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El Foro de instalaciones temporales reúne a los profesionales del sector ASPEC

La Asociación de Carpas y de Instalaciones Temporales (ASPEC) organiza la IV edición anual del Foro de las Instalaciones Temporales los días 19 y 20 de junio. Empresas, instituciones, organizaciones y profesionales relacionados con el diseño, desarrollo, fabricación, uso y explotación de este tipo de instalaciones, entre ellas, las del sector hostelero, se darán cita en el Hotel La Princesa en Alcorcón (Madrid), en unas jornadas en las que se pondrán puntos en común sobre la actualidad del gremio.

Durante esos dos días, se sucederán conferencias, exposiciones, encuentros y debates sobre los temas más novedosos dentro del sector. Y, con el objetivo de dar una visión lo más amplia posible, el Foro contará con la participación de ponentes nacionales e internacionales.

Entre los participantes se encuentra Jon de Olabarria, secretario general de la Asociación Española del Aluminio (AEA), que representa a más de 600 empresas del sector. Olabarria hará su aportación al evento en la tarde del día 20, a través de una conferencia denominada ‘Aluminio y sostenibilidad‘.

Poner en valor las instalaciones temporales

Este Foro se organiza con diversos objetivos, entre ellos, la defensa de la actividad propia de la profesión. En esta línea, el evento permitirá poner en valor las medidas de Seguridad Ciudadana y Laboral y el control de calidad en las tenso-estructuras denominadas ‘carpas’. Las instalaciones temporales -como stands, casetas, gradas, escenarios, etc.- tendrán también su propio espacio, así como el resto de actividades ligadas, directa o indirectamente, a su desarrollo económico.

De esta manera, está previsto que el programa de conferencias aborde cuestiones como la seguridad contra incendios, los planes de autoprotección, y la contribución de los diferentes materiales a la seguridad de estos eventos temporales.

No obstante, otro de los fines del Foro es crear nuevos lazos y estrechar y fortalecer los ya existentes entre profesionales del sector. Así, a lo largo de las dos jornadas, se fomentarán los momentos y espacios para encuentro, la confluencia, el diálogo y el intercambio de experiencias.







Grupo Delta presenta soluciones de diseño gráfico para personalizar los negocios

El uso de material gráfico en el sector Horeca va más allá de las cartas y los menús. Las empresas hosteleras apuestan, cada vez más, por la personalización de detalles como los servilleteros o los tacos para sujetar las cartas. Además, se invierte en la personalización de mobiliario, cristales, paredes y rótulos a través de impresiones que se adhieren a estas superficies. Conscientes de que los detalles marcan la diferencia, en Grupo Delta apuestan por renovar así los espacio, ofreciendo uniformidad y una una imagen cuidada que transmita la filosofía de cada negocio.

En esta línea, la tecnología actual permite imprimir diseños, tanto innovadores como tradicionales, en una gran variedad de materiales. Esto refuerza la personalidad de un local, que debe guardar coherencia con la imagen que proyecta la marca y lo que el comensal encuentra en su plato. Esto se consigue a través de la personalización de expositores, vinilos, rotulación, murales, marcos o tarjetas, entre otros elementos.

Integración de la decoración

El sector también apuesta por las grandes impresiones para la personalización de los negocios. De este modo, cada año hay más demanda de grandes murales para decorar una pared o vinilos para cristales, rotulación de mesas o para las puertas. En este sentido, la tendencia es la integración la decoración como parte de la imagen de la empresa y de la marca, atendiendo a los pequeños detalles que unifican la imagen de los negocios y potencian la marca.

Para  Gabriel Sola, gerente de Grupo Delta, se trata de “una forma de decorar que llama la atención de los clientes, no roba espacio del local e incluso puede aportar profundidad según la imagen y los colores elegidos”, explica. Para ello, un elemento común en la práctica totalidad de sus productos es que están realizados en materiales de alta resistencia especiales para la hostelería y sus exigencias. Además, destacan por su facilidad para limpiar y desinfectar, así como su durabilidad en el tiempo.







