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gastronomia comida saludable

El valor de la gastronomía para nuestro país es indudable. No solo lo que implica por sí misma como reclamo turístico y riqueza cultural, sino por lo que aporta a las arcas del Estado y de la ciudadanía año sí y año también. A ojos del mercado internacional, muchos de nuestros productos se sitúan en una franja premium, sumándose además un buen puñado de restaurantes españoles posicionados en los primeros puestos de las clasificaciones más prestigiosas del sector.

Pero la gastronomía, en el sentido amplio de la palabra, abarca mucho más. No es simplemente el restaurante y los profesionales del mismo, sino que directa o indirectamente en ella, están implicados muchos más actores, sectores y servicios.

En este contexto, KPMG ha elaborado un informe titulado “La gastronomía en la economía española” en el que se destaca que esta actividad, entendida en un sentido amplio e incluyendo desde la producción agrícola, a la distribución, el turismo asociado y la hostelería, supone 338.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del Producto Interior Bruto (PIB), y da empleo a 3,73 millones de trabajadores, el 18% del total.

El estudio incluye entrevistas realizadas a expertos sectoriales, quienes han concluido que para aquilatar el valor que tiene la actividad gastronómica hay que tener en cuenta desde la producción agrícola, ganadera y pesquera (con el comercio interior y exterior) hasta la industria de alimentación y bebidas; sin perder de vista la distribución y lo que es la alimentación en sí, tanto en los hogares como en la hostelería.

Otro dato que da idea de la importancia de la gastronomía española es el de que los productos alimentarios representan el 17% del total del comercio exterior español y suponen el 15,5% del gasto realizado por los turistas internacionales en España. Además, otro de los elementos que hace que la gastronomía tenga un valor económico muy importante es el de que España cuenta con 206 restaurantes con estrella Michelin, uno de los ratios más elevados del panorama internacional.







gestion de terrazas horeca

Con el comienzo del nuevo año es momento de hacer balance del curso anterior. Si cuando hablábamos del número de franquicias resaltábamos los grandes datos del sector Horeca, en materia de empleo la situación también invita al positivismo pese al retroceso de la campaña navideña. El número de parados del sector ha bajado en 113.456 personas respecto a las cifras de 2017, subiendo la afiliación de la seguridad social en un 3,9%.

Así, los datos son esperanzadores a medias. Las contrataciones respecto a 2017 en hostelería han crecido y eso supone un alivio para el sector, pero la campaña navideña ha disminuido la euforia. Esta no ha sido tan positiva como se esperaba y el número de afiliados a la Seguridad Social ha descendido en 13.699 personas. Desde Hosteleo se apunta que que a día de hoy “la temporada navideña no es lo que era para el sector hostelería porque cada vez se condensa más en dos semanas de buena facturación y en el incremento de eventos”.

Baja el número de autónomos

En cuanto al número de autónomos dedicados al sector servicios los datos tampoco han sido positivos. Tanto en la variación anual como en la mensual no han remontado los datos ni de noviembre, ni de los acaecidos en diciembre de 2017. Este dato afianza la dificultad de afrontar un proyecto hostelero como autónomo, al mismo tiempo que apunta a la tendencia de una hostelería más profesionalizada.







horeca restaurantes

El modelo de negocio franquiciado sigue ganando adeptos en España. Sin ir más lejos, en la última década la cifra se ha incrementado en un 38,4%, pasando de los 51.157 establecimientos franquiciados que existían en 2008 hasta casi los 71.000 que operan hoy en día en 52 sectores de actividad. Así lo recoge la Guía de Franquicias de España 2019, editada por Barbadillo y Asociados.

De estos 52 sectores con franquicias, horeca sigue siendo el que más enseñas concentra, con un total de 228 marcas activas. Este dato no hace otra cosa que reafirmar la importancia capital del sector Horeca para la economía y el empleo nacional, siendo un motor social incuestionable.

A continuación de hostelería-restauración, la moda es el siguiente sector más prolífero en cuanto a enseñas, con 197, y productos y servicios especializados con 107 centrales de franquicia operando. Por detrás, estética y belleza con 76 marcas. En quinto lugar, figuran los negocios de alimentación con 54 enseñas activas.

