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El sello Healthia busca poner en órbita a todos los hoteles que apuesten por un modelo gastronómico saludable. Hablamos con Rikardo Robles, jefe de cocina del hotel índigo, primer complejo madrileño en obtenerlo.

Texto: María Veiga

Los hábitos saludables han llegado para quedarse en todos los ámbitos de nuestra vida. En el profesional y en el personal; en el ocio y en el trabajo. También en los puntos en que todos ellos convergen y conviven, como es el caso de los hoteles. En la actualidad, son muchos los huéspedes que quieren cuidarse las 24 horas del día, independientemente del tiempo que pasen en un hotel o del motivo de su estancia, pero se ven ‘forzados’ a abandonar esta idea debido a la escasa oferta gastronómica que hay a su disposición.

Pensando precisamente en este tipo de público ha nacido la certificación de Healthia, que busca «ofrecer 24 horas al día opciones culinarias saludables en todos los puntos del hotel», tal y como nos relata Rikardo Robles, el jefe de cocina del hotel Índigo de Madrid. Este ha sido el primer establecimiento de la capital española en conseguir esta distinción y el segundo de todo el país, después de un largo trabajo que «empezó en el mes de noviembre de 2017 y concluyó en agosto de 2018, con una formación personalizada para la jefa de sala y para mí», añade Robles.

Un trabajo minucioso, permanente y visible

Conseguir este certificado de alcance internacional supone cumplir 370 requisitos obligatorios, los cuales deben seguir manteniéndose también a posteriori. «En todos los puntos gastronómicos del hotel debe estar incluido el sello Healthia. La oferta gastronómica healthy incluye absolutamente todo, desde desayunos a cenas, pasando por la oferta de la terraza, el servicio de mini bar o la comida del personal», explica Rikardo. Y así debe ser siempre. Los otorgadores del sello llevan a cabo un control minucioso de aquellos hoteles que lo han recibido, «realizando auditorías sin previo aviso». De hecho, desde el pasado mes de agosto, el hotel Índigo ya ha sido sometido a tres, en las que no está permitido «sacar menos de 100 puntos».

El gran reto, por tanto, no es simplemente añadir esta oferta saludable, sino que esta sea constante y que, al mismo tiempo, no desentone dentro de la carta ya existente en El gato canalla, el restaurante situado en la segunda planta del céntrico hotel. «Hemos estado trabajando nueve meses para conjuntar todos los puntos de venta del hotel y que haya una sintonía. No queremos que esto sea un rincón y ya está. Para mí el reto más complicado ha sido meter los platos healthia en una carta global y que no desentonen, porque habría sido muy sencillo conseguir la certificación y poner una ensalada verde o una ensalada mixta. Yo he intentado dar un paso más y que esos platos sean exactamente iguales y que solo se diferencien en que al lado tienen un sello», declara el chef.

platos menu healthi hotel indigo

Foto: © Javier Mesa

Entrantes veganos, productos de temporada… así es un plato Healthia

Aunque la palabra saludable siempre derive en el pensamiento de frutas y verduras, no todo tiene que pasar estrictamente por ahí. La variedad que propician los productos de temporada y la creatividad del chef posibilitan un sinfín de posibilidades ricas en sabor y aptas para todo tipo de públicos.

«Hay algunas normas básicas para que un menú sea Healthia. Una de ellas es que los entrantes tienen que ser cien por cien veganos y elaborados normalmente con productos propios de la época. Luego, debemos incluir un pescado blanco y una carne magra blanca, que suele ser el pollo, uno de nuestros platos estrella. Todo ello, sin grasa y bajo en sales», detalla Rikardo Robles.

La parte de bebidas tampoco queda exenta, aunque aquí sí se abre un poco más la mano. La elección queda al consumidor aunque obligatoriamente, debe haber a disposición del comensal zumos naturales, aguas de sabores o leche de soja, entre otros.

