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SmartVide, o cómo montar un restaurante en un local sin salida de humos (2)

Cocinar en un local sin salida de humos, es una realidad gracias a la tecnología SmartVide. Además, se trata de una solución extrapolable a casos como las cocinas móviles en espacios cerrados.

El bar Matalauva del barrio donostiarra de Gros es el caso típico donde una carencia se ha convertido en una oportunidad de negocio. El local carecía de salida de humos y los responsables del bar no obtenían permiso para su instalación. Gracias a la experiencia y conocimientos de sus propietarios, el establecimiento se ha centrado en elaboraciones al sous-vide. Borja García-Argüelles Torre, miembro del equipo de I+D del restaurante Akelarre de Pedro Subijana, y Silvia Díaz Aparicio, licenciada en ciencia y tecnología de los alimentos, junto a Pedro Besne Torre, y el jefe de cocina Álvaro Serrano, han sabido obtener lo mejor de cada producto gracias al vacío y la baja temperatura.

En el bar Matalauva, de apenas 27 m², cada plato no lleva más que tres ingredientes y la oferta varía cada día en función del producto disponible en el mercado. Todo ello, sin otro equipamiento que una envasadora al vacío y un cocedor SmartVide.

Tal y sido el éxito de este local que ahora tienen permiso para instalar una salida de humos, pero sus propietarios han decidido no instalarlo y seguir adelante con este concepto que los hace diferentes.

SmartVide, o cómo montar un restaurante en un local sin salida de humos

Los actuales equipos de envasado al vacío y cocción a baja temperatura ofrecen soluciones culinarias por sí solos.

La tecnología del vacío y la cocción a baja temperatura ofrecen soluciones culinarias que hablan por sí solos. Además de complementar otros sistemas de cocción, permiten cocinar de forma independiente aplicando distintas técnicas culinarias. Tanto, que hoy en día una «SmartVide Station» con envasadora al vacío y cocedor a baja temperatura tiene cabida en cualquier cocina profesional como partida independiente.

Los equipos de envasado al vacío y cocción a baja temperatura de hoy en día ofrecen soluciones culinarias por sí solas. Las completísimas funciones y controles de estos equipos, como el control de líquidos, función pausa para el marinado de alimentos, vacío por etapas para una extracción completa de oxígeno, descompresión progresiva para productos delicados, impresión de etiquetas, trazabilidad HACCP, controles mediant app móvil… abren la puerta a un amplio abanico de posibilidades para el usuario más exigente.

Según Enrique Fleischmann, chef corporativo de Sammic, el éxito del bar Matalauva se puede extender a otros conceptos como, por ejemplo, cocina móvil o eventos de cátering, donde el local donde se va a cocinar no va a tener que cumplir requisitos especiales en cuanto a extracciones, o a los foodtrucks que están de moda. En este caso, la tecnología sous-vide permite una preparación previa que permite regenerar el producto en el momento del servicio.







La limitación del espacio hace de vital importancia una cuidada selección del equipamiento de la cocina. El fabricante Mirror produce una amplia gama de tamaños y opciones posibles en planchas de alto rendimiento para cocinas profesionales,indicadas tanto para la alta gastronomía, cocinas centrales u hoteles, como para la restauración con cocinas de pequeñas dimensiones, como por ejemplo un pequeño bar de tapas o hasta una cocina de un foodtruck.

Funcionalidad y rendimiento

Uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta en el diseño y elección del equipamiento de una cocina es su funcionalidad y rendimiento. En el caso de las cocinas pequeñas, debe tenerse especialmente en cuenta estos dos factores para adquirir maquinaria de pequeñas dimensiones que garantice una cocción de alta calidad.

Para que la elección no signifique renunciar a una máquina de alto rendimiento o a la robustez de los equipos que normalmente conforman una gran cocina industrial, Mirror permite dar solución con los modelos ME40 o las planchas M4E y M650E (las pequeñas de la serie M).

En cuanto a la maquinaria a gas, Mirror ofrece modelos como la MG40 o, incluso, la opción de incorporar una barbacoa a gas de 375 mm de ancho.

Los equipos de reducidas dimensiones de Mirror garantizan un buen rendimiento, exactamente con la misma robustez y funcionalidad que la maquinaria de cocción de grandes cocinas industriales.

M4Emirror2

• Diseñada para adaptarse a las necesidades de cualquier cocina profesional.

• Dimensiones de placa: 350 x 500 mm.

• Baño de cromo duro de 50 micras.

• Posibilidad de añadir el brazo superior Clam+ para cocción simultánea.

• Soporte y mueble opcionales.

M650E  mirror3

• Diseñada para adaptarse a las necesidades de cualquier cocina profesional.

• Dimensiones de placa: 600 x 500 mm.

• Baño de cromo duro de 50 micras.

• Posibilidad de añadir el brazo superior Clam+ para cocción simultánea.

• Soporte y mueble opcionales.

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MG40

• Plancha snack a gas de cromo duro.

• Robusta y fácil de utilizar.

• Dimensiones de placa: 400 x 400 mm.

• Regulación con válvula termostática hasta 290º C.

• Con un baño de cromo duro de 25 micras.

mirrir1IS1

• Barbacoa a gas de alto rendimiento.

• Zona útil de cocción: 255 x 425 mm.

• Diseñada con parrilla lisa estándar de hierro fundido indicada para pescados y carnes con poca grasa.

• Parrilla acanalada (opcional) de hierro fundido. Idónea para productos con gran cantidad de grasa.

• Soporte opcional.

MEmirror4

• Plancha snack eléctrica de cromo duro.

• Robusta y fácil de utilizar.

• Dimensiones de placa: 400 x 400 mm.

• Baño de cromo duro de 25 micras.

• Regulación de temperatura mediante termostato hasta 290º C.




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