HomeEtiquetasPublicaciones etiquetadas a "restaurantes"




Retama, una sencillez inusual entre los grandes restaurantes de hoy

Texto: María Veiga

En La Caminera, un complejo de lujo situado en Torrenueva (Ciudad Real), se encuentra el restaurante gastronómico Retama, gestionado por el joven chef Javier Aranda, quien en su haber cuenta con dos estrellas Michelin.

Como no hay dos sin tres, se ha lanzado a esta nueva aventura culinaria en busca de su tercer astro, aunque en esta ocasión con un lugar de trabajo menos habitual, como él mismo nos cuenta. «Es una cocina muy sencilla porque es la primera vez que la propiedad se mete en un proyecto así. No la montamos a nuestro gusto, sino que era la cocina destinada en un principio a servir el desayuno. Tenía una planchita y un fueguecito de nada y nosotros intentamos que los dueños fuesen añadiendo algunas cosas. Por ponerlo en contexto, en Gaitán [uno de sus restaurantes] solo en cocina nos gastamos 300.000 euros», comenta Javier Aranda.

Antes de lanzarse a montar esa cocina específica para Retama (el complejo tenía ya en su planta baja una cocina industrial), Aranda pensó en las necesidades que se le plantearían. «Aquí nos hemos ido amoldando poco a poco según las necesidades que nos han ido surgiendo. Nos hemos preguntado, ¿qué nos hace falta? Y a raíz de ello fueron saliendo cosas: una media de ocho fuegos, el camado para tener un toque de barbacoa, un horno de vapor seco, salamandra, lámparas reflactarias, baja cocción… Al final hemos construido una cocina pequeña, no muy profesional por así decirlo, pero práctica, ya que en paralelo tenemos un office y la parte que ya sería más de frío», explica el chef.

Retama, una sencillez inusual entre los grandes restaurantes de hoy (2)

En la pequeña cocina construida para Retama se pueden ver hornos de dobles cocciones, el camado, cromos o planchas. Foto: María Veiga.

Así, a simple vista y, además de lo mencionado por Javier Aranda, en la pequeña cocina construida para Retama –pero no la única con la que trabajan, recordemos– se pueden ver hornos de dobles cocciones, el camado, cromos o planchas. En definitiva, una cocina «muy tradicional porque nuestras elaboraciones así lo son», resume Aranda.

Posibles puntos de mejora

Entonces, ¿qué le falta a Javier Aranda en su cocina?: «Nosotros utilizamos mucho el rotoval, que es una decantadora por rotación. Hacemos muchos caldos y los clarificamos a la minuta. Su funcionamiento es muy intenso, son 36 segundos a 3.000 revoluciones y tiene mucho desgaste. Cuando hacemos un consomé guardamos la esencia porque ahí están los hilos conductores de la grasa. Con este aparato hasta el caldo más oscuro se queda blanco, de ahí que nos sea de tanta utilidad. Por todo esto, si tuviese que pedir algo nuevo ahora mismo sería otro rotaval», manifiesta.

Para un restaurante de las aspiraciones de Retama no parecen unas demandas ambiciosas. Aranda lo explica con una sencillez llamativa. «Creo que para el tipo de cocina que estamos haciendo tampoco necesitamos introducirnos más. Ojalá tuviésemos un pase de 7 metros pero hoy en día a cocina que tenemos está muy bien montada, es cómoda y para trabajar está muy bien. De verdad, no hecho nada más en falta para trabajar directamente, en la cocina de abajo tenemos todo lo demás».

Una segunda cocina, esta vez industrial, para dar servicio a todo el complejo hotelero

El espacio del que disponen Javier Aranda y su equipo en Retama se amplía con una cocina gigantesca en la planta más baja del hotel. Esa es la que ya estaba antes de que ellos aterrizasen en La Caminera y la que internamente denominan como ‘de producciones’. «Abajo tenemos envasadora, abatidor de temperatura, más hornos de aire forzado, parrilla de piedra volcánica… es una cocina enorme en la que podemos emplatar unos 300 platos», dice Aranda.