Apicius, equipamiento a la carta

Texto y fotos: María Veiga

Acondicionar un restaurante creado para buscar la excelencia es una tarea complicada. Más lo es aún si el espacio es tan reducido como el de Apicius, un rincón gastronómico valenciano creado para los amantes del buen producto autóctono cocinado con mimo que ya se ha hecho con dos Soles Repsol. A sus mandos está en la cocina el chef zaragozano Enrique Medina, con el que hemos hablado para que nos cuente en detalle cómo es la parte menos visible, pero imprescindible, de su restaurante.

Descríbanos un poco cómo es está distribuida su cocina.

Tenemos una zona de limpieza donde está el lavacopas y varias estanterías. Luego una zona caliente con los focos de calor, termomix, máquina de vacío, horno de convención vapor, zona de fuegos, roner, plancha de cromo duro, freidora, calienta platos. Además, hay congeladores, cámaras, otro congelador para helados; cámara para pescado, verduras y carnes; cámaras de servicio, cortafiambres, pacojet, microondas, horno de vapor para regenerar cosas y, claro, todo el utillaje de sartenes y menaje variado.

Apicius, instalaciones a la carta

Cocina de Apicius. | Foto: María Veiga.

¿Qué es lo que más le ayuda?

Yo lo que veo indispensable, sobre todo cuando tienes una carta, es la máquina de vacío y el horno de convención vapor porque, gracias a ellos, se puede mantener una carta estable. Tanto la cocción como la conservación te permiten mantener el producto en stock sin tener que ser cosas hechas al día.

¿Echa algo en falta en su equipamiento?

Realmente no. Siempre hay alguna cosa que te gustaría tener, como un lavaplatos más moderno y rápido; seguro que hay alguna nueva máquina que si tuviese aquí le sacaría mucho rendimiento pero con lo que hay funcionamos bien.

Hablemos de la distribución. Cuando se planteó el proyecto, ¿quería algo similar a lo que ha resultado o le ofrecieron esta distribución y le gustó?

Contactamos con El Corte Inglés y la hicimos a nuestro gusto. Las cocinas las suelo diseñar en función del espacio que tengo y de los recursos humanos de los que dispongo. Primero el espacio y luego el presupuesto. Es cierto que con la misma distribución podría valer cinco veces más, pero nosotros queríamos que fuese cómoda para trabajar, que con nuestros recursos humanos funcionase bien. Creo que por la morfología del local es muy cómoda y está muy bien aprovechada.

¿Habéis llevado a cabo alguna reforma en la cocina desde vuestra apertura en 2007?

No, pero sí hemos cambiado cosas, como el horno, y añadido otras como el Pacojet u otro congelador. Próximamente tenemos pensado cambiar el suelo, que ya se le notan los años.

Apicius, instalaciones a la carta.

Apicius, instalaciones a la carta. | Foto: María Veiga.

En el caso del horno, ¿lo habéis cambiado por desgaste o porque con la evolución de vuestra oferta y manera de cocinar necesitabais nuevas prestaciones?

La verdad, un poco por las dos cosas. Era un horno que ya tenía sus diez años y estaba bastante machacado. Pero, aparte, en ocasiones, aunque era convención vapor, no nos proporcionaba la uniformidad en todas las cocciones por igual, teníamos que estar jugando mucho con el tiro porque era manual… El horno funcionaba pero frecuentemente había que hacer alguna reparación y decidimos que era hora de cambiarlo.

¿Tenéis en mente renovar alguna otra cosa?

La mayoría de los cambios de maquinaria que hacemos es porque ya han llegado a su tope. Por ejemplo, a la envasadora al vacío le metemos mucha caña y es cierto que ya le van pesando las piernas. Quizá pronto toque mirar una nueva.







La Tirolina de Aravaca apuesta por la cocina a la vista.

