha manifestado Martin McKeay, experto principal en seguridad en Akamai y editor senior del informe Estado de Internet en materia de seguridad.

Otros aspectos destacados del informe

● Akamai ha observado un aumento del 16 % en el número de ataques DDoS registrados desde el año pasado.

● El mayor ataque DDoS del año ha marcado un nuevo récord de 1,35 Tbps utilizando el ataque reflector de Memcached.

● Los investigadores han identificado un aumento del 4 % en los ataques DDoS basados en reflexión desde el año pasado.

● Ha habido un aumento del 38 % en los ataques a la capa de aplicación, como la inyección SQL o los scripts de sitios.

● En abril, la Unidad Nacional Holandesa de Delitos de Alta Tecnología desarticuló un sitio web de DDoS de alquiler que contaba con 136 000 usuarios.







riesgos laborales en hostelería

Una gran parte de los negocios hosteleros desconoce cuáles son los elementos de protección que deben incluir sus plantillas de verano o no los utiliza en su actividad diaria. Es lo que destacan desde ASEPAL, la Asociación de Empresas de Equipos de Protección Individual, que pone énfasis en que, con la llegada del buen tiempo, se da inicio también a una ‘temporada alta de lesiones’ que pueden ir de leves a graves, fácilmente evitables con el uso de equipos de protección en los trabajadores. Por delante, un verano en el que, según las previsiones de Adecco, se crearán cerca de 1,5 millones de contratos, un 12% más que en 2017. Una gran parte de ellos relacionados directa o indirectamente con este sector.

La hostelería es, de hecho, uno de los ámbitos en los que se concentra mayor número de accidentes, destacando sobre todo los cortes, pinchazos, quemaduras y las caídas. Desde el chef, hasta el ayudante de cocina, pasando por limpieza y atención en sala, puestos ambulantes… Perfiles que, desde el mes de mayo, son los más demandados en zonas costeras como Levante, Cataluña, Baleares y Canarias. En este sentido, ASEPAL recuerda que los EPI constituyen la última barrera de defensa que se interpone entre el usuario el riesgo que amenaza su salud y seguridad.

Sol y calor, grandes enemigos

A primera vista, los cortes y las quemaduras suelen ser los enemigos más recurrentes. Sin embargo, las altas temperaturas y el calor requieren el doble de atención y la incorporación de nuevos equipos de protección individual como las gafas de sol, las gorras y la cremas solares en los equipos de trabajo, especialmente aquellos que trabajan durante las horas de más exposición solar.

La temporalidad, una de las causas

La temporalidad es uno de los factores que explica el hecho de que la hostelería sea uno de los ámbitos laborales que más peligros concentra y sus trabajadores el colectivo que más riesgos asume con la llegada del calor. Terrazas, chiringuitos, bares… La demanda de personal es muy alta y cada año es más complicado encontrar el perfil adecuado y cualificado. La urgencia y precariedad de las contrataciones genera escasez de formación en prevención de accidentes laborales. Por eso, desde esta asociación recuerdan que la formación es clave para reducir riesgos y lesiones que, con una escasa inversión en equipos de protección individual, podrían evitarse.

Verano y hostelería: 5 equipos para 5 lesiones

La llegada del buen tiempo marca el inicio de la temporada alta en este sector y, al mismo tiempo, marca el periodo en el que los empresarios deben revisar, actualizar y formar correctamente a sus trabajadores en el uso de equipos de protección individual. En el ámbito profesional, la protección de los trabajadores de cocina suele ir destinada a evitar la materialización de los mismos peligros que nos acechan en el ámbito doméstico. Pero en verano se suman nuevos peligros procedentes del ‘exterior’, como el sol y las altas temperaturas.

Con un buen equipamiento se evitarán...

 

Cortes y pinchazos: pueden producirse al cortar alimentos con cuchillos y otros elementos afilados. Su prevención se realiza mediante el uso de guantes de malla metálica (EN 1082-1).

