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desafio instalar cocinas en espacios singulares

Cuando de lo que se habla es de cocinas en espacios singulares (grandes superficies o muy pequeñas, concentraciones no sedentarias, etc), tanto los fabricantes de equipos como los instaladores y distribuidores de los mismos tienen ante sí un importante desafío. En este reportaje hablamos de los instaladores y como responden a este reto desde la parte que les toca.

Texto: Ana I. García 

Pero también hemos recurrido a algunos instaladores, distribuidores de maquinaria para hostelería para que nos aporten su punto de vista sobre lo que supone encargarse de un proyecto que tiene mucho de especial. A la palestra saltan entonces aspectos como espacios reducidos, tiempos y funcionalidad.

Porque son proyectos que, como afirma Raúl Iván Fernández Alcalde, director general de Kitchen Consult, «Son un reto, porque no hay dos locales iguales y cuando se trata de espacios con requerimientos especiales es un aliciente. En nuestro caso, hemos montando muchos foodtrucks para eventos como MadrEat (del que éramos proveedores oficiales), montamos las cocinas de Masterchef en exteriores y en la zona de producción del plató (también somos proveedores oficiales)».

Pero, aunque parece claro que este tipo de ubicaciones supone un desafío para el instalador, lo que también lo es, es que en las mismas éstos tienen que superar varias pruebas, como la de, por ejemplo, Los instaladores que trabajan en espacios singulares tienen el reto de encajar en el espacio del que se cuente todo el equipamiento que el cliente les pida.

«Y un equipamiento acorde al volumen de comidas que se vaya a dar», dice Ignacio Aicart, director comercial de Ibertrasa, que añade, «que sea potente, ágil y acorde con el volumen de clientes que el restaurador prevé tener. Y no solo acorde con ese volumen de clientes, sino que además garantice la calidad de esa oferta».

Encajar el equipamiento requerido

«Por ejemplo los foodtrucks tienen medidas y espacios distintos, y muchas veces es un reto hacerlos funcionar al tiempo que al trabajador se le ponen las cosas sencillas para que desarrolle su labor profesional en ellos», manifiesta Ignacio Aicart. «Si uno quiere especializarse en este tipo de proyectos lo que tiene que tener también es mucha capacidad de adaptación».

El desafío de instalar una cocina en espacios singulares

Equipamiento de cocina en un foodtruck de Seth Projects.

«Cada instalación tiene sus peculiaridades, no solo las que de por sí lo son», afirma por su parte Juan José de Santos, Área Manager de SERHS Equipment. «Porque realmente, tanto en las instalaciones más estándar como en las que se realizan en espacios peculiares, hacen falta las mismas cosas: zona de preparación, de lavado, de gestión de residuos; se vende, se cobra… y en todos ellos hay que cubrir esas necesidades de trabajo. Pero en este tipo de espacios más peculiares, es esencial consensuar más con el cliente, implicar más al cliente en el proyecto, y darle con él las vueltas que sean necesarias».

Un aspecto en el que Raúl Iván Fernández de Kitchen Consult se muestra completamente de acuerdo y apostilla que «En estos proyectos trabajamos codo con codo con ellos (el cliente final), para que el resultado sea el esperado».

Lo que sí es importante, completa De Santos «es que en estos espacios de un vistazo se puedan identificar necesidades concretas».

«En estos proyectos aumentan las opciones», responde Juan José de Santos, que añade que «En los foodtrucks hay que buscar el encaje en los espacios muy pequeños, donde también entra en juego el factor diseño y el alto rendimiento. Máquinas muy rápidas, con niveles de acabados muy homogéneos y procesos muy cortos. Pero en ningún caso hay que caer en la tentación de pensar que puede servir un aparato de uso doméstico, que son más pequeños».

Trabajo contra reloj

Uno de los desafíos recurrentes de este tipo de proyectos es el tiempo. Algunos de ellos son de duración limitada –festivales, eventos-, con plannings muy concretos que ponen a prueba la profesionalidad del instalador.