Además de todo ello, en ese espacio industrial se visualizan hornos de pan para producir la bollería que sirven cada mañana en la sala destinada a desayunos, una cocina lineal donde elaboran el grueso (si llega, por ejemplo, pescado, se limpia en este espacio); o diferentes neveras clasificadas por alimentos. «Este espacio es la zona de producciones y arriba se sube todo ya pulido. Cuando yo llegué hace unos nueve meses lo único que incorporé fue un horno y las asadoras. En realidad, tampoco se necesita tanto para hacer buena cocina», concluye Javier Aranda.







opiniones online de restaurantes

Las valoraciones online de los restaurantes son cada vez más importantes. Buscar el restaurante ideal para comer o cenar se realiza frecuentemente a través de las redes sociales o de buscadores. Por tanto, es necesaria una buena gestión del perfil de un establecimiento. En esta línea, Storyous ofrece cinco claves, sencillas pero útiles a la vez, para conseguir una buena valoración:

1. Las redes sociales

El feedback es importante. Una buena opción es animar a que los clientes dejen opiniones a través de un email o de las redes sociales activas del establecimiento, o cualquier consideración que analice lo que cree que se podría mejorar.

2. Adaptarse al cliente

Otra de las recomendaciones de Storyous es que el establecimiento ofrezca justo lo que desea el cliente para que vuelva y, así, conseguir su fidelidad. Además, también se pueden crear eventos exclusivos u ofrecer una tarjeta VIP, entre otras opciones.

3. Buscar visibilidad

Otra opción para ganar visibilidad es realizar algún tipo de promoción, como un programa de recomendaciones. Por ejemplo, que el cliente obtenga una recompensa por cada nuevo amigo que lleve al restaurante o descuento.

4. Escuchar al cliente

Se deben gestionar todas las opiniones, tanto negativas como positivas. Así, es importante revisar a menudo las notificaciones y actividad de los seguidores y cuidar la reputación del negocio en todos los canales que el restaurante utiliza.

5. Calificaciones estrellas

Las reseñas tienen la capacidad de mejorar el posicionamiento web en los motores de búsqueda y ayudan a decidir al usuario en que páginas pueden hacer click. Además, facilitan la venta de productos o servicios.

Casi el 90% de los consumidores lee las opiniones online de otros usuarios antes de acudir al establecimiento físico. En este contexto, existen decenas de espacios donde un cliente puede dejar un comentario, siendo los más famosos las reseñas de Google, las opiniones de Facebook, y otras herramientas con Tripadvisor, minube, Ford Square, entre otros muchos.







Rocacho, cocina esencial de plena tendencia

Que parrilla y plancha son tendencia es un hecho. No sólo reflejan una parte esencial de la cocina, sino que en la actualidad se han adaptado a los tiempos y copan gran parte de las nuevas aperturas que se realizan dentro del panorama gastronómico de nuestros días.

Un ejemplo de ello lo supone el restaurante Rocacho, de reciente apertura en Madrid (en Padre Damián, frente al hotel NH Eurobuilding). Con apenas unos pocos meses de vida, el local se ha posicionado como un referente de cocina tradicional de culto al producto. Su nombre, que hace referencia a la roca como símbolo de pureza y sustento de toda naturaleza, es una declaración de intenciones, ya que su oferta está basada en la calidad de una materia prima esencial (carnes, pescados, arroces y verduras de primera categoría) y en el poder de la brasa (la piedra convertida en fuego) a la hora de extraer todo el potencial de los alimentos que conforman su despensa.

Rocacho, cocina esencial de plena tendencia

Vuelta a las raíces

La vuelta a las raíces, la apuesta por la sencillez frente a la complejidad técnica y la búsqueda incesante de la pureza del sabor que marcan la actualidad gastronómica han hecho que la cocina del fuego resurja con fuerza. Rocacho, que está concebido como un moderno asador tanto en el fondo como en la forma, es representante de esta tendencia gracias a una cocina honesta y sin artificios en la que la parrilla de carbón de encina es la gran protagonista. Por ella desfilan pescados, como el rodaballo salvaje, la merluza, el bacalao, el pixín o los chipirones de anzuelo, y excelsas carnes, entre las que se encuentra la mayor selección de cortes de El Capricho de la capital.

