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Rocacho, cocina esencial de plena tendencia

Que parrilla y plancha son tendencia es un hecho. No sólo reflejan una parte esencial de la cocina, sino que en la actualidad se han adaptado a los tiempos y copan gran parte de las nuevas aperturas que se realizan dentro del panorama gastronómico de nuestros días.

Un ejemplo de ello lo supone el restaurante Rocacho, de reciente apertura en Madrid (en Padre Damián, frente al hotel NH Eurobuilding). Con apenas unos pocos meses de vida, el local se ha posicionado como un referente de cocina tradicional de culto al producto. Su nombre, que hace referencia a la roca como símbolo de pureza y sustento de toda naturaleza, es una declaración de intenciones, ya que su oferta está basada en la calidad de una materia prima esencial (carnes, pescados, arroces y verduras de primera categoría) y en el poder de la brasa (la piedra convertida en fuego) a la hora de extraer todo el potencial de los alimentos que conforman su despensa.

Rocacho, cocina esencial de plena tendencia

Vuelta a las raíces

La vuelta a las raíces, la apuesta por la sencillez frente a la complejidad técnica y la búsqueda incesante de la pureza del sabor que marcan la actualidad gastronómica han hecho que la cocina del fuego resurja con fuerza. Rocacho, que está concebido como un moderno asador tanto en el fondo como en la forma, es representante de esta tendencia gracias a una cocina honesta y sin artificios en la que la parrilla de carbón de encina es la gran protagonista. Por ella desfilan pescados, como el rodaballo salvaje, la merluza, el bacalao, el pixín o los chipirones de anzuelo, y excelsas carnes, entre las que se encuentra la mayor selección de cortes de El Capricho de la capital.

A la brasa se ofrecen la chuleta de vaca de trabajo (de 40 o de 90 días de maduración), el solomillo de buey y de vaca y la entraña y la hamburguesa de buey, así como el pollo campero o las chuletitas de cordelo lechal burgalés, que pueden acompañarse con patatas fritas caseras, ensalada o pimientos del piquillo confitados.

Estéticamente, Rocacho es un local moderno, elegante y acogedor en el que, en sintonía con su filosofía culinaria, predominan los materiales puros, como la piedra (que viste la barra y su parrilla vista), la madera y el bronce. El espacio está distribuido en diferentes ambientes: una terraza acristalada, ideal para alargar la sobremesa (no doblan turnos y cuentan con una magnífica carta de cócteles y destilados premium), una pequeña zona de barra con mesas altas y el comedor, distribuido en dos alturas y con capacidad para albergar dos reservados para entre diez y 40 comensales.







mab hostelero 229

Después de las vacaciones de Semana Santa es momento de volver a la rutina. Dentro de ella y, como cada mes de abril, tenemos recién salido del horno un nuevo número de Mab Hostelero, concretamente el 229. En el año de nuestro 30 aniversario os traemos otro completo ejemplar en el que destacan dos reportajes especiales centrados en las cocinas vistas y en parrillas y planchas. En sendas piezas se incluyen las propuestas de múltiples marcas, así como el testimonio de establecimientos hosteleros que nos cuentan de primera mano el partido que le sacan a este tipo concreto de maquinaria.

Además de estos dos especiales, dentro del número 229 de Mab se encuentra una detallada instalación a la carta del restaurante valenciano Apicius. Es el propio chef del local, Enrique Medina, quien nos recibió  y nos abrió las puertas de su cocina para explicarnos con todo lujo de detalles las distintas máquinas que emplea en su día a día, así como aquellas que le son más útiles para las muchas tareas típicas de un restaurante de alta gama.

Premios Hot Concepts y TecnoHotel Forum 2019

Dos de los eventos estrella de Peldaño, empresa editora de Mab Hostelero están a la vuelta de la esquina y en este nuevo número de la revista no podían faltar. El primero de ellos por proximidad es TecnoHotel Forum, que celebra durante el 28 y 29 de mayo su segunda edición en el CCIB de Barcelona. La cita ineludible para los hoteleros contará con tres zonas diferenciadas –Expert panel, Congreso y Exposición–, todas ellas con acceso gratuito mediante acreditación. En esta Mab Hostelero se incluye toda la información necesaria para no perderse ni un detalle.