«Se trabaja contrarreloj y adaptándonos a cada cliente, una vez está el trabajo hecho y vemos la satisfacción de nuestros clientes ésta es la mejor contrapartida», dice Raúl Iván Fernández. «Entre otros proyectos efímeros, Kitchen Consult fue la empresa encargada de diseñar y equipar las cocinas para chefs de talla mundial como Grant Achatz, Nacho Manzano o Mauro Colagreco. Aunque sea un proyecto efímero el comensal tiene que sentir las experiencias que estos grandes chefs son capaces de crear, para ello necesitan trabajar cómodos, y por ello confían en nosotros».

El desafío de instalar una cocina en espacios singulares

Uno de los desafíos recurrentes de este tipo de proyectos es el tiempo.

Y no solo la profesionalidad, sino la capacidad de encontrar el equipamiento adecuado, teniendo en cuenta que éste va a usarse durante un periodo concreto. Casos en los que Juan José de Santos explica que «suele reutilizarse maquinaria, porque no tiene sentido que sean máquinas nuevas en proyectos perecederos. Por eso, también es habitual que este tipo de proyectos te los encargue alguien que ya es cliente tuyo, que confía en ti; que ya les has montado cosas en otros sitios. De hecho, por ejemplo, en las ferias tenemos un sector de alta fidelización».

¿Qué provoca esto? Que se originen relaciones a muy largo plazo entre el instalador y el cliente. «Porque estas gestiones están muy especializadas; se da un servicio muy amplio que requieren muchas horas de trabajo, diseño, montajes… en definitiva, mucho servicio. Los márgenes de venta de las máquinas tampoco son tan amplios, teneniendo en cuenta al personal que hay que pagar en estos proyectos. Por eso se requiere un alto porcentaje de fidelización, o que te referencien mucho»

Se multiplica la inversión

Relaciones largas, pero también instalaciones en las que se multiplica la inversión en gran parte de los casos, dicen algunos de los instaladores consultados. Y no precisamente en aquellas en las que el espacio sobra, sino en las más pequeñas.

«Son los espacios pequeños los que suelen ser más caros porque hay que tener en cuenta que todo el mobiliario ha de ser a la medida: el acero, los muebles de frío, etc. Y eso también significa que tienes que ‘romperte la cabeza’ en la fase de diseño».







Double Xprime MP mirror

En lo referente a espacios singulares, hay empresas que lo tienen muy claro y basan su especialización en la capacidad de adaptar parte de su oferta precisamente a emplazamientos de tamaños muy diferentes. Es lo que sucede por ejemplo con Mirror.

«Para espacios grandes y de alto grado de especialización es recomendable tener una capacidad productiva que nos permita servir siempre con la misma calidad. Para conseguirlo, tenemos que tener un control total del proceso de cocción hasta en horas punta en los días de más demanda. Las hamburgueserías equipadas con equipamiento de cocción específico para este tipo de producto, por ejemplo, Clam10 RC de Mirror, obtienen una media de 180 a 220 hamburguesas por hora; o 360 – 440 hamburguesas/hora con la Clam20 RC».

Al final, se trata de especialización. El local que esté utilizando equipos de alto rendimiento, ahorrará espacio y número de máquinas necesarias gracias también a dicha especialización que «permite tener los equipos idóneos y con la potencia que necesitamos para cocer con agilidad. Las freidoras de alto rendimiento Mirror tienen capacidades a partir de 14 litros hasta 28 litros con la serie Double Xprime, hasta los 130 litros de capacidad máxima posible con una batería de 5 freidoras con sistema de filtrado integrado».

Superficies pequeñas

Una especialización que también ha de tenerse en cuenta si de lo que se habla es de espacios pequeños y foodtrucks porque «En un foodtruck por ejemplo, dispondremos de una cocina muy pequeña para servir a una gran cantidad y poco definida de comensales. La necesidad de estar preparados en momentos clave es imprescindible.