Madrid y Cataluña siguen líderes, aunque Andalucía y Valencia pisan fuerte

Con 399 centrales de franquicia, Madrid continúa manteniendo su hegemonía en el ranking por Comunidades Autónomas, registrando además un importante crecimiento con respecto a las 377 del ejercicio anterior (un 5,5% más). Por detrás, se encuentra Cataluña que pierde enseñas y se queda con 264 centrales, frente a las 274 de 2017 (un 3,6% menos). Entre ambas comunidades representan el 48,9% del total de centrales de franquicia en nuestro país.

Destacan también entre las primeras posiciones Andalucía y Valencia. Si bien esta última ha experimentado un importante crecimiento, el incremento del número de las enseñas andaluzas ha sido mayor, adelantando por primera vez a la Comunidad Valenciana en número de franquicias. Así, Andalucía se sitúa a cierre de 2018 en 159 franquicias y la Comunidad Valenciana en 157 marcas.







restaurantes hosteleria

Según el informe «Food & Beverage» que ha hecho público la consultora inmobiliaria Cushman & Wakefield, entre enero de 2017 y junio de 2018 se abrieron en España más de 1.300 establecimientos de hostelería. Tal y como se expone en dicho informe, por zonas, las nuevas aperturas de restaurantes o bares se concentraron en la Comunidad de Madrid (30%), Cataluña (17%), la Comunidad Valenciana (13%) y Andalucía (11%).

Según la consultora, el nuevo contexto de desarrollo del consumo y de la experiencia en la restauración han impulsado una mayor demanda de espacio dedicado al segmento Food&Beverage (F&B), y se ha hecho evidente que operadores de restauración organizada están pujando por locales en el centro de las ciudades que tradicionalmente han demandado firmas de moda y retail. Ignacio Acha, director de Retail High Streets de Cushman & Wakefield, considera que «el mercado de Food & Beverage ha evolucionado, mejorado y ha creado nuevas tendencias» y recuerda que «es nuestra obligación como asesores no solo evolucionar a la misma velocidad que el mercado, sino anticiparnos a los cambios».

En 2017, España encadenó su cuarto año consecutivo de incrementos en la apertura de nuevos restaurantes, con un ritmo de crecimiento del 7% respecto al año anterior, según datos de la consultora. El informe destaca que, entre 2013 y 2017, España registró más de 4.500 aperturas.

Un 5,2% más de gasto

El buen momento del consumo en España, que se sitúa en 100.500 millones de euros de gasto en restauración en 2017, un 5,2% más que el ejercicio precedente, y prevé llegar a los 106.000 en 2020, y el potente desarrollo del sector, empujan al alza la demanda por este segmento. En este sentido, según dicho informe, España figura como primer país europeo por concepto de gasto en restauración en 2017, con un 24% del total de Europa, seguida por Italia (19%) y Alemania (17%).

Según datos de Cushman & Wakefield, el tamaño más habitual de local de restauración oscila entre los 200 y los 400 m2 y destaca que la oferta es muy restringida a partir de los 400 m2. El informe detecta un gran interés por los locales de más de 600 m2 y apunta que las rentas de los alquileres han subido hasta un 40% en los últimos tres años. Esto se traduce en un aumento de las rentabilidades de los locales de restauración, que oscila entre el 3,55 y el 5%, en función del inmueble, de la zona en la que esté ubicado y del tipo de operador.

Más que probados
Además, de crecer en aperturas, los restaurantes españoles están de enhorabuena. Según los últimos datos recabados por TripAdvisor, las valoraciones recibidas por parte de comensales de todo el mundo superan el notable, con cifras que no bajan del 4 sobre 5 en ninguno de los casos. Ucrania, Colombia y República Dominicana son los países que más disfrutan de nuestra restauración y así lo reflejan en sus comentarios, con puntuaciones medias de 4.41, 4.38 y 4.38, respectivamente. Sin embargo, y por segundo año consecutivo, son los españoles los que peor valoran sus restaurantes, con una puntuación media de 4.00, seguidos por los comensales andorranos, con un 4.02. Aún así, la gastronomía española consigue una calificación excelente, superando los 4 puntos sobre 5.