 

Quemaduras y abrasiones: pueden producirse a la hora de manipular superficies calientes, como bandejas para hornos o utensilios de cocina. Se previenen mediante el uso de guantes o manguitos que incorporan protección contra el calor (EN 407). Caídas por resbalamiento: además de prevenirse mediante un mantenimiento de orden y limpieza en el lugar de trabajo, pueden reducirse en gran medida mediante la utilización de calzado debidamente certificado para ofrecer resistencia al resbalamiento (EN ISO 20345, 6 o 7, según las necesidades de protección).

 

Sobreexposición ocular a radiación UV: los efectos van desde la fotoqueratitis y la fotoconjuntivitis (inflamación de la córnea y la conjuntiva por absorción de radiación ultravioleta que suele desaparecer en unos días), hasta el desarrollo de cataratas corticales. El medio de protección más extendido es el uso de las gafas de sol que todos usamos (o deberíamos usar en nuestro día a día).

 

Quemaduras cutáneas por exposición solar: En el caso de la exposición cutánea al sol, el abanico de efectos va desde la clásica quemadura solar, pasando por el fotoenvejecimiento y la fotodermatosis, hasta ya, en última instancia, el cáncer de piel, considerado el más frecuente del mundo, ya que su incidencia se dobla cada 15 o 20 años. En el ámbito laboral, el Real Decreto 773/97, considera las cremas solares como equipo de protección individual. Al ser estos fotoprotectores un producto cosmético-dermatológico, están sujetos a la regulación del Reglamento (CE) No 1223/2009 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los productos cosméticos.







Ha sido publicada la norma UNE 23510 de sistemas de extinción de incendios en cocinas comerciales, desarrollada con el objetivo de establecer una base común de protección de las cocinas comerciales, es decir, aquellas que pueden encontrarse en restaurantes, hoteles u hospitales.

El texto normativo ha sido elaborado por la Asociación Española de Normalización (UNE) a través del Comité Técnico de Normalización CTN 23, especializado en seguridad contra incendios y del que Tecnifuego-AESPI –asociación de empresas dedicadas a la protección contra incendios– ocupa la secretaría técnica.

Según Carlos Pérez, coordinador del Comité de Sistemas Fijos de Tecnifuego-AESPI, “la publicación de la norma UNE-23510 introduce en el mercado español un marco normativo con los requisitos mínimos para realizar el diseño, instalación y mantenimiento de los sistemas fijos automáticos de extinción de incendios destinados a la protección de las cocinas comerciales, el cual es aplicable a cualquier sistema de extinción de incendios”. “Aunque había diversos documentos técnicos que trataban la protección de las cocinas comerciales, hasta ahora no existía una norma española que abordase este asunto de manera global”, añade.

El marco legislativo actual para una cocina comercial en materia de seguridad contra incendios es, por una parte, el Código Técnico de la Edificación respecto a los usos que requieren protección contra incendios, y por otra parte, el Reglamento de Instalaciones de Protección Contra Incendios (RIPCI) en cuanto a los requisitos que deben cumplir los diferentes tipos de sistemas de protección contra incendios, y las empresas que los instalan y mantienen. “En este sentido, la publicación de la norma no implica un cambio legislativo”, afirma Carlos Pérez.

Los puntos más importantes

La norma UNE 23510, de aplicación voluntaria, está dirigida a la protección del riesgo, independientemente de cuál sea la tipología del sistema de extinción utilizado.

Carlos Pérez destaca otra cuestión relevante: “La norma dice que, para una protección correcta, se debe actuar de manera simultánea en todos los elementos de la cocina que se encuentran bajo una misma campana y sobre ella misma para evitar la propagación del incendio”. Así, la protección del riesgo incluye tanto los aparatos de cocina como la campana, el plénum y los conductos de extracción.

Primera norma española sobre sistemas de extinción en cocinas comerciales

Otro aspecto donde el experto pone el acento es en la inclusión de protocolos de extinción, “ya que son los que determinan los parámetros de uso que deben utilizarse en la configuración de los sistemas de extinción de incendios”.

Quedan fuera del alcance de esta norma las condiciones que deben cumplir los componentes que conforman los diferentes tipos de sistemas de extinción. Esta circunstancia no resta importancia a la necesidad de que los componentes estén diseñados para asegurar la funcionalidad y fiabilidad del sistema, tanto para aquellos para los que hay normas existentes como para los que por el momento no disponen de ellas.