Necesitaremos la polivalencia y potencia que nos da una plancha de cromo duro. La plancha lisa de la serie MG con una superficie de 60×40 cm de placa de cocción, o bien una plancha a gas ranurada, lisa o mixta Z3: con una superficie de cocción de 90x50cm, será ideal para cocinar pescados y mariscos, carnes y verduras en las 3 zonas de cocción. Son, por lo tanto, claros ejemplos de capacidad productiva, optimización del espacio y de fácil limpieza.

Plancha lisa MG 60

La plancha lisa MG 60 (a gas) ofrece una superficie de cocción de 60×40 cm.

El cromo duro es fácil de mantener frente a ralladuras y requiere de mantenimiento mínimo. Además, las planchas de cromo duro Mirror van equipadas con su espátula correspondiente. Son planchas rápidas, potentes y su espesor de cromo duro permiten un uso profesional intensivo sin que oscurezcan, se mantienen lisas y brillantes como el primer día durante años, y están especialmente indicadas para showcookings», comenta Roser Flotats, Marketing Manager de Mirror.

Las cocinas vistas de los restaurantes, hoteles, foodtruck y buffets, necesitan ofrecer versatilidad para poder presentar diferentes platos cocinados en una misma plancha de cocción. «Si se quiere preparar diferentes productos al mismo tiempo, o bien es un solo tipo de producto es necesario tenerlo en cuenta para la elección de la plancha, y sobre todo que permita una limpieza rápida, sin dificultad durante el servicio.

Siendo a la vista, pueden ser montadas de forma integrada en el mismo mobiliario de la cocina, dejando una visión de la cocina totalmente homogénea e integrada en su estética, disminuyendo ángulos y posibles puntos de concentración de suciedad, y dejando más espacio para la mise en place», termina la responsable de marketing de la marca.







Gon Hierro, chef y propietario del restaurante Bowl Bar en Madrid, cuenta en primera persona cómo fue la experiencia de montar su cocina profesional, con un origen humilde y donde cada euro no malgastado contaba. Una cocina profesional “sin morir en el intento”.

Cuando decidimos abrir Bowl Bar, uno de mis primeros dolores de cabeza fue dilucidar cómo conseguir tener una cocina profesional sin morir en el intento. Cada modelo gastronómico tiene unas necesidades concretas, sobre todo por la cocina que se quiera ofrecer y porque no siempre te encuentras en una posición económica como para tirar cohetes, los comienzos siempre son un poco complicados.

Aparte de echar más horas que un jugador de videojuegos online y patear todo Madrid para encontrar 16 tipos de boles diferentes y económicos para el concepto de Bowl Bar; seguir más flechas en Ikea que las que tiraban los indios; y todo el papeleo tedioso que cualquiera que tenga una empresa sabe lo que es; lo más importante era la maquinaria y los útiles de cocina necesarios para llevar a cabo nuestra propuesta gastronómica. Pero para llegar a buen puerto con mis decisiones y no gastarme el ‘colchoncito’ de dinero que teníamos, elaboré un plan.

El plan, paso a paso

Lo primero era coger la carta que tenemos y transcribir, cual arqueólogo, qué utensilios y maquinaria era imprescindible para cada elaboración. ¿Necesito un baño María para los huevos poché? ¿Cuántos tendremos que elaborar al día? ¿La carne a la brasa o en la parrilla? ¿Qué necesito en cuanto a controles de sanidad?

Las preguntas, como le surgen a cualquier emprendedor, eran muchas y no sabría las respuestas hasta descifrar las necesidades de la carta. Elaborando la lista de necesidades en base a la carta fueron surgiendo las respuestas a todas mis preguntas y con ellas las comparaciones. Es cuestión de ensayo-error y de invertir mucho tiempo, pero también hay que saber optimizar los recursos.

Barra Bowl Bar

Uno de los detalles más importantes es el aprovechamiento del espacio.

A veces necesitas cocinar algo de una manera concreta, pero puedes hacerlo con maquinaría cara que casi lo hace todo por ti, o buscar técnicas de la ‘vieja escuela’ para salir del paso sin que te ahorque el presupuesto. Como este era nuestro caso y, además, el traspaso que cogimos contaba con una cocina ya instalada pero que ya tenía sus años, el segundo planteamiento fue “vamos a comprar lo necesario y reciclar lo posible”. Esta condición conlleva ‘la llamada sorpresa’, esa que le haces a tu ‘manitas’ de confianza -con factura e IVA por favor- para que te dé la sorpresa de si la maquinaria sirve y aguantará tiempo o si la idea de reciclar se queda en utopía.

