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Romag: cocinas artesanas que forman un bloque de cocción único en acero inoxidable

La cocina vista es una tendencia cada vez más implantada en la restauración. Se trata de concebir el proceso de elaboración como un espectáculo, integrando al cliente dentro del mismo. Con ello conseguimos romper barreras, ofreciendo proximidad, transparencia y una experiencia diferente para el cliente. Esta nueva tendencia cambia completamente el concepto y el diseño de las cocinas, la cual tiene que integrarse dentro del proyecto global del local en cuanto a espacio, estilo, colores, decoración, etc.

Conscientes de ello, Bertos ha creado la Cucina, una división especifica dentro de la empresa destinada a la realización de cocinas totalmente personalizadas para el Chef.

La Cucina es única y se realiza según las exigencias y necesidades del cliente. Es como un producto de alta costura, que se confecciona de forma conjunta, y donde se aúnan la experiencia del chef y los más de 45 años de conocimiento, investigación y pasión de Bertos.

El resultado es un producto totalmente personalizado y adaptado a los deseos del cliente, capaz de responder a cualquier exigencia, tanto si es de espacio como constructiva o de diseño.
Sus cocinas se fabrican de forma artesanal, en un bloque de cocción único en acero inox AISI 304 de 3 mm de espesor, con corte laser de alta precisión y soldadura interna. El resto lo decides tú.







Apicius, equipamiento a la carta

Texto y fotos: María Veiga

Acondicionar un restaurante creado para buscar la excelencia es una tarea complicada. Más lo es aún si el espacio es tan reducido como el de Apicius, un rincón gastronómico valenciano creado para los amantes del buen producto autóctono cocinado con mimo que ya se ha hecho con dos Soles Repsol. A sus mandos está en la cocina el chef zaragozano Enrique Medina, con el que hemos hablado para que nos cuente en detalle cómo es la parte menos visible, pero imprescindible, de su restaurante.

Descríbanos un poco cómo es está distribuida su cocina.

Tenemos una zona de limpieza donde está el lavacopas y varias estanterías. Luego una zona caliente con los focos de calor, termomix, máquina de vacío, horno de convención vapor, zona de fuegos, roner, plancha de cromo duro, freidora, calienta platos. Además, hay congeladores, cámaras, otro congelador para helados; cámara para pescado, verduras y carnes; cámaras de servicio, cortafiambres, pacojet, microondas, horno de vapor para regenerar cosas y, claro, todo el utillaje de sartenes y menaje variado.

Apicius, instalaciones a la carta

Cocina de Apicius. | Foto: María Veiga.

¿Qué es lo que más le ayuda?

Yo lo que veo indispensable, sobre todo cuando tienes una carta, es la máquina de vacío y el horno de convención vapor porque, gracias a ellos, se puede mantener una carta estable. Tanto la cocción como la conservación te permiten mantener el producto en stock sin tener que ser cosas hechas al día.

¿Echa algo en falta en su equipamiento?

Realmente no. Siempre hay alguna cosa que te gustaría tener, como un lavaplatos más moderno y rápido; seguro que hay alguna nueva máquina que si tuviese aquí le sacaría mucho rendimiento pero con lo que hay funcionamos bien.

Hablemos de la distribución. Cuando se planteó el proyecto, ¿quería algo similar a lo que ha resultado o le ofrecieron esta distribución y le gustó?

Contactamos con El Corte Inglés y la hicimos a nuestro gusto. Las cocinas las suelo diseñar en función del espacio que tengo y de los recursos humanos de los que dispongo. Primero el espacio y luego el presupuesto. Es cierto que con la misma distribución podría valer cinco veces más, pero nosotros queríamos que fuese cómoda para trabajar, que con nuestros recursos humanos funcionase bien. Creo que por la morfología del local es muy cómoda y está muy bien aprovechada.

¿Habéis llevado a cabo alguna reforma en la cocina desde vuestra apertura en 2007?

No, pero sí hemos cambiado cosas, como el horno, y añadido otras como el Pacojet u otro congelador. Próximamente tenemos pensado cambiar el suelo, que ya se le notan los años.

Apicius, instalaciones a la carta.

Apicius, instalaciones a la carta. | Foto: María Veiga.

En el caso del horno, ¿lo habéis cambiado por desgaste o porque con la evolución de vuestra oferta y manera de cocinar necesitabais nuevas prestaciones?

