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SmartVide, o cómo montar un restaurante en un local sin salida de humos (2)

Cocinar en un local sin salida de humos, es una realidad gracias a la tecnología SmartVide. Además, se trata de una solución extrapolable a casos como las cocinas móviles en espacios cerrados.

El bar Matalauva del barrio donostiarra de Gros es el caso típico donde una carencia se ha convertido en una oportunidad de negocio. El local carecía de salida de humos y los responsables del bar no obtenían permiso para su instalación. Gracias a la experiencia y conocimientos de sus propietarios, el establecimiento se ha centrado en elaboraciones al sous-vide. Borja García-Argüelles Torre, miembro del equipo de I+D del restaurante Akelarre de Pedro Subijana, y Silvia Díaz Aparicio, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos, junto a Pedro Besne Torre, y el jefe de cocina Álvaro Serrano, han sabido obtener lo mejor de cada producto gracias al vacío y la baja temperatura.

En el bar Matalauva, de apenas 27 m², cada plato no lleva más que tres ingredientes y la oferta varía cada día en función del producto disponible en el mercado. Todo ello, sin otro equipamiento que una envasadora al vacío y un cocedor SmartVide.

Tal y sido el éxito de este local que ahora tienen permiso para instalar una salida de humos, pero sus propietarios han decidido no instalarlo y seguir adelante con este concepto que los hace diferentes.

SmartVide, o cómo montar un restaurante en un local sin salida de humos

Los actuales equipos de envasado al vacío y cocción a baja temperatura ofrecen soluciones culinarias por sí solos.

La tecnología del vacío y la cocción a baja temperatura ofrecen soluciones culinarias que hablan por sí solos. Además de complementar otros sistemas de cocción, permiten cocinar de forma independiente aplicando distintas técnicas culinarias. Tanto, que hoy en día una «SmartVide Station» con envasadora al vacío y cocedor a baja temperatura tiene cabida en cualquier cocina profesional como partida independiente.

Los equipos de envasado al vacío y cocción a baja temperatura de hoy en día ofrecen soluciones culinarias por sí solas. Las completísimas funciones y controles de estos equipos, como el control de líquidos, función pausa para el marinado de alimentos, vacío por etapas para una extracción completa de oxígeno, descompresión progresiva para productos delicados, impresión de etiquetas, trazabilidad HACCP, controles mediant app móvil… abren la puerta a un amplio abanico de posibilidades para el usuario más exigente.

Según Enrique Fleischmann, chef corporativo de Sammic, el éxito del bar Matalauva se puede extender a otros conceptos como, por ejemplo, cocina móvil o eventos de cátering, donde el local donde se va a cocinar no va a tener que cumplir requisitos especiales en cuanto a extracciones, o a los foodtrucks que están de moda. En este caso, la tecnología sous-vide permite una preparación previa que permite regenerar el producto en el momento del servicio.







El acabado perfecto con las salamandras Sammic

Sammic cuenta con dos gamas de salamandras industriales que permiten dar un acabado perfecto a los platos preparados por el chef. Ambas gamas están fabricadas en acero inoxidable y sus resistencias son también del mismo material. Además, sirven para calentar platos que ya han sido cocinados o, incluso, para asar directamente en ellas.

Por un lado, Sammic ofrece la gama de salamandras fijas con estantes regulables y tres posiciones diferentes para la bandeja. Estas cuentan, además, con termostatos regulables independientes y con una bandeja extraíble recoge grasas. Por otro lado, Sammic también tiene salamandras con techos móviles que permiten regular la altura del techo a las necesidades del chef. Estos últimos, también tienen la opción de extraer la bandeja para recoger la grasa.

Estas salamandras, que nacieron sobre todo como gratinadores, para calentar platos que ya estaban cocinados o como calientaplatos, han dado un vuelco con la expansión de la técnica culinaria de cocción al vacío y se han convertido en la última pieza que redondea todo el proceso de cocción a baja temperatura. Esta maquinaria permite hacer el marcado final del producto que ha sido cocinado al sous-vide y, gracias a ella, el resultado obtenido es el óptimo. Así, con las salamandras junto con las envasadoras al vacío, los cocedores SmartVide y los abatidores, Sammic ofrece la solución completa para el proceso de cocción sous-vide.







