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mab hostelero 231

Final de las vacaciones veraniegas y vuelta a la rutina. Mejor todo ello con un nuevo ejemplar de Mab Hostelero bajo el brazo. El número 231 de la revista ya está disponible para su lectura tanto en formato físico como digital.

En él nos encontraremos con un buen puñado de reportajes entre los que destacan el especial sobre equipamiento de frío en centros comerciales u otro acerca de las imposiciones de la Unión Europea sobre eficiencia energética. Además, tenemos otros contenidos de relevancia como es el equipamiento de una cadena internacional y conocida como es Subway.

También os proponemos conocer en detalle cómo son los entresijos de un restaurante estrella Michelin, Beat, que cuenta con una instalación a medida y un apoyo imprescindible en su restaurante hermano, Komfort. Para ello, hablamos con su chef José Manuel Miguel.

Secciones habituales… y primer adelanto de HostelShow/Expo Foodservice 2019

HostelShow será el encuentro de referencia para los profesionales del sector Horeca. Su fusión con Expo Foodservice hará del evento el punto de encuentro clave para todos los agentes de maquinaria y restauración. En la revista de septiembre os contamos las primeras novedades del evento, que iremos ampliando en el próximo número y en la web larevoluciondelahoteleria.com.

Asimismo, no dejamos de lado nuestras habituales secciones de novedades del sector, noticias de empresa, escaparate, hablando de…, informes o caso de éxito, con protagonismo en este caso para el hotel Hilton Diagonal Mar Barcelona y el papel fundamental que en él ejerce Rational, o el compromiso con la sostenibilidad de Resuinsa.

¿Todo listo para abrir y disfrutar de esta espectacular Mab Hostelero 231? ¡Estás tardando en devorarlo!







hombre con una bombilla idea revolucion de la hosteleria

Reserven la fecha en sus respectivas agendas, la Revolución de la Hostelería está al caer. De hecho, ésta tendrá lugar durante los días 20 y 21 de noviembre en el espacio La Nave de Madrid, con la celebración del evento de referencia para el canal del foodservice.

Desde hace años el sector de la hostelería vive su propio proceso de cambio. Uno en el que las normas se han roto y desde Peldaño, a través de las publicaciones Restauración News y MAB Hostelero, revolucionamos dicho sector ¿Cómo? Por una parte, fusionamos equipamiento y gastronomía en un mismo espacio para poder vivir una experiencia 360 grados. Expo Foodservice llega con Hostelshow, bajo ese mismo paraguas que es la revolución de la hostelería.

hostelshow y expo foodservice

Por otro lado, le damos la vuelta a Espacio Negocio para sintonizar con la nueva restauración. Imaginemos los acuerdos a los que se podrá llegar en una zona exclusiva de reuniones privadas donde crear nuevas oportunidades de negocio con empresas operadoras más relevantes del mercado.

Para ello, en 2019 Espacio Negocio está destinado a brindar una experiencia a aquellos que participen en él. Más allá de las reuniones b2b, de veinte minutos entre los que compran y los que venden, se disfrutará en él de un espacio confortable, bien nutrido de café y tentempiés, zonas chill out… donde los expositores que lo contraten, así como empresas operadoras con grandes volúmenes de compras (restauración organizada, colectividades, hoteles, etc), puedan concentrar en dos jornadas el trabajo de dos días. Y aún hay más, ya que por la noche, todos ellos disfrutarán de una cena donde relajarse, divertirse y, si lo desean, continuar haciendo negocios de forma más distendida.

Porque La Revolución de la Hostelería apuesta por otra forma de hacer negocios. De hecho, precisamente en esta línea hemos evolucionado el concepto de networking generando el ‘netchilling’: porque nuestros visitantes, además de rentabilizar dos jornadas de trabajo, se merecen hacerlo de una forma relajada, en un ambiente que ayude al entendimiento y esté a la altura de la experiencia hostelera que es tendencia en nuestras calles.

Para ello, Expo Foodservice y Hostelshow contarán con una zona de esparcimiento especialmente pensada para relajarse al tiempo que se continúa aprovechando la jornada. Quizá algún gran contrato se decida a golpe de futbolín, ¿Quién sabe? Con unos dardos, o tomando una cerveza. Las opciones son muchas.