Consultado sobre la maquinaria de hostelería, Carlos Pérez responde que la norma no habla de esta como tal, y solo se centra “en las condiciones que debe cumplir el sistema de extinción para aquellos equipos y aparatos relacionados con la cocción y la extracción de humos susceptibles de desarrollar un incendio”.

Ante la publicación de la UNE 23510, fabricantes de sistemas de extracción de humos para cocinas comerciales que distribuyen sistemas de extinción de incendios como Luis Capdevila y Morgui Clima aplauden su llegada. Para Luis Jofresa, gerente de Luis Capdevila, “la norma nos parece conveniente, ya que a partir de ahora la calidad del sistema contra incendios va a pasar a un primer plano”. Una opinión compartida por Jordi Morgui, gerente de Morgui Clima, quien manifiesta que la norma asegurará la efectividad de todos los sistemas contra incendios que se comercializan, “ya que también estarán obligados a un mayor control bajo certificaciones aún más exigentes”.

Norma UNE 167013

La nueva norma UNE 167013 Hostelería. Servicios de Restauración. Requisitos para la prestación del servicio es una herramienta que trata de promover la mejora de la competitividad de las empresas de restauración, independientemente de su tamaño y el tipo de servicio que presten (servicio en sala, bar, catering, autoservicio, etcétera).

Para ello, establece los requisitos relativos a la gestión interna de toda empresa de restauración, de servicio, de infraestructuras y equipamientos, y de seguridad e higiene alimentaria. En este sentido, determina los requisitos de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), siendo aplicable en aquellas áreas del establecimiento que puedan tener un impacto en la seguridad alimentaria. Por lo que respecta a las especificaciones técnicas de los utensilios y el equipamiento empleado en este tipo de locales, no son objeto de esta norma.

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Según la Asociación Española de Normalización (UNE) a través de la revista AENOR, la norma UNE 167013, debidamente implementada, “contribuirá a la mejora de la gestión y servicio de la organización que voluntariamente opte por aplicar sus requisitos”.

Los establecimientos de restauración a los que va dirigida esta norma están incluidos en los siguientes grupos: restauración comercial (restaurantes, cafeterías y bares); restauración en comedores colectivos atendidos por restaurantes en concesión y restaurantes explotados por las propias colectividades; restauración civil vinculada al transporte; servicios de restauración a domicilio; empresas de banquetes; cocinas centrales, y cualquier otro establecimiento de restauración que mantenga su propia razón social.







seguridad en la cocina

Una cocina es un espacio que requiere una protección específica para garantizar la seguridad. El ritmo laboral que se genera en una cocina industrial durante el periodo de actividad es frenético. La elevada concentración de personas en un espacio muy reducido y el combustible que encontramos en este tipo de espacios, formado por grasa y aceite principalmente, que cuentan con un riesgo elevado de inflamación y rápida propagación, hace que sea primordial contar con un sistema de extracción y protección contra incendios eficaz y fácil de usar.

La protección contra incendios de una cocina profesional requiere equipos diseñados y probados específicamente para su uso en este tipo de espacios, de esta forma podremos asegurar un correcto funcionamiento y protección, así como una adecuada detección y extinción de un incendio en caso de producirse.

Sistemas de extracción

Son elementos fundamentales en las cocinas industriales, y su óptima eficacia es de vital importancia para el correcto desarrollo del servicio hostelero. Estos sistemas tienen la misión de ayudar a mantener la cocina libre de olores, vapores y grasas suspendidas en el aire. Su principal función es la de filtrar del aire todas aquellas partículas molestas que provienen del proceso de cocinar. De esta forma se evita que las paredes y los muebles de la cocina se vean dañados y, además, se reduce el fuerte olor a grasa que ocasiona el trabajo en este entorno.

Los sistemas de extracción de humos están constituidos por la campana extractora, la caja de ventilación, los filtros de diferentes etapas, la tubería y los componentes de control, regulación y automatización.

