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hostelshow y expo foodservice 2018

Tras el cierre del ejercicio y el buen sabor de boca dejado por los Hot Concepts, llega el momento de preparar la próxima temporada de la hostelería y marcar en el calendario las fechas de su evento de referencia, HostelShow/Expo Foodservice.

20 y 21 de noviembre son las fechas elegidas para celebrar una nueva edición de HostelShow que, como en la anterior convocatoria, se llevará a cabo junto con Expo Foodservice, de Restauración News (ambas publicaciones de Peldaño). El encuentro de nuevo tendrá lugar en La Nave de Madrid, el espacio reservado para eventos de perfil innovador, donde los diferentes actores del sector se reunirán para dar a conocer las tendencias y propuestas que están revolucionando nuestra hostelería.

El objetivo es que la presente edición supere las expectativas de todos los actores implicados, tanto de los expositores como asistentes, conferenciantes… Así, el evento se concibe como un encuentro con una visión global de la industria hostelera, reuniendo tanto a compradores como proveedores de productos y servicios, así como a instaladores y fabricantes de equipamiento.

Cambio de imagen

Y para la ocasión y en cierto modo celebrar los 30 años de Mab Hostelero y el aniversario de la entrada de Restauración News en el portafolio de Peldaño, HostelShow presenta una imagen renovada, homogeneizada con la de Expo Foodservice; ambas, citas independientes pero complementarias. Sus logotipos apuestan por la sencillez, con un punto de modernidad, que transmite claridad en el argumento.

logo hostelshow

Espacio Negocio

Un año más, como gran valor añadido de la cita, HotelShow/Expo Foodservice contará con Espacio Negocio, el formato de reuniones B2B que otorga al evento un carácter eminentemente profesional y de negocios.

Tampoco faltará un programa de contenidos con ponentes de referencia para el público profesional de la restauración organizada, la hostelería independiente y proveedores relevantes de productos y servicios para la actividad hostelera. Una actividad en la que este año también se aboradarán los temas más candentes y que más preocupan al sector.

No faltará el Restaurant Concept Day, donde marcas novedosas o en proceso de expansión explicarán ante un grupo de potenciales inversores o franquiciados cuáles son las claves de su negocio y porqué apostar por ellos, en el reducido espacio de tiempo de 8 minutos cada exposición.

Y… ¡muchas otras sorpresas que os iremos contando!







Editorial MAB Hostelero: singularidad

Es más que hierro y lo demuestra a diario. El segmento de los equipos para cocinas profesionales se ha adaptado a las necesidades del mercado que, a veces, son bastante peculiares.

Precisamente de eso va parte del número de MAB Hostelero que tienen en sus manos: de equipos en espacios singulares, en un reportaje que hemos titulado “Cuando el restaurante sale de la cocina“. Esto, más allá de las cocinas vistas que tratábamos en nuestra anterior entrega, tiene que ver con concentraciones no sedentarias, foodtrucks, espacios de tamaño especial –ya sea por grande o por pequeño–, que se salen de lo estándar y tienen necesidades –también en cuestión de equipos– específicas.

Espacios en los que hay que dar cabida a multitud de factores: tamaños y formatos a medida, productividad, estética… y puede que (¿por qué no?) también precio. Y espacios que a veces son efímeros, de duración limitada en el tiempo, que plantean otra serie de retos como el de la reutilización de maquinaria. Factores que inciden tanto en fabricantes como instaladores y que requieren que todos ellos colaboren estrechamente con el cliente para que el proyecto llegue a buen puerto.

Son casos muy específicos en los que el fabricante suele echar el resto. Pero no son los únicos. El sector del equipamiento es un sector vivo y en constante desarrollo, preocupados siempre en dar respuesta a las necesidades que de forma constante demanda la nueva restauración y la nueva gastronomía. Un sector que evoluciona y que demuestra cada día lo que vale, y en MAB Hostelero y Peldaño, lo sabemos.

Por eso, a cierre de esta edición ya sabremos también quién será finalista de los premios Hot Concepts de nuestra revista hermana, Restauración News, aunque ustedes deberán esperar un poco más (el 4 de julio será la gala de los Premios) para descubrirlo. Era necesario contar en estos galardones con categorías dedicadas al equipamiento y se las hemos dado: a «la máquina del año» y «a la mejor instalación de cocina profesional». Porque, al final, la cocina es el corazón del establecimiento. Ahí donde, en sentido literal y metafórico, todo se cuece.