A la brasa se ofrecen la chuleta de vaca de trabajo (de 40 o de 90 días de maduración), el solomillo de buey y de vaca y la entraña y la hamburguesa de buey, así como el pollo campero o las chuletitas de cordelo lechal burgalés, que pueden acompañarse con patatas fritas caseras, ensalada o pimientos del piquillo confitados.

Estéticamente, Rocacho es un local moderno, elegante y acogedor en el que, en sintonía con su filosofía culinaria, predominan los materiales puros, como la piedra (que viste la barra y su parrilla vista), la madera y el bronce. El espacio está distribuido en diferentes ambientes: una terraza acristalada, ideal para alargar la sobremesa (no doblan turnos y cuentan con una magnífica carta de cócteles y destilados premium), una pequeña zona de barra con mesas altas y el comedor, distribuido en dos alturas y con capacidad para albergar dos reservados para entre diez y 40 comensales.







o mamma mia restaurante

La compañía O Mamma Mía ha comenzado un plan de restauración integral con el objetivo de expandir su fórmula de éxito, respaldada por cuarenta años de historia. Con 14 restaurantes repartidos por enclaves estratégicos de la geografía española, la enseña ha ampliado ahora sus horizontes y se propone operar desde nuevas plazas.

Fundada por Sergio Bracci a mediados de los años 70, O Mamma Mía trabaja desde sus inicios en la búsqueda de la excelencia, brindando a su público un servicio excelente en el que el producto de calidad es el protagonista. En la actualidad son Mauro Bracci y Leonardo Silvi quienes gestionan este modelo de negocio, la segunda generación de restauradores que buscan expandir esta fórmula de reconocido éxito.

En palabras de su director de Marca, Javier Muñiz: “Es ahora que ya tenemos implantada una operativa y desarrollada una imagen corporativa y una oferta de producto que funciona, cuando queremos centrar todos nuestros esfuerzos en iniciar una expansión razonable, abriendo unos 3 o 4 restaurantes por año. No nos interesa tanto abrir un gran número de plazas como asegurarnos de que crecemos de forma sólida y con buenos resultados”.

Las ventajas que ofrece la compañía a sus potenciales candidatos son un rápido retorno de la inversión, la gestión sencilla y el respaldo continuado de la central, que corre a cargo de la formación de 45 días que se imparte al personal del local. Además, la existencia de un obrador central facilita enormemente el trabajo en cocina, asegurando la eficacia y garantizando la frescura y calidad del producto.

La cadena ofrece una inversión inicial ajustada, con un royalty de un 5% y un canon publicitario de un 2% sobre la facturación anual. El perfil del franquiciado que la compañía busca es el de un profesional con gusto por la restauración, dispuesto a implicarse directamente en la expansión del negocio, dedicando su tiempo y capacidad al control de la actividad.







steak burger arenal apertura

Este nuevo restaurante contará con una superficie de 325 metros cuadrados y una capacidad para hasta 99 comensales, completando la oferta gastronómica de SteakBurger en el centro de la capital y se suma a los restaurantes ya operativos de Gran Vía, Preciados y Fuencarral.

Dividido en dos alturas (planta calle y planta sótano), este nuevo restaurante destaca por su estética cuidada hasta el último detalle, teniendo un especial protagonismo la cocina de concepto abierto y las cámaras de maduración de las carnes. Poniendo a la vista del cliente las materias primas y los procesos de cocinado para que puedan comprobar de primera mano la calidad de todos los ingredientes y productos.

Con un ticket medio de 20€/persona, la oferta gastronómica de SteakBurger se centra en carnes únicas y de primera calidad procedente de la Finca de Jiménez Barbero, denominadas como “la auténtica carne de la felicidad”.

Para ofrecer la mejor la calidad en cada una de las elaboraciones, SteakBurger selecciona carnes y materias primas de primera clase y producción local que dan como resultado el mejor sabor. Además, la parrilla de carbón de encina, protagonista en todos los restaurantes, otorga a las carnes y hamburguesas un sabor inconfundible.