Las regiones españolas más apreciadas a nivel culinario para los extranjeros son La Rioja, Canarias y Baleares. Para los españoles, las mismas, pero con Canarias a la cabeza.







bares restaurantes hosteleria

La FEHR ha cambiado su denominación por Hostelería de España y también lo ha hecho su clásico Estudio de los Sectores, que, desde este momento, se convierte en el Anuario de la Hostelería de España.

No solo se cambia el nombre, sino que, además, en el estudio se incluye una información más extractada y gráfica de los indicadores más relevantes, y con datos más específicos por comunidades autónomas, contando además con las colaboraciones de diferentes organizaciones que tienen una relación directa con el sector hostelero.

Así, según los datos del recién presentado estudio, la hostelería española volvió a superar en 2017 la cifra de 300.000 establecimientos, que emplearon a 1,6 millones de trabajadores y tuvieron una facturación de 129.450 millones de euros, o lo que es lo mismo un 7,2% del PIB.

La cifra de negocio aumentó de forma destacada, un 4,7%, manteniéndose el nivel de empleo en prácticamente la misma cifra que el año anterior y con los precios en la misma línea de moderado ascenso del año anterior. Dentro del total de la hostelería, los establecimientos de comidas y bebidas son los que más representación tienen, con cerca del 90% del total, superando 277.000 locales en 2017, un 1,1% más que el año anterior.

Este crecimiento es superior al que tuvo lugar el año anterior y se debe a la evolución positiva de los restaurantes y los establecimientos de colectividades y catering, aunque los bares, que son los más numerosos, volvieron a tener una evolución negativa. La producción del subsector de restauración aumentó en mayor medida que los locales, un 3,4%, acercándose a los 100.000 millones de euros.

Los bares, los establecimientos más numerosos

Los bares son los establecimientos más numerosos dentro del grupo de restauración (60%), aunque llevan varios años en descenso. Su ritmo de caída en 2017 se ha suavizado hasta un 0,4%, sumando en ese año 184.430 establecimientos. Como en años anteriores, aunque descendieron en número, su producción aumentó en 2017 un 0,9% hasta 39.094 millones de euros.

Por detrás en volumen se sitúan los restaurantes que suman en 2017 un total de 76.492 establecimientos, con un crecimiento de un 3,8% respecto a 2016, más intenso que el de años anteriores, por lo que aumenta el peso de estos locales en el conjunto de la restauración hasta representar cerca de un 25% del total. Este subsector supone el mayor porcentaje de la producción sumando algo más de 49 mil millones de euros, con un crecimiento respecto al año anterior de un 4,9%.

El grupo de colectividades y catering continúa suponiendo los mayores crecimientos del sector, con un avance en 2017 de un 5,6% respecto al año anterior hasta 16.617 locales. La producción de esta rama de actividad aumentó un 6,2% respecto a un año atrás, con un total de 10.744 millones de euros.

Empleo, estable

La hostelería es un sector intensivo en factor trabajo, aunque en 2017 se frenó algo su crecimiento debido a la buena evolución de los años anteriores. En ese año la hostelería generó una media anual de 33.000 empleos más que en 2016, cerca del 7% de los 483.000 creados en el conjunto de la economía española. La hostelería en conjunto ha mantenido en 2017 una media de 1,6 millones de empleos dentro de los 18,8 millones de toda la economía. En los meses del verano, cuando se alcanzan los mayores picos de empleo, se volvieron a superar, igual que en el año anterior, 1,7 millones de trabajadores ocupados. Esto supone que se mantiene el peso del empleo de la hostelería dentro de la estructura económica nacional en el 8,7% que se alcanzó en 2016.







restaurantes 4Retail se encarga con éxito de las obras del restaurante Flax & Kale Passage

Las comidas y cenas navideñas que se celebran durante este mes entre amigos y compañeros de trabajo dejarán una media de 16.106 euros en cada establecimiento hostelero de todo el país. Esta es la conclusión del estudio que ha realizado UniversalPay, compañía especializada en soluciones de pago físico y digital, en una muestra de 4.370 restaurantes de toda España.