Como ejemplo práctico de local que decidió en su día apostar por la cocina a la vista, encontramos el restaurante La Tirolina de Aravaca (Madrid), que estableció ese tipo de cocina vista como su principal pilar y atractivo cuando se decidió a presentar una imagen más renovada. El local, moderno y actual, presenta una barra amplia y zona de comedor a dos alturas, con grandes espacios y una distribución que guarda varias sorpresas visuales para el cliente, donde la cocina es el corazón visible.

Además de la carta, repleta de creaciones propias, originales e imaginativas, el local cuenta con dos atracciones visuales especialmente enfocadas a los comensales. Por un lado, la vinoteca en cristalera, situada en pleno comedor, mantiene una excelente variedad de vinos escogidos con profesionalidad entre los que pueden encontrarse los últimos descubrimientos de la vinicultura española e internacional.

Pero por otra parte, como decíamos, está la cocina, verdadera joya de arquitectura interior y centro neurálgico de esta apuesta gastronómica, representa una actuación continua de movimiento, creaciones culinarias y ensamblajes que puede ser vista desde casi cualquier punto del comedor, haciendo de la visita al restaurante una experiencia gastronómica completa.

La Tirolina de Aravaca apuesta por la cocina a la vista.

La Tirolina de Aravaca apuesta por la cocina a la vista.

 

Transparencia

¿Por qué sucede esto? Porque como manifiesta su chef y propietaria, Elena Tejero, el que un restaurante posea cocina vista le aporta «transparencia, interacción, confianza, modernidad, funcionalidad, estética… Creo que una cocina vista aporta honestidad y honradez a un restaurante. Estamos en un tiempo en el que el cliente, el usuario, el comensal, ya no es un sujeto pasivo. Hay que ofrecerle herramientas para que vea, se integre, opine e interactúe. Y para eso es muy importante que todo lo que se haga en el restaurante, sea visible. Desde la calidad del producto que utilizas, hasta la realidad diaria de tu cocina y de tus cocineros. En La Tirolina nos gusta mostrar lo que hacemos y lo que ofrecemos. No ocultamos nada porque nos sentimos orgullosos de lo que tenemos. Por eso, además de la cocina, la bodega también la tenemos acristalada e integrada en el salón, para que todo el que entre, pueda verla. Quien oculta, algo guarda. ¡Viva la transparencia!».

La Tirolina de Aravaca apuesta por la cocina a la vista

Restaurante La Tirolina de Aravaca

Si el local está lleno de sorpresas visuales, la carta reserva sorpresas para el paladar. Desde el jamón ibérico de la Sierra de Huelva Marín Carretero, las croquetas de jamón ibérico, la ensaladilla rusa con melva canutera de Barbate, el steak tartar con patatas paja, la lubina a la brasa, la burrata trufada con salsa pesto y pan de cristal o la chuleta de vaca deshuesada con patatas fritas y pimientos del piquillo. Todo ello elaborado ante los ojos del comensal, porque:

«La estética y la funcionalidad son fundamentales en nuestra cocina. Todo nuestro restaurante está pensado para que nuestro cliente disfrute. Pero no solo comiendo, queremos que se sienta a gusto, que se sienta parte de un entorno de confianza y tranquilidad, y para eso la estética de una cocina vista, como la nuestra, es fundamental. Ver cocinar en un espacio limpio y amplio, observar la armonía del movimiento de los cocineros, hasta el fuego de las brasas… Todo es estética y todo es disfrute».







La parrilla, pieza clave de la estrategia hostelera

Texto: Javier Mesa

De ser un equipo exclusivo, de difícil manejo y encaje en muchos locales de restauración, las parrillas de carbón vegetal se han convertido en los últimos años en un reclamo clave para los nuevos negocios de hostelería. Las parrillas lideran la última revolución gastronómica urbana y los fabricantes y proveedores de equipamiento tienen una gran parte de responsabilidad en este fenómeno.

Como ejemplo de la revolución que está viviendo la hostelería de la mano de los fabricantes de equipamiento y maquinaria, acudimos a Pez Fuego, el local reconvertido por Grupo Oter en Madrid en una apuesta por la mejor materia prima del mar a la brasa.

