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Rocacho, cocina esencial de plena tendencia

Que parrilla y plancha son tendencia es un hecho. No sólo reflejan una parte esencial de la cocina, sino que en la actualidad se han adaptado a los tiempos y copan gran parte de las nuevas aperturas que se realizan dentro del panorama gastronómico de nuestros días.

Un ejemplo de ello lo supone el restaurante Rocacho, de reciente apertura en Madrid (en Padre Damián, frente al hotel NH Eurobuilding). Con apenas unos pocos meses de vida, el local se ha posicionado como un referente de cocina tradicional de culto al producto. Su nombre, que hace referencia a la roca como símbolo de pureza y sustento de toda naturaleza, es una declaración de intenciones, ya que su oferta está basada en la calidad de una materia prima esencial (carnes, pescados, arroces y verduras de primera categoría) y en el poder de la brasa (la piedra convertida en fuego) a la hora de extraer todo el potencial de los alimentos que conforman su despensa.

Rocacho, cocina esencial de plena tendencia

Vuelta a las raíces

La vuelta a las raíces, la apuesta por la sencillez frente a la complejidad técnica y la búsqueda incesante de la pureza del sabor que marcan la actualidad gastronómica han hecho que la cocina del fuego resurja con fuerza. Rocacho, que está concebido como un moderno asador tanto en el fondo como en la forma, es representante de esta tendencia gracias a una cocina honesta y sin artificios en la que la parrilla de carbón de encina es la gran protagonista. Por ella desfilan pescados, como el rodaballo salvaje, la merluza, el bacalao, el pixín o los chipirones de anzuelo, y excelsas carnes, entre las que se encuentra la mayor selección de cortes de El Capricho de la capital.

A la brasa se ofrecen la chuleta de vaca de trabajo (de 40 o de 90 días de maduración), el solomillo de buey y de vaca y la entraña y la hamburguesa de buey, así como el pollo campero o las chuletitas de cordelo lechal burgalés, que pueden acompañarse con patatas fritas caseras, ensalada o pimientos del piquillo confitados.

Estéticamente, Rocacho es un local moderno, elegante y acogedor en el que, en sintonía con su filosofía culinaria, predominan los materiales puros, como la piedra (que viste la barra y su parrilla vista), la madera y el bronce. El espacio está distribuido en diferentes ambientes: una terraza acristalada, ideal para alargar la sobremesa (no doblan turnos y cuentan con una magnífica carta de cócteles y destilados premium), una pequeña zona de barra con mesas altas y el comedor, distribuido en dos alturas y con capacidad para albergar dos reservados para entre diez y 40 comensales.







o mamma mia restaurante

La compañía O Mamma Mía ha comenzado un plan de restauración integral con el objetivo de expandir su fórmula de éxito, respaldada por cuarenta años de historia. Con 14 restaurantes repartidos por enclaves estratégicos de la geografía española, la enseña ha ampliado ahora sus horizontes y se propone operar desde nuevas plazas.

Fundada por Sergio Bracci a mediados de los años 70, O Mamma Mía trabaja desde sus inicios en la búsqueda de la excelencia, brindando a su público un servicio excelente en el que el producto de calidad es el protagonista. En la actualidad son Mauro Bracci y Leonardo Silvi quienes gestionan este modelo de negocio, la segunda generación de restauradores que buscan expandir esta fórmula de reconocido éxito.

En palabras de su director de Marca, Javier Muñiz: “Es ahora que ya tenemos implantada una operativa y desarrollada una imagen corporativa y una oferta de producto que funciona, cuando queremos centrar todos nuestros esfuerzos en iniciar una expansión razonable, abriendo unos 3 o 4 restaurantes por año. No nos interesa tanto abrir un gran número de plazas como asegurarnos de que crecemos de forma sólida y con buenos resultados”.

Las ventajas que ofrece la compañía a sus potenciales candidatos son un rápido retorno de la inversión, la gestión sencilla y el respaldo continuado de la central, que corre a cargo de la formación de 45 días que se imparte al personal del local. Además, la existencia de un obrador central facilita enormemente el trabajo en cocina, asegurando la eficacia y garantizando la frescura y calidad del producto.