Poco más de un mes más tarde se celebrará en Madrid la XVI edición de los Premios Hot Concepts, teniendo como escenario el prestigioso Teatro Goya de la capital española. Allí tendrá lugar una espectacular gala en la que se premiarán 18 categorías, dos de ellas dedicadas a la maquinaria hostelera. En la revista puede encontrarse toda la información de este año, así como un repaso de la pasada gala.

Hablamos de vending, reportaje de limpieza y entrevistas

Las máquinas de vending están ya por todas partes. En Mab 229 os mostramos cómo son sus usuarios y cuáles son sus momentos de consumo. También incluimos un reportaje de limpieza industrial en hostelería, varios informes relacionados con el sector Horeca y nuestras seccionas habituales de novedades del sector o noticias de empresa, entre otras. Como colofón, dentro de la Mab Hostelero 229 os ofrecemos una extensa entrevista con el director general de Resuinsa, Félix Martí. ¡A leer!

 

 







planchas mirror

Si existe un actor especializado dentro del segmento de planchas y parrillas, ese es Mirror, empresa especializada en este tipo de equipamiento. Una firma caracterizada por su capacidad de innovación, desde la que lo tienen muy claro al afirmar que el de las planchas “es un mercado que crece, y a la vez un mercado muy estable para nosotros”, afirma Roser Flotats, marketing manager de la firma, que añade, “no es una moda; la plancha es el producto estrella de la firma desde hace décadas y la diferenciación en rendimientos y robustez de los equipos es parte del éxito de la marca.

Las referencias con mayor aumento de ventas respecto el año pasado corresponden a modelos con potencias siempre superiores a los 8.000W, y están concentradas entre los 8.000 y los 29.000W de potencia. Son auténticas planchas de cromo duro, muy valoradas por sus instaladores y diseñadores de cocinas profesionales, porque se adaptan bien a diferentes cargas, dan a sus clientes excelentes resultados sin problemas. Los restaurantes y hoteles, eligen este tipo de equipos por sus rendimientos y capacidad, ya que se convierten en parte imprescindible de cocinas profesionales con mucha actividad y son fáciles de mantener a lo largo del tiempo.

Versatilidad

Así, desde la marca definen la plancha como un equipo muy versátil en una cocina, que permite múltiples elaboraciones y tipos de creaciones culinarias. Una tendencia que, como valor añadido, en los últimos años “se ha fortalecido gracias a la tendencia de comida healthy. El de las cocciones a la plancha es un mercado totalmente al alza, como también continúa con fuerza la moda de ver cómo trabaja el chef y de que todo lo que se cocina en ellas sea muy visual”, asegura Roser Flotats.

Pero, a pesar de estas características comunes, a cada tipo de establecimiento, corresponde un tipo de plancha más que otro y, por ejemplo, afirman desde Mirror, que “en hoteles, tanto en las cocinas interiores como en buffets; restaurantes de diferentes tipos; hasta incluso en cadenas tipo fast food, con las planchas como CLAM+, que permiten las cocciones a doble cara para hamburgueserías para poner un ejemplo, o las planchas de baño de aceite para la cocción de salchichas. Es un clásico en hoteles en su buffet para las cocciones a la vista”.

mirror planchas

Cambios y mejoras

Y en un mercado fuerte, que crece, es obvio que una compañía como Mirror no puede quedarse estática, sino que el producto se adapta a las tendencias. Como afirma la directora de marketing de la compañía, “las últimas novedades son las planchas encastrables, las electrónicas y termostáticas. Ofrecemos muchas medidas diferentes para poder elegir y poder incorporar totalmente integrada en la mesa de cocción. En total, 50 referencias, que además se pueden personalizar con soporte, sin soporte, con mueble, con CLAM+ para cocer a doble cara, con superficie lisa o ranurada… Con Mirror no es posible no encontrar una plancha a su medida y bien seguro cubrirá las expectativas con la potencia que necesita su cocina”.

