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La parrilla, pieza clave de la estrategia hostelera

Texto: Javier Mesa

De ser un equipo exclusivo, de difícil manejo y encaje en muchos locales de restauración, las parrillas de carbón vegetal se han convertido en los últimos años en un reclamo clave para los nuevos negocios de hostelería. Las parrillas lideran la última revolución gastronómica urbana y los fabricantes y proveedores de equipamiento tienen una gran parte de responsabilidad en este fenómeno.

Como ejemplo de la revolución que está viviendo la hostelería de la mano de los fabricantes de equipamiento y maquinaria, acudimos a Pez Fuego, el local reconvertido por Grupo Oter en Madrid en una apuesta por la mejor materia prima del mar a la brasa.

Sorprendemos a su chef, Francisco Martínez, despachando con el proveedor de carbón vegetal que alimentará las grandes parrillas que reciben a los clientes a la entrada del local y que se muestran al exterior a través de del ventanal de su fachada. Entre los comensales y las brasas, un expositor presume del mejor producto.

El protagonismo de la parrilla como reclamo tras la reapertura del local en octubre pasado «ha generado incrementos de hasta un 80% de clientes», reconoce Martínez, quien considera que «a largo plazo, el pescado desplazará a la carne en el protagonismo de la parrilla». El atractivo del trabajo en vivo ante este equipo de cocción ha hecho incluso que muchos de los clientes prefieran comer sentados a la barra.

Restaurante Pez Fuego

Restaurante Pez Fuego

«Este movimiento se ha dado principalmente por la mejora en el mantenimiento de los equipos. Las parrillas vienen mejor preparadas, son más potentes, con diferentes niveles de altura regulables que permiten jugar más con los puntos del pescado. Si a esto le sumamos unas campanas con mayor fuerza de absorción, tenemos que el cliente puede sentarse frente a cuatro parrillas a pleno rendimiento, sin morirse de calor ni salir impregnado de olor a humo o comida y disfrutar de la cocina de la brasa sin necesidad de tenerlas separada de la sala», recuerda Martínez.

Para sacarles el mejor rendimiento, el chef recuerda la importancia de disponer de personal cualificado para el manejo de las parrillas, un puesto complejo que permite ahorrar en personal, pero que precisa de formación. «Nosotros enviamos dos meses a formarse al País Vasco a nuestros parrilleros y después les dejamos un un tiempo junto a un compañero experto. También son fundamentales los cursos de formación y cualificación que nos ofrecen los proveedores de equipamiento para un buen trabajo y control del producto».

El siguiente paso en este boom de parrillas, conectado con el avance de la comida saludable, pasa por potenciar su uso con las guarniciones de los platos principales, aclara el jefe de cocina de Grupo Oter. «Pero sobre todo en trabajar con los proveedores para compaginar esta técnica con nuestra seña de identidad que es el marisco».

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Rocacho

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Rocacho, cocina esencial de plena tendencia

Que parrilla y plancha son tendencia es un hecho. No sólo reflejan una parte esencial de la cocina, sino que en la actualidad se han adaptado a los tiempos y copan gran parte de las nuevas aperturas que se realizan dentro del panorama gastronómico de nuestros días.

Un ejemplo de ello lo supone el restaurante Rocacho, de reciente apertura en Madrid (en Padre Damián, frente al hotel NH Eurobuilding). Con apenas unos pocos meses de vida, el local se ha posicionado como un referente de cocina tradicional de culto al producto. Su nombre, que hace referencia a la roca como símbolo de pureza y sustento de toda naturaleza, es una declaración de intenciones, ya que su oferta está basada en la calidad de una materia prima esencial (carnes, pescados, arroces y verduras de primera categoría) y en el poder de la brasa (la piedra convertida en fuego) a la hora de extraer todo el potencial de los alimentos que conforman su despensa.

Rocacho, cocina esencial de plena tendencia

Vuelta a las raíces

La vuelta a las raíces, la apuesta por la sencillez frente a la complejidad técnica y la búsqueda incesante de la pureza del sabor que marcan la actualidad gastronómica han hecho que la cocina del fuego resurja con fuerza. Rocacho, que está concebido como un moderno asador tanto en el fondo como en la forma, es representante de esta tendencia gracias a una cocina honesta y sin artificios en la que la parrilla de carbón de encina es la gran protagonista. Por ella desfilan pescados, como el rodaballo salvaje, la merluza, el bacalao, el pixín o los chipirones de anzuelo, y excelsas carnes, entre las que se encuentra la mayor selección de cortes de El Capricho de la capital.