La cadena ofrece una inversión inicial ajustada, con un royalty de un 5% y un canon publicitario de un 2% sobre la facturación anual. El perfil del franquiciado que la compañía busca es el de un profesional con gusto por la restauración, dispuesto a implicarse directamente en la expansión del negocio, dedicando su tiempo y capacidad al control de la actividad.







steak burger arenal apertura

Este nuevo restaurante contará con una superficie de 325 metros cuadrados y una capacidad para hasta 99 comensales, completando la oferta gastronómica de SteakBurger en el centro de la capital y se suma a los restaurantes ya operativos de Gran Vía, Preciados y Fuencarral.

Dividido en dos alturas (planta calle y planta sótano), este nuevo restaurante destaca por su estética cuidada hasta el último detalle, teniendo un especial protagonismo la cocina de concepto abierto y las cámaras de maduración de las carnes. Poniendo a la vista del cliente las materias primas y los procesos de cocinado para que puedan comprobar de primera mano la calidad de todos los ingredientes y productos.

Con un ticket medio de 20€/persona, la oferta gastronómica de SteakBurger se centra en carnes únicas y de primera calidad procedente de la Finca de Jiménez Barbero, denominadas como “la auténtica carne de la felicidad”.

Para ofrecer la mejor la calidad en cada una de las elaboraciones, SteakBurger selecciona carnes y materias primas de primera clase y producción local que dan como resultado el mejor sabor. Además, la parrilla de carbón de encina, protagonista en todos los restaurantes, otorga a las carnes y hamburguesas un sabor inconfundible.

SteakBurger pone a disposición de los clientes carnes de ternera y de buey proveniente de animales criados en libertad y que disfrutan de una alimentación sana y equilibrada en un entorno natural inmejorable.

Las hamburguesas son las reinas de la carta. En ella podemos encontrar hasta 16 hamburguesas diferentes, incluida una hamburguesa vegana, las cuales pueden ser configuradas por los comensales seleccionando el tamaño de la carne (160, 250, 320 y 500 gr.), así como el pan y el punto de cada hamburguesa.

Las carnes también son protagonistas en la carta de SteakBurger y entre las opciones disponibles destacan de forma especial el chuletón madurado de la finca donde el cliente podrá elegir el peso deseado, el pollo de corral o el costillar Black Edition. Para completar la oferta gastronómica también encontramos en la carta aperitivos, ensaladas y gran variedad de sándwiches.







El grupo de restauración Beer&Food ha anunciado la sexta apertura de Carl´s Jr. en Madrid, situado en el Centro de Ocio Heron Diversia, con el que alcanza un total de nueve locales en Madrid, Barcelona y Bilbao.

El nuevo establecimiento está situado en el centro comercial Diversia, en la Avenida de Bruselas, 21, Alcobendas, Madrid, una de las zonas comerciales y de ocio más importantes del norte de la capital, y será gestionado por la compañía.

El local, con una superficie total de 250 m² y una terraza de 35 m² cuenta con la nueva imagen de la marca, que se caracteriza por su diseño de marcado carácter urbano e industrial, y en la que España ha sido un país pionero para su desarrollo. Además, con la creación de este nuevo local se dará empleo a 16 personas.

Para esta ocasión tan especial ayer, 7 de abril, el equipo de Carl’s Jr España organizó un gran evento de apertura con un photocall, sorteos y la participación de varios influencers haciendo de la jornada del domingo un día de fiesta en familia y amigos al estilo Carl´s Jr: pasarlo bien y disfrutar de las mejores hamburguesas a la parrilla 100% Angus e ingredientes de primerísima calidad, con servicio a mesa.

Se trata de la novena apertura que realiza Beer&Food en apenas un año, desde que en enero de 2018 el fondo de capital inversión Abac Solutions SICAR (“Abac”) y de su equipo directivo, liderado por Sergio Rivas, adquiriesen a Heineken el grupo de restauración Beer&Food.

Desde entonces, Beer&Food ha impulsado un importante crecimiento de la compañía norteamericana. Carl´s Jr. ha pasado de tener un único establecimiento en Madrid, a contar con 9 unidades en Madrid, Barcelona y Bilbao.

Asimismo, el grupo se halla inmerso en un ambicioso plan de expansión en España, donde tiene previsto alcanzar la cifra de 100 locales en los próximos cuatro años.