Para un buen rendimiento de todos estos elementos es imprescindible la calidad de los materiales de construcción y el asesoramiento de profesionales que puedan analizar todas las particularidades de los proyectos y del conjunto de la instalación.

seguridad en la cocina

Sistemas de detección

Entre las diferentes tecnologías utilizadas en la detección podemos ver, en las diferentes alternativas del mercado, que todas ellas se basan en detectar temperatura, ya que los vapores producidos por la normal actividad de una cocina podrían llevar a un número elevado de falsas alarmas.

Así, los diferentes métodos de detección térmica utilizados en las soluciones de protección contra incendios para cocinas industriales pueden clasificarse en tres grupos: mecánicos, neumáticos o eléctricos.

Sistemas de extinción

En cuanto a la extinción, hay diferentes aspectos a tener en cuenta para poder dar una solución óptima. Empezaremos por el agente extintor a utilizar, el cual deberá estar probado y certificado para uso en fuegos de Clase F, de manera que podamos demostrar su eficacia en este tipo de situaciones.

Por otro lado, la temperatura de trabajo dentro de la cocina hará necesario que los equipos que componen el sistema de protección de cocinas deban ubicarse en lugares donde se pueda asegurar que la temperatura de trabajo de los mismos sea adecuada.

Debido a los riesgos comentados de inflamación y propagación de un incendio, es importante que se realice la descarga del agente extintor en todos los puntos del sistema de cocción, de la campana y el tubo de extracción, al mismo tiempo durante un tiempo prolongado, así podremos asegurar que, en el caso de que se produzca la propagación del fuego por el resto de elementos de la cocina y ocurra un nuevo conato de incendio, éste será también extinguido.

Sin embargo, en caso de que se produzca un conato de incendio necesitaremos un sistema de detección de incendios adecuado que nos permita conocer la situación de alarma con la mayor celeridad posible.

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Cada año se producen miles de siniestros cuyo origen proviene de los incendios originados en sus cocinas, provocando numerosas pérdidas económicas y lo más importante, en ocasiones, teniendo que lamentar la pérdida de vidas humanas. Por este motivo, el comité de sistemas fijos de Tecnifuego – Aespi ha editado un nuevo folleto de extinción automática de incendios en cocinas, para informar sobre la legislación existente y la tecnología disponible para evitar este tipo de accidentes.

En España desde la publicación del Código Técnico de la Edificación, (CTE), y en concreto en su Documento Básico de Seguridad Contra Incendios, (DBSI), disponemos de un marco normativo que exige la instalación de un sistema de extinción automática en cocinas cuya potencia superen los límites establecidos en dicho documento.

El folleto basa su información en un documento de Tecnifuego – Aespi ante la ausencia en España de una norma explicita para la protección de cocinas, el propio CTE dice textualmente: «para la protección de los aparatos de las cocinas con sistemas automáticos de extinción puede ser de ayuda consultar el documento Recomendaciones mínimas para sistemas de extinción para protección de cocinas de junio 2012, elaborado y publicado por Tecnifuego – Aespi.

Conclusiones                          

  • Los sistemas de extinción automática de protección en cocinas deben proteger de forma simultánea el conjunto de equipos que forman la misma.
  • La activación de los sistemas no debe entrañar ningún riesgo para las personas expuestas a estos.
  • Permiten una pronta recuperación de la actividad después de su actuación.
  • Fácil instalación, mantenimiento e integración con los equipos de cocina.
  • Componentes de la instalación inocuos frente a los alimentos y agua.
  • Permiten el cumplimiento de la legislación vigente así como la protección de vidas y bienes.

Descargar folleto: www.tecnifuego-aespi.org

Pedir folleto: info@tecnifuego-aespi.org

 







Altas temperaturas, grasas y aceites, y módulos de cocción, convierten la cocina industrial en un gran caldo de cultivo para que en cualquier momento se produzca un incendio. Utilizar las medidas de protección adecuadas a nuestra cocina y comprensibles para todo el equipo de trabajo, es fundamental en cualquier restaurante. No hacerlo puede suponer grandes pérdidas económicas.

España cuenta con una excelente reputación en restauración y turismo a nivel internacional, ocupando el tercer puesto como destino turístico más visitado el último año, por detrás de Francia y Estados Unidos, según la Organización Mundial del Turismo (OMT).