Sorprendemos a su chef, Francisco Martínez, despachando con el proveedor de carbón vegetal que alimentará las grandes parrillas que reciben a los clientes a la entrada del local y que se muestran al exterior a través de del ventanal de su fachada. Entre los comensales y las brasas, un expositor presume del mejor producto.

El protagonismo de la parrilla como reclamo tras la reapertura del local en octubre pasado «ha generado incrementos de hasta un 80% de clientes», reconoce Martínez, quien considera que «a largo plazo, el pescado desplazará a la carne en el protagonismo de la parrilla». El atractivo del trabajo en vivo ante este equipo de cocción ha hecho incluso que muchos de los clientes prefieran comer sentados a la barra.

Restaurante Pez Fuego

Restaurante Pez Fuego

«Este movimiento se ha dado principalmente por la mejora en el mantenimiento de los equipos. Las parrillas vienen mejor preparadas, son más potentes, con diferentes niveles de altura regulables que permiten jugar más con los puntos del pescado. Si a esto le sumamos unas campanas con mayor fuerza de absorción, tenemos que el cliente puede sentarse frente a cuatro parrillas a pleno rendimiento, sin morirse de calor ni salir impregnado de olor a humo o comida y disfrutar de la cocina de la brasa sin necesidad de tenerlas separada de la sala», recuerda Martínez.

Para sacarles el mejor rendimiento, el chef recuerda la importancia de disponer de personal cualificado para el manejo de las parrillas, un puesto complejo que permite ahorrar en personal, pero que precisa de formación. «Nosotros enviamos dos meses a formarse al País Vasco a nuestros parrilleros y después les dejamos un un tiempo junto a un compañero experto. También son fundamentales los cursos de formación y cualificación que nos ofrecen los proveedores de equipamiento para un buen trabajo y control del producto».

El siguiente paso en este boom de parrillas, conectado con el avance de la comida saludable, pasa por potenciar su uso con las guarniciones de los platos principales, aclara el jefe de cocina de Grupo Oter. «Pero sobre todo en trabajar con los proveedores para compaginar esta técnica con nuestra seña de identidad que es el marisco».

No te pierdas las propuestas de:

Mirror

Arris Catering Equipment

Rocacho

Sammic

 







enfriadores de aire

La multinacional italiana Master, especialista en soluciones portátiles para calentar, enfriar, secar y ventilar, ha actualizado y ampliado su oferta de enfriadores de aire para exterior. Los nuevos  modelos son los equipos CCX 4.0 y BC-80. De esta modo, el rango de caudales de aire crece desde los 4.000 m3/h hasta los 8.000m3/h, ofreciendo alternativas para acondicionar todo tipo de espacios abiertos donde se desee conseguir una temperatura de confort. Todo ello se produce con un coste energético muy reducido (BC-80 con 8.000m3/h tiene un consumo de 330W).

Esta solución de refrigeración de la firma transalpina viene con una seria de beneficios. En primer lugar, no requiere instalación de ningún tipo. En segundo, es respetuosa con el medio ambiente y muy agradable desde el punto de vista de la salud, al no resecar el entorno en el que funciona. Por estos dos motivos, los nuevos equipos de Master se postulan como una opción a tener en cuenta si se busca un equipo portátil para enfriar el aire para exterior, a la par que eficiente y energéticamente rentable.

Master es una firma perteneciente al grupo Dantherm cuya historia se remonta al año 1954. Desde ese momento ha instalado más de 6 millones de calentadores y, una vez aterrizada en el Viejo Continente, ha seguido un proceso de crecimiento que cuenta desde ya con dos nuevos integrantes. Actualmente, cuenta con tres áreas de actuación, que no son otras que calor, frío y secado.







infrico

Los equipos de refrigeración de Infrico forman parte del nuevo y espectacular restaurante de los Hermanos Torres, “La Nave de los Sueños”, diseñada por el estudio OAB Ferreter. Este  innovador espacio, nave industrial reconvertida en cocina con restaurante, en la que todo gira alrededor de los fogones y el que, además, se dará formación, se ha inaugurado ya en Barcelona.