A la brasa se ofrecen la chuleta de vaca de trabajo (de 40 o de 90 días de maduración), el solomillo de buey y de vaca y la entraña y la hamburguesa de buey, así como el pollo campero o las chuletitas de cordelo lechal burgalés, que pueden acompañarse con patatas fritas caseras, ensalada o pimientos del piquillo confitados.

Estéticamente, Rocacho es un local moderno, elegante y acogedor en el que, en sintonía con su filosofía culinaria, predominan los materiales puros, como la piedra (que viste la barra y su parrilla vista), la madera y el bronce. El espacio está distribuido en diferentes ambientes: una terraza acristalada, ideal para alargar la sobremesa (no doblan turnos y cuentan con una magnífica carta de cócteles y destilados premium), una pequeña zona de barra con mesas altas y el comedor, distribuido en dos alturas y con capacidad para albergar dos reservados para entre diez y 40 comensales.







mab hostelero 229

Después de las vacaciones de Semana Santa es momento de volver a la rutina. Dentro de ella y, como cada mes de abril, tenemos recién salido del horno un nuevo número de Mab Hostelero, concretamente el 229. En el año de nuestro 30 aniversario os traemos otro completo ejemplar en el que destacan dos reportajes especiales centrados en las cocinas vistas y en parrillas y planchas. En sendas piezas se incluyen las propuestas de múltiples marcas, así como el testimonio de establecimientos hosteleros que nos cuentan de primera mano el partido que le sacan a este tipo concreto de maquinaria.

Además de estos dos especiales, dentro del número 229 de Mab se encuentra una detallada instalación a la carta del restaurante valenciano Apicius. Es el propio chef del local, Enrique Medina, quien nos recibió  y nos abrió las puertas de su cocina para explicarnos con todo lujo de detalles las distintas máquinas que emplea en su día a día, así como aquellas que le son más útiles para las muchas tareas típicas de un restaurante de alta gama.

Premios Hot Concepts y TecnoHotel Forum 2019

Dos de los eventos estrella de Peldaño, empresa editora de Mab Hostelero están a la vuelta de la esquina y en este nuevo número de la revista no podían faltar. El primero de ellos por proximidad es TecnoHotel Forum, que celebra durante el 28 y 29 de mayo su segunda edición en el CCIB de Barcelona. La cita ineludible para los hoteleros contará con tres zonas diferenciadas –Expert panel, Congreso y Exposición–, todas ellas con acceso gratuito mediante acreditación. En esta Mab Hostelero se incluye toda la información necesaria para no perderse ni un detalle.

Poco más de un mes más tarde se celebrará en Madrid la XVI edición de los Premios Hot Concepts, teniendo como escenario el prestigioso Teatro Goya de la capital española. Allí tendrá lugar una espectacular gala en la que se premiarán 18 categorías, dos de ellas dedicadas a la maquinaria hostelera. En la revista puede encontrarse toda la información de este año, así como un repaso de la pasada gala.

Hablamos de vending, reportaje de limpieza y entrevistas

Las máquinas de vending están ya por todas partes. En Mab 229 os mostramos cómo son sus usuarios y cuáles son sus momentos de consumo. También incluimos un reportaje de limpieza industrial en hostelería, varios informes relacionados con el sector Horeca y nuestras seccionas habituales de novedades del sector o noticias de empresa, entre otras. Como colofón, dentro de la Mab Hostelero 229 os ofrecemos una extensa entrevista con el director general de Resuinsa, Félix Martí. ¡A leer!

 

 







la brasa ponencia expo foodservice

Texto: Javier Mesa

Entre las mesas redondas programadas en la edición conjunta de HostelShow y Expo Foodservice, destacó por el protagonismo de los fabricantes la dedicada al nuevo auge gastronómico que viven los restaurantes especializados en cocina a la parrilla. Bajo la dirección de Juan Antonio Costa, secretario general de la Academia Madrileña de Gastronomía, cinco especialistas en este ámbito abordaron la temática desde diferentes perspectivas: Carlos Rodríguez Marcos, CEO en Grupo Raza Nostra; Francisco Martínez Sarabia, chef jefe en Grupo Oter; Javier del Castillo, jefe de cocina del restaurante Carbón Negro; y Julio Ramírez Camino, socio fundador de Grupo Abrasador.