Hablamos de los Hot Concepts en este número y empezamos a hacer avances sobre la próxima edición de HostelShow y Expo Foodservice (20 y 21 de noviembre, en La Nave de Madrid). Y también les ofrecemos un amplio resumen de lo que ha sido la segunda edición de TecnoHotel Forum, el evento de referencia del sector hotelero, organizado por otra de las publicaciones de la casa, TecnoHotel.

Este número de MAB Hostelero es variado, con testimonios en primera persona de profesionales del sector, contándonos sus impresiones sobre uno u otro tema. Un número de recomendada lectura para cerrar el curso antes del periodo estival.







roberto solsona presidente aefyt

Una entrevista de Javier Mesa

Sostenibilidad ambiental, eficiencia energética y renovación del parque marcan la actualidad del sector del equipamiento del frío en la Unión Europea. Analizamos los retos a los que se enfrentan hosteleros y proveedores de maquinaria en relación con esta realidad con Roberto Solsona, presidente de la Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologias (AEFYT).

— ¿Cuáles son los principales retos para los fabricantes e instaladores de equipamiento de frío en 2019?
Los diferentes subsectores que abarcan la industria del frío están abordando un importante cambio tecnológico marcado por la sostenibilidad ambiental y la eficiencia energética –con la introducción de nuevos fluidos de bajo Potencial de Calentamiento Atmosférico e instalaciones frigoríficas más eficientes- y por la transformación digital que afecta, sobre todo, a los sistemas de control de instalaciones. En paralelo, nos encontramos ante el gran reto de luchar contra el tráfico ilegal de gases refrigerantes, para lo que necesitamos el apoyo e implicación de las Administraciones, y contra el intrusismo profesional con la formación como mejor garantía de profesionalidad como nuestra bandera en este sentido.

— ¿La agenda estará marcada únicamente por las adaptaciones a las normativas?
Las normativas nos imponen, sin duda, un calendario riguroso. Cabe mencionar en este sentido el Reglamento F-Gas y la Enmienda de Kigali al Protocolo de Montreal, así como los objetivos generales de reducción de emisiones de la Unión Europea. Sin embargo, como bien dice, no es el único factor. La competitividad del mercado hace que los propios actores del mismo se hayan adelantado, en muchas ocasiones, a la propia normativa. Debemos concebir la adaptación a la normativa como una oportunidad para ser más competitivos.

— ¿Qué grado de sensibilidad perciben entre los actores de la hostelería y el retail para afrontar una renovación de sus equipamientos?
Tanto el sector horeca como la distribución alimentaria están muy concienciados sobre la necesidad de alcanzar altos grados de eficiencia energética y de reducir emisiones. Sin embargo, tenemos que ser conscientes de la alta inversión que implica la renovación de equipos y echamos de menos un apoyo administrativo más rotundo para ayudarles a realizar el cambio. La propuesta que hemos lanzado desde AEFYT es destinar la recaudación del Impuesto sobre Gases Fluorados de Efecto Invernadero a los usuarios de sistemas de frío ya que las ayudas aprobadas hasta el momento son totalmente anecdóticas.

— ¿Se ha permeabilizado esa preocupación social por la sostenibilidad a los agentes del sector?
Sí, tanto el sector del frío –fabricantes e instaladores- como los usuarios finales están totalmente concienciados y, además, saben que la sostenibilidad es un factor de competitividad. El problema, como decía antes, está en la necesidad de abordar la inversión que promueva el cambio.

— ¿Cómo se están adaptando los fabricantes a la nueva realidad?
Los fabricantes de equipos de refrigeración, al igual que los fabricantes de gases refrigerantes y los instaladores, han hecho un gran esfuerzo de innovación para adaptar sus equipos, productos e instalaciones frigoríficas a las nuevas demandas relacionadas con la eficiencia energética y la reducción de emisiones a la atmósfera. Los gases refrigerantes son solo responsables del 0.8% de las emisiones de gases de alto potencial de calentamiento global a la atmósfera pero, a pesar de ello, se ha demandado un gran esfuerzo al sector del frío. La industria ha respondido con un gran sentido de la responsabilidad, a pesar de que han sido años duros, coincidiendo con los últimos coletazos de la crisis económica y con subidas impositivas, como el Impuesto de Gases Fluorados de Efecto Invernadero (IGFEI), que han restado competitividad al sector español del frío. Pero las empresas han demostrado una gran fortaleza y ahora estamos en condiciones de afrontar el cambio tecnológico como una oportunidad.

