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Higiene, Shutterstock

Si existe un sector de actividad en el que la higiene cobre una importancia fundamental, ese es la hostelería. Al fin y al cabo, desde que el comensal entra en un local hasta que sale del mismo, la experiencia debe ser satisfactoria en su totalidad y uno de los principales pilares en los que se sustenta esa satisfacción es la higiene.

No solo se trata de que el local esté limpio: cocina, sala u otras zonas del mismo; sino también garantizar que esa misma higiene se provee al producto y que la seguridad alimentaria es total. Y que, además, el uso de determinados productos para mantener esa higiene no daña el medio ambiente.

A este respecto, empresas especializadas como Proquimia ofrecen al hostelero la seguridad que necesita para responder a las exigentes normativas sanitarias en vigor. Para ello, desde la marca se proponen trabajar con unos estándares más elevados de higiene que contribuyan a la elaboración de alimentos más seguros y a la prevención de las enfermedades que éstos pueden llegar a transmitir. La propuesta es integral: formación, asesoría y consulting, además de una amplia gama de productos y equipos de dosificación, diseñada para aportar soluciones adaptadas a las necesidades concretas de cada establecimiento, incluyendo todos los elementos relacionados con la higiene y seguridad alimentaria.

Limpieza sostenible

En cualquier caso, como comentábamos al principio, uno de los principales puntos a cuidar por las empresas especializadas en la actualidad es el hecho de que sus productos sean cada vez más sostenibles. Los actores especializados ponen todos sus esfuerzos en el desarrollo de este tipo de productos, cada vez menos dañinos para el medio ambiente. Es el caso de la gama Sure de Diversey, una serie de productos de limpieza desarrollados a base de plantas, 100% biodegradables, diseñados para ofrecer los mismos estándares de limpieza profesional. Sus formulaciones concentradas basadas en ingredientes totalmente naturales permiten lograr grandes ahorros en los procesos de limpieza al mismo tiempo que son respetuosos con el medio ambiente. SURE es la única gama completa de productos ecológicos del mercado, cumpliendo con los criterios de eco-certificación de los sellos Ecolabel EU y Cisne Nórdico.

Diversey decidió crear esta gama hace cuatro años y más tarde se complementaba con un proyecto digital que engloba el lanzamiento de su nueva página web: SURE Limpieza Sostenible. Un portal adaptado a todos los dispositivos donde el usuario tiene acceso a las características y aplicaciones disponibles de los productos, así como a sus fichas técnicas.

La importancia del plan de higiene

Un aspecto que también tienen claro todas las empresas especializadas es la importancia del plan de higiene en el entorno de trabajo, por lo que no es extraño que dediquen una parte de su negocio a la consultoría, a ayudar a las compañías a establecer dichos planes de higiene e incluso a la formación.

Por poner un ejemplo práctico, para la firma valenciana Muñoz Bosch lo más importante cuando comienza a gestionar un cliente desde el punto de vista de la higiene, es el ahorro de costes y la mejora de los procesos de trabajo de estos, por ello, los procesos formativos hacia el personal responsable de los trabajos es una de las prioridades del servicio de la marca.

Así, lo primero es establecer unos protocolos de limpieza e higiene de los establecimientos requeridos, que requieren las siguientes fases: auditoria de los procesos de limpieza e higiene y análisis de las necesidades; creación de un plan de higiene por áreas de trabajo y elementos; formación; realización de una formación inicial sustentada a posteriori con diversas sesiones de refuerzo o de reciclaje en el caso de que sean necesarias. Para ello, desde la firma se crea un canal directo de comunicación, realizándose sesiones periódicas de evaluación conjunta según acuerdo, con informes de situación de cada establecimiento. También se realizan manuales de los procedimientos antes de comenzar a implementar los planes de higiene, considerando posibles contingencias.

Porque, a la hora de la planificación y ejecución de las tareas de limpieza, el Plan de Higiene es fundamental. Dicho plan contiene todos los datos necesarios para que el proceso de limpieza se desarrolle adecuadamente y la calidad del resultado final sea óptima. Un Plan de Higiene correcto debe contener como mínimo puntos clave como el tipo de espacio a limpiar y con qué frecuencia; productos adecuados para dicho espacio, así como su dosificación y modo de empleo; útiles y maquinaria para la aplicación de dichos productos; Información de los riesgos que conlleva usarlos; medidas de protección necesarias (si lo fueran) para hacerlo, etc.







instalacion restaurnate de mahi

Texto: María Veiga

La recuperación del sector de equipamiento hostelero en España es un hecho. El pasado año dejó crecimientos consolidados en las empresas más importantes del sector, y también en aquellas que no acaparan la mayoría de focos. Con el objetivo de palpar un poco más de cerca el mercado, hemos hablado con varias compañías que nos ayudarán a profundizar en este año 2019 y sus tendencias, así como la clase de proyectos que realizan o la maquinaria que distribuyen con más asiduidad, entre muchos otros temas.