Y no sólo expectativas en torno a la potencia, sino también a la estética, ya que “la tendencia del showcooking, es un detalle a tener muchísimo en cuenta ya que la imagen también juega una buena impresión: desde la estética de la cocina hasta cada detalle que se tiene en cuenta en la presentación del plato”, afirma Roser Flotats, que concluye que “No siempre se busca la homogeneidad, depende de cada estilo de cocina. En el caso de las ME, nuestra gama de planchas en colores, por ejemplo, se busca dar un punto de color en el inox de la cocina”.







Roser flotats mirror

El 2018 ha sido un gran año para Mirror. El lanzamiento de un nuevo producto, que el mercado ha recibido con agrado, ha marcado el buen devenir del curso y el ratio de crecimiento, por encima de la media sectorial. Para el nuevo año que está ya a la vuelta de la esquina, la compañía española lanzará su web actualizada con la que confían seguir en esta buena senda.  Además de todo esto, Roser Flotats, su Marketing Manager, nos acerca también el lado solidario con las iniciativas en materia de RSC.

—Hagamos un repaso de este año, ¿Cómo ha ido y qué ha sido lo más destacado para la compañía?

Este año ha sido un año de crecimiento, incentivado por las reformas pero también por un gran aumento en nuevas aperturas de locales hosteleros, tanto por la expansión de cadenas como por la aparición de nuevas firmas. La recuperación del sector, bajo nuestra perspectiva, se ha producido por la mejora del consumo, lo que se ha traducido en un aumento de los pedidos de equipos de alto rendimiento para nuevas instalaciones.

—¿Qué novedades nos ha traído Mirror este 2018?

Durante este 2018 hemos lanzado las nuevas Xprime, freidoras que destacan por su alta funcionalidad y adaptabilidad, encajando a la perfección en pequeños y medianos establecimientos horeca con un alto rendimiento. Las freidoras Xprime han tenido muy buena acogida, son freidoras fáciles de utilizar y de limpiar, con resistencias basculantes y bomba de filtrado y son completamente adaptables a establecimientos con una capacidad productiva muy variable.

—¿Tendremos nuevos productos o servicios Mirror el año que viene?

Las novedades del próximo año van dirigidas a dos segmentos totalmente diferenciados: La restauración rápida se ha sabido renovar aportando mayor especialización, mejora en el servicio y la calidad en los procesos, y a menudo las mejoras pasan por la ampliación de las zonas de frituras de los pequeños establecimientos de restauración rápida, con modelos de freidoras para mejorar la rapidez y la profesionalidad.

En cambio, en el caso de la alta gastronomía, el concepto que crece con fuerza es el de ofrecer una experiencia gastronómica. Eso pasa por implicar todos los entes que configuran una cocina: desde el producto hasta la técnica, presentación, y la arquitectura de la cocina, en la que el comensal muestra día tras día más interés. Por eso desde Mirror detectando estas necesidades, facilitamos al máximo que el arquitecto, diseñador, y el instalador, puedan darle su propia estética sin perder las líneas del local, en cocinas vistas, abiertas, semi-abiertas… y sin perder calidad en el equipo de cocción.

 

planchas mirror

—¿Dónde pone su foco la compañía en 2019?

Las novedades de este 2019 pasan por la presentación del «Drop-in» de 11 referencias diferentes de planchas de cromo duro y de alto rendimiento.

—En la actualidad la cocina con plancha goza de gran prestigio y es una de las tendencias de cocinado. ¿A qué se debe?

La sociedad actual vive a un ritmo trepidante, necesita agilidad, rapidez y comer fuera de casa se ha convertido una necesidad para muchos. Paralelamente, el consumo de experiencias es una tendencia totalmente en auge, para romper con el día a día, poner el pie al freno y encontrar nuestro otro lado más emocional, que tiene su espacio en la gastronomía: en todos los sentidos como acto social y sensorial.