Y en esta línea, también demostraremos que el aprendizaje no está reñido con el disfrute y para ello tendremos los denominados Talleres Gourmet, en los que tendrán lugar clases magistrales y catas de producto, al tiempo que se profundiza en sus posibilidades de aprovechamiento en el canal hostelero.

En definitiva, un evento que concentra a los principales compradores de la restauración, fabricantes/ importadores y distribuidores/instaladores de maquinaria y equipamiento hostelero, ofreciendo una oportunidad única para generar contactos directos y llevar a cabo nuevos negocios. Dos días de trabajo intenso con grandes resultados.

En conclusión, un evento en el que la revolución de la hostelería es una realidad. Para más información, visitad La Revolución de la Hostelería. 







hostelshow y expo foodservice 2018

Tras el cierre del ejercicio y el buen sabor de boca dejado por los Hot Concepts, llega el momento de preparar la próxima temporada de la hostelería y marcar en el calendario las fechas de su evento de referencia, HostelShow/Expo Foodservice.

20 y 21 de noviembre son las fechas elegidas para celebrar una nueva edición de HostelShow que, como en la anterior convocatoria, se llevará a cabo junto con Expo Foodservice, de Restauración News (ambas publicaciones de Peldaño). El encuentro de nuevo tendrá lugar en La Nave de Madrid, el espacio reservado para eventos de perfil innovador, donde los diferentes actores del sector se reunirán para dar a conocer las tendencias y propuestas que están revolucionando nuestra hostelería.

El objetivo es que la presente edición supere las expectativas de todos los actores implicados, tanto de los expositores como asistentes, conferenciantes… Así, el evento se concibe como un encuentro con una visión global de la industria hostelera, reuniendo tanto a compradores como proveedores de productos y servicios, así como a instaladores y fabricantes de equipamiento.

Cambio de imagen

Y para la ocasión y en cierto modo celebrar los 30 años de Mab Hostelero y el aniversario de la entrada de Restauración News en el portafolio de Peldaño, HostelShow presenta una imagen renovada, homogeneizada con la de Expo Foodservice; ambas, citas independientes pero complementarias. Sus logotipos apuestan por la sencillez, con un punto de modernidad, que transmite claridad en el argumento.

logo hostelshow

Espacio Negocio

Un año más, como gran valor añadido de la cita, HotelShow/Expo Foodservice contará con Espacio Negocio, el formato de reuniones B2B que otorga al evento un carácter eminentemente profesional y de negocios.

Tampoco faltará un programa de contenidos con ponentes de referencia para el público profesional de la restauración organizada, la hostelería independiente y proveedores relevantes de productos y servicios para la actividad hostelera. Una actividad en la que este año también se aboradarán los temas más candentes y que más preocupan al sector.

No faltará el Restaurant Concept Day, donde marcas novedosas o en proceso de expansión explicarán ante un grupo de potenciales inversores o franquiciados cuáles son las claves de su negocio y porqué apostar por ellos, en el reducido espacio de tiempo de 8 minutos cada exposición.

Y… ¡muchas otras sorpresas que os iremos contando!







Editorial MAB Hostelero: singularidad

Es más que hierro y lo demuestra a diario. El segmento de los equipos para cocinas profesionales se ha adaptado a las necesidades del mercado que, a veces, son bastante peculiares.

Precisamente de eso va parte del número de MAB Hostelero que tienen en sus manos: de equipos en espacios singulares, en un reportaje que hemos titulado “Cuando el restaurante sale de la cocina“. Esto, más allá de las cocinas vistas que tratábamos en nuestra anterior entrega, tiene que ver con concentraciones no sedentarias, foodtrucks, espacios de tamaño especial –ya sea por grande o por pequeño–, que se salen de lo estándar y tienen necesidades –también en cuestión de equipos– específicas.

Espacios en los que hay que dar cabida a multitud de factores: tamaños y formatos a medida, productividad, estética… y puede que (¿por qué no?) también precio. Y espacios que a veces son efímeros, de duración limitada en el tiempo, que plantean otra serie de retos como el de la reutilización de maquinaria. Factores que inciden tanto en fabricantes como instaladores y que requieren que todos ellos colaboren estrechamente con el cliente para que el proyecto llegue a buen puerto.