roberto solsona presidente de aefyt

Roberto Solsona durante su intervención en HostelShow y Expo Foodservice 2018. Foto: Xavi Gómez ©

— Y, por parte de la Administración, ¿existe algún plan de ayuda o promoción para mejorar la adaptación al nuevo marco normativo europeo?
En septiembre se publicó en el BOE el Real Decreto 1114/2018 por el que se regula la concesión de subvenciones para la implantación de instalaciones de refrigeración basadas en tecnologías alternativas a los HFC en supermercados e hipermercados. El Plan PIMA FRÍO está dotado con 1,5 millones de euros, una cantidad a todas luces insuficiente para los más de 23.000 establecimientos que existen en España. La respuesta a su pregunta sería “prácticamente no”.

— Vivimos un momento de transformación de la hostelería. Los pequeños bares cambian de manos o cierran para dar paso a cadenas que renuevan el equipamiento. ¿Han notado un aumento de la demanda de equipos en este sentido?
Ya sea porque los establecimientos cambien de manos o, simplemente, por la necesidad de modernizar los mismos, la renovación del equipamiento frigorífico sigue criterios de sostenibilidad medioambiental, lo que incluye la limitación de emisiones y la eficiencia energética. Por lo tanto, vivimos un momento interesante que, como decía anteriormente, se presenta como una gran oportunidad de mejora.

— ¿Qué tendencias observan desde su posición en la demanda de equipos de frío por parte del cliente final?
Por motivos económicos derivados, por ejemplo, del alto coste de la electricidad, y por motivos de concienciación ambiental, que también trasladan a sus propios clientes, los conceptos de sostenibilidad medioambiental y de eficiencia energética son la gran tendencia. El cliente final demanda, además, instalaciones sencillas de mantener y, por supuesto, seguras.

— ¿El diseño y la capacidad de exposición de producto han cobrado mayor importancia en los últimos años?
En línea con la renovación de los locales de la que hablábamos antes, que los muebles puedan ser fácilmente integrados en el diseño global del local es importante. En todo caso, me gustaría hablar de otro tipo de diseño que contribuye radicalmente a nuestros objetivos de eficiencia energética. Se trata del ecodiseño que, con medidas como la instalación de puertas en los armarios frigoríficos, consigue interesantes ganancias energéticas y que está experimentando también grandes avances.







gastronomia turismo gastronomico

El año 2019 ha comenzado fuerte en el sector hostelero y nosotros lo encaramos con muchas expectativas. Por una parte, preparando ya una nueva edición de HostelShow, que volverá a celebrarse junto a Expo Foodservice, de Restauración News, en el mismo emplazamiento (La Nave de Madrid), los días 20 y 21 de noviembre. Un evento profesional que reunirá en el mismo espacio a fabricantes e importadores, distribuidores e instaladores, en torno al equipamiento hostelero y al que asisten también proveedores de otro tipo de productos y servicios a la hostelería (alimentación, hardware, mobiliario…) así como los propios operadores del canal horeca, por la parte de Expo Foodservice.

Por otra parte, también seremos testigos de la 16 edición de los premios Hot Concepts, que cada año convoca Restauración News que, como novedad, este 2019 contará con dos nuevas categorías que tocarán directamente al segmento de la maquinaria. Porque 2019 es un año muy especial para MAB que cumple 30 años. Una edad en la que, en términos humanos, se posee un bagaje que permite dejar atrás ciertos aspectos de la inexperiencia pero, en la que todavía se es suficientemente joven para afrontar el futuro con mucha ilusión y muchos proyectos. Para MAB Hostelero 30 años son sinónimo de una trayectoria sólida al lado de un sector que también ha evolucionado. Con tres décadas a la espalda entramos en la edad de la autoexigencia sin excusas. Mab es un referente y ahora toca jugar un papel protagonista en un escenario más competitivo, para alcanzar cotas más altas de satisfacción. Y en ello estamos.

2019 va a ser –ya está siendo- un año lleno de sorpresas y movimientos. Hay actividad y proyectos en desarrollo, a pesar de algunas voces que empiezan a hablar de ‘inestabilidad’ y ‘ralentización’. Será el propio sector el encargado de contárnoslo, porque es al sector a quien queremos escuchar. En este mismo número, el primero de este ejercicio, le hemos tomado el pulso y resulta que 2018 ha dejado buenos números. Los distribuidores e instaladores nos han contado cómo ven el mercado y qué esperan este año.