Uno de los factores que han ayudado a alcanzar esta posición es la rica y variada oferta gastronómica de nuestro país, donde podemos encontrar prestigiosos cocineros, así como restaurantes que cuentan con importantes galardones a nivel internacional. Este reconocimiento no es casual sino que es fruto de un gran esfuerzo realizado por el sector de la restauración de nuestro país, trabajo que puede convertirse en pocos segundos en ceniza si no se dispone de la protección contra incendios adecuada en las cocinas industriales de estos restaurantes.

Un buen ejemplo de lo anterior es lo acontecido en el restaurante del afamado chef Andoni Aduriz, lugar donde se produjo un incendio en su cocina que le obligó a mantener el restaurante cerrado durante varios meses, con el consecuente cese de actividad y pérdida económica subsiguiente.

Es indudable que una cocina es un espacio que requiere una protección específica al darse en un mismo lugar diferentes condicionantes a los que debemos dar respuesta en su conjunto por medio de un sistema de detección y extinción de incendios adecuado.

Equipos bien diseñados

Como sabemos, el ritmo en estos espacios es frenético durante el periodo de actividad, habiendo una elevada concentración de personas en un espacio reducido, trabajadores concentrados en su labor de llevar a cabo el servicio, es por ello que es primordial que el funcionamiento del sistema de protección contra incendios sea transparente a éstos, y, además, fácil de usar.

Otro condicionante importante en este tipo de protecciones es la higiene, en una cocina industrial se preparan alimentos que más tarde serán ingeridos, y es por ello que los equipos instalados deben salvaguardar las condiciones de higiene de la cocina industrial durante todo el tiempo que se esté trabajando en ésta. Así, los equipos que componen el sistema de protección contra incendios han de estar diseñados y fabricados para este propósito, asegurando que durante el tiempo de reposo del sistema no se genera ningún vapor o residuo que pueda afectar a los alimentos que se están preparando.

Por otro lado está el combustible del posible incendio que encontramos en este tipo de espacios, grasa y aceite principalmente, que cuentan con un riesgo elevado de inflamación y rápida propagación, estando éstos presentes durante todo el tiempo de actividad de la cocina.

Medidas preventivas

Debido a los riesgo comentados de inflamación y propagación, es importante que se realice la descarga del agente extintor en todos los puntos del sistema de cocción, plenum de la campana y tubo de extracción al mismo tiempo durante un tiempo prolongado, así podremos asegurar que en el caso de que se produzca la propagación del fuego por el resto de elementos de la cocina y ocurra un nuevo conato de incendio, éste será también extinguido. Sin embargo, en caso de que se produzca un conato de incendio necesitaremos un sistema de detección de incendios adecuado que nos permita conocer la situación de alarma con la mayor celeridad posible.

Entre las diferentes tecnologías utilizadas en la detección podemos ver, en las diferentes alternativas del mercado, que todas ellas se basan en detectar temperatura, ya que los vapores producidos por la normal actividad de una cocina podrían llevar a un número elevado de falsas alarmas.

Así, los diferentes métodos de detección térmica utilizados en las soluciones de protección contra incendios para cocinas industriales pueden clasificarse en tres grupos: mecánicos, neumáticos o eléctricos; presentando cada uno de ellos ventajas e inconvenientes respecto de los demás.

En cuanto a la extinción, hay diferentes aspectos a tener en cuenta para poder dar una solución óptima. Empezaremos por el agente extintor a utilizar, el cual deberá estar probado y certificado para uso en fuegos de Clase F, de manera que podamos demostrar su eficacia en este tipo de situaciones.

Por otro lado, la temperatura de trabajo dentro de la cocina hará necesario que los equipos que componen el sistema de protección de cocinas deban ubicarse en lugares donde se pueda asegurar que la temperatura de trabajo de los mismos sea adecuada.

Como hemos podido comprobar, la protección contra incendios de una cocina industrial requiere equipos diseñados y probados específicamente para su uso en este tipo de espacios, de esta forma podremos asegurar un correcto funcionamiento y protección de las cocinas industriales, así como una adecuada detección y extinción de un incendio en caso de producirse.

