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Romag: cocinas artesanas que forman un bloque de cocción único en acero inoxidable

La cocina vista es una tendencia cada vez más implantada en la restauración. Se trata de concebir el proceso de elaboración como un espectáculo, integrando al cliente dentro del mismo. Con ello conseguimos romper barreras, ofreciendo proximidad, transparencia y una experiencia diferente para el cliente. Esta nueva tendencia cambia completamente el concepto y el diseño de las cocinas, la cual tiene que integrarse dentro del proyecto global del local en cuanto a espacio, estilo, colores, decoración, etc.

Conscientes de ello, Bertos ha creado la Cucina, una división especifica dentro de la empresa destinada a la realización de cocinas totalmente personalizadas para el Chef.

La Cucina es única y se realiza según las exigencias y necesidades del cliente. Es como un producto de alta costura, que se confecciona de forma conjunta, y donde se aúnan la experiencia del chef y los más de 45 años de conocimiento, investigación y pasión de Bertos.

El resultado es un producto totalmente personalizado y adaptado a los deseos del cliente, capaz de responder a cualquier exigencia, tanto si es de espacio como constructiva o de diseño.
Sus cocinas se fabrican de forma artesanal, en un bloque de cocción único en acero inox AISI 304 de 3 mm de espesor, con corte laser de alta precisión y soldadura interna. El resto lo decides tú.







La Tirolina de Aravaca apuesta por la cocina a la vista.

Como ejemplo práctico de local que decidió en su día apostar por la cocina a la vista, encontramos el restaurante La Tirolina de Aravaca (Madrid), que estableció ese tipo de cocina vista como su principal pilar y atractivo cuando se decidió a presentar una imagen más renovada. El local, moderno y actual, presenta una barra amplia y zona de comedor a dos alturas, con grandes espacios y una distribución que guarda varias sorpresas visuales para el cliente, donde la cocina es el corazón visible.

Además de la carta, repleta de creaciones propias, originales e imaginativas, el local cuenta con dos atracciones visuales especialmente enfocadas a los comensales. Por un lado, la vinoteca en cristalera, situada en pleno comedor, mantiene una excelente variedad de vinos escogidos con profesionalidad entre los que pueden encontrarse los últimos descubrimientos de la vinicultura española e internacional.

Pero por otra parte, como decíamos, está la cocina, verdadera joya de arquitectura interior y centro neurálgico de esta apuesta gastronómica, representa una actuación continua de movimiento, creaciones culinarias y ensamblajes que puede ser vista desde casi cualquier punto del comedor, haciendo de la visita al restaurante una experiencia gastronómica completa.

La Tirolina de Aravaca apuesta por la cocina a la vista.

La Tirolina de Aravaca apuesta por la cocina a la vista.

 

Transparencia

¿Por qué sucede esto? Porque como manifiesta su chef y propietaria, Elena Tejero, el que un restaurante posea cocina vista le aporta «transparencia, interacción, confianza, modernidad, funcionalidad, estética… Creo que una cocina vista aporta honestidad y honradez a un restaurante. Estamos en un tiempo en el que el cliente, el usuario, el comensal, ya no es un sujeto pasivo. Hay que ofrecerle herramientas para que vea, se integre, opine e interactúe. Y para eso es muy importante que todo lo que se haga en el restaurante, sea visible. Desde la calidad del producto que utilizas, hasta la realidad diaria de tu cocina y de tus cocineros. En La Tirolina nos gusta mostrar lo que hacemos y lo que ofrecemos. No ocultamos nada porque nos sentimos orgullosos de lo que tenemos. Por eso, además de la cocina, la bodega también la tenemos acristalada e integrada en el salón, para que todo el que entre, pueda verla. Quien oculta, algo guarda. ¡Viva la transparencia!».

La Tirolina de Aravaca apuesta por la cocina a la vista

Restaurante La Tirolina de Aravaca

Si el local está lleno de sorpresas visuales, la carta reserva sorpresas para el paladar. Desde el jamón ibérico de la Sierra de Huelva Marín Carretero, las croquetas de jamón ibérico, la ensaladilla rusa con melva canutera de Barbate, el steak tartar con patatas paja, la lubina a la brasa, la burrata trufada con salsa pesto y pan de cristal o la chuleta de vaca deshuesada con patatas fritas y pimientos del piquillo. Todo ello elaborado ante los ojos del comensal, porque:

«La estética y la funcionalidad son fundamentales en nuestra cocina. Todo nuestro restaurante está pensado para que nuestro cliente disfrute. Pero no solo comiendo, queremos que se sienta a gusto, que se sienta parte de un entorno de confianza y tranquilidad, y para eso la estética de una cocina vista, como la nuestra, es fundamental. Ver cocinar en un espacio limpio y amplio, observar la armonía del movimiento de los cocineros, hasta el fuego de las brasas… Todo es estética y todo es disfrute».







