HomeEtiquetasPublicaciones etiquetadas a "ponencias"




mesa redonda metro cuadrado hosteleria

Texto: Javier Mesa

La ubicación de un local es clave y, como consecuencia, conseguir la idónea o el precio del alquiler son unos de los temas que más preocupan a los profesionales hosteleros. Obviamente, tener un local en propiedad es una tarea casi imposible hoy en día y al alcance de muy pocos, de ahí que la lucha feroz por obtener un espacio ideal para la actividad se haya convertido en el pan de cada día. Por este motivo, un debate en torno a la temática en cuestión y cómo las grandes empresas gestionan estas problemáticas se presentaba necesario.

Una de las mesas redondas de HostelShow y Expo Foodservice que más interés despertó fue la organizada en torno a la gestión inmobiliaria en los procesos de expansión de las cadenas de restauración organizada. Bajo el nombre de «la lucha por el metro cuadrado», el debate estuvo moderado por Teresa Zamora, directora de Marketing de Barbadillo y Asociados, y en él tomaron parte el responsable de Expansión de Comess Group, Ignacio Díaz; el director de Desarrollo de FoodBox, Ignacio Poblaciones; el director de Expansión de Zena Alsea, Iván Martín; el director de Expansión y Franquicias de Tastia Group, Juan Andrés Bueno; y el director adjunto de Retail de Catella España, Pablo Gómez de la Vega.

La primera cuestión abordada estuvo marcada por la actualidad inmobiliaria y el progresivo alza de los precios que parece conducir al mercado hacia una nueva burbuja. Aunque los expertos coincidieron en reconocer que el alza de precios está siendo considerable y está marcando los procesos de expansión de las marcas, se resistieron a calificar el fenómeno como burbuja, sino como un efecto lógico de la oferta y la demanda por el interés de las cadenas en acceder a los mismos espacios en calles principales o grandes centros comerciales.

También pusieron de manifiesto un cambio en los hábitos de consumo de los españoles que están desplazando de estos escenarios comerciales a grandes retailers en favor de firmas hosteleras. Sobre la competencia en torno a las ubicaciones más visibles de las principales capitales, los participantes también estuvieron de acuerdo en señalar que propiciará una depuración de la presencia en estos escenarios de los pequeños operadores, de conceptos concebidos para tener una menor rotación de público así como de hosteleros independientes que no puedan soportar la presión de los altos alquileres.

En cuanto al peso que debe tener la ubicación en la estrategia de una marca, los intervinientes recordaron que aunque la localización es fundamental, nunca va a determinar el éxito de un concepto que no tenga una buena oferta detrás que genere rotación de público así como una experiencia de cliente satisfactoria. Las señales de alerta también hicieron acto de presencia durante la sesión al analizar el avance del consumo, ya que en algunos casos no está creciendo en la misma proporción que lo hacen los precios de las rentas de los locales de restauración. Ante esta posibilidad, las cadenas recordaron que siempre hay que evitar trasladar este esfuerzo al precio que pagan los clientes y apostaron por compensar con estrategias de operación, marketing y promoción que impulsen el consumo.







Fabrice Bercheux taco bell open kitchen

Texto: Javier Mesa

La creciente tendencia a instalar cocinas vistas tanto en restauración organizada como independiente y su influencia en la operativa del negocio,  ha provocado que este sea un tema de máximo interés para el sector. En consonancia, este tema fue llevado a debate durante HostelShow y Expo Foodservice 2018, centrando la ponencia a cargo de Fabrice Bercheux, responsable de Calidad y Desarrollo de Producto de Taco Bell España.

«Lo que pasaba en la cocina, antes se quedaba en la cocina», arrancó Bercheux, «pero ahora el cliente, en buena parte por la influencia de los programas de televisión que muestran situaciones extremas en cocina, quiere saber lo que ocurre dentro». En este sentido, y para demostrar que en restauración en cadena la seguridad alimentaria es muy alta, Taco Bell tomó la decisión en 2013 de inaugurar su primer restaurante con cocina abierta al cliente, aclaró el representante de la marca.

El principal motivo para apostar por un modelo de restaurante open kitchen consistía en transmitir transparencia y confianza, una decisión acorde con el lema de la compañía «Somos diferentes, piensa distinto, elige Taco Bell», recordó el ponente. Además de transparencia, la decisión aportó una imagen de naturalidad a la marca, así como un incremento de la confianza de los consumidores más próxima a la que inspira un restaurante tradicional que un fast food, unos factores positivos que a la hora de tomar la decisión pesaron más que las dificultades logísticas que implica trabajar siempre a la vista del cliente.