Feria NRA 2018, Chicago

La feria NRA (National Restaurant Association Show), especializada en alimentación y equipamiento para hostelería, conmemora este año su centenario. Y, para esta edición del certamen, un total de siete empresas miembros de la Asociación de Fabricantes Españoles Exportadores de Equipamientos para Hostelería y Colectividades (AFEHC) participarán como expositoras. Durante los días 18, 19, 20 y 21 de mayo, las compañías viajarán a Chicago (EEUU) para mostrar la oferta española en el sector.

Las siete firmas que expondrán sus productos en la edición de 2019 serán: Aravem, la enseña de todo tipo de artículos de plástico para hostelería; Gesame, especializada en maquinaria para la transformación de productos cárnicos; ITV Ice Makers, la compañía de máquinas productoras de cubitos de hielo; Qualityfry, empresa que fabrica freidoras automáticas de cuba cerrada; Sammic, enseña especializada en equipos para la preparación y conservación de alimentos; Zumex Group y Zummo, ambas empresas de máquinas exprimidoras automáticas de cítricos.

Esta edición, sin participación agrupada

A diferencia de lo que ha ocurrido en anteriores ediciones, en esta ocasión, la asistencia de fabricantes españoles de equipamiento para hostelería no adoptará la forma de participación agrupada organizada por AFEHC. Esto se debe a que la asociación organiza la participación agrupada en dos ferias sectoriales, la NRA Show –creada por la Asociación Nacional de Restaurantes– y Nafem Show –fundada por la Asociación Norteamericana de Fabricantes de Equipamiento para Alimentación– en años alternos. De este modo, este 2019 ha gestionado esta participación conjunta para la Nafem Show, un certamen de carácter bienal.

No obstante, la asociación tiene previsto organizar en el 2020 la que será la vigésimo segunda participación agrupada de fabricantes españoles de equipamiento para hostelería en la feria NRA.







Cocina de Sammic

Desde hace ya varios años la tendencia de abrir las cocinas del restaurante está en expansión; ya no hay secretos entre el chef y el comensal. Si antaño lo que pasaba en la cocina quedaba entre el chef y su equipo, hoy en día cualquier comensal puede ser cómplice de lo que ocurre entre los fogones.

Partiendo de esa idea, hay restaurantes que defienden que se dedican a dar dos ‘directos’ al día; la cocina ha pasado a ser un escenario. Y para conseguir una escena perfecta y para diferenciarse de la competencia, los «directores de arte» se han dado cuenta de que todo producto que participa en la escena participa de alguna forma en la puesta de escena de la acción, por lo que toda maquinaria de la cocina no puede diferir en la imagen que se quiere transmitir del restaurante. No obstante, en esta ocasión el atrezo no solo debe de ser original, elegante y bonito, sino que además tiene que ser el utensilio preciso y de calidad que necesita el chef. He ahí el quid de la cuestión para las empresas de fabricación de maquinaria industrial.

Propuestas todo en uno

Hoy en día, ya no sirve solo con fabricar máquinas fiables, robustas y de calidad, sino que aparte de todo eso, tienen que crear productos con un diseño elegante, sofisticado y original para que el comensal que participa en la acción quede maravillado con la puesta en escena.

Es ahí donde Sammic, fabricante de maquinaria de hostelería y alimentación con más de 55 años de experiencia, ha encontrado su camino para evolucionar y desmarcarse de la competencia: ha hecho del reto su oportunidad. Sammic que se ha definido siempre como un fabricante que ofrece productos con características avanzadas y de calidad, es una marca con personalidad propia. Siempre ha sabido guardar una identidad propia y eso le ha valido para seguir avanzando durante años. No obstante, desde hace varios años ha decidido hacer más hincapié en el diseño y la estética del producto, y ha incluido estas dos bases desde el proceso de creación.