Healthia es visible en el hotel

Pese al poco tiempo que lleva vigente la certificación en el Índigo su existencia se palpa ya desde la entrada. Allí hay una placa que oficializa su obtención y que distingue al hotel. Además, en la recepción se exhibe una placa califica al hotel como saludable y se ofrece la posibilidad de descargar una aplicación con la que tener a solo unos clics todos los servicios Healthia ofertados. Nunca hospedarse en un hotel y cuidarse, ha sido tan sencillo.







El triturador TR-200 de Sammic ha sido certificado por NSF según el estándar 8, igual que los otros equipos de preparación dinámica de alimentos homologados.

TR-200 es una batidora de mano con prestaciones profesionales que, gracias al tamaño reducido del protector de cuchilla, ofrece una versatilidad que lo hace ideal tanto para obtener producción en mise en place como para dar el toque final al producto antes del servicio.

El estándar 8 de NSF establece requerimientos de protección e higiene para los materiales, diseño y construcción de máquinas profesionales de hostelería accionadas por motor como picadoras, mezcladoras, máquinas para hacer pasta, peladoras, sierras, cortadoras, etc.

Sammic tiene homologadas sus peladoras de patata, cortadoras de hortalizas, cutters-emulsionadores y combinados cortadora-cutter, trituradores, batidoras plantearias, escurridoras y turbo-trituradores según el estándar 8, así como envasadoras al vacío y equipos de lavado de la vajilla según otros estándares.







El Instituto Tecnológico Textil, AITEX, ha sido el encargado de certificar y comprobar la idoneidad del textil de Resuinsa. Hasta ahora no existía en el mercado a nivel mundial ningún certificado de este tipo, siendo Resuinsa la primera empresa en el mundo que lo consigue.

Un certificado que acredita que sus prendas textiles son aptas para el lavado industrial, un proceso de lavado muy agresivo que produce un desgaste extraordinario en cualquier prenda.

El proceso de lavado industrial y la durabilidad de las prendas son dos temas de gran actualidad que influyen en la compra de un producto textil para hostelería, junto con el diseño y el precio. Todos los días la lencería que se usa en hoteles, restaurantes etc, está sometida a un lavado muy agresivo en lavanderías industriales que pone a la prenda en una situación límite en lo que se refiere a su duración, confortabilidad, estética.

Ante esta problemática y para dar cobertura al sector textil para hostelería y colectividades Resuinsa inició un estudio sobre los artículos textiles y el proceso de lavado industrial cuya duración ha sido de un año y medio en el que se han analizado los artículos destinados a lencería de baño, lencería de habitación y lencería de comedor que se someten a lavados industriales. Como conclusión del estudio AITEX ha emitido un certificado a favor de Resuinsa donde se establece que sus artículos textiles son aptos para ser sometidos con éxito a dichos lavados industriales.

Consideraciones técnicas

Las prendas que se someten a lavados industriales, deben de tener gran resistencia y conseguir mantener sus cualidades a lo largo del tiempo, pudiendo aguantar las duras condiciones de un lavado industrial, muy diferente a un lavado doméstico. En el proceso de lavado industrial intervienen múltiples factores: la temperatura de lavado, los detergentes y químicos utilizados, la temperatura de secado y de calandrado, prensado, etc.

Las productos utilizados en los procesos de lavado industriales han sido, el uso de detergente sin blanco óptico especifico de la norma UNE EN ISO 15797:2004, además de la utilización de agua oxigenada (como agente blanqueante). Los artículos textiles han sido lavados a la temperatura de 75ºC y sometidos a diversos procesos de secado y planchado.

En este estudio se han analizado en primer lugar los artículos textiles en origen, sometiéndolos a análisis físicos y químicos con tal de recopilar datos para su posterior comparación con los datos obtenidos tras los procesos de lavado. Elementos como la resistencia a la tracción, masa laminar, capacidad de absorción (sólo en los artículos de lencería de baño), grado de blanco (a excepción de los artículos de color) y grado de polimerización (GDP) han sido comprobados.

Los artículos textiles han sido sometidos a ciclos de 50 lavados, consecutivamente, con su correspondiente secado y planchado. Tras estos ciclos se han realizado los mismos análisis físicos y químicos que se realizaron en origen junto con la estabilidad dimensiona para confirmar la vida útil de la prenda.




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