En primer lugar, el representante de la cadena de comida tex mex recordó que ante todo el cliente quiere ver limpieza extrema en la cocina, pero con los utensilios y productos de limpieza siempre ocultos, «y mucho más los cubos de basura ». Se trata de un problema complejo ya que estos recursos de limpieza no pueden permanecer alejados del lugar del trabajo en cocina dada la alta frecuencia de limpieza, por lo que los equipos de diseño se encontraron ante un verdadero reto, recordó Bercheux.

taco bell open kitchen

 

Estas complicaciones de diseño también afectaban al mobiliario y equipamiento de la cocina, ya que «no debían interferir en la visibilidad del trabajo de los empleados desde la sala o la zona de pedido», algo que el equipo de Taco Bell resolvió con elementos de baja altura, pero de gran potencia y capacidad y que no interfirieran en la armonía visual de la instalación.

El siguiente factor fundamental en una correcta gestión de las cocinas abiertas es el equipo humano. «El personal debe interiorizar completamente las buenas prácticas de manipulación de alimentos y tener siempre presente que los clientes le están mirando, ya que la detección de malos hábitos en un cocinero pueden implicar un comentario inmediato en redes sociales que desencadene una crisis de reputación».

Tras insistir en que la open kitchen ha pasado a formar parte de la experiencia de cliente en la cadena, el responsable de Taco Bell recalcó que la homogeneidad de esta experiencia se ve afectada en algunos casos por las diferentes legislaciones sanitarias del sistema autonómico español, ya que unas comunidades exigen que las zonas de preparación de alimentos estén totalmente aisladas del área de servicio mediante una puerta y otras autorizan la instalación de una cortina de aire entre ambos espacios.







hostelería restaurantes

Texto: Javier Mesa

José Manuel Fernández, director ejecutivo de Cuarto Interior, uno de los estudios de arquitectura de referencia en la hostelería nacional, hizo una presentación en el área de conferencias de HostelShow + Expo Foodservice de marcado sentido práctico sobre cómo afrontar un proyecto de construcción o reforma en establecimientos de restauración.

Responsable de algunos de los proyectos de interiorismo más icónicos de los últimos años en la capital, el representante de Cuarto Interior fue desgranando los entresijos y los retos de algunos de ellos: Mister Lee, Gymage, El Beso Beach, Café Saigón, Rocacho, Azotea de El Círculo de Bellas Artes, Gran Vía 42, Hotel VP Plaza de España, Hotel Urban Saigón, Hotel Urso y Room Mate Gorka.

La importancia de contar con una herramienta 3D lo más potente posible para elaborar renders realistas antes de empezar los trabajos de reforma o construcción fue una de las claves apuntadas por el especialista: «El aspecto final de la decoración es lo último que se ejecuta pero lo primero que quiere ver el cliente». Fernández resaltó que esta recreación también resulta muy útil para hacer anotaciones sobre mobiliarios, iluminación, espacios o decoración del proyecto que puedan servir posteriormente de modelo claro a seguir para los diferentes oficios implicados en la ejecución de las obras.

Además, puso de manifiesto la necesidad de mantener reuniones con los responsables de cada uno de los departamentos implicados en la actividad hostelera antes de comenzar los trabajos de construcción para elaborar un diseño que respete tanto la estética como la operatividad del establecimiento.

hostelshow expo foodservice hostelería

Foto: Guillermo Navarro

Entre las tendencias más acusadas en los últimos años, según la experiencia de este especialista, destacan los trabajos de restyling de espacios que necesitan adaptarse a los nuevos gustos imperantes en el sector de la restauración, como el caso del Café Saigón, donde «fue necesario hacer una valoración previa de los elementos que se querían mantener para aplicar un nuevo lenguaje sin perder esa esencia indochina de un local emblemático». Entre estos cambios que afectan al diseño, el responsable de Cuarto Interior citó el creciente protagonismo de las barras como elemento polivalente que sirve tanto de zona de espera, de consumo, escenario de la rotación de público, así como una gran fuente de ingresos.

En cuanto a la comunicación de la esencia gastronómica de un local a través de su diseño interior, Fernández puso el ejemplo del asador Rocacho donde, a pesar de su aspecto moderno, se da total importancia a la materia prima cocinada en las tradicionales parrillas a la vista del cliente. «Aquí decidimos apostar por elementos naturales acordes a la calidad de la materia prima, con la madera y la piedra como reminiscencias del fuego y de las brasas».

