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Digitalización hostelería

Basque Culinary Center y TechFood Consult han elaborado el “Estudio Digitalización Sector Restauración. Percepciones y actitudes ante la transformación digital. Agenda de Innovación e Inversión 2018”.

El estudio, que destaca que un 83% de los participantes considera la tecnología importante para su negocio, tiene un doble objetivo: por un lado, dibujar una fotografía actual del impacto de la digitalización en la industria de la restauración, y por otro, conocer su visión de futuro.

Dueños, gerentes y responsables de negocios de restauración de diversa tipología -desde restaurantes de servicio completo a restaurantes de servicio rápido, y tanto restaurantes individuales como grupos independientes y franquicias-, han participado en este estudio en el que se ha contado con la colaboración de la asociación Marcas de Restauración, HIP y Diego Coquillat.

Tal y como apunta el estudio, el incremento en el número de operadores crea una mayor competencia, que a su vez, genera un cliente más exigente y menos leal. Como consecuencia, la fidelización y la interacción con los clientes, se convierte en una de las mayores preocupaciones del sector. Así mismo, el estudio identifica la formación en habilidades digitales de los empleados como otro de los retos actuales.

Hay, por otra parte, una mayor preocupación por la mejora de la rentabilidad y por ajustar costes. A futuro, más allá del corto plazo, ya son los sistemas de predicción de demanda, procesos, procedimientos, sistema de toma de decisiones, análisis de negocio, donde se buscan mejores prácticas y en los que la digitalización será clave para la mejora de los mismos.

La mitad de los restauradores afirma que tienen previsto aumentar su inversión en tecnología el próximo año. Las soluciones en las que el sector prevé invertir a corto plazo son el pago con móvil –está presente en el 50% de los establecimientos, y el 40% planea implantarlo a corto plazo-, el TPV (terminal punto de venta), plataformas de recetas y escandallos, soluciones para inventario, publicidad y promoción online, sistemas de fidelización, análisis de negocio, gestión del desperdicio, sistemas para gestionar presupuestos y toma de comandas. Hay que destacar que contar con una app propia es una de las soluciones más deseadas por un tipo de restauración y, sin embargo, la menos atractiva para otra.

Preguntados por las soluciones tecnológicas para el futuro, los restauradores se decantan por herramientas para conocer mejor al cliente y mejorar así la experiencia del comensal; tecnologías que les permitan diagnosticar los problemas del restaurante y ofrezcan soluciones; y soluciones para predecir la demanda y las tendencias de consumo.







matelec

El Salón Internacional de Soluciones para la Industria Eléctrica y Electrónica, Matelec, organizado por Ifema y que se celebrará del 13 al 16 de noviembre próximos, bajo el paraguas de ePower&Building, contará con una programación de encuentros y jornadas en la que se tratarán los principales retos y desafíos del sector. A ellas se unirán las que se desarrollarán en Matelec Industry, Salón Internacional de Soluciones para la Industria y Smart Factory, que se celebrará coincidiendo en fecha y lugar.

Uno de los eventos más destacados será el foro Digital Matters, la transformación digital en marcha en el sector de los materiales que, organizado por Telematel, tendrá lugar en el Foro Matelec el día 14 de noviembre de 2018, de 10:30 a 13:00 horas. Dentro de Digital Matters, líderes del sector presentarán casos de éxito y las claves para implementar el cambio tecnológico.

Además, se conocerán los proyectos y líderes que están cambiando la forma de comunicar, innovar y competir en material eléctrico, iluminación, fontanería y clima y suministros industriales. Se tratarán temas como el cambio digital en el sector de materiales; el fabricante y el cambio digital; el cambio en la distribución a diferentes velocidades; el nuevo sector digital y lo que cambiaremos en 2019; las claves del digital matters; y the digital paella: no todo cambia.

Más ‘madera’ para el día 14

También el 14 de noviembre, en el foro Matelec Industry 4.0 se celebrará el encuentro con compradores europeos de subcontratación industrial “V Indumeet Madrid”. La Cámara de Comercio e Industria de Madrid organiza lo organiza con el objetivo de mantener contactos directos con responsables de compras de grandes empresas contratistas, ubicadas en diferentes países europeos, interesados en identificar potenciales proveedores españoles y captar oportunidades de negocios y fabricación. Está prevista la participación de 15 compradores europeos de primer nivel, pertenecientes a grandes empresas europeas.