La verdad, un poco por las dos cosas. Era un horno que ya tenía sus diez años y estaba bastante machacado. Pero, aparte, en ocasiones, aunque era convención vapor, no nos proporcionaba la uniformidad en todas las cocciones por igual, teníamos que estar jugando mucho con el tiro porque era manual… El horno funcionaba pero frecuentemente había que hacer alguna reparación y decidimos que era hora de cambiarlo.

¿Tenéis en mente renovar alguna otra cosa?

La mayoría de los cambios de maquinaria que hacemos es porque ya han llegado a su tope. Por ejemplo, a la envasadora al vacío le metemos mucha caña y es cierto que ya le van pesando las piernas. Quizá pronto toque mirar una nueva.







Cocinas a la vista de Charvet

Los cocineros han abierto las puertas de su lugar de trabajo, los muros se han derribado y como consecuencia los comensales entran a formar parte del ritual de la elaboración culinaria. Una experiencia gastronómica convertida en espectáculo y entretenimiento para el cliente.

La cocina a la vista es considerada por ambas partes, cocineros y clientes, como un valor añadido en un servicio de carta, un factor que Charvet tiene muy presente. Para el cliente, porque le permite observar todo el proceso de manipulación y elaboración de alimentos y hacerles participes del mismo. Para el cocinero, porque le permite acercarse y conectar directamente con su público.

Este concepto de cocina demanda que el hostelero cuide hasta el más mínimo detalle, y el diseño y la tecnología son fundamentales para cumplir con las expectativas del cliente. Jugar con diferentes materiales, crear una estética original, idear un concepto de espacio que destaque por su diseño…

El objetivo: que cocina y sala se identifiquen como uno.

Cocinas a la vista de Charvet

Cocinas a la vista de Charvet

La importancia de la adecuación de elementos como el ruido y los olores

Asimismo, en el aspecto funcional, una cocina a la vista debe contar con maquinaria adecuada que a su vez también pueda ser vistosa a la vista y que añada estética al ambiente de cocina. Es fundamental que los aparatos o maquinarias que se utilicen en una cocina a la vista sean adecuados en cuestiones de sonido, ruidos u olores que puedan molestar a los comensales.

El concepto de cocina a la vista no deja lugar a escondites: Los ingredientes, el cocinado, las herramientas, la maquinaria…todo queda a la vista del cliente, es por ello que aspectos como el orden, la organización o la higiene son fundamentales para transmitir confianza y seguridad al cliente.







Cocina de Sammic

Desde hace ya varios años la tendencia de abrir las cocinas del restaurante está en expansión; ya no hay secretos entre el chef y el comensal. Si antaño lo que pasaba en la cocina quedaba entre el chef y su equipo, hoy en día cualquier comensal puede ser cómplice de lo que ocurre entre los fogones.

Partiendo de esa idea, hay restaurantes que defienden que se dedican a dar dos ‘directos’ al día; la cocina ha pasado a ser un escenario. Y para conseguir una escena perfecta y para diferenciarse de la competencia, los «directores de arte» se han dado cuenta de que todo producto que participa en la escena participa de alguna forma en la puesta de escena de la acción, por lo que toda maquinaria de la cocina no puede diferir en la imagen que se quiere transmitir del restaurante. No obstante, en esta ocasión el atrezo no solo debe de ser original, elegante y bonito, sino que además tiene que ser el utensilio preciso y de calidad que necesita el chef. He ahí el quid de la cuestión para las empresas de fabricación de maquinaria industrial.

Propuestas todo en uno

Hoy en día, ya no sirve solo con fabricar máquinas fiables, robustas y de calidad, sino que aparte de todo eso, tienen que crear productos con un diseño elegante, sofisticado y original para que el comensal que participa en la acción quede maravillado con la puesta en escena.

Es ahí donde Sammic, fabricante de maquinaria de hostelería y alimentación con más de 55 años de experiencia, ha encontrado su camino para evolucionar y desmarcarse de la competencia: ha hecho del reto su oportunidad. Sammic que se ha definido siempre como un fabricante que ofrece productos con características avanzadas y de calidad, es una marca con personalidad propia. Siempre ha sabido guardar una identidad propia y eso le ha valido para seguir avanzando durante años. No obstante, desde hace varios años ha decidido hacer más hincapié en el diseño y la estética del producto, y ha incluido estas dos bases desde el proceso de creación.

Desde la fase uno de la creación del producto, el equipo de marketing trabaja codo con codo con el equipo de I+D+i. Además, con el punto de vista del chef incluido en el equipo a través de su chef corporativo Enrique Fleischmann, se discuten las estéticas de los diseños desde los inicios del proceso. A través de reuniones y diferentes pruebas, el equipo discute sobre los colores del producto, del diseño para que sea elegante al mismo tiempo que práctico para el usuario, sobre los paneles, los logos etc. Y al igual que los procesos de calidad, los productos pasan diferentes fases y procesos en cuanto a la estética.