Además de los elementos acústicos como factor vital en la gestión empresarial y de la experiencia del cliente, el experto destacó como tendencia en Madrid el redescubrimiento de su paisaje en altura a través de los bares y restaurantes en azoteas y terrazas como la del Círculo de Bellas Artes. Finalmente, cerró la ponencia con el nuevo énfasis de los hoteles en destacar unos espacios de restauración que se convierten en zonas vivas como prolongación de las propias habitaciones.







conferencias hostelshow

El cliente hostelero en 2018 pide una experiencia global integrada por múltiples factores: precio y conveniencia; origen y salubridad de los alimentos; innovación en la presentación y la preparación de los platos; personalización de la oferta; respeto al medio ambiente; servicios tecnológicos antes, durante y después del consumo; atención profesional en sala y personal identificado con la marca… Todos los elementos que conforman la experiencia hostelera, en resumen, han de estar integrados y cuidados al mismo nivel.

Estos factores conforman un nuevo modelo de gestión hostelera que, desde un enfoque multidisciplinar e integral, busca ofrecer una restauración emocional. Su objetivo es generar una experiencia global en el cliente. Un año más Expo Foodservice, ahora con HostelShow, pone sobre sus mesas de debate durante dos jornadas los temas de actualidad que afectan a esta gestión emocional de los negocios de restauración.

ponentes hostelshow y expo foodservice

La lucha por el metro cuadrado

La localización de los negocios de hostelería y la influencia del mercado inmobiliario de los procesos de expansión centrarán la primera de las mesas redondas programadas para el día 7 de noviembre a las 10.30 h. Para analizar el momento que atraviesan los departamentos de expansión de las cadenas de restauración en un entorno marcado por el alza de los precios de los locales, contaremos con ponentes que pueden dar una visión panorámica del momento: Ignacio Díaz, responsable de Expansión en Comess Group; Ignacio Poblaciones, director de Desarrollo en FoodBox; Juan Andrés Bueno, director corporativo de Expansión y Franquicias en Tastia Group; Pablo Gómez de la Vega, director adjunto de Agencia Retail en Catella España; y Teresa Zamora, directora de Marketing de la consultora especializada en franquicia Barbadillo y Asociados.

Siguientes pasos del delivery

La comida a domicilio es el nuevo campo de batalla para las cadenas de restauración. Los hogares y oficinas han pasado a formar parte de la sala de los restaurantes y el número de pedidos no deja de crecer en un contexto marcado por la fuerte digitalización donde la comida se relaciona con términos como drones, agregadores, cocinas fantasma, riders, última milla… A la mesa organizada en torno al fenómeno del delivery el 7 de noviembre a las 13.00 h acudirán Diana Morato, directora general de Deliveroo España;Nacho González Barrajón, Managing Director EMEA de Telepizza; Francisco Aranda, secretario general de UNO Logística; Isabel Gimeno, socia fundadora de Intenso Foodservice; y Joaquín Mencía, Chief Commercial Officer de Keatz Keatz.

ponentes hostelshow expo foodservice

La nueva ola healthy

Los conceptos de restauración ligados a la cultura healthy viven una edad dorada. Lejos de ser una moda, parece que lo saludable como elemento vertebrador de la oferta gastronómica ha llegado para quedarse junto a unos nuevos hábitos de vida más saludables. Ensaladas, bowls, smoothies, ingredientes naturales, semillas, aguas de sabores y menajes ecofriendly forman parte del ideario culinario de un nuevo tipo de consumidor extremadamente concienciado con la salud, el cuidado físico y su entorno ambiental.

Para hablar de la adaptación de las empresas de hostelería a este nuevo ecosistema y de las tendencias emergentes tendremos el día 7 de noviembre a las 16.00 h una mesa redonda a la que se sentarán Carlos Arévalo, director comercial en Grupo Pastelerías Mallorca; Jaime Farto, CEO de Tasty Poke; José Álvaro, fundador de ii Poké; y Miguel Ángel Herrera, presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria.

La brasa, auge de una técnica ancestral

Pasada la época donde las técnicas de vanguardia tenían todo el protagonismo, el cliente ha vuelto su vista hacia lo natural como eje de la oferta hostelera, exigiendo el máximo respeto al producto. Cadenas y restaurantes independientes hacen cada vez mayor hincapié en los platos cocinados mediante parrillas con carbón vegetal como reclamo para atraer al público.

ponentes hostelshow expo foodservice

Para analizar la recuperación del protagonismo de una de las técnicas de cocina más ancestrales, el 8 de noviembre a las 10.30 se darán cita en Expo Foodservice a Carlos Rodríguez Marcos, CEO de Raza Nostra,responsable de Camino Sacramento, el nuevo espacio especializado en carnes a la brasa del Gourmet Experience de El Corte Inglés; Francisco Martínez Sarabia, chef del Grupo Oter, que acaba de abrir Pez Fuego en Madrid, donde los pescados y mariscos a la brasa son los protagonistas; Julio Ramírez Camino, socio fundador de Abrasador, pioneros en la expansión en cadena de un concepto basado en carnes a la brasa; y Gonzalo Armas, chef ejecutivo de Carbón Negro, una de las más exitosas aperturas del último año en Madrid y cuyo nombre es toda una declaración de intenciones.