SteakBurger pone a disposición de los clientes carnes de ternera y de buey proveniente de animales criados en libertad y que disfrutan de una alimentación sana y equilibrada en un entorno natural inmejorable.

Las hamburguesas son las reinas de la carta. En ella podemos encontrar hasta 16 hamburguesas diferentes, incluida una hamburguesa vegana, las cuales pueden ser configuradas por los comensales seleccionando el tamaño de la carne (160, 250, 320 y 500 gr.), así como el pan y el punto de cada hamburguesa.

Las carnes también son protagonistas en la carta de SteakBurger y entre las opciones disponibles destacan de forma especial el chuletón madurado de la finca donde el cliente podrá elegir el peso deseado, el pollo de corral o el costillar Black Edition. Para completar la oferta gastronómica también encontramos en la carta aperitivos, ensaladas y gran variedad de sándwiches.







El grupo de restauración Beer&Food ha anunciado la sexta apertura de Carl´s Jr. en Madrid, situado en el Centro de Ocio Heron Diversia, con el que alcanza un total de nueve locales en Madrid, Barcelona y Bilbao.

El nuevo establecimiento está situado en el centro comercial Diversia, en la Avenida de Bruselas, 21, Alcobendas, Madrid, una de las zonas comerciales y de ocio más importantes del norte de la capital, y será gestionado por la compañía.

El local, con una superficie total de 250 m² y una terraza de 35 m² cuenta con la nueva imagen de la marca, que se caracteriza por su diseño de marcado carácter urbano e industrial, y en la que España ha sido un país pionero para su desarrollo. Además, con la creación de este nuevo local se dará empleo a 16 personas.

Para esta ocasión tan especial ayer, 7 de abril, el equipo de Carl’s Jr España organizó un gran evento de apertura con un photocall, sorteos y la participación de varios influencers haciendo de la jornada del domingo un día de fiesta en familia y amigos al estilo Carl´s Jr: pasarlo bien y disfrutar de las mejores hamburguesas a la parrilla 100% Angus e ingredientes de primerísima calidad, con servicio a mesa.

Se trata de la novena apertura que realiza Beer&Food en apenas un año, desde que en enero de 2018 el fondo de capital inversión Abac Solutions SICAR (“Abac”) y de su equipo directivo, liderado por Sergio Rivas, adquiriesen a Heineken el grupo de restauración Beer&Food.

Desde entonces, Beer&Food ha impulsado un importante crecimiento de la compañía norteamericana. Carl´s Jr. ha pasado de tener un único establecimiento en Madrid, a contar con 9 unidades en Madrid, Barcelona y Bilbao.

Asimismo, el grupo se halla inmerso en un ambicioso plan de expansión en España, donde tiene previsto alcanzar la cifra de 100 locales en los próximos cuatro años.







Grupo Saona continúa su expansión en la Comunidad Valenciana e inaugurará el jueves 11 un nuevo restaurante en el centro histórico de Gandía tan sólo un mes después de su última apertura en la calle Martínez Cubells 7 de Valencia.

El nuevo local, que dispone de una superficie de 350 metros cuadrados y tiene una capacidad para 120 comensales, está ubicado en la calle San Pascual 14 esquina Carmesina. “Estamos muy contentos de abrir en Gandía y de llevar nuestro concepto de restauración en el que apostamos por diseñar espacios en los que disfrutar con los cinco sentidos a través de un interiorismo muy cuidado y una gastronomía mediterránea en la que prima el tándem calidad-precio” afirma Gonzalo Calvo, fundador del Grupo Saona.

Con esta apertura la compañía ya suma un total de 17 restaurantes entre la Comunidad Valenciana y Madrid, ha creado 335 puestos de trabajo y sirve más de 3.500 comidas diarias.

Con un porcentaje de crecimiento anual de ventas del 40% y 8 nuevas aperturas previstas para 2019, Grupo Saona pretende consolidarse como un grupo hostelero de referencia en el mercado español.