El día 15 de noviembre, tendrán lugar la entrega de los IV Premios Matelec a la innovación y eficiencia energética. El objetivo de los galardones es valorar y distinguir productos que se destaquen por incorporar alguna novedad tecnológica, de diseño, funcional o instrumental capaz de introducir mejoras en el rendimiento en alguna de las categorías del concurso.







identidad digital de restaurantes

La identidad digital, es decir la imagen y la información online que se transmite del restaurante y su equipo a través de Internet tiene ya casi igual de importancia que la propia imagen física. Este es el primer escaparate que los clientes ven, analizan y comparan antes de efectuar la reserva, de ahí la importancia de mantenerla cuidada y actualizada. ¿Por qué? Muy sencillo. Los clientes ya interactúan antes y después de la experiencia gastronómica; reservan de forma online, comparten fotografías, recomendaciones o críticas que influyen en la reputación del restaurante. Cada vez más empresarios, cocineros o sumilleres ven las nuevas tecnologías como herramientas para mejorar la gestión y promoción de sus negocios y de sus imágenes profesionales.

Sin embargo, su gestión deja mucho que desear en un altísimo porcentaje de negocios, cuando debería ser un prioridad. Los recursos que la hostelería dedica a su Identidad Digital deben  aumentar enormemente para seguir profesionalizando el sector, según alerta Marbella All Stars. La revolución digital es una de las grandes asignaturas pendientes de la hostelería en los próximos años en muchos lugares y uno de ellos es la Costa del Sol. Allí, solo uno de cada cuatro restaurantes cuenta con una imagen digital adecuada y profesionalizada, datos cuanto menos preocupantes.

Y es que, tal y como asegura Marbella All Stars, la identidad digital adecuada de un restaurante impulsa sus reservas en más del 20 por ciento. Particularmente, más del 50 por ciento de los clientes de la Costa del Sol que reservan en un restaurante por primera vez consultan antes tanto su web, redes sociales, como las opiniones en internet de otros usuarios. Por ello, este tema se llevará a debate en el Foro de la Alta Gastronomía de Andalucía el próximo 14 de mayo. 

La guía Michelin ya no es la única referencia

Las empresas del sector tienen que enfrentarse al escenario digital con una actitud activa, participativa, abierta y colaborativa. Además de cuidar su identidad digital, se debe mimar su reputación online, es decir, la opinión de los clientes en la red, enormemente subjetiva, dinámica y compleja de gestionar. En este sentido es importante generar expectativas adecuadas para no defraudar. Es decir, que la identidad digital del negocio de hostelería esté en consonancia con su reputación online, no poner por las nubes las expectativas del cliente para que cuando llegue al local no se puedan satisfacer.

Los cambios que internet y las nuevas tecnologías están introduciendo en la alta gastronomía van a seguir sucediéndose muy deprisa. Así lo explica María Asenjo, una de las impulsoras del movimiento Marbella All Stars: «Internet está derribando muchas barreras muy deprisa y democratizando muy deprisa la alta gastronomía. Hasta hace muy pocos años la única fuente fiable de información era la guía Michelin física, ahora ha cambiado radicalmente y cada cliente es una fuente fiable de información».

 







Las personas, imprescindibles en la era digital

Existe un continuo debate acerca del proceso de digitalización en los sectores de hostelería y turismo. La tecnología se ha convertido en una herramienta fundamental en el entorno laboral y también en una de las claves de la personalización de la experiencia del cliente. Esta inmersión de técnicas innovadoras en la industria se refleja en los medios de comunicación, puesto que es raro que haya un día en el que no se traten temas sobre la robotización, ampliando la necesidad de suplir determinados puestos de trabajo por máquinas (aunque esto no siempre sale bien, si no que se lo digan a Flippy).