Gestión de la reputación online

La imagen de los restaurantes a través de sus fachadas digitales ha pasado de ser un complemento a uno de los elementos fundamentales del negocio. De la importancia de una web de calidad, se pasó a la necesidad de interactuar con los clientes a través de las redes sociales. Posteriormente llegó el momento de adaptarse a las plataformas de reseñas y reservas. Mantener una buena reputación online es hoy una de las principales preocupaciones de los gestores de grandes, pequeñas y medianas empresas de hostelería.

ponentes hostelshow expo foodservice

Para conocer cómo ha evolucionado en los últimos tiempos la vertiente online de los negocios de hostelería contaremos el 8 de noviembre a las 12.30 h con Daniel Martí de Veses, director de comunicación de la cadena de restaurantes asiáticos Tuk Tuk; Daniela Goicoechea, CMO de Goiko Grill, la gran revelación del segmento de la hamburguesa; Luke Jang, chef coreano afincado y propietario del restaurante madrileño Soma de Arrando; y Rafael Casas, Área Manager de la plataforma de reservas de referencia ElTenedor.







ponencias hostelshow

Los días 7 y 8 de noviembre, el programa de contenidos de HostelShow y Expo Foodservice ofrecerá ponencias y mesas redondas de interés para los actores del sector hostelero de uno y otro lado de la barra. A la completa agenda de mesas redondas protagonizadas por destacados actores del sector de la restauración organizada y la hostelería independiente, se unen conferencias y ponencias con un marcado matiz práctico a cargo de proveedores de equipamiento y servicios para la industria hostelera.

Así, el día 7 a las 10.30 José Manuel Fernández, director ejecutivo de Cuarto Interior, ofrecerá una ponencia sobre cómo afrontar un proyecto de construcción o reforma en hostelería desde su posición de estudio de referencia en Madrid.

Por su parte, a mediodía, el responsable de Calidad y Desarrollo de Producto para Taco Bell España, Fabrice Bercheux, expondrá la experiencia de la cadena de comida texmex en la implantación del concepto open kitchen en sus restaurantes y cómo afecta a la operativa de la marca y a los clientes de la enseña.

Ya por la tarde, a las 16.00 horas tendrá lugar una mesa redonda sobre cómo romper los estereotipos en la relación entre cliente y proveedor en el desarrollo de proyectos de hostelería en favor del trabajo en equipo como partners. En ella participarán Álex Vargas, gerente de Global Kitchen Solutions; Pedro Palacios, director de colectividades de DG3 Gastrónoma; Josep Lluis Rull, consejero delegado de Grupo Rull; Marcos Roig, responsable de grandes proyectos en Grupo Roig; Carolina Días Salas, responsable de Ingeniería Sodexo España. y Óscar Holgado, responsable de Ingeniería y Proyectos de Serunion.

Por su parte, el día 8 de noviembre a las 11.30 horas, desde su posición privilegiada de presidente de AEFYT, Roberto Solsona abordará uno de los temas de mayor interés en la actualidad de la gestión de proyectos de hostelería como es el futuro de la refrigeración comercial e el nuevo marco legislativo. Y a las 13.00 horas, la experta en desarrollo de equipos en Emulsión, Teresa Costa, cerrará el programa con una ponencia que plantea la siguiente pregunta: ¿Por qué trabajar con la agilidad del equipo y la suma de fortalezas te puede conducir al éxito?

Aún puedes asistir de forma gratuita al evento de referencia para profesionales de la hostelería mediante el registro online.

Consulta aquí el programa completo.

Descarga el programa.







hostelshow expo foodservice

En el menú de contenidos que hemos preparado para HostelShow y Expo Foodservice, que este año se celebra de forma conjunta los días 7 y 8 de noviembre en  La Nave de Madrid, contaremos con una mesa redonda sobre el real state en el sector de la restauración.

El alza de los precios de alquileres y venta de locales comerciales, especialmente en grandes capitales españolas, es un factor que determina la expansión de cadenas de restauración organizada, así como la viabilidad de proyectos hosteleros independientes.