Cuestión de suerte

Afortunadamente, nuestros aparatos están en perfecto estado y todavía aguantan, cual ‘viejoven’ con ánimos de vivir… Tras el reciclaje solo queda comprar el menaje de cocina y aquí es donde yo siempre aconsejaré que se adquiera material de calidad sin modernidades ni pijadas, cuchillos y elementos metálicos como cazos, espumaderas, etc., resistentes pero sin importar demasiado el diseño.

Donde nunca debe de importar mirar el bolsillo es en las sartenes y ollas, yo aconsejo las de piedra. La experiencia me dice que a la larga más vale una buena inversión a tiempo que 20 malas que puedan darte algún disgusto, o dejarte vendido frente a un cliente, porque no controles bien los tiempos o se te queme algo. Si estás contento con un material o una marca, es preferible asegurarte esa parte y dejar los experimentos para otros ámbitos como la creación culinaria.

Uno de los detalles más importantes es el aprovechamiento del espacio, sobre todo si la cocina es de dimensiones reducidas, para lo que es indispensable una buena organización. Aunque en nuestro caso ya teníamos montada la cocina, si se comienza de cero, a la hora de diseñar hay que hacerlo pensando en la eficacia y lógica con la que funcionará la cocina posteriormente y cada rincón se debe aprovechar al máximo. Si buscamos mantener un buen nivel de servicio, la cocina debe ser productiva y estar diseñada de tal forma que se pueda trabajar cómodamente en ella.

A partir de ahí, solo hay que echar imaginación y poner mucha ilusión a cada paso que se da. Porque este es un viaje precioso, y con ganas, empeño y un poco de suerte… ¡es difícil morir en el intento!







Foto cedida por Centerplate

La fecha de los Premios Hot Concepts de Restauración News y Peldaño sigue aproximándose. El próximo 4 de julio se desvelarán en una gala en el Teatro Goya de Madrid los ganadores de las 18 categorías reconocidas por la organización. Entre ellas, hay dos ligadas directamente con el equipamiento hostelero: El Proyecto de Cocina Profesional y La Máquina del Año. Hoy conocemos un poco más a fondo a uno de los finalistas, la candidatura de Fagor Industrial, quien presentó el proyecto de las cocinas del Estadio Wanda Metropolitano.

La envergadura de un proyecto como el presentado por la compañía vasca es uno de los puntos fuertes de la candidatura. El Wanda Metropolitano es un estadio de fútbol mundialmente conocido, y más aún después de la reciente celebración en el mismo de la final de la Uefa Champions League. Acorde a esta dimensión, Fagor Industrial ha llevado a cabo un proyecto gastronómico pionero e innovador en nuestro país, un modelo extrapolable a todos los estadios españoles.

estadio wanda metropolitano instalacion fagor industrial

Equipamiento al milímetro

El equipamiento instalado se reparte entre los nueve niveles del estadio Wanda Metropolitano. Desde la Cocina Central (CPU), 84 palcos vip, todas las cocinas de terminación, barras en espacios VIP, barras para público general y los contenedores para los espacios exteriores llamados Fan Zones. Algunos de los equipamientos que se han elegido para este gran proyecto son: Hornos de la generación Advance plus, equipamiento de cocción con la nueva generación KORE Gama 900, mesas y armarios frigoríficos de la gama Advance y en lavado de vajilla, máquinas de gran producción de cestas por arrastre y el apoyo de máquinas de cúpula.

Muchos de los productos suministrados, tienen un diseño especial y único para adaptarse a las necesidades del estadio. Adicionalmente, es necesario indicar que el equipamiento corresponde en su mayor parte a Fagor Industrial, aunque también incluye otras marcas de Onnera Group como Inoxfera, Efficold y Edenox.