El equilibrio gastronómico lo tenemos interiorizado en nuestra vida cotidiana. Y cómo no, lo que pide el consumidor es un claro reflejo de lo que el sector de la restauración necesita ofrecer a sus clientes. En Mirror lo tenemos claro, los equipos de cocción que necesitan las cocinas de hoy están pensados para ofrecer agilidad y permiten una muy buena puesta en escena, un showcooking de calidad.

—¿Habéis notado esta influencia positiva en las ventas?

Las ventas de equipamiento hostelero del sector, según la Asociación Española de Fabricantes ha aumentado un 11.2% y lleva 5 años de crecimiento, podemos decir que vamos por encima de este porcentaje.

—¿En qué está trabajando la firma?

De cara al año que viene Mirror renovará página web, será más atractiva y útil, ya que se convertirá en una buena herramienta de consulta para distribuidores y usuarios.

—Hablemos ahora de RSC. ¿Qué tipo de iniciativas lleva a cabo Mirror que puedan enmarcarse dentro de la responsabilidad social corporativa?

Colaboramos económicamente con Acnur, la agencia de la ONU para los Refugiados, hace más de 3 años para ayudar a los refugiados. El convenio de colaboración económica con la agencia de la ONU UNHCR – Acnur tiene el objetivo de ayudar a proporcionar ayuda humanitaria para los refugiados y desplazados por persecuciones o conflictos y promover soluciones duraderas a su situación.

—¿Os planteáis alguna nueva?

Sí, estamos trabajando para financiar nuevos proyectos solidarios dedicados a los niños que lo necesitan, durante el 2019 os iremos informando. Es muy importante para una empresa, poner su granito de arena para un mundo mejor. Cuando un restaurante, cátering, hotel… compre marca Mirror a su instalador o distribuidor, no solamente comprará calidad, sino que también va a colaborar en una buena causa.







planchas mirror

La serie de planchas eléctricas de sobremesa ME de Mirror está diseñada para locales que cuentan con un espacio reducido, pudiendo elegir entre tres medidas diferentes (40, 60 y 90 cm de ancho de la zona de cocción). Las Mirror ME son únicas aportando profesionalidad y estilo, se pueden elegir entre los colores rojo, blanco, negro o el clásico inox.

Son robustas, versátiles y ofrecen potencias hasta 5kW. Su diseño moderno de líneas puras facilita la limpieza exterior, y los restos de cocción y grasa queda almacenada en los cajones frontales, que facilitan su retirarada de forma práctica. Las ME de Mirror, que cuentan con una placa de 18 milímetros de grosor, permiten regular la temperatura hasta los 285ºC. La carrocería es de acero inoxidable AISI 304 y la plancha tiene un baño de cromo duro de 25 micras. La composición de la plancha mantiene y retiene el calor en la placa de cocción, un factor cualitativo de gran interés por su bajo desperdicio energético, como también porque genera poca temperatura ambiental en la cocina.

Con un diseño moderno y de líneas puras, las planchas profesionales de cromo duro Mirror ME, destacan también por su facilidad de uso. Los accesorios adecuados para cocinar con la plancha de cromo duro, están incluidos en la compra del equipo.

planchas mirrorEl producto a trabajar en las ME es muy variado, se puede cocer desde pescados, moluscos, verduras, huevos, mariscos hasta carnes de todo tipo, es una plancha muy versátil. Si el producto estrella es la cocción de salsichas, no dude que la mejor opción es separar su cocción del resto de alimentos, utilizando una plancha específica para su cocción.  En este caso, la opción recomendada pasa por equipar su cocina con baños de aceite Mirror M350E. Es importante diferenciar el producto de más salida y dotar su cocina de la maquinaria que le va a aportar mayor agilidad y calidad de cocción. El baño de aceite, con capacidad de 4 litros y 4 KW de potencia, consigue excelentes resultados para todo tipo de salchichas, en una plancha de tan solo 35,4 cm de ancho y 60,5 cm de fondo.

Las M350E de Mirror, que cuentan con una placa de 18 milímetros de grosor, permiten regular la temperatura hasta los 285ºC. La carrocería es de acero inoxidable AISI 304 y la plancha tiene un baño de cromo duro de 50 micras.