Esta cifra supone un incremento en la facturación por este tipo de eventos de un 7% con respecto al año pasado, lo que mantiene la tónica de crecimiento de este 2018 en el sector de la hostelería, que se estima en un 6% aproximadamente. Según los datos analizados, los días de mayor facturación por reuniones navideñas serán los viernes y sábados 7 y 8, y 14 y 15 de diciembre, el jueves 20 y el viernes 21. Solo durante esas seis jornadas los restaurantes recaudarán más del 40% del volumen total de facturación de estas celebraciones prenavideñas, teniendo en cuenta el periodo que abarca desde el primero de diciembre hasta el día 22 del mismo mes. En los pagos con tarjeta, además, cada comensal se gastará una media de 46 euros por transacción en estas reuniones.

Madrid lidera la facturación de restauración por comunidades autónomas

Por comunidades autónomas, Madrid será la región donde más dinero facturará el sector en comidas y cenas, una media de 31.090 euros por establecimiento, seguidos de Navarra, donde cada restaurante facturará 24.404 euros, y de Canarias, con 23.931 euros de media. El top 5 de las comunidades donde radican los restaurantes que más facturarán lo cierra País Vasco y Comunidad Valenciana, con 22.016 euros y 18.439, respectivamente. Los restaurantes de Cataluña y Baleares les siguen de cerca, con un volumen de facturación por establecimiento de 17.642 y 17.500 euros cada una.

Por el contrario, según UniversalPay, el sector hostelero de La Rioja es el que menos facturará, con 9.177 euros por restaurante, junto a los de Castilla-La Mancha, con 9.479 euros y los de Aragón, cuyo volumen de facturación rondará los 9.670 euros. Un poco más recaudarán los restaurantes asturianos, que superarán los 10.350 euros de media cada uno. Por su parte, los gallegos facturarán 12.200, y los de Castilla y León y Extremadura rondarán los 12.700 euros, aproximadamente.

Justo en el medio de la tabla se sitúa el sector hostelero murciano, con casi 14.000 euros de facturación, los andaluces, con más de 15.000 euros recaudados por restaurante, y los cántabros, que superarán los 16.000 euros de media.

La Rioja, la comunidad con el ticket medio más alto

A pesar de estar a la cola en facturación de restaurantes, La Rioja es la comunidad autónoma con el ticket medio más alto en los pagos con tarjeta de estas reuniones prenavideñas: en concreto, 73,42€ por transacción con tarjeta. A los riojanos les siguen los cántabros y los asturianos con un gasto medio en cada operación con tarjeta de 58,5 y 56,7 euros, respectivamente. El top 5 lo completan los gallegos, con 54 € de ticket medio,

Por debajo de los 50 euros se posicionan los murcianos, con casi 49 euros de ticket medio, los navarros, con 48 euros por transacción, y los ciudadanos de Castilla y León, donde el gasto medio con tarjeta supera los 47 euros. Además, en esta comunidad están las provincias con el ticket medio más alto y más bajo a nivel nacional: el gasto por operación en Segovia supera los 82 euros y en Zamora apenas alcanza los 20 euros.

En el lado opuesto, y también a la inversa que en los datos de facturación, los canarios y los madrileños son los que menos dinero pagan por transacción con tarjeta en estas celebraciones prenavideñas: 36 euros. Los aragoneses, con 39 euros de gasto medio les acompañan cerrando la tabla. Los ciudadanos de País Vasco gastan 40 euros por operación en estas celebraciones y los catalanes, 42 euros. Por su parte, los comensales de Castilla-La Mancha realizan transacciones por valor medio de casi 45 euros y los de Baleares, los andaluces, los extremeños y valencianos gastan una media de 46 euros por operación con tarjeta en estas comidas y cenas prenavideñas.







camarero récord empleo hostelería sector hotelero

Los bares y restaurantes generan el 20% del empleo en España ya que 4 de cada 10 ofertas de empleo son para trabajar en cocina y sala. El área de Cocina representa el 19,24% del total de ofertas registradas, mientras que el área de Sala representa el 19% del total. Con poca diferencia, le sigue Recepción (16,34%), Atención al cliente (9,54%) y Agencia de Viajes (5,80%). Todo ello, según los datos recopilados en un informe del portal de empleo Turijobs, con el fin de hacer un balance entre la oferta y la demanda de la industria en el segundo trimestre de 2018.