Para abordar en profundidad esta temática, en la mesa “La lucha por el metro cuadrado”, contaremos con los responsables de expansión y desarrollo de grandes grupos como Ignacio Díaz, de Comess Group;Ignacio Poblaciones, de FoodBox; Juan Andrés Bueno, de Tastia Group; así como Teresa Zamora, directora de Marketing de la consultora Barbadillo y Asociados.

Entre todos ofrecerán una panorámica del momento que vive el real state de la hostelería en localizaciones de calles principales, secundarias y centros comerciales.

Ya se encuentra abierto el plazo de registro online para asistir al evento de referencia de la hostelería.







De forma paralela a la exposición de HostelShow, que tendrá lugar en Madrid los días 22 y 23 de marzo, se desarrollará un interesante programa de ponencias en la que participarán expertos profesionales que abordarán diversos aspectos sobre temas como el frío comercial, diseño y mantenimiento de cocinas industriales, grandes instalaciones o ahorro y soluciones energéticas.

Entre otros ponentes, participarán en HostelShow Alexandre Vargas, director comercial de Oms & Viñas, que impartirá una ponencia sobre «La especialización como caso de éxito», en la que profundizará, de una manera práctica y didáctica, en las peculiaridades, circunstancias concretas y contratiempos que implica un proyecto de grandes dimensiones.

Fernando Mazón, director general de Grupo mh, hablará sobre «Soluciones innovadoras y de reducción de costes para construcción/reforma y mantenimiento de cocinas industriales», profundizando en los retos y desafíos que los clientes tienen con las instalaciones de cocinas y los diferentes costes del ciclo de vida de una cocina, centrándose en los seis principales.

Por su parte, Alberto Formatger, director de Saama, relacionará el diseño de cocinas con la seguridad alimentaria, en una ponencia en la que analizará los aspectos técnicos, legales e higiénico sanitarios, que deben acompañar el diseño de las cocinas para la restauración (restaurantes, hoteles, catering, industria, etc.) con el fin de ofrecer al cliente las máximas garantías del correcto funcionamiento de su cocina.

Como experto en frío industrial, Javier Sanabria, responsable de prescripción de las empresas Keyter e Intarcon, en representación de AFAR, presentará varios proyectos de investigación sobre sistemas de refrigeración para supermercados, orientados al ahorro y la eficiencia energética.

Y en temas de energía, Amanda García García impartirá una ponencia sobre «Gas de Repsol. La energía para las necesidades de tu cliente», en la que hablará de los servicios de la compañía para el mundo de la hostelería y la colaboración con los agentes implicados, distribuidores y sobre todo instaladores.







El chef imagen de Araven, Jesús Almagro.

Araven colaboró en el Foro Gastronomía y Salud a través de una ponencia con un reconocido experto en seguridad alimenticia y una demostración culinaria a cargo de su chef imagen.

El Foro Gastronomía y Salud celebrado el Hotel Palafox de Zaragoza, contó con una destacada participación por parte de Araven. La empresa aragonesa suministradora de productos Horeca, fue una de las colaboradoras del evento organizado por Heraldo de Aragón. Araven colaboró a través de una conferencia de Miguel Ángel López Fernández-Santos, profesor de la Facultad de Ciencias Gastronómicas – Basque Culinary Center de San Sebastián y experto en seguridad alimentaria, y una demostración culinaria del chef, Jesús Almagro.

En la conferencia denominada «Alimentos seguros siempre en vanguardia», López explicó aspectos como la importancia que el etiquetado de alimentos tiene para los consumidores, ya que así conocen las características de los mismos. También habló sobre las mejores técnicas para la conservación de los alimentos para que estos tengan una mayor vida útil, o de la necesidad de seguir a rajatabla las prácticas higiénico sanitarias tanto dentro como fuera de la cocina.

Por su parte, el chef Jesús Almagro ofreció una demostración sobre cocina sana dentro de un Show Cooking de recetas saludables. El cocinero imagen de los productos de Araven, llevó a cabo esta pequeña exhibición con el objetivo de mostrar a los asistentes que el placer de comer no tiene por que ser antónimo de salud, sino todo lo contrario.




Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies propias y de terceros para mejorar la experiencia del usuario, realizar análisis de navegación de los usuarios, mostrarle publicidad relacionada con sus preferencias y mejorar nuestros servicios. Si continúa navegando, consideramos que rechaza el uso de cookies, pudiendo producirse errores de navegación o problemas de visualización de determinados contenidos. Para más información, consulte previamente nuestra política de cookies.

ACEPTAR
Aviso de cookies