En páginas interiores también encontrarán un reportaje especial sobre equipos de frío, y la opinión de las empresas implicadas, que apuntan que “lo que hasta ahora estaba funcionando y tenía una demanda constante, ha quedado aparcado”. También nos ocupamos de conceptos tradicionales, sin olvidarnos de lo más actual, como el ‘food tech’, ‘ecológico’, ‘vegano’, ‘flexitarismo’, ‘eco-diseño’, ‘eficiencia energética’, ‘take away’… Conceptos que toman protagonismo en la hostelería y que marcan nuevas necesidades en torno a la maquinaria y el equipamiento.







Teresa Costa Emulsion

A la hora de analizar el porqué del éxito de un negocio hostelero el factor humano es indispensable. Ello provocará que un cliente quiera regresar gracias a la experiencia global que proporciona. Por ende, es necesario que el equipo humano este perfectamente formado y alineado en un fin común. Pero, para lograrlo, se debe trabajar sobre este factor humano a conciencia.

“Las personas del local son la esencia. Un equipo que reconozca la misión, las fortalezas y aprenda a buscar las soluciones globales es vital. Si conseguimos que los clientes tengan esa experiencia wow gracias a todos los empleados, haremos que regresen y que compartan ese positivismo en las redes sociales”, manifestabs Teresa Costa de Emulsion.

Todas estas premisas no surgen de manera aleatoria. Como todo o casi todo en la vida, se puede aprender y entrenar. Consecuentemente, los beneficios del couching, tienen una completa aplicación en hostelería. Un claro ejemplo son los programas de mentoring o workshops en los que se fortalecen a los equipos para que, de manera conjunta y ordenada, terminen por repercutir positivamente en la cuenta de resultados del local.

El ejemplo más evidente de que la cooperación funciona lo puso la propia ponente en su intervención. Teresa propuso a los asistentes formar “una sola palabra” con 15 letras, cada una en un folio. De primeras, todos se quedaron pensativos intentando descifrar esa palabra compuesta por 15 caracteres pero, tras intercambiar información entre ellos, se percataron de que lo único que tenían que hacer era plasmar lo que la ponente les había dicho “unasolapalabra”.

La suma de fortalezas, ahí está el éxito.







Fabrice Bercheux taco bell open kitchen

Texto: Javier Mesa

La creciente tendencia a instalar cocinas vistas tanto en restauración organizada como independiente y su influencia en la operativa del negocio,  ha provocado que este sea un tema de máximo interés para el sector. En consonancia, este tema fue llevado a debate durante HostelShow y Expo Foodservice 2018, centrando la ponencia a cargo de Fabrice Bercheux, responsable de Calidad y Desarrollo de Producto de Taco Bell España.

«Lo que pasaba en la cocina, antes se quedaba en la cocina», arrancó Bercheux, «pero ahora el cliente, en buena parte por la influencia de los programas de televisión que muestran situaciones extremas en cocina, quiere saber lo que ocurre dentro». En este sentido, y para demostrar que en restauración en cadena la seguridad alimentaria es muy alta, Taco Bell tomó la decisión en 2013 de inaugurar su primer restaurante con cocina abierta al cliente, aclaró el representante de la marca.

El principal motivo para apostar por un modelo de restaurante open kitchen consistía en transmitir transparencia y confianza, una decisión acorde con el lema de la compañía «Somos diferentes, piensa distinto, elige Taco Bell», recordó el ponente. Además de transparencia, la decisión aportó una imagen de naturalidad a la marca, así como un incremento de la confianza de los consumidores más próxima a la que inspira un restaurante tradicional que un fast food, unos factores positivos que a la hora de tomar la decisión pesaron más que las dificultades logísticas que implica trabajar siempre a la vista del cliente.

En primer lugar, el representante de la cadena de comida tex mex recordó que ante todo el cliente quiere ver limpieza extrema en la cocina, pero con los utensilios y productos de limpieza siempre ocultos, «y mucho más los cubos de basura ». Se trata de un problema complejo ya que estos recursos de limpieza no pueden permanecer alejados del lugar del trabajo en cocina dada la alta frecuencia de limpieza, por lo que los equipos de diseño se encontraron ante un verdadero reto, recordó Bercheux.

taco bell open kitchen

 

Estas complicaciones de diseño también afectaban al mobiliario y equipamiento de la cocina, ya que «no debían interferir en la visibilidad del trabajo de los empleados desde la sala o la zona de pedido», algo que el equipo de Taco Bell resolvió con elementos de baja altura, pero de gran potencia y capacidad y que no interfirieran en la armonía visual de la instalación.