La misma fuente señala que las ofertas de empleo en Turismo y Hostelería han aumentado un 11% en el segundo trimestre de 2018 respecto al mismo periodo del año anterior. Según el estudio, las zonas geográficas con un mayor volumen de vacantes son Barcelona (31,93%), Baleares (15,12%), Madrid (13,20%), Alicante (4,14%), Las Palmas (3,91%) y Málaga (3,68%).

Por otra parte, las áreas más demandadas por los candidatos del sector turístico son Atención al Cliente (19,39%), Recepción (14,03%), Sala (11,63%) y Cocina (11,39%), en su mayoría, dentro del estado español (46%).

Estabilidad en cuanto al nivel formativo

Asimismo, se mantiene estable el número de profesionales que poseen estudios superiores, estudios básicos y ninguna titulación, aunque los talentos con postgrado o máster lideran el sector, con un 18%. Por el contrario, un 7% de los profesionales no posee ninguna titulación.







sector hotelero

Las buenas noticias que dejó el año 2016 para el sector hotelero en cuanto a facturación, se repitieron en 2017 y van camino de repetirse en 2018. El volumen de negocio mantuvo una tendencia alcista de la demanda tanto nacional como extranjera. Todo ello debido fundamentalmente al aumento de las pernoctaciones en los hoteles de mayor categoría y el aumento de los precios. Así lo recoge el observatorio DBK de Informa en un informe.

Pero las buenas noticas no terminan aquí. Tras los buenos números del pasado año, se espera que este 2018 la facturación del sector aumente otro 6% adicional, lo que supondría romper todos los records, en cuanto a volumen de negocio se refiere, superando la barrera de los 17.000 millones de euros.

Este estaría sustentado en el dinamismo de la actividad económica y el crecimiento del gasto de los hogares. Cabe señalar, no obstante, que el mercado previsiblemente experimentará una suave ralentización, derivada de la recuperación de destinos alternativos, que en los últimos años se han visto afectados por la inestabilidad política y la amenaza del terrorismo.

Los números anteriores

En 2016, la facturación sectorial se situó en 16.200 millones de euros, tras haber crecido un 11,7%; y en 2017 un 9,5%. Los hoteles de ciudad mostraron un mayor dinamismo en el último ejercicio, contabilizando un crecimiento del 11,1%, frente al 8,6% de los establecimientos vacacionales. Los ingresos de estos últimos concentraron cerca de las dos terceras partes del mercado total.inf

El número de viajeros alojados en establecimientos hoteleros aumentó en torno a un 3,7% en 2017, elevándose hasta el 5,9% el crecimiento de los huéspedes extranjeros, frente al 1,4% de los españoles. Sigue apreciándose una progresiva disminución de la estancia media en ambos segmentos, ya que las pernoctaciones totales crecieron un 2,7%.

Menos hostales, más hoteles

El número de establecimientos hoteleros abiertos al público en la temporada alta de 2017 era de 16.774, que contaban con 1,80 millones de plazas hoteleras, un 0,6% más que en el año anterior. No obstante, la oferta de los hostales se redujo un 1,8%, mientras que aumentó casi un punto la de los hoteles, que pasaron a absorber el 89,5% del total.