Son casos muy específicos en los que el fabricante suele echar el resto. Pero no son los únicos. El sector del equipamiento es un sector vivo y en constante desarrollo, preocupados siempre en dar respuesta a las necesidades que de forma constante demanda la nueva restauración y la nueva gastronomía. Un sector que evoluciona y que demuestra cada día lo que vale, y en MAB Hostelero y Peldaño, lo sabemos.

Por eso, a cierre de esta edición ya sabremos también quién será finalista de los premios Hot Concepts de nuestra revista hermana, Restauración News, aunque ustedes deberán esperar un poco más (el 4 de julio será la gala de los Premios) para descubrirlo. Era necesario contar en estos galardones con categorías dedicadas al equipamiento y se las hemos dado: a «la máquina del año» y «a la mejor instalación de cocina profesional». Porque, al final, la cocina es el corazón del establecimiento. Ahí donde, en sentido literal y metafórico, todo se cuece.

Hablamos de los Hot Concepts en este número y empezamos a hacer avances sobre la próxima edición de HostelShow y Expo Foodservice (20 y 21 de noviembre, en La Nave de Madrid). Y también les ofrecemos un amplio resumen de lo que ha sido la segunda edición de TecnoHotel Forum, el evento de referencia del sector hotelero, organizado por otra de las publicaciones de la casa, TecnoHotel.

Este número de MAB Hostelero es variado, con testimonios en primera persona de profesionales del sector, contándonos sus impresiones sobre uno u otro tema. Un número de recomendada lectura para cerrar el curso antes del periodo estival.







roberto solsona presidente aefyt

Una entrevista de Javier Mesa

Sostenibilidad ambiental, eficiencia energética y renovación del parque marcan la actualidad del sector del equipamiento del frío en la Unión Europea. Analizamos los retos a los que se enfrentan hosteleros y proveedores de maquinaria en relación con esta realidad con Roberto Solsona, presidente de la Asociación de Empresas del Frío y sus Tecnologias (AEFYT).

— ¿Cuáles son los principales retos para los fabricantes e instaladores de equipamiento de frío en 2019?
Los diferentes subsectores que abarcan la industria del frío están abordando un importante cambio tecnológico marcado por la sostenibilidad ambiental y la eficiencia energética –con la introducción de nuevos fluidos de bajo Potencial de Calentamiento Atmosférico e instalaciones frigoríficas más eficientes- y por la transformación digital que afecta, sobre todo, a los sistemas de control de instalaciones. En paralelo, nos encontramos ante el gran reto de luchar contra el tráfico ilegal de gases refrigerantes, para lo que necesitamos el apoyo e implicación de las Administraciones, y contra el intrusismo profesional con la formación como mejor garantía de profesionalidad como nuestra bandera en este sentido.

— ¿La agenda estará marcada únicamente por las adaptaciones a las normativas?
Las normativas nos imponen, sin duda, un calendario riguroso. Cabe mencionar en este sentido el Reglamento F-Gas y la Enmienda de Kigali al Protocolo de Montreal, así como los objetivos generales de reducción de emisiones de la Unión Europea. Sin embargo, como bien dice, no es el único factor. La competitividad del mercado hace que los propios actores del mismo se hayan adelantado, en muchas ocasiones, a la propia normativa. Debemos concebir la adaptación a la normativa como una oportunidad para ser más competitivos.

— ¿Qué grado de sensibilidad perciben entre los actores de la hostelería y el retail para afrontar una renovación de sus equipamientos?
Tanto el sector horeca como la distribución alimentaria están muy concienciados sobre la necesidad de alcanzar altos grados de eficiencia energética y de reducir emisiones. Sin embargo, tenemos que ser conscientes de la alta inversión que implica la renovación de equipos y echamos de menos un apoyo administrativo más rotundo para ayudarles a realizar el cambio. La propuesta que hemos lanzado desde AEFYT es destinar la recaudación del Impuesto sobre Gases Fluorados de Efecto Invernadero a los usuarios de sistemas de frío ya que las ayudas aprobadas hasta el momento son totalmente anecdóticas.

— ¿Se ha permeabilizado esa preocupación social por la sostenibilidad a los agentes del sector?
Sí, tanto el sector del frío –fabricantes e instaladores- como los usuarios finales están totalmente concienciados y, además, saben que la sostenibilidad es un factor de competitividad. El problema, como decía antes, está en la necesidad de abordar la inversión que promueva el cambio.