Si bien es cierto que en esta nueva era hay procesos y servicios que están siendo automatizados, no es el horizonte definitivo para el sector, y es que este depende cada vez en mayor medida de las habilidades de los profesionales que lo componen. David Basilio, director de operaciones de Linkers (consultora de RRHH especializada en la industria), detalla cinco factores por los que las personas son a día de hoy irremplazables en el sector:

La empatía y habilidades personales son insustituibles

En la industria de la felicidad, el calor y la sensación de acogimiento pueden únicamente ser transmitidas por personas con habilidades y capacidades empáticas. Tanto los servicios como las mejoras adicionales ofrecidas de forma automatizada refuerzan la experiencia del cliente y por ende, el trato dado por el equipo de profesionales. Esta base es imprescindible para poder complementarlo con una tecnología idónea.

La tecnología debe mejorar las condiciones laborales

En numerosas ocasiones se implanta tecnología sin un estudio previo y profundo. Es necesario analizar la aportación de mejora, real y tangible que ésta tendrá sobre el equipo humano. La moda de desarrollar dispositivos o software carentes de dicha mejora, lejos de ahorrar tiempo o crear procesos que redunden en una mayor rentabilidad, provocará un gasto basado en una compra modal que no repercutirá en los números del negocio.

Las redes sociales atraen clientes pero no fidelizan

Las redes sociales descubren al mundo el establecimiento, lo ponen en el mercado y permiten que los clientes vengan a conocer la realidad de esas esas bondades comunicadas. Sin embargo, una vez cruzada la puerta del establecimiento, no hay red social que lo salve si el servicio no es el adecuado. ¿Más clientes? Sí, pero es el equipo humano quien hace que estos vuelvan una y otra vez.

El equipo humano es clave en momentos de crisis

Los procesos en sala, en recepción o en cocina se pueden descodificar mediante simulaciones, técnicas y herramientas que minimicen los errores y sistematicen las funciones a realizar. No obstante, la realidad es que en los momentos de estrés, de cambios de última hora o situaciones incontrolables, solo la experiencia, el conocimiento y las habilidades personales de los profesionales solventarán el problema. Por eso, la tecnología necesita de un equipo cualificado que pueda aportar ese elemento diferenciador, distinto y humano que logre el éxito en una situación imprevista.

El Big Data como fuente de información para la toma de decisiones

Por último, es fundamental el flujo de datos que nos proporciona la actual sociedad de la información. Sin embargo, no se debe olvidar que con toda esa sobreinformación, la toma de decisiones debe estar enfocada de manera positiva a nuestro negocio; labor que reside en el equipo humano. Este precisa de una buena capacidad de análisis e indagación, habilidades que cada vez son más requeridas en los puestos destinados a realizar estudios de venta y rentabilidades.

Por tanto, a pesar de vivir en una sociedad digitalizada, cada vez más tecnológica y tendente a la robotización, la realidad es que el sector de la hostelería y el turismo tiene en la actualidad una alta demanda de profesionales con habilidades empáticas. Personas que sean capaces de aprovechar las mejoras tecnológicas, implantadas con mayor o menor éxito, en beneficio del buen funcionamiento y progreso de la empresa.







Tendencias hosteleras y gastronómicas 2018

Por segundo año consecutivo, Qualityfry ha publicado su informe que abarca tendencias hosteleras y gastronómicas de cara a 2018. En él, como no podía ser de otro modo, hay un espacio muy importante dedicado al impacto que tiene el cuidado de la salud en los nuevos hábitos alimenticios de la población y su repercusión en la gastronomía.

Asimismo, la eficiencia energética de la maquinaria hostelera es otro de los temas latentes, buscando la reducción del consumo de electricidad y aceite. A ello, se suma también una gestión inteligente, apoyada en los datos obtenidos gracias a la digitalización del negocio: máquinas que aplican la tecnología del Internet de las cosas (IoT) y la monitorización del consumo. En definitiva, una serie de tendencias que guiarán al sector durante este año.

La versatilidad por bandera

Una de las tendencias que se apuntan en este informe de Qualityfry es la demolición de la frontera que separa la cocina del resto del local. El objetivo es, así, la unión de esos dos mundos en uno solo.

«Actualmente, no vale que un cocinero cocine y un camarero sirva, dentro de la coreografía de un servicio. Desde la cocina se debe saber llegar con el producto a la mesa y desde la sala se tiene que saber cómo se realiza ese producto y darle el último toque si fuera necesario», afirma Pablo Catalá, jefe de sala del restaurante BonAmb.