Aunque el sector presenta todavía una notable atomización, se aprecia un progresivo incremento de la concentración de la oferta. Las cinco principales cadenas alcanzaron una cuota de mercado conjunta del 21% en 2017, en tanto que las diez primeras reunieron el 32%.







restaurantes de lujo

Corren buenos tiempos para el mercado del lujo, como casi siempre. Durante 2017 en España los bienes y servicios solo al alcance de los bolsillos más profundos supusieron un negocio de 9.200 millones de euros, un 9% más en comparación al año anterior. Así lo recoge el estudio el estudio “Spanish excellence: Today & Tomorrow” realizado por la consultora Bain & Company para el Círculo Fortuny.

A pesar de las grandes cifras obtenidas, nuestro país está todavía lejos de los datos de otras  potencias europeas como son Francia, con 22.000 millones de euros de negocio, o Italia, con 27.000 millones. Eso sí, el ritmo de crecimiento español es superior: mientras que en España el porcentaje de subida es de media de un 8%, en los dos últimos dos años a nivel mundial es del 3%, sumando en cómputo 262.000 millones de euros.

Respecto al impacto puro de hoteles y restaurantes de lujo, ambos siguen lejos de las cifras récord de otros países. Aquí obtuvieron un montante de 1.850 millones de euros en 2017, aunque la amplia mayoría corresponde a los hoteles: 1.700 millones de euros. En este sentido, el crecimiento fue del 7%, alzando a las Islas españolas como un factor diferencial.

En cuanto a restaurantes, los 187 establecimientos con estrella Michelin (en Francia hay 600), generaron 150 millones, un 6% más que en 2016. En este caso, la oferta destaca más por la calidad que por la cantidad. En España hay 11, pero nuestro país tiene el ratio más alto de Europa de locales con tres estrellas de la célebre guía francesa.

El crecimiento continuará

Pero las buenas noticias para los propietarios de hoteles y restaurantes de lujo, así como marcas y tiendas de lujo, no terminan aquí. La previsión, acorde a los datos del mismo trabajo, es que en torno a 2025 estas cantidades podrían multiplicarse por dos, todo ello dependiendo de la explotación turística y de los esfuerzos que en esta se depositen.

La responsable del informe, Claudia D’Aprizio, ha subrayado la importancia del turismo para el sector (el gasto procede en un 85% de turistas) y ha destacado que, por ejemplo, en Barcelona se está frenando el crecimiento porque los turistas “no se sienten bienvenidos” en la ciudad y algunos han optado por cambiar de destino en sus viajes. Pese a ello, Barcelona sigue siendo la ciudad española con mayor volumen en cuanto a ventas en el mercado de lujo, con 2.200 millones.







mesa de restaurante

El pasado año fue especialmente brillante para el sector hostelero, tanto en el ámbito de crecimiento como la creación de empleo. Durante 2017, el sector de la hostelería creció en valor un 5,7% y un 3,5% en volumen en 2017. Todo ello gracias al aumento de confianza de los consumidores, el auge del turismo (en cifras récord) y las altas temperaturas que prevalecieron en todo el país durante buena parte del año, según recoge el informe de Nielsen 360.

Esta mayor confianza del consumidor se da fundamentalmente en horas diurnas, después del trabajo y en la hora del aperitivo, y cae de nuevo el consumo durante las noches. Es más, durante los últimos 10 años el número de locales nocturnos se ha reducido en un 30%.

Las dos caras del pasado año

2017 recopiló grandes datos para el sector de la hostelería pero su crecimiento a lo largo del año fue dispar. El primer semestre registró un crecimiento global del 5,3%, teniendo sus picos en abril y junio con auges del 7% y 9% respectivamente. Sin embargo, los últimos seis meses del año no fueron tan fructíferos. El crecimiento bajo hasta el 1,3% e incluso en el mes de septiembre se registró un porcentaje negativo.

Respecto a los segmentos más importantes, las cervezas y los vinos, sobre todo los que tienen denominación de origen, fueron los grandes baluartes de la hostelería, creciendo un 6,9% en el primer caso, y un 8,8% en el segundo. Asimismo, las bebidas no alcohólicas también ‘tiraron’ del índice hacia arriba, subiendo un 3,2%, mientras que los espirituosos tuvieron un año plano, aunque sigue el boom del gintonic.




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