— ¿Cómo se están adaptando los fabricantes a la nueva realidad?
Los fabricantes de equipos de refrigeración, al igual que los fabricantes de gases refrigerantes y los instaladores, han hecho un gran esfuerzo de innovación para adaptar sus equipos, productos e instalaciones frigoríficas a las nuevas demandas relacionadas con la eficiencia energética y la reducción de emisiones a la atmósfera. Los gases refrigerantes son solo responsables del 0.8% de las emisiones de gases de alto potencial de calentamiento global a la atmósfera pero, a pesar de ello, se ha demandado un gran esfuerzo al sector del frío. La industria ha respondido con un gran sentido de la responsabilidad, a pesar de que han sido años duros, coincidiendo con los últimos coletazos de la crisis económica y con subidas impositivas, como el Impuesto de Gases Fluorados de Efecto Invernadero (IGFEI), que han restado competitividad al sector español del frío. Pero las empresas han demostrado una gran fortaleza y ahora estamos en condiciones de afrontar el cambio tecnológico como una oportunidad.

roberto solsona presidente de aefyt

Roberto Solsona durante su intervención en HostelShow y Expo Foodservice 2018. Foto: Xavi Gómez ©

— Y, por parte de la Administración, ¿existe algún plan de ayuda o promoción para mejorar la adaptación al nuevo marco normativo europeo?
En septiembre se publicó en el BOE el Real Decreto 1114/2018 por el que se regula la concesión de subvenciones para la implantación de instalaciones de refrigeración basadas en tecnologías alternativas a los HFC en supermercados e hipermercados. El Plan PIMA FRÍO está dotado con 1,5 millones de euros, una cantidad a todas luces insuficiente para los más de 23.000 establecimientos que existen en España. La respuesta a su pregunta sería “prácticamente no”.

— Vivimos un momento de transformación de la hostelería. Los pequeños bares cambian de manos o cierran para dar paso a cadenas que renuevan el equipamiento. ¿Han notado un aumento de la demanda de equipos en este sentido?
Ya sea porque los establecimientos cambien de manos o, simplemente, por la necesidad de modernizar los mismos, la renovación del equipamiento frigorífico sigue criterios de sostenibilidad medioambiental, lo que incluye la limitación de emisiones y la eficiencia energética. Por lo tanto, vivimos un momento interesante que, como decía anteriormente, se presenta como una gran oportunidad de mejora.

— ¿Qué tendencias observan desde su posición en la demanda de equipos de frío por parte del cliente final?
Por motivos económicos derivados, por ejemplo, del alto coste de la electricidad, y por motivos de concienciación ambiental, que también trasladan a sus propios clientes, los conceptos de sostenibilidad medioambiental y de eficiencia energética son la gran tendencia. El cliente final demanda, además, instalaciones sencillas de mantener y, por supuesto, seguras.

— ¿El diseño y la capacidad de exposición de producto han cobrado mayor importancia en los últimos años?
En línea con la renovación de los locales de la que hablábamos antes, que los muebles puedan ser fácilmente integrados en el diseño global del local es importante. En todo caso, me gustaría hablar de otro tipo de diseño que contribuye radicalmente a nuestros objetivos de eficiencia energética. Se trata del ecodiseño que, con medidas como la instalación de puertas en los armarios frigoríficos, consigue interesantes ganancias energéticas y que está experimentando también grandes avances.







gastronomia turismo gastronomico

El año 2019 ha comenzado fuerte en el sector hostelero y nosotros lo encaramos con muchas expectativas. Por una parte, preparando ya una nueva edición de HostelShow, que volverá a celebrarse junto a Expo Foodservice, de Restauración News, en el mismo emplazamiento (La Nave de Madrid), los días 20 y 21 de noviembre. Un evento profesional que reunirá en el mismo espacio a fabricantes e importadores, distribuidores e instaladores, en torno al equipamiento hostelero y al que asisten también proveedores de otro tipo de productos y servicios a la hostelería (alimentación, hardware, mobiliario…) así como los propios operadores del canal horeca, por la parte de Expo Foodservice.