Todo ello, bajo el paraguas del jefe de sala, que actúa como organizador global de los profesionales de ambas partes del establecimiento, dejando atrás su omnipresencia en todas las tareas de la sala, las cuales ya se han especializado en un perfil concreto.

Koldo Royo, presidente de la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (Ascaib), también apunta en su artículo dentro del informe de Qualityfry a una reorganización del espacio del restaurante: «Un restaurante ya no será la suma de un equipo de cocina más un equipo de sala. La fórmula habrá cambiado, ahora será: 1 restaurante = 1 equipo gastronómico en el que los profesionales de sala y cocina trabajarán en un único proyecto.

Eficiencia en los fogones

Otro factor que para los clientes tiene cierto peso a la hora de escoger un establecimiento es la sostenibilidad. Sí, es otra de las tendencias que viene en auge. Si a ello sumas que los restaurantes también están en una búsqueda constante de mecanismos para mejorar la eficiencia energética del local, no es difícil llegar a la conclusión de que la sostenibilidad y la eficiencia marcarán 2018.

«Para la industria se identifican como principales retos lograr que las cocinas y las contrabarras sean energéticamente eficientes sin renunciar a la comodidad ni que suponga una inversión extra. Tal es su importancia que, sumado al peso que el sector tiene en la economía española, las instituciones españolas también se sumen al cambio», comenta Javier Fernández, CEO de Qualityfry.

Dentro de esta eficiencia, «los negocios ecofriendly son una tendencia tomando medidas de autosuficiencia y ahorro. Por ejemplo, Pepa, de El Qüenco de Pepa, es una de las chefs que promueve el respeto de las temporadas y la ausencia de elementos químicos o similares en la materia prima de sus platos», relata Mario Sandoval, presidente de Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre).

Tendencias hosteleras y gastronómicas 2018

Ajustar las recetas tradicionales al ahora

El impacto del cuidado de la salud en la gastronomía es otro de los temas más redundantes actualmente. Son muchos quienes salen de casa buscando un bar o un restaurante que les ofrezca platos acorde a una dieta cuidada y de ello deben sacar provecho los establecimientos que aún no lo hacen.

Así lo cree Koldo Royo, de Ascaib: «Será todo un reto para la gastronomía rescatar tradiciones y abrir nuevas elaboraciones que transformen lo saludable en apetecible más fácilmente. Para los profesionales, un gran reto de estudio y trabajo para incluir, de modo totalmente natural, conceptos y platos que tengan en cuenta las distintas líneas de cuidado de la salud».

La masiva presencia de la restauración organizada

Eva Ballarín, directora de Hip-Hospitality 4.0, habla en su artículo del asentamiento de las cadenas de restauración en zonas muy transitadas, ya que son un valor seguro para quienes las abren. Son conocidas y resultan fiables en caso de duda o poco tiempo para decidir, pues el cliente ya sabe lo que se va a encontrar.

«La tendencia de crecimiento está en la restauración organizada de conceptos cool, cuya capacidad de expansión y músculo económico le permiten acceder a ubicaciones premium y con conceptos de gran aceptación por el gran público y, sobre todo, por los visitantes en zonas de alta densidad turística, donde suponen un valor seguro y conocido», escribe la directora de Hip-Hospitality 4.0.

Por tanto, ¿qué puede hacer el restaurante independiente para hacerle frente? La misma Eva, responde: «Los restaurantes independientes deberán trabajar su identidad y diferenciación para mantener su posición frente a la ola de franquicias, utilizando su singularidad como el mejor reclamo».

En busca de la rentabilidad de la alta cocina

No es oro todo lo que reluce en los restaurantes de alta gama. Hacerlo rentables es, en ocasiones, una tarea de difícil realización, pues sus altos costes y calidad de productos no reciben la respuesta esperada por parte de su potencial audiencia. Obtener su rentabilidad es, por tanto, «uno de los grandes retos de la gastronomía española, algo que es posible si se plantea una estructura de costes coherente, se aplica una gestión adecuada y se establece un óptimo control presupuestario anual. Hay que rentabilizar el talento gastronómico y la creatividad desde el punto de vista económico», concluye Mario Sandoval, presidente de Facyre.







beneficios de digitalizar la seguridad alimentaria según Testo

¿Has pensado alguna vez en lo que se tarda en meter a mano toda la documentación referida a la calidad y seguridad alimentaria de tus establecimientos? ¿Sabías que si un inspector visita uno de ellos puede ponerte una multa de 120€ por un documento mal archivado? O simplemente, ¿tienes una visión completa de todos tus locales en un solo vistazo?