¿Será Fagor Industrial el ganador del Premio Hot Concept al Proyecto de Cocina Profesional? ¡Lo sabremos el próximo 4 de julio!







Cocinas singulares, foodtrucks

Texto: Javier Mesa

El término estandarización va perdiendo vigencia poco a poco en las cocinas profesionales para dar protagonismo a conceptos como modularidad, flexibilidad y personalización, que dan respuesta a las demandas de unos clientes que están adaptando sus procesos a las necesidades del público. Entre ellas, la de comer en momentos y espacios impensables hace pocos años. Fabricantes y distribuidores también se adaptan a este panorama cambiante.

En los últimos 5 años, el sector de la alimentación fuera del hogar ha evolucionado de forma drástica. A los nuevos hábitos de consumo, que marcan un aumento de las ocasiones en las que el público come fuera de su casa, una creciente apuesta por la alimentación saludable y los formatos takeaway, delivery y on the go, se suman otros factores que hacen que el hostelero reclame cada día equipos más singulares.

La última memoria de la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), correspondiente a 2017, indica que el consumo extradoméstico suponía ya el 35% del total cuando, en 2011, aún en plena crisis, representaba el 24%.

Espacios reducidos y cocinas sobre ruedas

Entre los factores que más influyen en el sector hostelero destaca el de los precios del mercado inmobiliario, que ha llevado a los empresarios a tener que apostar por espacios más reducidos, en muchas ocasiones sin salidas de humos. A este fenómeno también contribuye el retroceso del retail de moda en las grandes ciudades y centros comerciales, en favor de ofertas de ocio con mayor peso de las cadenas de restauración organizada o establecimientos que presentan una fórmula híbrida entre venta directa y zona de degustación.

Asimismo, las modas gastronómicas, como la apuesta por las cocinas vistas, la cocción al vacío o la técnica de las brasas en entornos urbanos, plantean nuevas exigencias a satisfacer por parte del sector del equipamiento. Ante esta situación, los fabricantes y distribuidores de maquinaria para hostelería han visto cambiar la lista de la compra de una clientela que demanda cada vez mayor variedad y singularidad para sus equipos de cocina.

Quizás uno de los casos más paradigmáticos de estas nuevas necesidades de equipos singulares la ofrezca el boom vivido hace pocos años por los denominados foodtrucks, esas cocinas sobre ruedas presentes en numerosos eventos al aire libre que se desarrollan en nuestro país durante todo el año. Todo un reto para el equipamiento que, además de adaptar el vehículo a las necesidades del servicio de restauración, debe tener en cuenta demandas de producción en poco tiempo y en dimensiones muy reducidas en la mayoría de los vehículos.

Uno de los pioneros en la creación de una marca de restauración impulsada por la presencia de sus foodtrucks en eventos fue el empresario José Sela, CEO de Feltman’s Hotdogs, especializado en perritos calientes gourmet, quien se enfrentó a un mercado por hacer.

«Para empezar a trabajar con el primer foodtruck, lo primero que hicimos fue buscar una empresa que restaurara un vehículo y lo dejara vacío por dentro para luego equiparlo por nuestra cuenta con módulos estándar móviles. Luego dedicamos 6 meses a trabajar para conocer cuál podría ser la distribución interna ideal para el trabajo dentro del foodtruck. Una vez que ya tuvimos claro el layout más conveniente para el interior es cuando encargamos el equipo de cocina definitivo», recuerda Sela.

Un equipamiento ajustado a las necesidades del sector

Hace seis años, cuando arrancó el proyecto de Feltman’s, ninguna empresa estaba especializada en equipar furgonetas ni camiones para dar un servicio de hostelería por lo que su fundador recurrió a Mundo Tracción, un restaurador de vehículos antiguos de Toledo para su primera experiencia. Posteriormente le encargó que buscara diferentes oficios para instalar el resto del equipamiento. «Además de unidades de frío, necesitaba módulos de baño maría, botelleros y lavamanos de accionamiento no manual con agua fría y caliente, además de revestimientos metálicos para el interior», recuerda el empresario. Al reto se añadía una particularidad que complicaba mucho las cosas. Y es que dentro de un vehículo de estas características «no existen ángulos rectos y debes salvar en el suelo los pasaruedas, escalones, etc, mediante diseños hechos totalmente a medida que se ajusten a sus dimensiones».