El siguiente factor fundamental en una correcta gestión de las cocinas abiertas es el equipo humano. «El personal debe interiorizar completamente las buenas prácticas de manipulación de alimentos y tener siempre presente que los clientes le están mirando, ya que la detección de malos hábitos en un cocinero pueden implicar un comentario inmediato en redes sociales que desencadene una crisis de reputación».

Tras insistir en que la open kitchen ha pasado a formar parte de la experiencia de cliente en la cadena, el responsable de Taco Bell recalcó que la homogeneidad de esta experiencia se ve afectada en algunos casos por las diferentes legislaciones sanitarias del sistema autonómico español, ya que unas comunidades exigen que las zonas de preparación de alimentos estén totalmente aisladas del área de servicio mediante una puerta y otras autorizan la instalación de una cortina de aire entre ambos espacios.







hostelería restaurantes

Texto: Javier Mesa

José Manuel Fernández, director ejecutivo de Cuarto Interior, uno de los estudios de arquitectura de referencia en la hostelería nacional, hizo una presentación en el área de conferencias de HostelShow + Expo Foodservice de marcado sentido práctico sobre cómo afrontar un proyecto de construcción o reforma en establecimientos de restauración.

Responsable de algunos de los proyectos de interiorismo más icónicos de los últimos años en la capital, el representante de Cuarto Interior fue desgranando los entresijos y los retos de algunos de ellos: Mister Lee, Gymage, El Beso Beach, Café Saigón, Rocacho, Azotea de El Círculo de Bellas Artes, Gran Vía 42, Hotel VP Plaza de España, Hotel Urban Saigón, Hotel Urso y Room Mate Gorka.

La importancia de contar con una herramienta 3D lo más potente posible para elaborar renders realistas antes de empezar los trabajos de reforma o construcción fue una de las claves apuntadas por el especialista: «El aspecto final de la decoración es lo último que se ejecuta pero lo primero que quiere ver el cliente». Fernández resaltó que esta recreación también resulta muy útil para hacer anotaciones sobre mobiliarios, iluminación, espacios o decoración del proyecto que puedan servir posteriormente de modelo claro a seguir para los diferentes oficios implicados en la ejecución de las obras.

Además, puso de manifiesto la necesidad de mantener reuniones con los responsables de cada uno de los departamentos implicados en la actividad hostelera antes de comenzar los trabajos de construcción para elaborar un diseño que respete tanto la estética como la operatividad del establecimiento.

hostelshow expo foodservice hostelería

Foto: Guillermo Navarro

Entre las tendencias más acusadas en los últimos años, según la experiencia de este especialista, destacan los trabajos de restyling de espacios que necesitan adaptarse a los nuevos gustos imperantes en el sector de la restauración, como el caso del Café Saigón, donde «fue necesario hacer una valoración previa de los elementos que se querían mantener para aplicar un nuevo lenguaje sin perder esa esencia indochina de un local emblemático». Entre estos cambios que afectan al diseño, el responsable de Cuarto Interior citó el creciente protagonismo de las barras como elemento polivalente que sirve tanto de zona de espera, de consumo, escenario de la rotación de público, así como una gran fuente de ingresos.

En cuanto a la comunicación de la esencia gastronómica de un local a través de su diseño interior, Fernández puso el ejemplo del asador Rocacho donde, a pesar de su aspecto moderno, se da total importancia a la materia prima cocinada en las tradicionales parrillas a la vista del cliente. «Aquí decidimos apostar por elementos naturales acordes a la calidad de la materia prima, con la madera y la piedra como reminiscencias del fuego y de las brasas».

Además de los elementos acústicos como factor vital en la gestión empresarial y de la experiencia del cliente, el experto destacó como tendencia en Madrid el redescubrimiento de su paisaje en altura a través de los bares y restaurantes en azoteas y terrazas como la del Círculo de Bellas Artes. Finalmente, cerró la ponencia con el nuevo énfasis de los hoteles en destacar unos espacios de restauración que se convierten en zonas vivas como prolongación de las propias habitaciones.







la brasa ponencia expo foodservice

Texto: Javier Mesa

Entre las mesas redondas programadas en la edición conjunta de HostelShow y Expo Foodservice, destacó por el protagonismo de los fabricantes la dedicada al nuevo auge gastronómico que viven los restaurantes especializados en cocina a la parrilla. Bajo la dirección de Juan Antonio Costa, secretario general de la Academia Madrileña de Gastronomía, cinco especialistas en este ámbito abordaron la temática desde diferentes perspectivas: Carlos Rodríguez Marcos, CEO en Grupo Raza Nostra; Francisco Martínez Sarabia, chef jefe en Grupo Oter; Javier del Castillo, jefe de cocina del restaurante Carbón Negro; y Julio Ramírez Camino, socio fundador de Grupo Abrasador.