Estas son algunas de las cuestiones que ha planteado Eduardo Ordóñez, product manager de Testo, en su charla acerca de los beneficios de los sistemas digitales en el ámbito de la seguridad alimentaria en el espacio dedicado a Equipment&Design, dentro de HIP.

La compañía alemana, especializada en el sector de las soluciones de medición portátiles y en la instrumentación, incide en las ventajas de compilar los datos en una sola plataforma. Por esta razón, la gestión de calidad Testo Saveris Restaurant se caracteriza por el software, en el que se incluyen todas las mediciones, controles y documentación que surgen en el APPCC – Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control.

Toda esta información converge en un solo sistema con el que se puede tener a mano todos los registros online, una check-list, el manual de calidad digital y los datos de medición, que se introducen directamente en una tablet. La documentación se almacenaría en un cloud al que tendrían acceso desde los diferentes establecimientos, por lo que es idóneo para cadenas de restaurantes, sobre todo teniendo en cuenta que dispone de una alarma inmediata y la supervisión de temperatura automática.

De esta forma, desaparecería la actividad documental, con el ahorro de tiempo que supone no tener que buscar manualmente el documento requerido, que puede haberse archivado mal o incluso puede que se haya perdido. Eduardo Ordóñez destacó que según un estudio, de 14 minutos que se tarda manualmente en buscar la información, se pasa a medio minuto con la digitalización del sistema.

Además, el hecho de que todos los locales y empleados estén conectados incrementaría la comunicación entre ellos, se conocería qué tareas están hechas y cuáles faltan por completar, así como los datos de medición en tiempo real y las medidas correctivas correspondientes si se obtienen resultados de medición críticos o incumplimientos de los valores límite. Asimismo, los datos estarían disponibles para futuros análisis y auditorías, lo que ayudaría a obtener un buen feedback para conocer en qué aspectos habría que mejorar o qué atributos modificar.







digitalizacion en restaurantes

Llegas cada mañana al local. Abres, echas un vistazo a tu alrededor y ves que todo sigue igual. Te agrada, te tranquiliza ver que todo está bajo control y tal y como lo habías planeado. No has cambiado tus hábitos en mucho tiempo ni tampoco lo ha hecho el establecimiento. Sin embargo, tus clientes sí lo han hecho. Tienen un móvil más moderno, te piden enchufes para cargarlo; a veces se traen el ordenador al local. Los más atrevidos juegan con el reloj que ¡recibe llamadas! Tú vuelves a mirar al local y ves que todo está igual, de nuevo.

Piensas. Sigues tomando los pedidos a mano, el control de la caja es manual, los recursos se te acaban más rápido de lo esperado y tu facturación está estancada. Pero, obviamente, tú no sabes el motivo. Entonces vuelves al principio y te das cuenta de que todo ha avanzado menos tú. Ahí crees que debes dar un paso al frente, pero te entran las dudas. No sabes qué ventajas puede traer a tu negocio implementar una serie de aparatos digitales y si realmente te hará despegar.

María Kueppers, fundadora de Miss Tipsi, explicó en su intervención en el Digital Theatre de HIP, una serie de casos prácticos de por qué digitalizar un negocio ayuda a reducir costes, mejorar el servicio e incrementar la facturación. ¿Necesitabas 10 motivos para decir sí a la digitalización? Aquí van.

1.Combatir la pérdida de comidas y bebidas servidas

En una facturación media de 800 euros al día, perder un 10% significa dejar de ganar 570 euros semanales. ¿Echan la cuenta mensual? Efectivamente, demasiado. Con la implementación de una PDA mediante la cual registrar todos los productos que salen de cocina y barra se acabó.