Grupo Saona continúa su expansión en la Comunidad Valenciana e inaugurará el jueves 11 un nuevo restaurante en el centro histórico de Gandía tan sólo un mes después de su última apertura en la calle Martínez Cubells 7 de Valencia.

El nuevo local, que dispone de una superficie de 350 metros cuadrados y tiene una capacidad para 120 comensales, está ubicado en la calle San Pascual 14 esquina Carmesina. “Estamos muy contentos de abrir en Gandía y de llevar nuestro concepto de restauración en el que apostamos por diseñar espacios en los que disfrutar con los cinco sentidos a través de un interiorismo muy cuidado y una gastronomía mediterránea en la que prima el tándem calidad-precio” afirma Gonzalo Calvo, fundador del Grupo Saona.

Con esta apertura la compañía ya suma un total de 17 restaurantes entre la Comunidad Valenciana y Madrid, ha creado 335 puestos de trabajo y sirve más de 3.500 comidas diarias.

Con un porcentaje de crecimiento anual de ventas del 40% y 8 nuevas aperturas previstas para 2019, Grupo Saona pretende consolidarse como un grupo hostelero de referencia en el mercado español.

Para la decoración del nuevo restaurante, la compañía confía de nuevo en el estudio de interiorismo Tarruella Trenchs. En esta ocasión, el diseño presenta una atmósfera con un toque más Mediterráneo, sacando el aire cosmopolita que transmitía la imagen de la capital, pero siguiendo con su imagen fresca y confortable. “Para dar este nuevo aire que se acerca más a ciudad de costa, hemos modificado el tipo de madera poniendo una madera de color arena para crear así un ambiente más playero. Además, se han sustituido las alfombras de las paredes por pareos, un elemento muy típico del verano que aporta frescura y colorido al nuevo local”, añade Calvo.

Asimismo, el restaurante ofrece una gastronomía mediterránea y saludable con una gran variedad de opciones y a un precio cerrado en el que sabes lo que te vas a gastar. En el nuevo Saona se podrán encontrar platos como las tortitas de tataki de atún sobre aguacate y mayonesa de wasabi; fideuá de gambas y ajos tiernos; canelón trufado con longaniza y setas o el solomillo de pollo, salsa camembert, patatas a lo pobre y jamón ibérico.







storyus sistemas de gestion tecnologia tpv hosteleria

En restauración resulta indispensable tener bajo control todos los elementos que te llevan a un restaurante al éxito. La inversión principal de los restaurantes en los últimos años ha estado ligada al software. En el aspecto tecnológico, poco a poco se van dejando de lado las tradicionales cajas registradoras para sustituirlas por sistemas de gestión y control de la información. Por esta razón, el sistema de gestión y control de la información para restauración Storyous, nos aporta varias claves para que un negocio de hostelería tenga éxito.

Organización. Tener claras las tareas que hay que llevar a cabo (quiénes son los responsables de las mismas), los tiempos ayudan al emprendedor a sacar el máximo rendimiento de la empresa. Además, la planificación y la previsión son clave para una buena organización.

Innovación. Las empresas más exitosas, por lo general, son aquellas que han estado dispuestas a arriesgar y a cambiar las reglas establecidas. Además, en restauración,
como en el resto empresas, la innovación está muy ligada a la tecnología y al hecho de poder contar con herramientas que faciliten el día a día del negocio.

Comunicación. Uno de los grandes retos desde los inicios es darse a conocer. Si se es bueno, el boca a boca funciona, pero no es suficiente. Reservar una partida presupuestaria para acciones de comunicación tanto online como offline ayudará a impulsar el negocio.

Nuevas formas de gestión en la producción y logística. Los beneficios del uso de la tecnología para la gestión y control del almacén incluyen, entre otros, mantener el almacén al día en tiempo real; conocer qué productos son los que se tienen así como los que se están agotando; analizar los precios de los proveedores con los que se trabaja y hacer comparativas para elegir el que mejor convenga en cada momento; mejorar la recopilación de datos de los albaranes, ya que son electrónicos; conocer qué productos aportan mayor beneficio o pérdidas y tomar las medidas oportunas.