Para la decoración del nuevo restaurante, la compañía confía de nuevo en el estudio de interiorismo Tarruella Trenchs. En esta ocasión, el diseño presenta una atmósfera con un toque más Mediterráneo, sacando el aire cosmopolita que transmitía la imagen de la capital, pero siguiendo con su imagen fresca y confortable. “Para dar este nuevo aire que se acerca más a ciudad de costa, hemos modificado el tipo de madera poniendo una madera de color arena para crear así un ambiente más playero. Además, se han sustituido las alfombras de las paredes por pareos, un elemento muy típico del verano que aporta frescura y colorido al nuevo local”, añade Calvo.

Asimismo, el restaurante ofrece una gastronomía mediterránea y saludable con una gran variedad de opciones y a un precio cerrado en el que sabes lo que te vas a gastar. En el nuevo Saona se podrán encontrar platos como las tortitas de tataki de atún sobre aguacate y mayonesa de wasabi; fideuá de gambas y ajos tiernos; canelón trufado con longaniza y setas o el solomillo de pollo, salsa camembert, patatas a lo pobre y jamón ibérico.







storyus sistemas de gestion tecnologia tpv hosteleria

En restauración resulta indispensable tener bajo control todos los elementos que te llevan a un restaurante al éxito. La inversión principal de los restaurantes en los últimos años ha estado ligada al software. En el aspecto tecnológico, poco a poco se van dejando de lado las tradicionales cajas registradoras para sustituirlas por sistemas de gestión y control de la información. Por esta razón, el sistema de gestión y control de la información para restauración Storyous, nos aporta varias claves para que un negocio de hostelería tenga éxito.

Organización. Tener claras las tareas que hay que llevar a cabo (quiénes son los responsables de las mismas), los tiempos ayudan al emprendedor a sacar el máximo rendimiento de la empresa. Además, la planificación y la previsión son clave para una buena organización.

Innovación. Las empresas más exitosas, por lo general, son aquellas que han estado dispuestas a arriesgar y a cambiar las reglas establecidas. Además, en restauración,
como en el resto empresas, la innovación está muy ligada a la tecnología y al hecho de poder contar con herramientas que faciliten el día a día del negocio.

Comunicación. Uno de los grandes retos desde los inicios es darse a conocer. Si se es bueno, el boca a boca funciona, pero no es suficiente. Reservar una partida presupuestaria para acciones de comunicación tanto online como offline ayudará a impulsar el negocio.

Nuevas formas de gestión en la producción y logística. Los beneficios del uso de la tecnología para la gestión y control del almacén incluyen, entre otros, mantener el almacén al día en tiempo real; conocer qué productos son los que se tienen así como los que se están agotando; analizar los precios de los proveedores con los que se trabaja y hacer comparativas para elegir el que mejor convenga en cada momento; mejorar la recopilación de datos de los albaranes, ya que son electrónicos; conocer qué productos aportan mayor beneficio o pérdidas y tomar las medidas oportunas.

Análisis de gestión de proveedores para la distribución. Los proveedores para hostelería son clave para el negocio de hostelería. España operan más de 3.400 empresas dedicadas a la distribución de productos de alimentación. La necesidad de los fabricantes ofrece el requisito de ofertar sus productos en cada restaurante. Es muy importante la marca del restaurante (es lo que opinan del establecimiento). Por tanto el precio que se fija, con respecto a la competencia, y el momento de subir o bajar los precios, lo establece la reputación online.

 







obras fire and bread a cargo de 4Retail

Fire&Bread se define como un restaurante Fast&Casual. Se trata de un espacio de tendencia con proyección internacional, ubicado en el centro comercial La Roca Village, en La Roca del Vallés (Barcelona).  El proyecto de interiorismo lo firma el estudio Isabel López Vilalta+Asociados y la constructora 4Retail, referente en los sectores retail, oficinas y hoteles, ha ejecutado tanto la obra civil e instalaciones como la construcción de la cocina. Por su parte, el project management lo firma Mabba.

La gastronomía está basada en dos conceptos: fuego y pan. El fuego es el corazón del concepto gastronómico y el pan el vehículo. Siguiendo esta filosofía, en el proyecto de interiorismo se han utilizado materiales nobles y de calidad, como la baldosa cerámica, el hierro y la madera maciza, en contraste con el carácter fresco y eco de la chapa onduline. “Inspirándonos en el fuego de las brasas, el color rojo y el negro carbón se convierten en protagonistas del espacio” afirma Isabel López Vilalta.