En los últimos productos que Sammic ha lanzado al mercado se nota la importancia que este ha querido dar al diseño y a la estética del producto. Entre estos productos cabe destacar la gama completa de cocedores sous-vide Smartvide, las nuevas envasadoras al vacío y el nuevo triturador compacto XM-12.







Horno de leña del restaurante Grosso Napoletano, Javier Mesa

Texto: Javier Mesa

Los equipos de cocina se han convertido, además de una herramienta de trabajo para los cocineros, en un factor competitivo y de imagen de unos restaurantes y cadenas que apuestan por mostrarlas al cliente sin complejos.

Los tiempos en los que una cocina era un lugar secreto para el comensal pasaron. La nueva hostelería, que se esfuerza por ofrecer a sus clientes una experiencia total, en algunos casos hasta inmersiva, demanda equipos de cocina que puedan mostrarse a la sala.

El trabajo de las cocinas se ha convertido en un reclamo para los nuevos comensales y los empresarios de restauración lo saben y exigen de sus proveedores máquinas con un fuerte componente estético, así como unos diseños de cocina capaces de pasar la prueba del algodón, en este caso, la de la constante exposición ante los usuarios.

Una muestra de los retos a los que se enfrentan diseñadores, instaladores y fabricantes de equipamiento es el de la nueva hornada de restaurantes chinos, que han dado una vuelta de tuerza a la concepción de sus locales dando un fuerte protagonismo visual a las cocinas.

El caso de El Buda Feliz 1974 en Madrid es paradigmático. Este local pionero de la gastronomía china en la capital se sometió hace poco más de un año a un proceso de reconversión completo de la mano de sus nuevos propietarios de origen chino. En su colaboración con el estudio de interiorismo bilbaíno Lavela, los empresarios apostaron por romper la frontera entre sala y cocina atreviéndose a mostrar el trabajo en los fogones. Un tabú y un prejuicio en torno a los restaurantes chinos quedó así hecho añicos.

 

Este estudio también fue responsable de la creación del nuevo proyecto de alta gastronomía del cocinero chino Julio Zhang en Madrid, el restaurante SOY Kitchen donde toda la profundidad del interiorismo culminaba en la gran ventana de pase donde el chef remata el emplatado de una cocina que se muestra abiertamente al comensal.

Un paso más allá de esta moda son las populares barras de inspiración nipona. En ellas, el cliente se sienta ante el cocinero para asistir en directo a su trabajo en los fogones o con los cuchillos. En todos estos casos, el componente estético se suma a la fiabilidad de los equipos, calidad de los materiales y su facilidad de limpieza.

La tendencia cobra una nueva dimensión en el caso de los restaurantes gastronómicos que hacen de la cocina el centro de su sala o bien el escenario donde se recibe al comensal para ofrecerle un primer aperitivo. Y en la pujante restauración organizada, en crecimiento exponencial en los últimos años en nuestro país, cada vez más cadenas abren sus cocinas a la vista de los clientes como garantía de la honestidad y calidad de su oferta.

Conoce las propuestas de:

Charvet

Sammic

Repagas

Romag

La Tirolina

 







mab hostelero 229

Después de las vacaciones de Semana Santa es momento de volver a la rutina. Dentro de ella y, como cada mes de abril, tenemos recién salido del horno un nuevo número de Mab Hostelero, concretamente el 229. En el año de nuestro 30 aniversario os traemos otro completo ejemplar en el que destacan dos reportajes especiales centrados en las cocinas vistas y en parrillas y planchas. En sendas piezas se incluyen las propuestas de múltiples marcas, así como el testimonio de establecimientos hosteleros que nos cuentan de primera mano el partido que le sacan a este tipo concreto de maquinaria.

Además de estos dos especiales, dentro del número 229 de Mab se encuentra una detallada instalación a la carta del restaurante valenciano Apicius. Es el propio chef del local, Enrique Medina, quien nos recibió  y nos abrió las puertas de su cocina para explicarnos con todo lujo de detalles las distintas máquinas que emplea en su día a día, así como aquellas que le son más útiles para las muchas tareas típicas de un restaurante de alta gama.