De esta experiencia piloto surgió una de las primeras empresas especializadas en cubrir un hueco hasta el momento vacío en el panorama del equipamiento hostelero nacional, aunque luego, con el descenso de la demanda, volviera a centrarse en su actividad original. A ella le siguieron otras iniciativas como la de la madrileña Street Trucks que desde 2015 se ha posicionado como la compañía con la mayor flota de vehículos adaptados para una nicho de mercado singular al que el sector del equipamiento ha sabido dar respuesta.







Editorial MAB Hostelero: singularidad

Es más que hierro y lo demuestra a diario. El segmento de los equipos para cocinas profesionales se ha adaptado a las necesidades del mercado que, a veces, son bastante peculiares.

Precisamente de eso va parte del número de MAB Hostelero que tienen en sus manos: de equipos en espacios singulares, en un reportaje que hemos titulado “Cuando el restaurante sale de la cocina“. Esto, más allá de las cocinas vistas que tratábamos en nuestra anterior entrega, tiene que ver con concentraciones no sedentarias, foodtrucks, espacios de tamaño especial –ya sea por grande o por pequeño–, que se salen de lo estándar y tienen necesidades –también en cuestión de equipos– específicas.

Espacios en los que hay que dar cabida a multitud de factores: tamaños y formatos a medida, productividad, estética… y puede que (¿por qué no?) también precio. Y espacios que a veces son efímeros, de duración limitada en el tiempo, que plantean otra serie de retos como el de la reutilización de maquinaria. Factores que inciden tanto en fabricantes como instaladores y que requieren que todos ellos colaboren estrechamente con el cliente para que el proyecto llegue a buen puerto.

Son casos muy específicos en los que el fabricante suele echar el resto. Pero no son los únicos. El sector del equipamiento es un sector vivo y en constante desarrollo, preocupados siempre en dar respuesta a las necesidades que de forma constante demanda la nueva restauración y la nueva gastronomía. Un sector que evoluciona y que demuestra cada día lo que vale, y en MAB Hostelero y Peldaño, lo sabemos.

Por eso, a cierre de esta edición ya sabremos también quién será finalista de los premios Hot Concepts de nuestra revista hermana, Restauración News, aunque ustedes deberán esperar un poco más (el 4 de julio será la gala de los Premios) para descubrirlo. Era necesario contar en estos galardones con categorías dedicadas al equipamiento y se las hemos dado: a «la máquina del año» y «a la mejor instalación de cocina profesional». Porque, al final, la cocina es el corazón del establecimiento. Ahí donde, en sentido literal y metafórico, todo se cuece.

Hablamos de los Hot Concepts en este número y empezamos a hacer avances sobre la próxima edición de HostelShow y Expo Foodservice (20 y 21 de noviembre, en La Nave de Madrid). Y también les ofrecemos un amplio resumen de lo que ha sido la segunda edición de TecnoHotel Forum, el evento de referencia del sector hotelero, organizado por otra de las publicaciones de la casa, TecnoHotel.

Este número de MAB Hostelero es variado, con testimonios en primera persona de profesionales del sector, contándonos sus impresiones sobre uno u otro tema. Un número de recomendada lectura para cerrar el curso antes del periodo estival.







Serunion inaugura su nueva cocina central altamente sostenible.

Serunion cuenta con una nueva cocina central propia en Gran Canaria, en la localidad de Ingenio, y con capacidad para servir casi 4.000 menús diarios para centros educativos de toda la isla.

Las nuevas instalaciones en Ingenio también disponen de una zona destinada exclusivamente a la elaboración de menús especiales para adaptarse a las distintas necesidades alimenticias de los consumidores. En esta zona se cocinarán platos sin carne, sin gluten, sin cerdo o aptos para aquellas personas que padecen algún tipo de alergia alimentaria como, por ejemplo, a los frutos secos.