A nivel de distribución, destacan las dos grandes barras diferenciadas por su oferta: Restaurante y Snack bar. Colocadas estratégicamente a ambos lados del espacio y perpendicularmente entre ellas para generar una circulación fluida desde todos los puntos. El mobiliario también aporta un aire de sofisticación, de estilo escandinavo y madera de nogal, que convierten el espacio en un ambiente cómodo para así disfrutar de la gastronomía de manera sosegada.

 







world restaurant awards 2019

Los World Restaurant Awards ya son una realidad. Este 19 de febrero se entregaron por primera en el Palais Brongniart de París, alzando el telón de un nuevo galardón para el universo de la restauración. El objetivo es reconocer a topo tipo de apuestas gastronómicas representadas en 18 categorías distintas, teniendo cabida desde los restaurantes más humildes hasta los de las altas esferas. Algunas de estas categorías son, por cierto, de lo más controvertidas.

Para dictaminar a los vencedores de la noche la organización reunió un jurado de 100 personalidades del sector, 50 mujeres y 50 hombres, entre los que estaban  periodistas gastronómicos y chefs de talla mundial.

Los ganadores

  • Premio Restaurant of the Year: Wolfgat (Suráfrica), del chef Kobus van der Merwe, que además ha obtenido el Premio Off-Map Destination (restaurantes que se encuentran en lugares remotos).
  • Premio Arrival of the Year (Mejor restaurante abierto entre el 1 de septiembre de 2017 y el 30 de septiembre de 2018): Restaurante Inua en Tokio del cocinero alemán Thomas Frebel.
  • Premio Ethical Thinking (restaurantes que destacan por su responsabilidad ambiental y social): Massimo Bottura y Lara Gilmore por su proyecto Refettorios (Italia).
  • Premio No Reservations Required (restaurantes a los que no es necesario reservar para acceder): Restaurante Mocotó de Rodrigo Oliveira en São Paulo (Brasil).
  • Premio Original Thinking (restaurantes que destacan por su creatividad y expresión artística): Restaurante Le Clarence de París (Francia) del chef Christophe Pelé.
  • Premio Event of the Year (mejor iniciativa pop-ups o eventos en un restaurante): Refugee Food Festival de París.
  • Premio Collaboration of the Year (restaurantes que destacan por la forma en la que trabajan con sus proveedores): Restaurante Cafe Paradiso, Irlanda.
  • Premio Tattoo-Free Chef (cocineros cuyos cuerpos no son un lienzo, es decir, que están libres de tatuajes): Ha sido para el chef francés Alain Ducasse.
  • Premio Atmosphere of the Year (restaurantes que destacan por su servicio, acústica y ambiente en general): Restaurante Vespertino en Los Ángeles.
  • Premio Forward Drinking (restaurantes que destacan por sus bebidas): Restaurante Mugaritz de Errenteria (España), del chef Andoni Luis Aduriz.
  • Premio House Special (restaurante definido por un plato típico): Restaurante Lido84 del chef Riccardo Camanini, Italia.
  • Premio Tweezer-Free Kitchen (premio a la cocina tradicional sin florituras o técnicas vanguardistas): Restaurante Bo.Lan de Bangkok (Tailandia) de la cocinera Duongporn Songvisava
  • Premio Instagram Account of the Year: El chef Alain Passard.
  • Premio Red Wine-Serving Restaurant (reconoce a aquellos establecimientos que evitan defender solo  al vino tinto): Restaurante Noble Rot de Londres.
  • Premio Trolley of the Year (para los que creen que el servicio de mesa debe estar en el marco de la actualidad): Restaurante Ballymaloe House de Irlanda.

Imagen: Thomas Samson / afp




Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del usuario, realizar análisis de navegación de los usuarios, mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias y mejorar nuestros servicios. Si continúa navegando, consideramos que rechaza el uso de cookies, pudiendo producirse errores de navegación o problemas de visualización de determinados contenidos. Para más información, consulte previamente nuestra política de cookies.

ACEPTAR
Aviso de cookies