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Según el Observatorio Sectorial DBK de Informa, el volumen de negocio generado por el sector de catering mantuvo en 2018 la tendencia positiva de los últimos años. Así, el valor del mercado alcanzó 3.670 millones de euros, un 4% más que en el ejercicio anterior. Esta evolución estuvo favorecida por el buen comportamiento de la demanda procedente de los principales sectores clientes.

El segmento de catering para colectividades alcanzó una facturación de 3.090 millones de euros, el 84,2% del total, tras crecer un 4% respecto al ejercicio 2017. Este negocio continúa impulsado por la creciente subcontratación del servicio por parte de algunos colectivos.

Los subsegmentos de sanidad y enseñanza mantuvieron el comportamiento más positivo, con tasas de variación de alrededor del 4% en cada caso.

Crece la alta gama

El catering de gama alta siguió favorecido por el aumento del gasto de hogares y empresas, finalizando 2018 con un volumen de negocio de 277 millones de euros, un 3,4% más que en el ejercicio anterior. Por su parte, la cifra de negocio generada por los servicios de catering para el transporte, incluyendo aéreo y ferroviario, experimentó un aumento del 4,5%, impulsada por el incremento del número de pasajeros transportados.

En los próximos años se esperan nuevos crecimientos en el volumen de negocio del sector, si bien es previsible una ligera desaceleración en el ritmo de crecimiento. Así, la facturación sectorial crecerá en torno a un 3-4% anual en el bienio 2019-2020.

En el sector opera cerca de un millar de empresas, la mayor parte de ellas de pequeña dimensión, contando el 81% con menos de 100 empleados. No obstante, las primeras posiciones del mercado están ocupadas por un grupo reducido de grandes operadores, que generalmente cuentan con actividad en todo el territorio nacional.

Así, el negocio presenta un alto grado de concentración en los principales competidores, de manera que los cinco primeros reunieron en 2018 una participación conjunta del 40% de la facturación sectorial.







rational catering hermanos gonzalez

Hace más de 25 años, los hermanos González montaron su propio catering que ha pasado de abastecer a tan solo una guardería a dar servicio a hospitales, eventos, residencias, más de 100 guarderías y ancianos de la zona de Sevilla y Huelva. Con más de 14.000 comidas diarias, el Catering Hermanos González se ha convertido en todo un referente de la zona.

Su clientela es tan variada como sus menús. Dentro de estos últimos, los de guardería y geriatría se componen de platos cocinados como pescados, verduras al vapor o tortillas, siempre respetando el producto y su textura para que el sabor y su aspecto sean apetecibles. En el caso de las tortillas, Carlos Mendoza, el jefe de cocina, expresa que «hacemos unas 120 tortillas en tan solo 4 minutos, las hacemos de 80, 100 y 120 ml de grosor, y quedan espectaculares».

De la mano de Rational

En la actualidad, con una producción de 7.000 menús completos, el Catering Hermanos González busca flexibilidad, rapidez y una alta producción diaria. Por eso, cambiaron su maquinaria tradicional por el SelfCookingCenter y la VarioCookingCenter ya que, comenta Mendoza, «antes teníamos que estar tres o cuatro personas pendientes de la olla, ahora solo las necesitamos para sacar la comida y realizar la producción».

Hoy, el catering dispone de siete VarioCookingCenter y nueve SelfCookingCenter que, junto a sus 24 chefs y ayudantes de cocina que trabajan en tres turnos diferentes, realizan la producción del día siguiente.

Precisión

Pero además de rapidez de cocinado, en la cocina necesitan una gran precisión de cocción, por eso el chef confía en el SelfCookingCenter y la VarioCookingCenter ya que expresa «te da mucha tranquilidad tener la comida controlada en todo momento por la temperatura de núcleo y, además, en el ambiente de la cocina tampoco aumenta el calor, algo muy importante».

Otro de los aspectos que más tranquilizaron al chef es la formación en los equipos, Carlos Mendoza comenta que «cuando llegaron los equipos los cocineros estaban maravillados, dimos algunos cursos para entender mucho mejor a estos equipos y, ahora, es algo que agradecemos mucho». Para el chef hoy sería casi imposible volver a una cocina tradicional: «sería impensable, cuando se va para adelante es difícil andar para atrás».







catering

El mercado de catering consolidó en 2015 la tendencia de recuperación iniciada en el ejercicio anterior, en un escenario de buen comportamiento de la actividad económica. Algunas de las razones por las que se dio el cambio positivo fueron la mejora de la coyuntura y el mantenimiento de la tendencia de subcontratación del servicio de comida en algunos colectivos, como los de sanidad y enseñanza.