2.Evitar que los camareros dejen de dar vueltas y vueltas por el local

En una sala de 10 mesas los camareros hacen de media entre 2 y 3 kilómetros. Tenemos que dar a estos los artilugios necesarios para que se dediquen a vender y no a correr. Aquí vuelve a escena el dispositivo móvil o una PDA. Los pedidos se registran y envían a la barra de modo que puede atender otras mesas, reduciendo los tiempos de espera, mientras en la otra parte del local se prepara el pedido.

3.Reducir los tiempos de espera

El servicio es básico. La mala atención es inaceptable en un momento de masiva presencia de redes sociales entre la ciudadanía porque habrá quejas. Un alto porcentaje de nuestros clientes comparte su opinión para bien o para mal. Más incluso esta última. Estar esperando demasiado tiempo a ser atendidos no será una excepción. Con un plano digital tendremos la posibilidad de ver la gente que está sentada, cuanto tiempo lleva ahí y cuánto sin ser atendida, sin que hayan recibido la comida… todo ello datos muy relevantes para combatir la mala imagen ante nuestro preciados clientes.

4.Optimizar el coste de personal

En ocasiones no sabemos muy bien cuándo necesitamos un camarero más o cuándo deberíamos prescindir de alguno. Se hace un poco a ojo y la probabilidad de acertar es realmente baja. La digitalización tiene aquí un impacto enorme en cuanto al control de la ganancia por tramos. Gracias al registro con un TPV tendremos la posibilidad de analizar los datos. Ahí es cuando sabremos si nos conviene tener más camareros en un cierto tramo del día, o menos.

5.Salir exitoso de los pedidos personalizados

Cuando un camarero acude a una mesa multitudinaria puede echarse a temblar. Los clientes piden demandan cada vez más una personalización en la comida que aumenta la dificultad en la toma de pedidos (esta aumenta en el caso de las comidas). Cuando hay errores es mucho el dinero que se tira por la borda, bien sea porque hay que repetir el proceso de elaboración o porque hay que tirar alimentos puestos por error. Con el TPV puedes anticiparte y prepararlo para para todas estas particularidades gracias a su capacidad de personalización.

6.Evitar conflictos entre sala y cocina

Si los pedidos se retrasan se genera una tensión. La toma de pedidos a mano puede llevar a malos entendidos y su consiguiente elaboración incorrecta. Además, la confrontación por estas malas prácticas nos lleva a rotación de personal y la pérdida de tiempo en formación y similar. Esto no pasa si tenemos los pedidos digitalizados. Llegan a la cocina totalmente legibles y, por tanto no hay margen a los comprometidos malentendidos.

7.Control del restaurante en cualquier lugar

Muchos hosteleros son reacios a abandonar su negocio porque no se fían de que las cosas estén yendo bien. Gracias a una herramienta digital puedes tener el control del local en cualquier lugar. Puedes saber lo que está pasando en todo momento sin necesidad de estar presente: controlar las ventas, cómo van los pedidos, cuánta gente falta por pagar, si hay que mandar otro camarero, si hay que cerrar una planta… todo a un solo clic.

8.La importancia de saber lo que vendes

¿De verdad sabes con certeza cuál es tu producto o productos más vendidos? No se trata de decir “refrescos”, “vinos” o “pinchos”, sino de decir vendo este tipo de refresco de esta marca, esta clase de cerveza, este vino en concreto… Si no sabes lo que vendes no puedes adquirir mercancía de manera inteligente, no puedes aplicar promociones para atraer clientela, no puedes subir precio en ciertos productos, si te conviene ofrecer más un producto a cierta hora. Todo ello solo es posible con una herramienta de recopilación de datos.

9.Control total de los costes

Esta es realmente sencilla. Se trata de tener un historial con gráficos de todo lo que hemos ido adquiriendo, de cómo nos han ido variando los precios a lo largo del tiempo los proveedores. Muchas veces perdemos dinero en el sitio menos pensado. Con todo este proceso digitalizado, una vez más, el margen de error se diluye.

10.Fin a las malas prácticas

Los fraudes de los empleados suponen una cantidad de dinero enorme al año.  Que si ponen 10 cañas y cuentan 7, que si invitan a sus amigos constantemente… Eso es mucho dinero para un negocio. Gracias al control minucioso de los datos, apuntando lo que se vende y no saliendo nada que no se haya registrado, todas estas malas prácticas quedan al descubierto.




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