«2018, un gran año; 2019 será más moderado»

Si nos referimos a un tema en el que la unanimidad ha brillado con luz propia, ese ha sido, sin duda, el balance del pasado año. 2018 sirvió como bálsamo definitivo para que las empresas del sector respirasen después de unos años difíciles. Eso sí, como siempre, a algunos les fue mejor que a otros.

En el caso de Ibertrasa, tanto ha sido así que desde la compañía califican el ejercicio como de «récord para nosotros». La empresa madrileña ha sumado a su cartera de proyectos varios de renombre, además de tener en el horizonte otros tantos que aúpan sus previsiones a seguir en esa positiva línea ascendente. «Actualmente estamos muy ligados al sector servicios y nuestras previsiones son muy buenas después del buen 2018 que tuvimos, aunque estamos expectantes de la incertidumbre que supone aún 2019», añade Ignacio Aicart, director comercial de Ibertrasa.

Similares palabras utiliza Albert Reinoso, responsable de Marketing de Complet Hotel, de cara a explicar el buen momento vivido por su compañía durante el pasado año: «La verdad es que nos fue muy bien, las cifras son de récord absoluto. Fundamentalmente todo ha sido gracias a que hemos salido de nuestra zona de confort, expandiendo nuestro mercado. Decidimos que era el momento de coger algún avión y lanzarse por otros puntos de España y, todo ello, nos ha aportado un plus importante en la facturación». Pero, a pesar de estas buenas noticias para Complet Hotel, Reinoso mantiene los pies en la tierra y es consciente de los límites de la compañía: «Este 2019 espero que nos mantengamos en las mismas cifras de 2018 porque, sinceramente, no queremos crecer más. Tenemos una infraestructura que aguanta lo que aguanta y, sí, podemos llegar a cifras altas porque ya lo hicimos el año pasado pero, por encima, sería demasiado para el personal que tenemos».

«Espero que nos mantengamos en las cifras de 2018, no queremos crecer más», Albert Reinoso.

Desde Mahi también ven en 2018 un buen año en lo particular, y en el sector. Sus expectativas no auguraban un crecimiento como el alcanzado, aunque 2019 se presenta algo más tranquilo, aspecto que no impide que sus previsiones sean positivas. «Las cifras para nosotros el curso pasado fueron satisfactorias, crecimos bastante a nivel de facturación, por encima de lo que esperábamos. De momento este año nuevo está algo más tranquilo aunque nuestra previsión es seguir en línea ascendente. Eso sí, con mucho trabajo», explica Igor Morcillo, gerente de Mahi.

Por su parte, los dos últimos ejercicios de Serhs Equipment han supuesto un buen espaldarazo para la compañía. «Los teníamos planteados con unos crecimientos bastante ambiciosos y en ambos los cumplimos. Hemos observado durante estos años una demanda bastante sostenida en el mercado y el objetivo es seguir en la misma tendencia de crecimiento. Percibimos una cierta alegría en nuestro sector; hay alegría, llamadas, movimiento y proyectos», manifiesta Juan José de Santos, su Área Manager.

Desde Hiperhostel se muestran un poco más cautos. «Sí que hemos notado una mejoría en cuanto a volumen de ventas, un poco por encima del habitual. Sin embargo, también percibimos que en los últimos meses de 2018 el volumen de nuevos proyectos descendió ligeramente. Este año creo que no será tan bueno como el anterior y que, lo mejor de él, lo veremos ya pasados unos meses», contextualiza José Luis Garzón, su director comercial.

Finalmente, desde Muñoz Bosch también se confirman los buenos mensajes emitidos por sus compañeros de sector. «2018 fue un año de estabilidad y crecimiento económico general y, concretamente, el sector de la restauración ha experimentado un desarrollo muy importante. El balance para nosotros es muy positivo, ha habido un incremento muy importante de nuevos proyectos. De cara a este nuevo año vemos continuidad».

instalacion ibertrasa la ferreteria

Instalación de Ibertrasa en el restaurante La Ferretería.

¿Es la eficiencia energética quien marca la pauta del sector?

Estamos en un momento de cambio global en cuanto al respeto por el medio ambiente. Las normativas en favor de una reducción de la contaminación se suceden y los hosteleros intentan con sus recursos ser lo más eficientes posible. Las grandes marcas, por su parte, continúan centrando sus esfuerzos en presentar al mercado equipos eficientes y con múltiples prestaciones que prometen resolver de la mejor manera todos los problemas en los fogones y detrás de ellos.

Sin embargo, la maquinaria moderna y que limita el gasto eléctrico no siempre está al alcance de todo el mundo. «El instalador pequeño-mediano con el que nosotros trabajamos no valoran demasiado ese ahorro que prometen los grandes equipos. Casi siempre van a lo más barato. Un bar o un restaurante pequeños no se para a plantear lo que ahorra con una u otra máquina porque su precio de entrada es alto, esto es así», manifiesta Igor Morcillo, de Mahi.