Por otra parte, también seremos testigos de la 16 edición de los premios Hot Concepts, que cada año convoca Restauración News que, como novedad, este 2019 contará con dos nuevas categorías que tocarán directamente al segmento de la maquinaria. Porque 2019 es un año muy especial para MAB que cumple 30 años. Una edad en la que, en términos humanos, se posee un bagaje que permite dejar atrás ciertos aspectos de la inexperiencia pero, en la que todavía se es suficientemente joven para afrontar el futuro con mucha ilusión y muchos proyectos. Para MAB Hostelero 30 años son sinónimo de una trayectoria sólida al lado de un sector que también ha evolucionado. Con tres décadas a la espalda entramos en la edad de la autoexigencia sin excusas. Mab es un referente y ahora toca jugar un papel protagonista en un escenario más competitivo, para alcanzar cotas más altas de satisfacción. Y en ello estamos.

2019 va a ser –ya está siendo- un año lleno de sorpresas y movimientos. Hay actividad y proyectos en desarrollo, a pesar de algunas voces que empiezan a hablar de ‘inestabilidad’ y ‘ralentización’. Será el propio sector el encargado de contárnoslo, porque es al sector a quien queremos escuchar. En este mismo número, el primero de este ejercicio, le hemos tomado el pulso y resulta que 2018 ha dejado buenos números. Los distribuidores e instaladores nos han contado cómo ven el mercado y qué esperan este año.

En páginas interiores también encontrarán un reportaje especial sobre equipos de frío, y la opinión de las empresas implicadas, que apuntan que “lo que hasta ahora estaba funcionando y tenía una demanda constante, ha quedado aparcado”. También nos ocupamos de conceptos tradicionales, sin olvidarnos de lo más actual, como el ‘food tech’, ‘ecológico’, ‘vegano’, ‘flexitarismo’, ‘eco-diseño’, ‘eficiencia energética’, ‘take away’… Conceptos que toman protagonismo en la hostelería y que marcan nuevas necesidades en torno a la maquinaria y el equipamiento.







mesa redonda metro cuadrado hosteleria

Texto: Javier Mesa

La ubicación de un local es clave y, como consecuencia, conseguir la idónea o el precio del alquiler son unos de los temas que más preocupan a los profesionales hosteleros. Obviamente, tener un local en propiedad es una tarea casi imposible hoy en día y al alcance de muy pocos, de ahí que la lucha feroz por obtener un espacio ideal para la actividad se haya convertido en el pan de cada día. Por este motivo, un debate en torno a la temática en cuestión y cómo las grandes empresas gestionan estas problemáticas se presentaba necesario.

Una de las mesas redondas de HostelShow y Expo Foodservice que más interés despertó fue la organizada en torno a la gestión inmobiliaria en los procesos de expansión de las cadenas de restauración organizada. Bajo el nombre de «la lucha por el metro cuadrado», el debate estuvo moderado por Teresa Zamora, directora de Marketing de Barbadillo y Asociados, y en él tomaron parte el responsable de Expansión de Comess Group, Ignacio Díaz; el director de Desarrollo de FoodBox, Ignacio Poblaciones; el director de Expansión de Zena Alsea, Iván Martín; el director de Expansión y Franquicias de Tastia Group, Juan Andrés Bueno; y el director adjunto de Retail de Catella España, Pablo Gómez de la Vega.

La primera cuestión abordada estuvo marcada por la actualidad inmobiliaria y el progresivo alza de los precios que parece conducir al mercado hacia una nueva burbuja. Aunque los expertos coincidieron en reconocer que el alza de precios está siendo considerable y está marcando los procesos de expansión de las marcas, se resistieron a calificar el fenómeno como burbuja, sino como un efecto lógico de la oferta y la demanda por el interés de las cadenas en acceder a los mismos espacios en calles principales o grandes centros comerciales.

También pusieron de manifiesto un cambio en los hábitos de consumo de los españoles que están desplazando de estos escenarios comerciales a grandes retailers en favor de firmas hosteleras. Sobre la competencia en torno a las ubicaciones más visibles de las principales capitales, los participantes también estuvieron de acuerdo en señalar que propiciará una depuración de la presencia en estos escenarios de los pequeños operadores, de conceptos concebidos para tener una menor rotación de público así como de hosteleros independientes que no puedan soportar la presión de los altos alquileres.