Más que moda, todos los ponentes coincidieron en que la cocina a la parrilla es tendencia por estar vinculada al producto de calidad y porque tanto la fabricación de equipos de cocina como la preparación de carbones vegetales han vivido grandes avances que evitan la aparición de humos y olores en sala. Además, se «asocian a la experiencia del fuego, algo consustancial al ser humano» y pieza clave de su evolución hace miles de años, como recordó Carlos Rodríguez.

En cuanto al porqué de este nuevo auge, Javier del Castillo destacó que el gusto por las buenas parrillas parece haberse extendido desde el País Vasco hacia el resto del país en buena medida por la sensación de comida saludable que proporciona cocinar carnes y pescados con una técnica que elimina excesos de grasas. Hasta tal punto de que para alimentos poco dados a cocinarse a la brasa como las navajas o los chipirones «hemos trabajado con fabricantes para desarrollar parrillas a medida». Francisco Martínez también puso énfasis en los nuevos avances de diseño en los hornos y parrillas por parte de los fabricantes que «han facilitado el trabajo del personal de cocina para tratar el producto de la mejor manera posible».

Una opinión refrendada por Julio Ramírez, quien recordó que en los comienzos de su grupo, especializado la cocina a la brasa de carnes de crianza propia, tuvieron que probar muchos equipos hasta que de la mano de los propios fabricantes «logramos dar con el modelo de horno cerrado que permitiera a los restaurantes con poco espacio en cocina, plantillas cortas y personal no especializado en parrilla trabajar con esta técnica».

Sobre la trascendencia de la figura del parrillero, Javier del Castillo avanzó que en su restaurante la parrilla ocupa un lugar especial separado de la cocina, a la vista del cliente, con un equipo de 8 personas en plantilla solo para esa partida donde todos reciben una misma formación para el uso de unos equipos que «gracias a los fabricantes han ganado mucho en ergonomía». El responsable de cocinas de Grupo Oter, también recalcó el papel protagonista de estos fabricantes a la hora de ofrecer formación de los nuevos equipos de hornos de brasa.

la brasa ponencia expo foodservice

Foto: Xavi Gómez

Desde la perspectiva de quien trabaja también como proveedor de carne, Carlos Rodríguez resaltó que la figura del parrillero se encuentra ahora mismo «ante la oportunidad de convertirse en una figura tan importante como la del sushiman o el carnicero como experto en una técnica o el conocimiento de un producto». Como presidente de Fedecarne,

Rodríguez explicó que el mayor conocimiento gastronómico por parte del cliente ha hecho que vea en la brasa una opción muy válida para el consumo de carne, en menor cantidad, pero de mayor calidad, más allá de los tradicionales chorizos, morcillas o pancetas. Julio Ramírez refrendó esta evolución explicando que en 15 años se han visto obligados a un proceso constante de innovación a la hora de preparar carnes «con cortes nuevos y en cantidades más pequeñas, alejadas de los gustos tradicionales y a la busca de piezas más equilibradas».

A lo largo de la charla también se habló de las grandes dificultades que implica basar un negocio en la cocina de parrilla en un momento en el que el cliente quiere asistir al espectáculo de las brasas pero sin que el humo llene el establecimiento y el olor impregne la ropa del comensal. Todos coincidieron en la importancia de una correcta distribución de espacios para evitar estos problemas, así como de disponer un proyecto muy estudiado de ventilación y circulación de aire, así como de eliminación de residuos del carbón.

Los ponentes coincidieron en resaltar que las parrillas constituyen un foco de atracción para clientes que quieren asistir al espectáculo de las brasas, sobre todo si junto a ellas se muestra el producto de calidad que se va a cocinar. Porque aunque se trate de una técnica que aporta sabor ahumado, recordaban, no enmascarará nunca un mal producto. En cuanto a la aplicación de la técnica a todo tipo de alimentos, los ponentes resaltaron que la parrilla es válida para casi todos ellos, exceptuando aquellos que como los mariscos, carecen de grasa. Y aunque el momento de hacer pastelería a la parrilla parece lejano, sí recordaron que puede ser un complemento para aportar sabores ahumados a determinadas recetas y que, en una cocina de técnicas mixtas, permite dar un toque final a alimentos cocinados al vacío o baja temperatura.