De los más de 20.700 empleados que tiene actualmente la compañía en España, 221 se ubican en las Islas Canarias, repartidos entre esta nueva cocina central, la de Tenerife, las delegaciones y las cerca de 600 cocinas de los centros educativos donde opera en el archipiélago.

Con esta apertura, Serunion persigue consolidar su presencia en el archipiélago y ampliar el alcance de su servicio a todos los puntos de España. La compañía cuenta, a día de hoy, con una red de 23 oficinas, 5 delegaciones de vending y 15 cocinas centrales desde donde se sirven cerca de 500.000 menús al día para más de 3.000 clientes de todo el territorio nacional.

En palabras de Agustín González, director operacional de Serunion Educa: “La nueva cocina central propia en las Islas Canarias nos permitirá ofrecer un servicio de proximidad a nuestros clientes, en nuestro objetivo de ampliar la cobertura de la compañía y conseguir abastecer a todo el territorio nacional”.

La compañía ha firmado un convenio de colaboración con el centro integrado de formación profesional de la Villa de Agüimes, para que los jóvenes puedan realizar prácticas en la nueva cocina central de Ingenio y aplicar los conocimientos adquiridos en el aula, impulsando así su entrada en el mercado laboral.







Romag: cocinas artesanas que forman un bloque de cocción único en acero inoxidable

La cocina vista es una tendencia cada vez más implantada en la restauración. Se trata de concebir el proceso de elaboración como un espectáculo, integrando al cliente dentro del mismo. Con ello conseguimos romper barreras, ofreciendo proximidad, transparencia y una experiencia diferente para el cliente. Esta nueva tendencia cambia completamente el concepto y el diseño de las cocinas, la cual tiene que integrarse dentro del proyecto global del local en cuanto a espacio, estilo, colores, decoración, etc.

Conscientes de ello, Bertos ha creado la Cucina, una división especifica dentro de la empresa destinada a la realización de cocinas totalmente personalizadas para el Chef.

La Cucina es única y se realiza según las exigencias y necesidades del cliente. Es como un producto de alta costura, que se confecciona de forma conjunta, y donde se aúnan la experiencia del chef y los más de 45 años de conocimiento, investigación y pasión de Bertos.

El resultado es un producto totalmente personalizado y adaptado a los deseos del cliente, capaz de responder a cualquier exigencia, tanto si es de espacio como constructiva o de diseño.
Sus cocinas se fabrican de forma artesanal, en un bloque de cocción único en acero inox AISI 304 de 3 mm de espesor, con corte laser de alta precisión y soldadura interna. El resto lo decides tú.







Apicius, equipamiento a la carta

Texto y fotos: María Veiga

Acondicionar un restaurante creado para buscar la excelencia es una tarea complicada. Más lo es aún si el espacio es tan reducido como el de Apicius, un rincón gastronómico valenciano creado para los amantes del buen producto autóctono cocinado con mimo que ya se ha hecho con dos Soles Repsol. A sus mandos está en la cocina el chef zaragozano Enrique Medina, con el que hemos hablado para que nos cuente en detalle cómo es la parte menos visible, pero imprescindible, de su restaurante.

Descríbanos un poco cómo es está distribuida su cocina.

Tenemos una zona de limpieza donde está el lavacopas y varias estanterías. Luego una zona caliente con los focos de calor, termomix, máquina de vacío, horno de convención vapor, zona de fuegos, roner, plancha de cromo duro, freidora, calienta platos. Además, hay congeladores, cámaras, otro congelador para helados; cámara para pescado, verduras y carnes; cámaras de servicio, cortafiambres, pacojet, microondas, horno de vapor para regenerar cosas y, claro, todo el utillaje de sartenes y menaje variado.

Apicius, instalaciones a la carta

Cocina de Apicius. | Foto: María Veiga.

¿Qué es lo que más le ayuda?

Yo lo que veo indispensable, sobre todo cuando tienes una carta, es la máquina de vacío y el horno de convención vapor porque, gracias a ellos, se puede mantener una carta estable. Tanto la cocción como la conservación te permiten mantener el producto en stock sin tener que ser cosas hechas al día.