Análisis de gestión de proveedores para la distribución. Los proveedores para hostelería son clave para el negocio de hostelería. España operan más de 3.400 empresas dedicadas a la distribución de productos de alimentación. La necesidad de los fabricantes ofrece el requisito de ofertar sus productos en cada restaurante. Es muy importante la marca del restaurante (es lo que opinan del establecimiento). Por tanto el precio que se fija, con respecto a la competencia, y el momento de subir o bajar los precios, lo establece la reputación online.

 







obras fire and bread a cargo de 4Retail

Fire&Bread se define como un restaurante Fast&Casual. Se trata de un espacio de tendencia con proyección internacional, ubicado en el centro comercial La Roca Village, en La Roca del Vallés (Barcelona).  El proyecto de interiorismo lo firma el estudio Isabel López Vilalta+Asociados y la constructora 4Retail, referente en los sectores retail, oficinas y hoteles, ha ejecutado tanto la obra civil e instalaciones como la construcción de la cocina. Por su parte, el project management lo firma Mabba.

La gastronomía está basada en dos conceptos: fuego y pan. El fuego es el corazón del concepto gastronómico y el pan el vehículo. Siguiendo esta filosofía, en el proyecto de interiorismo se han utilizado materiales nobles y de calidad, como la baldosa cerámica, el hierro y la madera maciza, en contraste con el carácter fresco y eco de la chapa onduline. “Inspirándonos en el fuego de las brasas, el color rojo y el negro carbón se convierten en protagonistas del espacio” afirma Isabel López Vilalta.

A nivel de distribución, destacan las dos grandes barras diferenciadas por su oferta: Restaurante y Snack bar. Colocadas estratégicamente a ambos lados del espacio y perpendicularmente entre ellas para generar una circulación fluida desde todos los puntos. El mobiliario también aporta un aire de sofisticación, de estilo escandinavo y madera de nogal, que convierten el espacio en un ambiente cómodo para así disfrutar de la gastronomía de manera sosegada.

 







world restaurant awards 2019

Los World Restaurant Awards ya son una realidad. Este 19 de febrero se entregaron por primera en el Palais Brongniart de París, alzando el telón de un nuevo galardón para el universo de la restauración. El objetivo es reconocer a topo tipo de apuestas gastronómicas representadas en 18 categorías distintas, teniendo cabida desde los restaurantes más humildes hasta los de las altas esferas. Algunas de estas categorías son, por cierto, de lo más controvertidas.

Para dictaminar a los vencedores de la noche la organización reunió un jurado de 100 personalidades del sector, 50 mujeres y 50 hombres, entre los que estaban  periodistas gastronómicos y chefs de talla mundial.

Los ganadores

  • Premio Restaurant of the Year: Wolfgat (Suráfrica), del chef Kobus van der Merwe, que además ha obtenido el Premio Off-Map Destination (restaurantes que se encuentran en lugares remotos).
  • Premio Arrival of the Year (Mejor restaurante abierto entre el 1 de septiembre de 2017 y el 30 de septiembre de 2018): Restaurante Inua en Tokio del cocinero alemán Thomas Frebel.
  • Premio Ethical Thinking (restaurantes que destacan por su responsabilidad ambiental y social): Massimo Bottura y Lara Gilmore por su proyecto Refettorios (Italia).
  • Premio No Reservations Required (restaurantes a los que no es necesario reservar para acceder): Restaurante Mocotó de Rodrigo Oliveira en São Paulo (Brasil).
  • Premio Original Thinking (restaurantes que destacan por su creatividad y expresión artística): Restaurante Le Clarence de París (Francia) del chef Christophe Pelé.
  • Premio Event of the Year (mejor iniciativa pop-ups o eventos en un restaurante): Refugee Food Festival de París.
  • Premio Collaboration of the Year (restaurantes que destacan por la forma en la que trabajan con sus proveedores): Restaurante Cafe Paradiso, Irlanda.
  • Premio Tattoo-Free Chef (cocineros cuyos cuerpos no son un lienzo, es decir, que están libres de tatuajes): Ha sido para el chef francés Alain Ducasse.
  • Premio Atmosphere of the Year (restaurantes que destacan por su servicio, acústica y ambiente en general): Restaurante Vespertino en Los Ángeles.
  • Premio Forward Drinking (restaurantes que destacan por sus bebidas): Restaurante Mugaritz de Errenteria (España), del chef Andoni Luis Aduriz.
  • Premio House Special (restaurante definido por un plato típico): Restaurante Lido84 del chef Riccardo Camanini, Italia.
  • Premio Tweezer-Free Kitchen (premio a la cocina tradicional sin florituras o técnicas vanguardistas): Restaurante Bo.Lan de Bangkok (Tailandia) de la cocinera Duongporn Songvisava
  • Premio Instagram Account of the Year: El chef Alain Passard.
  • Premio Red Wine-Serving Restaurant (reconoce a aquellos establecimientos que evitan defender solo  al vino tinto): Restaurante Noble Rot de Londres.
  • Premio Trolley of the Year (para los que creen que el servicio de mesa debe estar en el marco de la actualidad): Restaurante Ballymaloe House de Irlanda.