Para terminar, los especialistas reclamaron a los fabricantes recuperar una característica de los antiguos sistemas, que aunque tuvieran déficit de diseño, ergonomía o control de temperatura, mostraban una robustez que la mayoría de ellos echan en falta en los modelos más modernos.







horeca expo foodservice hostelshow

Texto: María Veiga

Hacer que las distintas partes de un proyecto se unan de manera exitosa no es sencillo. Menos aún en el canal Horeca, con tantas personas y empresas implicadas y cuyos intereses no siempre coinciden. Con el objetivo de abordar esta problemática y sus posibles soluciones, durante la celebración de HostelShow y Expo Foodservice 2018 varios expertos del sector debatieron, exponiendo sus visiones particulares, en una intervención que dejó especialmente satisfechos a los asistentes.

Así, la tarde del primer día de HostelShow y Expo Foodservice dejó una gran mesa redonda focalizada en el trabajo como partners que deben realizar fabricantes y distribuidores. Oscar Holgado, responsable de Ingeniería y Proyectos de Serunion; Marcos Roig, grandes proyectos en Grupo Roig; Pedro Palacios, director de Colectividades en DG3 Gastrónoma; Josep Lluis Rull, consejero delegado Grupo Rull; Nicolás Diez, Project Manager en Sodexo España; y Álex Vargas, gerente de Global Kitchen Solutions, en papel de moderador, mantuvieron una animada charla en la que se debatieron los temas más importantes que atañen a ambas partes.

El primero de ellos fue la relación que los proveedores mantienen con el cliente final, es decir, el usuario del servicio o propietario de la máquina en cuestión. Para Oscar Holgado «uno de los focos principales que tenemos que solucionar es el de dar asesoramiento técnico al cliente. Nuestra relación tiene que tener un nexo común para buscar la mejor solución posible al proyecto que está demandando el cliente no es solo un producto, es una relación».

Por su parte, Josep Lluis Rull explicó su experiencia personal: «La relación es complicada. Hoy en día el mayor problema es que no hay gente profesional y por eso es muy difícil realizar un proyecto que cumpla sus requisitos y necesidades. Nosotros no queremos vender una máquina, queremos asesorar y poder estar hablando con él ayudando y llevando cabo los procedimientos correctos».

Álex Vargas también solicitó a Marcos Roig que expusiese la manera de trabajar que tienen en su compañía: «Nosotros apostamos por el mejor conjunto, no una sola marca. Nosotros asesoramos al cliente en función de las necesidades adaptándonos económicamente y profundizando en sus necesidades».

Nicolás Diez plasmó la visión desde el punto de vista de las colectividades. «Nosotros al final somos un departamento que ejerce de traductor entre cliente interno y externo. Hay tres escalones hasta que conseguimos llegar a fabricante y distribuidor. ¿Qué pasa? Que no tenemos una conexión perfecta o no vamos a poder llegar a defender una solución hasta el final y esto se traduce en que se infrautilizan muchos equipos por fallos de comunicación. Necesitamos un nivel de confianza absoluta en la persona o empresa que nos está distribuyendo».

horeca expo foodservice hostelshow

Foto: Guillermo Navarro

La reacción ante lo desconocido

En muchas ocasiones, el profesional distribuidor se encuentra con la necesidad de enfrentarse a aspectos desconocidos para ellos. ¿Cómo han reaccionado? «He intentado rodearme de gente lo más profesional posible e intentar seguir sus pasos. A veces tienes enfrente un comprador que sabe más que tú, pero no siempre es el caso. Mi obligación es orientarlo de la mejor manera y muchas veces he tenido que decir “paramos, lo veo y te digo en dos días”», comenta Pedro Palacios.

Esta cuestión está ligada a la especialización. Muchos profesionales focalizan su labor en un cierto campo, quedando así inevitablemente más desactualizados en otros, lo cual no es un problema. Marcos Roig lo explica así: «Mi principal cliente es la alta restauración. Poco a poco nos hemos ido enfocando en este tipo de clientes pero también tenemos colectividades. Para mí hacer una colectividad es muy fácil porque sobra espacio por todos lados. Estoy acostumbrado a espacios reducidos de alta exigencia y, por tanto, si me das mucho espacio no voy a encontrar problemas».