En cuanto al peso que debe tener la ubicación en la estrategia de una marca, los intervinientes recordaron que aunque la localización es fundamental, nunca va a determinar el éxito de un concepto que no tenga una buena oferta detrás que genere rotación de público así como una experiencia de cliente satisfactoria. Las señales de alerta también hicieron acto de presencia durante la sesión al analizar el avance del consumo, ya que en algunos casos no está creciendo en la misma proporción que lo hacen los precios de las rentas de los locales de restauración. Ante esta posibilidad, las cadenas recordaron que siempre hay que evitar trasladar este esfuerzo al precio que pagan los clientes y apostaron por compensar con estrategias de operación, marketing y promoción que impulsen el consumo.







Teresa Costa Emulsion

A la hora de analizar el porqué del éxito de un negocio hostelero el factor humano es indispensable. Ello provocará que un cliente quiera regresar gracias a la experiencia global que proporciona. Por ende, es necesario que el equipo humano este perfectamente formado y alineado en un fin común. Pero, para lograrlo, se debe trabajar sobre este factor humano a conciencia.

“Las personas del local son la esencia. Un equipo que reconozca la misión, las fortalezas y aprenda a buscar las soluciones globales es vital. Si conseguimos que los clientes tengan esa experiencia wow gracias a todos los empleados, haremos que regresen y que compartan ese positivismo en las redes sociales”, manifestabs Teresa Costa de Emulsion.

Todas estas premisas no surgen de manera aleatoria. Como todo o casi todo en la vida, se puede aprender y entrenar. Consecuentemente, los beneficios del couching, tienen una completa aplicación en hostelería. Un claro ejemplo son los programas de mentoring o workshops en los que se fortalecen a los equipos para que, de manera conjunta y ordenada, terminen por repercutir positivamente en la cuenta de resultados del local.

El ejemplo más evidente de que la cooperación funciona lo puso la propia ponente en su intervención. Teresa propuso a los asistentes formar “una sola palabra” con 15 letras, cada una en un folio. De primeras, todos se quedaron pensativos intentando descifrar esa palabra compuesta por 15 caracteres pero, tras intercambiar información entre ellos, se percataron de que lo único que tenían que hacer era plasmar lo que la ponente les había dicho “unasolapalabra”.

La suma de fortalezas, ahí está el éxito.







Fabrice Bercheux taco bell open kitchen

Texto: Javier Mesa

La creciente tendencia a instalar cocinas vistas tanto en restauración organizada como independiente y su influencia en la operativa del negocio,  ha provocado que este sea un tema de máximo interés para el sector. En consonancia, este tema fue llevado a debate durante HostelShow y Expo Foodservice 2018, centrando la ponencia a cargo de Fabrice Bercheux, responsable de Calidad y Desarrollo de Producto de Taco Bell España.

«Lo que pasaba en la cocina, antes se quedaba en la cocina», arrancó Bercheux, «pero ahora el cliente, en buena parte por la influencia de los programas de televisión que muestran situaciones extremas en cocina, quiere saber lo que ocurre dentro». En este sentido, y para demostrar que en restauración en cadena la seguridad alimentaria es muy alta, Taco Bell tomó la decisión en 2013 de inaugurar su primer restaurante con cocina abierta al cliente, aclaró el representante de la marca.

El principal motivo para apostar por un modelo de restaurante open kitchen consistía en transmitir transparencia y confianza, una decisión acorde con el lema de la compañía «Somos diferentes, piensa distinto, elige Taco Bell», recordó el ponente. Además de transparencia, la decisión aportó una imagen de naturalidad a la marca, así como un incremento de la confianza de los consumidores más próxima a la que inspira un restaurante tradicional que un fast food, unos factores positivos que a la hora de tomar la decisión pesaron más que las dificultades logísticas que implica trabajar siempre a la vista del cliente.

En primer lugar, el representante de la cadena de comida tex mex recordó que ante todo el cliente quiere ver limpieza extrema en la cocina, pero con los utensilios y productos de limpieza siempre ocultos, «y mucho más los cubos de basura ». Se trata de un problema complejo ya que estos recursos de limpieza no pueden permanecer alejados del lugar del trabajo en cocina dada la alta frecuencia de limpieza, por lo que los equipos de diseño se encontraron ante un verdadero reto, recordó Bercheux.

taco bell open kitchen

 

Estas complicaciones de diseño también afectaban al mobiliario y equipamiento de la cocina, ya que «no debían interferir en la visibilidad del trabajo de los empleados desde la sala o la zona de pedido», algo que el equipo de Taco Bell resolvió con elementos de baja altura, pero de gran potencia y capacidad y que no interfirieran en la armonía visual de la instalación.