La distribución o diseño de las instalaciones y la elección de su equipamiento serán aspectos clave para conseguir la mayor funcionalidad, agilidad y aportar calidad al servicio y producto finales. Contar con una oferta gastronómica bien definida, tener en cuenta el grado de especialización o prever qué productos van a ser los más demandados por nuestros clientes, nos indicará cuál va a ser la equipación idónea para el establecimiento.







plancha flashgrill de Zernike

Flashgrill Evolution de Zernike es un fry top revolucionario gracias al innovador sistema de calentado de la plancha con control de la temperatura. A diferencia de las planchas tradicionales, cuya plancha se calienta directamente por resistencias eléctricas o por la llamada producida por el gas, Flashgrill Evolution adopta un sistema patentado indirecto de transmisión de calor en el que las resistencias están sumergidas en una cámara sellada que contiene fluido diatérmico.

Sobre toda la superficie de cocción, la temperatura es perfectamente homogénea y estable. De esta manera se optimizan los tiempos de trabajo, se cocinan los alimentos uniformemente y se utiliza al máximo la capacidad del área de cocción. También puede cocinar alimentos que estén muy fríos o congelados. Asimismo, esta innovación tecnológica de Zernike permite una disminución de los consumos energéticos, incidiendo significativamente sobre los costes de gestión de una actividad.







Mirror planchas

Elegir alto rendimiento cuando adquirimos una plancha para una cocina profesional es asegurar la calidad en la cocción y en el servicio, cumpliendo con los requisitos funcionales, legales y operativos. La plancha de cocción ERU15RC de Mirror es la elegida por las empresas especialistas en la instalación de cocinas de alta exigencia porque es una plancha que aporta precisión, eficiencia y rendimiento en una zona de cocción de 1 metro de ancho.

En puntas de trabajo es cuando ponemos a prueba la organización y la composición de las instalaciones. Con el máximo esfuerzo, tenacidad y concentración del personal de cocina, nada puede fallar, ni afectar a la calidad y al perfecto funcionamiento. Los factores que determinan la elección de una u otra maquinaria de cocción son muchos, desde el aforo o flujo de comensales, las medidas y la adaptación de la máquina en el espacio de la cocina, hasta el grado de especialización del personal o el sistema de organización del mismo, pasando por otros muchos factores que, según cada modelo de negocio, tienen sus variaciones y nivel de importancia.

La plancha de cocción ERU15RC de Mirror es la elegida por las empresas especialistas en la instalación de cocinas de alta exigencia. Es una plancha que aporta precisión, eficiencia y rendimiento en una zona de cocción de 1 metro de ancho. Algunas características que la marca destaca de la gama de planchas de la serie ERU son la calidad de los acabados, la posibilidad de pedir este modelo en encastrable y una serie de características que son muy propias de la maquinaria que diseña y fabrica esta empresa en su sede de Barcelona, atributos que forman parte de la enseña de la casa: «la plancha ERU15RC es un modelo robusto y altamente funcional, que ha sido diseñado viviendo y compartiendo las necesidades de profesionales de todo el mundo», señalan desde la compañía. 

Se puede asegurar el éxito de un restaurante, buffet, catering o cocina central, cuando un chef o un jefe de partida puede cumplir sin problemas con sus objetivos de cada jornada. Si queremos una plancha perfecta para un uso profesional intensivo y no queremos que en puntas de trabajo afecte al perfecto funcionamiento de la cocina, la elección acertada pasa por tener una buena composición en la cocina, organizada y especializada.







Planchas de Sammic

Sammic ha dado a conocer sus nuevas planchas para cocinar, muy eficientes e higiénicas.

Las planchas GV-6 y GV-10 de Sammic se calientan rápidamente, lo que conlleva una importante reducción en los tiempos de espera y su consiguiente ahorro energético. Otra de sus virtudes es que se puede cocinar directamente sobre ellas gracias a que disponen de superficies inferior y superior vitrocerámicas. Están hechas de acero inoxidable y cuentan con peto fabricado en este mismo material de fácil limpieza, lo que hace que estas planchas sean muy higiénicas.