Desde la fase uno de la creación del producto, el equipo de marketing trabaja codo con codo con el equipo de I+D+i. Además, con el punto de vista del chef incluido en el equipo a través de su chef corporativo Enrique Fleischmann, se discuten las estéticas de los diseños desde los inicios del proceso. A través de reuniones y diferentes pruebas, el equipo discute sobre los colores del producto, del diseño para que sea elegante al mismo tiempo que práctico para el usuario, sobre los paneles, los logos etc. Y al igual que los procesos de calidad, los productos pasan diferentes fases y procesos en cuanto a la estética.

En los últimos productos que Sammic ha lanzado al mercado se nota la importancia que este ha querido dar al diseño y a la estética del producto. Entre estos productos cabe destacar la gama completa de cocedores sous-vide Smartvide, las nuevas envasadoras al vacío y el nuevo triturador compacto XM-12.







licuadora sammic

Sammic ha presentado la licuadora lenta LL-60, su última incorporación a la familia de cafetería y buffet. Este modelo novedoso de licuadora apuesta por el sistema de prensado en frío o extracción lenta, un proceso suave a baja velocidad que prensa constantemente los ingredientes.

Con un motor de 60 rpm, la licuadora LL-60 ejerce una gran presión sobre los ingredientes y, de esta forma, extrae los jugos sin cortar los ingredientes ni aumentar su temperatura. Gracias a ello, se consigue una textura más suave en el zumo y se obtiene un sabor más delicado. Además, mediante este sistema, se evita la oxidación de la fruta y se pierden menos vitaminas.

Esta licuadora de Sammic está especialmente pensada para bares, restaurantes y establecimientos que son conscientes de los beneficios de los zumos de prensado en frío que están cada día más de moda como bebida saludable y llena de virtudes. Además, gracias a su potente motor, la licuadora permite un uso continuado durante 30 minutos. 







equipo humano sammic mexico

Sammic cruza el charco de nuevo y en esta ocasión desembarca en México. La compañía guipuzcoana ha abierto una filial en México con el objetivo de dar una respuesta mejor y más rápida a sus usuarios mexicanos, así como con la intención de fomentar una relación más directa con sus distribuidores.

La sede de Sammic en el país norteamericano está ubicada el estado de Nuevo León, más concretamente en la ciudad de Monterrey. Con un pabellón de 700 metros cuadrados, cuentan con departamento comercial, servicio técnico y un almacén de 600 metros cuadrados, gestionados por un equipo de expertos colaboradores.

Con esta nueva apertura, México se suma Portugal, Francia, Reino Unido, Italia, Estados Unidos, Oriente Medio y Singapur que, junto a la sede central en España y más de 5.000 distribuidores, conforman los numerosos puntos de conexión entre Sammic y sus clientes del sector de la hostelería y la alimentación.







sammic

En el mes de febrero, más concretamente, el 18 y 19 de febrero, el chef corporativo de Sammic Enrique Fleischmann impartirá el taller “Sous-vide y la cocina a baja temperatura” en las instalaciones del Basque Culinary Center.

Este curso que se engloba dentro de la formación para profesionales que proporciona el Basque Culinary Center se dirige a todos los profesionales de la cocina que estén interesados en la cocción sous-vide y la baja temperatura. El taller se celebrará el lunes, 18 de febrero, y el martes, 19 de febrero, de 15:30 a 20:30 y contará, como máximo, con 25 asistentes.

En ella, los asistentes aprenderán la teoría del vacío y sus aplicaciones en un restaurante. Enrique ofrecerá un curso teórico-práctico donde los estudiantes podrán ver en directo cómo funciona la maquinaria de última generación en el ámbito de sous-vide y descubrirán hacia donde se dirigen las nuevas tecnologías en este ámbito. Al finalizar el taller, los asistentes recibirán un diploma acreditativo del Basque Culinary Center.







sammic chef enrique fleischmann

El chef corporativo de Sammic, Enrique Fleischmann, y su compañero de Fleischmann’s Cooking Group, el chef Jesús Fernández Mena, acompañados por el director de Exportación de Sammic Alfonso Acha, han viajado a Ucrania para impartir un masterclass de cocción a baja temperatura en su capital. Organizado por el distribuidor Profitex y en asociación con Fontegro, dieron un taller de todo un día de duración en el Gastro Hub (demo Kitchen) que tienen en Kiev.