Premios Hot Concepts y TecnoHotel Forum 2019

Dos de los eventos estrella de Peldaño, empresa editora de Mab Hostelero están a la vuelta de la esquina y en este nuevo número de la revista no podían faltar. El primero de ellos por proximidad es TecnoHotel Forum, que celebra durante el 28 y 29 de mayo su segunda edición en el CCIB de Barcelona. La cita ineludible para los hoteleros contará con tres zonas diferenciadas –Expert panel, Congreso y Exposición–, todas ellas con acceso gratuito mediante acreditación. En esta Mab Hostelero se incluye toda la información necesaria para no perderse ni un detalle.

Poco más de un mes más tarde se celebrará en Madrid la XVI edición de los Premios Hot Concepts, teniendo como escenario el prestigioso Teatro Goya de la capital española. Allí tendrá lugar una espectacular gala en la que se premiarán 18 categorías, dos de ellas dedicadas a la maquinaria hostelera. En la revista puede encontrarse toda la información de este año, así como un repaso de la pasada gala.

Hablamos de vending, reportaje de limpieza y entrevistas

Las máquinas de vending están ya por todas partes. En Mab 229 os mostramos cómo son sus usuarios y cuáles son sus momentos de consumo. También incluimos un reportaje de limpieza industrial en hostelería, varios informes relacionados con el sector Horeca y nuestras seccionas habituales de novedades del sector o noticias de empresa, entre otras. Como colofón, dentro de la Mab Hostelero 229 os ofrecemos una extensa entrevista con el director general de Resuinsa, Félix Martí. ¡A leer!

 

 







repagas concept

Repagas ha lanzado Repagas Concept Hoteles. Este servicio pretende proporcionar a los hoteles un espacio gastronómico a medida. Con su asesoría integral buscan ayudar a crear un entorno personalizado donde cocinar millones de experiencias para los huéspedes y comensales, ya que proyectan desde cero la cocina ideal del hotel o replantean la ya existente.

Repagas Concept Hoteles lo conforma un equipo experimentado que ha llevado a cabo un gran número de proyectos diferentes en los que han lidiado con diversas y complejas situaciones. Por ello, su objetivo es acompañar y dar la mano al cliente desde los primeros bocetos hasta la puesta en marcha de su proyecto. Ya tienen presencia en grandes actores del sector como Meliá Hotels, Iberostar, Riu Hotels & Resorts o NH Hotel Group, y en su apuesta por este acaban de firmar una alianza estratégica con SOM Hotels.

¿Cómo funciona?

A través del estudio inicial que realizan se comprometen con un resultado innovador que se adapte a la realidad del servicio en cocina y características específicas de cada hotel. Precisamente la búsqueda de la innovación y la calidad es uno de los ejes estratégicos de la compañía, que recientemente ha sido distinguida con el sello Pyme Innovadora que concede el Ministerio de Ciencia e Innovación.

Y es que en los últimos años la apuesta de esta empresa ha sido notable, ya que ha invertido más de 2,4 millones de euros en modernizar su planta de producción en Madrid llevándola a la vanguardia tecnológica con maquinaria de última generación. En palabras de Sergio Isabel, su director comercial: «Estamos construyendo una cultura propia de desarrollo de las instalaciones de hostelería».

Alunas de las características de referencia de su servicio Repagas Concept Hoteles son su presencia internacional, la amplia experiencia de su equipo, la optimización de procesos que ayudan a aliviar la carga de trabajo adquirida a sus clientes y la personalización exclusiva para cada hotel, ya que como dice su chef corporativo Pablo Martínez: «Tu hotel es único, al igual que sus necesidades y las de tus clientes y comensales, y nosotros queremos ayudarte a satisfacerlas».







Rational militares antartida

La base militar española Gabriel de Castilla en la Antártida, dispone de un SelfCookingCenter 61 de Rational conectado a la red las 24 horas del día con los servicios técnicos oficiales de la compañía. ConnectedCooking, la plataforma digital para los profesionales de la cocina, ofrece la posibilidad de conectar los equipos Rational a una red de servicios técnicos los cuales están informados al momento de cualquier aviso del equipo.

Víctor Manuel Rodríguez, chef en la Antártida, expresa que “lo más importante en una cocina tan deslocalizada es que todo tiene que ser práctico y eficiente, pero también manejable. Tenemos que sacar con lo mínimo lo máximo posible ya que tenemos pocos recursos disponibles.” Por esta razón, el SelfCookingCenter es uno de sus aliados indispensables en la cocina, ya que tiene la seguridad de que, si el equipo falla, tendrá un soporte directo con el servicio técnico.