Cocinas a la vista de Charvet

Los cocineros han abierto las puertas de su lugar de trabajo, los muros se han derribado y como consecuencia los comensales entran a formar parte del ritual de la elaboración culinaria. Una experiencia gastronómica convertida en espectáculo y entretenimiento para el cliente.

La cocina a la vista es considerada por ambas partes, cocineros y clientes, como un valor añadido en un servicio de carta, un factor que Charvet tiene muy presente. Para el cliente, porque le permite observar todo el proceso de manipulación y elaboración de alimentos y hacerles participes del mismo. Para el cocinero, porque le permite acercarse y conectar directamente con su público.

Este concepto de cocina demanda que el hostelero cuide hasta el más mínimo detalle, y el diseño y la tecnología son fundamentales para cumplir con las expectativas del cliente. Jugar con diferentes materiales, crear una estética original, idear un concepto de espacio que destaque por su diseño…

El objetivo: que cocina y sala se identifiquen como uno.

Cocinas a la vista de Charvet

Cocinas a la vista de Charvet

La importancia de la adecuación de elementos como el ruido y los olores

Asimismo, en el aspecto funcional, una cocina a la vista debe contar con maquinaria adecuada que a su vez también pueda ser vistosa a la vista y que añada estética al ambiente de cocina. Es fundamental que los aparatos o maquinarias que se utilicen en una cocina a la vista sean adecuados en cuestiones de sonido, ruidos u olores que puedan molestar a los comensales.

El concepto de cocina a la vista no deja lugar a escondites: Los ingredientes, el cocinado, las herramientas, la maquinaria…todo queda a la vista del cliente, es por ello que aspectos como el orden, la organización o la higiene son fundamentales para transmitir confianza y seguridad al cliente.







Fabrice Bercheux taco bell open kitchen

Texto: Javier Mesa

La creciente tendencia a instalar cocinas vistas tanto en restauración organizada como independiente y su influencia en la operativa del negocio,  ha provocado que este sea un tema de máximo interés para el sector. En consonancia, este tema fue llevado a debate durante HostelShow y Expo Foodservice 2018, centrando la ponencia a cargo de Fabrice Bercheux, responsable de Calidad y Desarrollo de Producto de Taco Bell España.

«Lo que pasaba en la cocina, antes se quedaba en la cocina», arrancó Bercheux, «pero ahora el cliente, en buena parte por la influencia de los programas de televisión que muestran situaciones extremas en cocina, quiere saber lo que ocurre dentro». En este sentido, y para demostrar que en restauración en cadena la seguridad alimentaria es muy alta, Taco Bell tomó la decisión en 2013 de inaugurar su primer restaurante con cocina abierta al cliente, aclaró el representante de la marca.

El principal motivo para apostar por un modelo de restaurante open kitchen consistía en transmitir transparencia y confianza, una decisión acorde con el lema de la compañía «Somos diferentes, piensa distinto, elige Taco Bell», recordó el ponente. Además de transparencia, la decisión aportó una imagen de naturalidad a la marca, así como un incremento de la confianza de los consumidores más próxima a la que inspira un restaurante tradicional que un fast food, unos factores positivos que a la hora de tomar la decisión pesaron más que las dificultades logísticas que implica trabajar siempre a la vista del cliente.

En primer lugar, el representante de la cadena de comida tex mex recordó que ante todo el cliente quiere ver limpieza extrema en la cocina, pero con los utensilios y productos de limpieza siempre ocultos, «y mucho más los cubos de basura ». Se trata de un problema complejo ya que estos recursos de limpieza no pueden permanecer alejados del lugar del trabajo en cocina dada la alta frecuencia de limpieza, por lo que los equipos de diseño se encontraron ante un verdadero reto, recordó Bercheux.

taco bell open kitchen

 

Estas complicaciones de diseño también afectaban al mobiliario y equipamiento de la cocina, ya que «no debían interferir en la visibilidad del trabajo de los empleados desde la sala o la zona de pedido», algo que el equipo de Taco Bell resolvió con elementos de baja altura, pero de gran potencia y capacidad y que no interfirieran en la armonía visual de la instalación.

El siguiente factor fundamental en una correcta gestión de las cocinas abiertas es el equipo humano. «El personal debe interiorizar completamente las buenas prácticas de manipulación de alimentos y tener siempre presente que los clientes le están mirando, ya que la detección de malos hábitos en un cocinero pueden implicar un comentario inmediato en redes sociales que desencadene una crisis de reputación».

Tras insistir en que la open kitchen ha pasado a formar parte de la experiencia de cliente en la cadena, el responsable de Taco Bell recalcó que la homogeneidad de esta experiencia se ve afectada en algunos casos por las diferentes legislaciones sanitarias del sistema autonómico español, ya que unas comunidades exigen que las zonas de preparación de alimentos estén totalmente aisladas del área de servicio mediante una puerta y otras autorizan la instalación de una cortina de aire entre ambos espacios.




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