Los conocidos cocineros, premiados con dos Estrellas Michelin, saben que rodearse de los mejores fabricantes es fundamental para garantizar la excelencia en cada una de sus creaciones. Los equipos de Infrico elegidos, muy modernos, garantizan el perfecto mantenimiento de los alimentos y, a la vez, son eficientes y respetuosos con el medio ambiente, un aspecto de vital importancia.

Los muebles frigoríficos de Infrico ocupan un lugar destacado en el original espacio donde los comensales podrán disfrutar en torno a los fogones. Habrá tres cocinas en medio de la sala, dos de ellas con fuego, una para carnes, otra para pescados, y la central, que no posee calor. Asimismo, desde las mesas se ven otras cinco cocinas más de preparación que rodearán la sala (cuarto frío, pescados, carnes, fondos, verduras, flores y hierbas y pastelería) mientras el equipo, compuesto por más de treinta personas profesionales trabaja.

infrico

El acceso a “La Nave de los Sueños” se realiza a través de una llamativa fachada, una masía catalana dibujada por la pintora Regina Saura simulando un bosque y que variará de tonalidades según la época del año en la que nos encontremos. Además, el espacio contará también con una zona de bar junto a la bodega, que a su vez incorpora una zona de cata y un comedor privado que tendrá acceso a la zona de I+D equipada igualmente con cocina.

En definitiva, un nuevo espacio llamativo en el que Infrico dejará su huella con los equipos más punteros de la compañía.







rational

Rational quiere dar voz a sus clientes para acercar sus experiencias a todos los profesionales que trabajan en cocina. Can Ros, mítica bodega barcelonesa, dispone de un SelfCookingCenter 61 desde hace cuatro años y que, entre otras elaboraciones, lo utiliza para realizar el producto de la temporada, los calçots.

Sergi Campdepedrós, Chef de Can Ros, explica su experiencia con el SelfCookingCenter. “Podemos ahorrar perfectamente unas 4 horas en cocinado gracias al ilc, que nos permite cocer o asar diferentes productos a la vez sin que se mezclen olores ni sabores, es magnífico”. Todo esto sin contar el tiempo que se ahorran cada día al acabar el servicio: “Nos ahorramos unas dos horas diarias de limpieza ya que el equipo se limpia solo y, además, te avisa cuando está sucio, no creo que se pueda pedir más”.

Jordi Ros, uno de los cinco hermanos en la familia, destaca los diferentes procesos de cocción inteligentes del equipo. “El paso de un horno tradicional a un SelfCookingCenter es muy grande. Antes perdíamos muchísimo tiempo en la “mis en place” y ahora podemos hacer todas las verduras, patatas y otros acompañamientos en vapor sin controlarlo, ya que el equipo te avisa cuando está listo”. El Finishing es otra de las funciones que destaca el chef, y es que permite regenerar lo que ya está cocinado para servirlo en el momento que se desea, sin alterar la producción. Sergi Campdepedrós comenta que “hemos ganado en tiempo, comodidad y sobretodo distribución”.

rational

Desde que cada miércoles realizan un menú diario compuesto por calçots, su popularidad ha incrementado en el barrio. “Empezamos con poco menos de 600 calçots y a día de hoy ya realizamos más de 800, hemos crecido exponencialmente. Todo el proceso lo realizamos con el SelfCookingCenter: primero los cocemos para que queden tiernos y luego le damos potencia de calor hasta que queden dorados, como si estuvieran hechos de manera tradicional”, comenta Sergi.

El objetivo primordial de Rational es ofrecer la solución más adecuada para las cocinas profesionales. Este es el caso de muchos de los restauradores que han visto cómo, tanto con el SelfCookingCenter como con la VarioCookingCenter de la firma, disminuye el tiempo de producción en la cocina y aumenta la calidad en sus platos porque siempre quedan homogéneos. Can Ros es un claro ejemplo de un cliente que ha sabido extraer todo el potencial de su equipo y que obtiene beneficios día a día.




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