Imagen: Thomas Samson / afp







restaurantes y colectividades crecen en 2018

Según el Observatorio Sectorial DBK de INFORMA, el conjunto del mercado de hostelería y colectividades –restaurantes, hoteles, hospitales, residencias para la tercera edad y catering- experimentó un favorable comportamiento en 2018, como consecuencia de la buena coyuntura económica, el crecimiento del nivel de empleo, el aumento del consumo de los hogares y el dinamismo de la demanda turística.

La mayor propensión al gasto en restauración fuera del hogar y la positiva evolución de la entrada de turistas permitieron que el mercado de restaurantes creciera en torno a un 4,5% en 2018, hasta superar los 24.500 millones de euros. Tanto el segmento de restaurantes sin servicio en mesa como el de establecimientos con servicio en mesa mantuvieron una tasa de variación similar a la del conjunto del mercado, sustentada en el crecimiento de los establecimientos de comida rápida y de restauración informal, respectivamente.

El sector hotelero siguió creciendo en 2018, si bien a un ritmo inferior, debido al menor aumento de los precios y del turismo extranjero. Así, el valor del mercado se situó en torno a los 16.750 millones de euros, un 3,4% más que en el año anterior.

Con un incremento similar al del negocio de restauración, el volumen de negocio de los hospitales privados no benéficos superó los 6.650 millones de euros en 2018. La facturación de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad mantuvo una evolución algo más moderada, creciendo cerca de un 2,5%, hasta el entorno de los 4.450 millones.

El mercado de catering contabilizó un aumento de alrededor del 4% en 2018, con una evolución positiva de todos los segmentos de actividad. Esta variación permitió alcanzar los 3.665 millones de euros.

El mercado de hostelería y colectividades en su conjunto sigue caracterizándose por una marcada atomización, si bien presenta una tendencia de progresiva concentración de la oferta, motivada sobre todo por la realización de operaciones de compra de empresas. Este aumento de la concentración fue especialmente significativo en los sectores de hospitales, en el que los diez primeros grupos reunieran el 68% del mercado, y de residencias para la tercera edad.







50 best restaurants singapur

El Sands Theatre, ubicado en el interior del simbólico hotel Marina Bay Sands de Singapur, será el escenario donde se anuncia la lista de los The World’s 50 Best Restaurants el 25 de junio. El evento de este prestigioso ranking aterrizará por primera vez en una ciudad asiática, tomando el relevo de la española Bilbao. Así, la próxima edición del programa de The World’s 50 Best Restaurants se traslada a Singapur y culminará con la gala de entrega de premios en el icónico resort integrado de Marina Bay Sands.

La organización tiene planeados varios eventos al margen de la mera noche ceremonial, con el apoyo de la Singapore Tourism Board (Turismo de Singapur). El programa incluye, entre otras actividades, las #50BestTalks, presentadas por Miele, el domingo 23 de junio, donde los amantes de la comida tendrán la oportunidad de conocer las últimas tendencias en gastronomía de la mano de las personalidades más importantes del mundo de los restaurantes.

Como incorporación especial al programa, durante los días previos al evento, visitantes y ciudadanos de la propia ciudad también podrán asistir a una serie de Masterclass y cenas colaborativas a cargo de los mejores chefs del mundo, que tendrán lugar durante los días previos a la entrega de premios y al anuncio de la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2019.




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