Más que moda, todos los ponentes coincidieron en que la cocina a la parrilla es tendencia por estar vinculada al producto de calidad y porque tanto la fabricación de equipos de cocina como la preparación de carbones vegetales han vivido grandes avances que evitan la aparición de humos y olores en sala. Además, se «asocian a la experiencia del fuego, algo consustancial al ser humano» y pieza clave de su evolución hace miles de años, como recordó Carlos Rodríguez.

En cuanto al porqué de este nuevo auge, Javier del Castillo destacó que el gusto por las buenas parrillas parece haberse extendido desde el País Vasco hacia el resto del país en buena medida por la sensación de comida saludable que proporciona cocinar carnes y pescados con una técnica que elimina excesos de grasas. Hasta tal punto de que para alimentos poco dados a cocinarse a la brasa como las navajas o los chipirones «hemos trabajado con fabricantes para desarrollar parrillas a medida». Francisco Martínez también puso énfasis en los nuevos avances de diseño en los hornos y parrillas por parte de los fabricantes que «han facilitado el trabajo del personal de cocina para tratar el producto de la mejor manera posible».

Una opinión refrendada por Julio Ramírez, quien recordó que en los comienzos de su grupo, especializado la cocina a la brasa de carnes de crianza propia, tuvieron que probar muchos equipos hasta que de la mano de los propios fabricantes «logramos dar con el modelo de horno cerrado que permitiera a los restaurantes con poco espacio en cocina, plantillas cortas y personal no especializado en parrilla trabajar con esta técnica».

Sobre la trascendencia de la figura del parrillero, Javier del Castillo avanzó que en su restaurante la parrilla ocupa un lugar especial separado de la cocina, a la vista del cliente, con un equipo de 8 personas en plantilla solo para esa partida donde todos reciben una misma formación para el uso de unos equipos que «gracias a los fabricantes han ganado mucho en ergonomía». El responsable de cocinas de Grupo Oter, también recalcó el papel protagonista de estos fabricantes a la hora de ofrecer formación de los nuevos equipos de hornos de brasa.

la brasa ponencia expo foodservice

Foto: Xavi Gómez

Desde la perspectiva de quien trabaja también como proveedor de carne, Carlos Rodríguez resaltó que la figura del parrillero se encuentra ahora mismo «ante la oportunidad de convertirse en una figura tan importante como la del sushiman o el carnicero como experto en una técnica o el conocimiento de un producto». Como presidente de Fedecarne,

Rodríguez explicó que el mayor conocimiento gastronómico por parte del cliente ha hecho que vea en la brasa una opción muy válida para el consumo de carne, en menor cantidad, pero de mayor calidad, más allá de los tradicionales chorizos, morcillas o pancetas. Julio Ramírez refrendó esta evolución explicando que en 15 años se han visto obligados a un proceso constante de innovación a la hora de preparar carnes «con cortes nuevos y en cantidades más pequeñas, alejadas de los gustos tradicionales y a la busca de piezas más equilibradas».

A lo largo de la charla también se habló de las grandes dificultades que implica basar un negocio en la cocina de parrilla en un momento en el que el cliente quiere asistir al espectáculo de las brasas pero sin que el humo llene el establecimiento y el olor impregne la ropa del comensal. Todos coincidieron en la importancia de una correcta distribución de espacios para evitar estos problemas, así como de disponer un proyecto muy estudiado de ventilación y circulación de aire, así como de eliminación de residuos del carbón.

Los ponentes coincidieron en resaltar que las parrillas constituyen un foco de atracción para clientes que quieren asistir al espectáculo de las brasas, sobre todo si junto a ellas se muestra el producto de calidad que se va a cocinar. Porque aunque se trate de una técnica que aporta sabor ahumado, recordaban, no enmascarará nunca un mal producto. En cuanto a la aplicación de la técnica a todo tipo de alimentos, los ponentes resaltaron que la parrilla es válida para casi todos ellos, exceptuando aquellos que como los mariscos, carecen de grasa. Y aunque el momento de hacer pastelería a la parrilla parece lejano, sí recordaron que puede ser un complemento para aportar sabores ahumados a determinadas recetas y que, en una cocina de técnicas mixtas, permite dar un toque final a alimentos cocinados al vacío o baja temperatura.

Para terminar, los especialistas reclamaron a los fabricantes recuperar una característica de los antiguos sistemas, que aunque tuvieran déficit de diseño, ergonomía o control de temperatura, mostraban una robustez que la mayoría de ellos echan en falta en los modelos más modernos.




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