Autor: Antonio Sánchez de la Fuente, responsable técnico de Sevo Systems







La seguridad es una de las prioridades de VeriFone y una de las claves de sus dispositivos. Aunque los terminales están equipados con las últimas innovaciones en materia de seguridad, hay una serie de acciones que el comercio puede llevar a cabo para reducir significativamente la alteración de los terminales. Estos son 10 consejos prácticos para reforzar la seguridad de los dispositivos.

1. Realice inspecciones visuales de cada dispositivo

Inspeccionar los dispositivos es una acción de prevención que nos puede ahorrar sorpresas desagradables. El comercio debe examinar los aparatos buscando potenciales signos de alteración, además de monitorizar dificultades frecuentes en las operaciones. En las inspecciones visuales debemos buscar, entre otros elementos, daños o alteraciones en el cierre anti manipulación, agujeros en la carcasa del dispositivo o la desaparición de las etiquetas del fabricante. También debemos tener en cuenta las dificultades al insertar la tarjeta.

Si se percibe alguna de estas señales u otro signo fuera de lo normal, debe dejar de usar el TPV inmediatamente pero no apagarlo. El siguiente paso será contactar inmediatamente con el banco o proveedor y explicar la situación.

2. Guarde los dispositivos que no se utilicen bajo llave

Guardar los dispositivos que no se utilicen bajo llave evita una extracción no autorizada. Si además incorporamos un protocolo para validar los dispositivos en cada cambio de turno nos aseguramos que ningún dispositivo desparezca.

3. Establezca un protocolo para los técnicos visitantes

Establezca un protocolo que requiera que todos los técnicos externos firmen con su nombre y la información de la compañía y los números de serie de cualquier dispositivo instalado, remplazado o eliminado. Así tendremos un control total de las personas que acceden a los dispositivos.

4. Use un montaje firme

Si instalamos los dispositivos usando un montaje firme evitamos que los cables se puedan desenchufar sólo moviendo el aparato. También se puede contemplar la opción de instalar soportes de fijación.

5. Adquiera accesorios de seguridad

Accesorios de seguridad como el Privacy Shields ayudan a proteger la privacidad de los usuarios cuando insertan los datos de la tarjeta en el terminal.

6. Compruebe el cortafuegos de su conexión a internet

Si su TPV está conectado a la red vía cable Ethernet, asegúrese de que está trabajando con un cortafuegos (firewall) actualizado para su conexión. El cortafuegos bloquea el acceso no autorizado a la red, permitiendo al mismo tiempo las comunicaciones autorizadas.

7. Asegúrese que sus tpvs están protegidos por encriptación y tokenización

La encriptación y la tokenización codifican la información de la tarjeta de crédito en el momento de la captura, sea cual sea el método usado. Como protección añadida, puede instalar una solución que monitoree el estatus de todos sus dispositivos. Además de hacer seguimiento de las funciones habituales del sistema, también proporciona alertas relacionadas con la encriptación y la tokenización.

8. Adquiera tpvs sólo a través de un fabricante o partner autorizado del fabricante

Habitualmente se pueden encontrar dispositivos a través de diversas páginas web no especializadas en medios de pago que no presentan garantías de seguridad y que pueden haber sido alterados, intencionadamente o no. Si quiere la máxima seguridad y un servicio de confianza acuda a un proveedor oficial.

9. Confíe en el fabricante o socio autorizado para las reparaciones

Del mismo modo que sólo debemos confiar en fabricantes y socios autorizados para la adquisición de los dispositivos, a la hora de la reparación la opción más segura es acudir a un centro autorizado.

10. Tenga preparado un plan de respuesta

Tener establecido un plan de respuesta, incluso antes de que tengamos la sospecha de que hay un problema de seguridad, ayuda a reducir la confusión y el tiempo de identificar y remediar una posible infracción. Este plan debe incluir el aislamiento del dispositivo sospechoso para prevenir la pérdida de información. Es clave no realizar modificaciones para que la investigación pueda identificar el método de ataque. También se debería contar con una lista de contactos en la que estén incluidos un asesor en seguridad cualificado, un abogado, asesor bancario y todos los proveedores de sistemas de pago con los que se trabaja.




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