El siguiente factor fundamental en una correcta gestión de las cocinas abiertas es el equipo humano. «El personal debe interiorizar completamente las buenas prácticas de manipulación de alimentos y tener siempre presente que los clientes le están mirando, ya que la detección de malos hábitos en un cocinero pueden implicar un comentario inmediato en redes sociales que desencadene una crisis de reputación».

Tras insistir en que la open kitchen ha pasado a formar parte de la experiencia de cliente en la cadena, el responsable de Taco Bell recalcó que la homogeneidad de esta experiencia se ve afectada en algunos casos por las diferentes legislaciones sanitarias del sistema autonómico español, ya que unas comunidades exigen que las zonas de preparación de alimentos estén totalmente aisladas del área de servicio mediante una puerta y otras autorizan la instalación de una cortina de aire entre ambos espacios.







hostelería restaurantes

Texto: Javier Mesa

José Manuel Fernández, director ejecutivo de Cuarto Interior, uno de los estudios de arquitectura de referencia en la hostelería nacional, hizo una presentación en el área de conferencias de HostelShow + Expo Foodservice de marcado sentido práctico sobre cómo afrontar un proyecto de construcción o reforma en establecimientos de restauración.

Responsable de algunos de los proyectos de interiorismo más icónicos de los últimos años en la capital, el representante de Cuarto Interior fue desgranando los entresijos y los retos de algunos de ellos: Mister Lee, Gymage, El Beso Beach, Café Saigón, Rocacho, Azotea de El Círculo de Bellas Artes, Gran Vía 42, Hotel VP Plaza de España, Hotel Urban Saigón, Hotel Urso y Room Mate Gorka.

La importancia de contar con una herramienta 3D lo más potente posible para elaborar renders realistas antes de empezar los trabajos de reforma o construcción fue una de las claves apuntadas por el especialista: «El aspecto final de la decoración es lo último que se ejecuta pero lo primero que quiere ver el cliente». Fernández resaltó que esta recreación también resulta muy útil para hacer anotaciones sobre mobiliarios, iluminación, espacios o decoración del proyecto que puedan servir posteriormente de modelo claro a seguir para los diferentes oficios implicados en la ejecución de las obras.

Además, puso de manifiesto la necesidad de mantener reuniones con los responsables de cada uno de los departamentos implicados en la actividad hostelera antes de comenzar los trabajos de construcción para elaborar un diseño que respete tanto la estética como la operatividad del establecimiento.

hostelshow expo foodservice hostelería

Foto: Guillermo Navarro

Entre las tendencias más acusadas en los últimos años, según la experiencia de este especialista, destacan los trabajos de restyling de espacios que necesitan adaptarse a los nuevos gustos imperantes en el sector de la restauración, como el caso del Café Saigón, donde «fue necesario hacer una valoración previa de los elementos que se querían mantener para aplicar un nuevo lenguaje sin perder esa esencia indochina de un local emblemático». Entre estos cambios que afectan al diseño, el responsable de Cuarto Interior citó el creciente protagonismo de las barras como elemento polivalente que sirve tanto de zona de espera, de consumo, escenario de la rotación de público, así como una gran fuente de ingresos.

En cuanto a la comunicación de la esencia gastronómica de un local a través de su diseño interior, Fernández puso el ejemplo del asador Rocacho donde, a pesar de su aspecto moderno, se da total importancia a la materia prima cocinada en las tradicionales parrillas a la vista del cliente. «Aquí decidimos apostar por elementos naturales acordes a la calidad de la materia prima, con la madera y la piedra como reminiscencias del fuego y de las brasas».

Además de los elementos acústicos como factor vital en la gestión empresarial y de la experiencia del cliente, el experto destacó como tendencia en Madrid el redescubrimiento de su paisaje en altura a través de los bares y restaurantes en azoteas y terrazas como la del Círculo de Bellas Artes. Finalmente, cerró la ponencia con el nuevo énfasis de los hoteles en destacar unos espacios de restauración que se convierten en zonas vivas como prolongación de las propias habitaciones.




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