¿Echa algo en falta en su equipamiento?

Realmente no. Siempre hay alguna cosa que te gustaría tener, como un lavaplatos más moderno y rápido; seguro que hay alguna nueva máquina que si tuviese aquí le sacaría mucho rendimiento pero con lo que hay funcionamos bien.

Hablemos de la distribución. Cuando se planteó el proyecto, ¿quería algo similar a lo que ha resultado o le ofrecieron esta distribución y le gustó?

Contactamos con El Corte Inglés y la hicimos a nuestro gusto. Las cocinas las suelo diseñar en función del espacio que tengo y de los recursos humanos de los que dispongo. Primero el espacio y luego el presupuesto. Es cierto que con la misma distribución podría valer cinco veces más, pero nosotros queríamos que fuese cómoda para trabajar, que con nuestros recursos humanos funcionase bien. Creo que por la morfología del local es muy cómoda y está muy bien aprovechada.

¿Habéis llevado a cabo alguna reforma en la cocina desde vuestra apertura en 2007?

No, pero sí hemos cambiado cosas, como el horno, y añadido otras como el Pacojet u otro congelador. Próximamente tenemos pensado cambiar el suelo, que ya se le notan los años.

Apicius, instalaciones a la carta.

Apicius, instalaciones a la carta. | Foto: María Veiga.

En el caso del horno, ¿lo habéis cambiado por desgaste o porque con la evolución de vuestra oferta y manera de cocinar necesitabais nuevas prestaciones?

La verdad, un poco por las dos cosas. Era un horno que ya tenía sus diez años y estaba bastante machacado. Pero, aparte, en ocasiones, aunque era convención vapor, no nos proporcionaba la uniformidad en todas las cocciones por igual, teníamos que estar jugando mucho con el tiro porque era manual… El horno funcionaba pero frecuentemente había que hacer alguna reparación y decidimos que era hora de cambiarlo.

¿Tenéis en mente renovar alguna otra cosa?

La mayoría de los cambios de maquinaria que hacemos es porque ya han llegado a su tope. Por ejemplo, a la envasadora al vacío le metemos mucha caña y es cierto que ya le van pesando las piernas. Quizá pronto toque mirar una nueva.







Cocinas a la vista de Charvet

Los cocineros han abierto las puertas de su lugar de trabajo, los muros se han derribado y como consecuencia los comensales entran a formar parte del ritual de la elaboración culinaria. Una experiencia gastronómica convertida en espectáculo y entretenimiento para el cliente.

La cocina a la vista es considerada por ambas partes, cocineros y clientes, como un valor añadido en un servicio de carta, un factor que Charvet tiene muy presente. Para el cliente, porque le permite observar todo el proceso de manipulación y elaboración de alimentos y hacerles participes del mismo. Para el cocinero, porque le permite acercarse y conectar directamente con su público.

Este concepto de cocina demanda que el hostelero cuide hasta el más mínimo detalle, y el diseño y la tecnología son fundamentales para cumplir con las expectativas del cliente. Jugar con diferentes materiales, crear una estética original, idear un concepto de espacio que destaque por su diseño…

El objetivo: que cocina y sala se identifiquen como uno.

Cocinas a la vista de Charvet

Cocinas a la vista de Charvet

La importancia de la adecuación de elementos como el ruido y los olores

Asimismo, en el aspecto funcional, una cocina a la vista debe contar con maquinaria adecuada que a su vez también pueda ser vistosa a la vista y que añada estética al ambiente de cocina. Es fundamental que los aparatos o maquinarias que se utilicen en una cocina a la vista sean adecuados en cuestiones de sonido, ruidos u olores que puedan molestar a los comensales.

El concepto de cocina a la vista no deja lugar a escondites: Los ingredientes, el cocinado, las herramientas, la maquinaria…todo queda a la vista del cliente, es por ello que aspectos como el orden, la organización o la higiene son fundamentales para transmitir confianza y seguridad al cliente.




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