La otra cara de la moneda la vemos en empresas como Hiperhostel. «Para nuestro tipo de cliente sí que es importante cualquier solución que posibilite un ahorro energético a pesar de que requieran una inversión superior. El cliente muchas veces lo desconoce pero somos nosotros quienes les hacemos ver los beneficios futuros», declara José Luis Garzón.

Respecto a la problemática de los gases fluorados, los cambios constantes en la normativa y el no saber por dónde avanzará la materia ha generado un gran desconcierto en el sector. «Las empresas del canal Horeca desconocemos por dónde va a ir el mercado. Estamos intentando que las instalaciones tengan la menor carga de gas fluorado posible hasta saber a ciencia cierta qué va a pasar con él», dice Garzón. «La mayor incidencia, como es lógico, va a estar en el apartado de climatización. En hostelería, no creo que afecte demasiado porque son equipos con muy poca carga refrigerante», añade Igor Morcillo.

Las necesidades de los clientes: homogéneas

«Nosotros como empresa que realiza proyectos de cocinas industriales vendemos por igual todo tipo de maquinaria y no observamos diferencias entre un tipo de máquina u otra. Por encontrar una diferencia, vemos un poco más de repunte en la restauración, por encima de colectividades y hoteles», explica Juan José de Santos de Serhs Equipment.

«No tenemos una máquina que se venda más que las demás, en general todos los clientes nos piden lo mismo: zona de lavado, cocción, planchas, parrillas… Eso sí, en Complet Hotel hemos visto un buen repunte del menaje como complemento a toda la maquinaria, lo que nos ha permitido acceder a más clientes», asegura Albert Reinoso.

«De nuestra amplia gama de productos y servicios lo que más nos piden es maquinaria de acero. Además, en nuestro caso la mayoría de clientes proceden de cadenas y franquicias hosteleras», asevera Ignacio Aicart de Ibertrasa.

En el caso de Hiperhostel, la línea sobre las necesidades es similar a la de otras compañías; su punto fuerte está en el asesoramiento: «Es difícil que cuando tratamos a un cliente a nivel proyecto nos haga una petición de una máquina expresamente. El proceso es que él nos exponga sus necesidades y nosotros le aconsejemos una máquina concreta. Lo que sí existe es una cierta tendencia hacia equipos que tengan brasa o que su fuente de energía sea el fuego», aclara José Luis Garzón.

Desde la experiencia de Muñoz Bosch, las peticiones más recurrentes del sector Horeca son «la maquinaria de lavado, cocción (hornos de convención y de brasas) y frío (refrigeración como cámaras, armarios fríos, mesas…)». Finalmente, Mahi como distribuidor de maquinaria individual, además de proyectos integrales, destaca dos tipos de máquinas muy demandadas por los restaurantes independientes: «Lo que más movemos en el día a día son máquinas de lavado y de hielo».

cocina del hotel casamar proyecto de complet hotel

cocina del hotel Casamar, proyecto de Complet Hotel

Grandes proyectos, ¿rentables o escaparate?

Cuando se trata de un proyecto en el que están implicados grandes personalidades del sector, los beneficios en cuanto a imagen y propaganda son incuestionables. Por la contra, la rentabilidad económica se pone un poco en entredicho, ya que la puja por ser la empresa proveedora del mejor restaurante de la zona o de un gran hotel es feroz, bajando la cuantía monetaria directa a cotas límite.

«Cuando hablamos de un volumen de proyectos de cierta envergadura los márgenes se reducen bastante. Este tipo de proyectos también los quiere la competencia y nosotros no podemos renunciar a un poco de rentabilidad por muy poca que sea», aclara Juan José de Santos de Serhs Equipment.

«Depende de quien esté gestionando el establecimiento. Nosotros hicimos una reforma en una fortaleza de Gerona en la que Jordi Cruz se encarga de la cocina. Ahí es rentable porque el encargo no vino por su parte. Por contra, reformamos toda la cocina de su restaurante ABaC y ese proyecto sí es más escaparate, pero a nosotros nos viene muy bien que Jordi Cruz salga en nuestro catálogo. Todos ganamos», argumenta Albert Reinoso de Complet Hotel.

«Terminados recientemente el último restaurante de Quique Dacosta Llisa Negra. Igualmente hemos acabado justo antes de las fiestas Merkato, un proyecto de Valentín Sánchez y realizado por el estudio de arquitectura de Francisco Rifé. Indudablemente este tipo de proyectos incrementan nuestra visibilidad, pero es fruto de un trabajo muy sólido de base durante muchos años, de experiencia y de know-how, sin el que sería imposible aspirar a empresas como estas», explican desde Muñoz Bosch




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