Disponen también de un cajón recoge-grasas en su parte frontal que se puede extraer. Además, todos los modelos de estas planchas están equipados con un termostato regulable hasta los 300oC. La gama se compone de prototipos medios y dobles con placas lisas y acanaladas con una superficie útil de hasta 538 x 248 mm.







La limitación del espacio hace de vital importancia una cuidada selección del equipamiento de la cocina. El fabricante Mirror produce una amplia gama de tamaños y opciones posibles en planchas de alto rendimiento para cocinas profesionales,indicadas tanto para la alta gastronomía, cocinas centrales u hoteles, como para la restauración con cocinas de pequeñas dimensiones, como por ejemplo un pequeño bar de tapas o hasta una cocina de un foodtruck.

Funcionalidad y rendimiento

Uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta en el diseño y elección del equipamiento de una cocina es su funcionalidad y rendimiento. En el caso de las cocinas pequeñas, debe tenerse especialmente en cuenta estos dos factores para adquirir maquinaria de pequeñas dimensiones que garantice una cocción de alta calidad.

Para que la elección no signifique renunciar a una máquina de alto rendimiento o a la robustez de los equipos que normalmente conforman una gran cocina industrial, Mirror permite dar solución con los modelos ME40 o las planchas M4E y M650E (las pequeñas de la serie M).

En cuanto a la maquinaria a gas, Mirror ofrece modelos como la MG40 o, incluso, la opción de incorporar una barbacoa a gas de 375 mm de ancho.

Los equipos de reducidas dimensiones de Mirror garantizan un buen rendimiento, exactamente con la misma robustez y funcionalidad que la maquinaria de cocción de grandes cocinas industriales.

M4Emirror2

• Diseñada para adaptarse a las necesidades de cualquier cocina profesional.

• Dimensiones de placa: 350 x 500 mm.

• Baño de cromo duro de 50 micras.

• Posibilidad de añadir el brazo superior Clam+ para cocción simultánea.

• Soporte y mueble opcionales.

M650E  mirror3

• Diseñada para adaptarse a las necesidades de cualquier cocina profesional.

• Dimensiones de placa: 600 x 500 mm.

• Baño de cromo duro de 50 micras.

• Posibilidad de añadir el brazo superior Clam+ para cocción simultánea.

• Soporte y mueble opcionales.

mirror5

MG40

• Plancha snack a gas de cromo duro.

• Robusta y fácil de utilizar.

• Dimensiones de placa: 400 x 400 mm.

• Regulación con válvula termostática hasta 290º C.

• Con un baño de cromo duro de 25 micras.

mirrir1IS1

• Barbacoa a gas de alto rendimiento.

• Zona útil de cocción: 255 x 425 mm.

• Diseñada con parrilla lisa estándar de hierro fundido indicada para pescados y carnes con poca grasa.

• Parrilla acanalada (opcional) de hierro fundido. Idónea para productos con gran cantidad de grasa.

• Soporte opcional.

MEmirror4

• Plancha snack eléctrica de cromo duro.

• Robusta y fácil de utilizar.

• Dimensiones de placa: 400 x 400 mm.

• Baño de cromo duro de 25 micras.

• Regulación de temperatura mediante termostato hasta 290º C.







La empresa Mirror especializada en planchas de cromo duro, presenta nuevo diseño integrado para las cocinas profesionales.

Las planchas de la serie ERU de alto rendimiento, están diseñadas especialmente para encastrar a nivel de superficie, ofreciendo el máximo de prestaciones como: funcionalidad, programación automática, robustez, durabilidad y facilidad de limpieza. Los equipos están dedicados a la restauración comercial y colectiva. Están fabricados en acero inoxidable AISI 304 con un baño de cromo duro de 50 micras. Posibilidad de elegir superficie de la plancha lisa o ranurada.

Todos los modelos con un cajón recoge grasas frontal extraíble. El sistema de encastrado de las planchas se puede hacer sobre diferentes superficies. Modelos compactos con panel de mandos incorporado para facilitar su instalación y montaje, construidos conforme a las directivas europeas CE.




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