Evidentemente, tener un proveedor estratégico por cada disciplina sería lo ideal, pero es muy complicado en el día a día. «No me lo puedo permitir», dice Óscar Holgado, «me pueden entrar cada semana tres proyectos de una clase y otros tres de otro en los que tengo que dar salida con poco tiempo. Entonces no me puedo permitir esta especialización por mucho que quiera», añade.

Si surge la necesidad de tener una persona especializada, ¿cuál es la mejor manera de reaccionar ante lo que se presenta? «Nosotros procuramos tener una persona que se ocupa de una cuenta concreta. Si es una gran compañía tienes que tener una persona dedicada porque estos no quieren estar hablando con distintas personas continuamente. Después, ese individuo en el que tiene que hacer trabajar al resto del equipo, el que tiene que coger la información de las necesidades, de lo que se tiene que hacer, y transmitirlo claramente», asegura Josep Lluis Rull.

Las demandas de los participantes

Las necesidades van surgiendo de manera natural con el paso del tiempo. Las demandas de los usuarios finales de la maquinaria van cambiando y provocan que los fabricantes adapten sus propuestas. Pero igual que los usuarios tienen peticiones, los profesionales del resto de la cadena también las tienen. «Yo pediría formación al usuario final del equipamiento. Los cocineros tienen que saber las posibilidades que les proporciona la última tecnología del mercado. Sin su aprobación, la máquina que yo proporciono no me van a dejar ponerla porque no sabrían exprimirla. Por ello, el fabricante debería dar formación a sus cocineros», señalaba Oscar Holgado.

«Yo estoy con Óscar, formación al usuario final», replica Nicolás Diez. «A veces dejamos de lado lo bien que vende un buen post venta. Esa formación después de la venta en el propio centro, varios días después, cuando ya hay que dar mil comidas se pierde, ahí es donde necesitamos la experiencia del distribuidor. El mejor showroom es la realidad y eso es lo que hace que como usuario digas he comprado un buen producto y estoy satisfecho», remataba.

«Yo pediría que los responsables de compra no se vayan solo a la cifra final, que estudien y miren el concepto, que es cifra no sea siempre la más económica, pero detrás de ella hay muchas más cosas. Reflexión sobre las propuestas», concluía Pedro Palacios.







hostelshow mab hostelero

Ya pasada la última edición de HostelShow, que este año se celebraba de forma conjunta con Expo Foodservice, los pasados 7 y 8 de noviembre, a la mente se nos vienen dos palabras: éxito y satisfacción. Una es consecuencia de la otra, pero la primera tiene no pocos matices.

Hablamos de éxito y podemos abordarlo desde su lado obvio, el visible, el medible: el de la asistencia. No sólo asistencia de expositores –más de cien marcas estuvieron presentes en el evento–, sino de visitantes que se interesaron por la convocatoria –varios miles–. Y ese, repito, es el lado que se ve.

Después está esa otra cara más difícil de apreciar y que también ha resultado exitosa: la del trabajo. El nuestro, y el de aquellos que convirtieron el evento en lo que debía ser: la plataforma de encuentro global de la hostelería; la que aportaba al sector una visión 360 grados. Y la plataforma de trabajo por excelencia. Los implicados vinieron a hacer negocios y todos los pilares que sustentaban HostelShow y Expo Foodservice jugaron a favor.

Las charlas fueron de interés general; no sólo para el operador hostelero, que vio plasmados en ellas contenidos de sumo interés, sino también para el fabricante, el distribuidor y el instalador, que descubrieron en ellas pistas de cuáles son las necesidades del público final. Espacio Negocio fue otra vez el corazón del evento, que en esta edición se abrió también a las empresas de equipamiento; la zona de exposición, tan transitada, dejaba ver lo mejor de cada casa, las posibilidades del mercado y del sector, su creciente dinamismo y su capacidad de innovación.

Y ver todo eso provoca, indefectiblemente, satisfacción. Estamos satisfechos con nuestro trabajo, y con la extraordinaria respuesta del sector. Muchas gracias por haber hecho posible HostelShow y Expo Foodservice 2018. Sabemos que tenemos el listón muy alto de cara a la edición del año que viene. Pero, ¿saben…? Ya estamos tomando impulso para saltarlo.

¡Felices fiestas y próspero 2019!




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