Con un público de 40 chefs en aula y otros tantos que se conectaron en directo vía streaming, el chef expuso un programa muy amplio sobre la cocción al vacío. En concreto, los participantes tuvieron la oportunidad de conocer desde los orígenes de la técnica hasta el futuro que le depara a este, pasando por los sistemas de uso y sus aplicaciones.

Además, los asistentes vieron cómo trabajan las máquinas de Sammic in situ, ya que, con los 2 SmartVides 8+ y la envasadora SU-310 que tenían en el escenario, Enrique dio una degustación variada donde incluyó algunas de sus especialidades: pulpo, pastrami, champiñones deshidratados, codillo de cerdo, rocas de chocolate…

Al final del programa, los presentes tuvieron la oportunidad de hacer preguntas a Flischmann, al mismo tiempo que aprovecharon para interesarse por el nuevo sistema de SmartVideTrack que saldrá al mercado durante el año 2019. Además, una vez que concluyó el taller, todos los participantes recibieron un certificado de Fontegro firmado por el chef Enrique.







restauracion colectiva

La mejoría económica en España tuvo su reflejo en el sector de la hostelería y la restauración colectiva en 2017 gracias al incremento del gasto fuera del hogar y del aumento de la llegada de turistas a nuestro país. Esta situación derivó en un alza del 8% en el segmento de los hoteles, con unos 16.000 millones de euros, según datos del Observatorio DBK de Informa. En este contexto, el mercado de catering para colectividades aumentó también alrededor de un 3,5%.

En lo que al segmento del ámbito sanitario-asistencial se refiere, el volumen de negocio en 2017 de los hospitales privados no benéficos y de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad registró variaciones de alrededor del 3,5% y 2,5%, respectivamente. El primero de ellos, impulsado por el dinamismo de la demanda de seguros de salud, se situó en torno a los 6.400 millones de euros. Las residencias, por su parte, superaron los 4.300 millones debido al mantenimiento de la evolución de la demanda de plazas auspiciado por la mejora de la economía y al efecto de la subida de los precios.

Para 2018, las previsiones del sector horeca en general son de un nuevo año de crecimiento, aunque con una ralentización respecto a ejercicios precedentes, del 6% en el caso de los hoteles. Sin embargo, la restauración para colectividades presenta una previsiones de ralentización menos acusadas, salvo en el terreno de las residencias geriátricas que incrementan sus perspectivas de facturación a un 2,7%.

Las clínicas privadas, según los datos de DBK, registrarán un incremento de su facturación de alrededor del 3% tanto en 2018 como en 2019, gracias a que su negocio se verá favorecido por el mantenimiento de la tendencia alcista del número de personas cubiertas por seguros de salud. Las previsiones de evolución del negocio para las empresas gestoras de residencias geriátricas apuntan a un aumento en el entorno del 3% anual durante el bienio 2018-2019 en un mercado que seguirá reforzándose por el gradual envejecimiento de la población. Las empresas seguirán aumentando el grado de concierto con la Administración pública, si bien en menor medida que en los ejercicios anteriores dado el positivo comportamiento de la demanda de plazas privadas puras.

Por último, la consultora prevé que el mercado de catering seguirá aumentando gracias a la creciente externalización de los servicios de comida por diferentes colectivos e instituciones, a la mayor contratación de servicios para eventos, y al aumento de la demanda de servicios de catering a bordo, en paralelo al incremento del número de pasajeros.

restauracion colectiva

Movimiento e innovación

El sector crece, lo que no es una prerrogativa de la restauración organizada: el sector de las colectividades también se mueve, protagoniza operaciones económicas e innova en lo que a la creación de conceptos se refiere. Vías de crecimiento unas y otras que redundan en mercado adyacentes como el del equipamiento.