Destaca también la facilidad de uso y su amplio recetario internacional. El chef prepara más de 150 menús al día entre desayuno, comida, cena y aperitivos, teniendo en cuenta algunas restricciones alimentarias como serían menús para vegetarianos y celíacos. Por eso para el chef, conocer todos los entresijos del equipo es vital para que pueda aprovechar todo su potencial, y cree que “la formación es básica en estos hornos profesionales ya que sería una catástrofe que el SelfCookingCenter se quedara sin servicio. Allí no tenemos las mismas condiciones, por eso ConnectedCooking nos ofrece la solución perfecta para este problema.”

Con ConnectedCooking evitan el aislamiento y ese es uno de los mayores beneficios que les aporta Rational, además de las recetas y el control remoto de los equipos. Ésta última opción, también se ha hecho indispensable para Víctor Manuel, ya que tiene la certeza de que todo saldrá al punto que lo desea y sin supervisión alguna.







eurofred distribuidor cocinas giorik

Eurofred integra a su oferta la gama de cocinas horizontales de Giorik. Con esta incorporación, Eurofred comercializará en España todos los productos del fabricante italiano Giorik, muy conocido por sus hornos verticales inteligentes que han revolucionado la gastronomía.

Fabricadas en acero inoxidable noble, las cocinas horizontales de Giorik destacan por su tecnología avanzada, diseño, modularidad, versatilidad, ergonomía, fácil limpieza y calidad, con una oferta que se adapta a las necesidades de todo tipo de negocio y mejorando la operación en cocina.

La gama incluye cocinas eléctricas y a gas -propano o butano- con fondos de 60, 70 y 90 centímetros y anchos de 40, 80 y 120 centímetros, con 2, 4 o 6 fuegos, que se integran perfectamente gracias a su perfil bajo y que pueden encastrarse en un marco también de acero, que además de mejorar la superficie de trabajo facilita la limpieza.

Las cocinas se completan con un amplio conjunto de complementos como planchas, freidoras, sartenes basculantes, etc. Entre ellos destaca una nueva plancha fabricada con compound, una aleación de hierro y cromo, que permite trabajar a las elevadas temperaturas del hierro con la higiene y facilidad de limpieza del cromo.

Opciones por doquier

La gama Unika 700 de cocción modular de Giorik está basada en módulos de 70 cm de profundidad y diseñada para satisfacer las múltiples necesidades de los profesionales. Las soluciones técnicas empleadas y el elegante diseño de los aparatos, todos cubiertos por certificación Giorik, hacen posible una amplia variedad de configuraciones.

Los módulos individuales pueden combinarse para garantizar la eficiencia, seguridad y facilidad de limpieza. La familia incluye cocinas de gas o eléctricas, de inducción o vitrocerámicas, cuecepastas, freidoras, parrillas, marmitas, aquagrill, sartenes basculantes, todo ello de sobremesa, sobre mueble o incrustado en plato higiénico. La familia Unika 900 ofrece características similares con un fondo de 90 centímetros.

Por su parte, la familia gio60 ofrece la gama de equipos de cocinas de Giorik diseñada para espacios pequeños. Con un formato modular de 60 cm de profundidad es una gran solución para los pequeños establecimientos de hostelería, bares y cualquier lugar con un bajo número de cubiertos.







cocinas udex

Udex tiene dos nuevas novedades en su catálogo. Por un lado, armarios de conservación que abogan por una refrigeración ecológicamente correcta, que cuentan con cerradura e iluminación Led. Esta gama Udifri ha sido diseñada para reducir el impacto medioambiental, tanto en términos de emisiones de gases de efecto invernadero como de consumo de energía. Esto se da gracias al empleo de refrigerantes R600a / R290 / CO2, a un diseño eficiente y a la aplicación de sistemas de gestión de energía que, en cómputo, posibilitan la reducción de energía hasta el 50. Asimismo, su diseño permite una visualización perfecta del producto

Completa cocina

Otro de los nuevos productos es la cocina a gas con tres fuegos y un horno. Esta incluye quemadores de alto rendimiento, lo que se traduce en una potencia de 10 kw en cocinas a gas con horno. Con ello se crea con concepto con soluciones para interpretación de los espacios limitados o de pequeñas dimensiones, con la flexibilidad suficiente para que el proyecto del profesional hostelero sea competitivo. La línea CooK HIT by UDi, responde a las necesidades funcionales y ergonómicas de las áreas de trabajo, integrándoles las promesas básicas de la marca: diseño, versatilidad, alta tecnología, fiabilidad y sostenibilidad.




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