Oportunidades desde el punto de vista de los equipos llegan a través de las que lanzan las empresas de colectividades. Es lo que supone la nueva marca de Serunion, The Green House, en la sede de L’Oreal. Un modelo de restauración con diferentes puestos de comida (Grill Corner, buffet de ensaladas, el Juicy Corner con zumos detox recién exprimidos, los woks del Showtime, el Burger Premium y pizzas recién hechas), en los que cuales se sirve «un porcentaje muy importante de producto de carácter ecológico, con los que ofrecemos una alimentación muy equilibrada, sana y saludable. Todo en el restaurante es muy cercano al concepto de la sostenibilidad, no hay nada de plástico, el agua se sirve en jarras de cristal, el espacio está marcado por colores cálidos, materiales sostenibles, maderas, etc», explica Felip Pascual, director División Business&Industry de Serunion.

Este lanzamiento implica provisionar de todo tipo de maquinaria los The Green House que se vayan implantando. Equipos que deben satisfacer las nuevas necesidades de los centros en materia no solo de operatividad, sino con respecto al factor sostenible. Como manifestaba el propio Pascual a Restauración News –publicación también editada por Peldaño–, el empresarial es el ámbito más innovador, pero no el único: «El de las empresas y el de las cafeterías hospitalarias han sido los sectores que más han demandado estas innovaciones. Eso sí, no debemos perder de vista todo el sector educacional, básicamente las universidades, donde la cafetería es el escenario que tenemos de venta por impulso más cercano a la restauración comercial».

No te pierdas las propuestas de:

Tork

Sammic

Scotsman

Repagas

Atosa

Mychef

Impafri

Udex

Charvet

Araven

SDS Hispánica – Polibox

 







escurridoras

El fabricante de maquinaria de hostelería y alimentación Sammic fabrica escurridoras profesionales de gran producción y prestaciones avanzadas, ideales para hostelería y colectividades. Dependiendo de la capacidad, la firma ofrece dos modelos. Uno, el modelo ES-100, con una capacidad por ciclo de 6 kilogramos. El otro, el ES-200, de 12 kilogramos de capacidad.

Ambos modelos escurren todo tipo de verduras en un tiempo muy corto gracias a su elevada velocidad (900rpm) y garantizan en todo momento la calidad del producto. Además, gracias a esta velocidad, alcanzan una producción de hasta 360kg/h y 720kg/h respectivamente. Ambas máquinas cuentan también con dos velocidades y selección de tres ciclos, que permiten ajustar la producción a las necesidades de cada momento y de cada usuario.

Construcción en acero inoxidable y freno motor

Las escurridoras de Sammic están construidas en acero inoxidable de gran calidad y el cesto, también de acero inoxidable, es fácilmente extraíble para el transporte del producto. Además, la tapa está fabricada en policarbonato altamente resistente y es transparente, permitiendo al usuario visualizar el proceso en todo momento. Ambos modelos están provistos de freno motor que mejora notablemente la durabilidad de la máquina y están equipadas con ruedas con freno de serie, garantizando el máximo confort en el lugar de trabajo, estabilidad durante el funcionamiento y facilidad de desplazamiento para su limpieza o almacenaje.

Asimismo, las escurridoras de la firma guipuzcoana cuentan con un panel de mandos electrónico, estanco y muy intuitivo, que da avisos visuales y acústicos que alertan al usuario de carga mal repartida y/o de alguna avería o anomalía.

Vibraciones al mínimo

Las máquinas ES-100 y ES-200 de Sammic funcionan con el principio de eje flexible, lo cual reduce espectacularmente las vibraciones de la máquina, sin que ello perjudique a su rendimiento. También cuenta con el sistema de control por vibración (Vibration Control System) y este permite que la máquina controle el reparto de la carga antes del inicio del ciclo. De esta forma, se mejora la durabilidad y la seguridad del funcionamiento del aparato.

Por todo esto, las escurridoras ES de Sammic son la solución idónea para escurrir todo tipo de hojas y verduras ligeras. La fima ofrece, así, altas prestaciones, máxima seguridad (homologado por NSF) y una calidad superior en una máquina compacta que se puede almacenar bajo cualquier mostrador estándar.




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