Desde entonces y por cuarto año consecutivo, el mercado del catering ha continuado con la buena racha, alcanzando en 2017 la cifra de 3.530 millones de euros, un 4,3% más que en 2016. De esta manera, y desde el mínimo contabilizado en 2013, el volumen de negocio sectorial se ha incrementado de forma acumulada cerca de un 15%. En esta ocasión, la aceleración del ritmo de crecimiento del segmento de colectividades también se debió en parte a la tendencia de subcontratación antes mencionada. El volumen de negocio se situó en 2.972 millones de euros, un 4,2% más que en el año anterior, en el que ya había contabilizado un aumento del 3,7%.

Incremento del número de clientes y pasajeros

Los subsegmentos de sanidad y enseñanza fueron los que contabilizaron un mayor crecimiento, con tasas de variación los dos del 4,4%, en un contexto de aumento del número de clientes y mayor volumen de comidas servidas. El catering para transporte volvió a experimentar un comportamiento muy positivo en 2017, registrando un aumento del 5,5% con respecto a 2016, favorecido por el incremento del número de pasajeros transportados.

Gran oferta empresarial y alto grado de concentración

La oferta empresarial se caracteriza por la existencia de un alto número de compañías de pequeña dimensión que operan junto a un reducido grupo de grandes operadores que actúan en el ámbito nacional. De este modo, más del 80% de las empresas contaban con menos de 100 empleados en 2017. A pesar de ello, el sector presenta un alto grado de concentración en los principales competidores, ya que los cinco primeros reunieron en 2017 una participación conjunta del 39,5% de la facturación sectorial, porcentaje que se situó en el 53,5% al considerar a las diez primeras empresas.







Este nuevo contenedor isotérmico nace con la vocación de transportar alimentos, comidas y/o refrigerios a una temperatura correcta.

Es indispensable en sectores como el Cash&Carry o el Catering pero también para pequeños desplazamientos.

Fácil de transportar gracias a su cómoda asa y apilable uno sobre otro, es ligero, robusto a la vez y ecológico. El asa está disponible en distintos colores. Resulta muy útil para mantener la temperatura adecuada de cualquier tipo de alimento.

Las características del mismo pueden consultarse aquí.







Se celebrará el próximo 9 de febrero y tendrá lugar en la sede de esta institución docente.

El objetivo de la jornada será el que, aquellos restaurantes que se sientan atraídos por el desarrollo de un nuevo servicio, como el que puede representar el catering, sepan cómo organizarlo de modo que la misma o mayor notoriedad- si cabe- de su actividad ordinaria, se traslade a servicios para múltiples comensales, incluso si de prestan fuera del propio restaurante, en lugares singulares tales como pide la demanda, en la actualidad.

La parte central del seminario, que cuenta con la colaboración de la asociación ANTA, será impartido por Marc Torres, reconocido chef con experiencias en servicios tan singulares como los dados para convenciones de empresas, eventos internacionales o atención a asistentes a concentraciones deportivas que desarrollará junto a sesiones teóricas (compras, logística, precios, material…) un caso práctico de cómo montar un banquete para 1.500 personas fuera del restaurante-base.

El seminario se completa con una mesa redonda a cargo de directivos y profesionales que ya trabajan en el segmento del catering de banquetes o que han desarrollado nuevos servicios como los de delivery-restaurant.

Para información e inscripciones: www.bculinary.com/es/cursos-profesionales/gestion-y-tendencias







precios hosteleros

El volumen de negocio de los sectores de restaurantes, residencias para la tercera edad y catering decreció en 2013, mientras que la facturación de los sectores de hoteles y hospitales privados experimentó un aumento, en el primer caso gracias al dinamismo de la demanda extranjera.

Según DBK, filial de Informa D&B (Grupo CESCE), en el período 2012-2013 se redujo el número de visitas y el gasto en restaurantes, cuya facturación disminuyó un 6,5%19.050 millones de euros. La orientación hacia establecimientos de menor precio motivó un crecimiento del segmento de comida rápida, que compensó en parte el descenso de la demanda de restaurantes con servicio en mesa.

Por su parte, el crecimiento de la entrada de turistas extranjeros permitió que la facturación agregada de los establecimientos hoteleros alcanzara los 11.600 millones de euros en 2013, un 1% más que en el año anterior, compensando la atonía del turismo nacional.

El volumen de negocio total de los hospitales privados no benéficos creció un 0,7% en 2013, hasta los 6.165 millones de euros, sustentado en la demanda vinculada a convenios con aseguradoras. En cambio, el descenso de los niveles de ocupación, el freno a la concertación por parte de las comunidades autónomas y la notable presión sobre los precios explican la tendencia de descenso de la facturación agregada de las empresas gestoras de residencias para la tercera edad, que en 2013 se cifró en el 2%, hasta los 2.380millones de euros.

También el mercado de catering se vio afectado por la política de contención de gastos aplicada por empresas y Administraciones públicas, que motivaron un descenso cercano al 4% en 2013.

El sector en cifras

El número de restaurantes abiertos en enero de 2013 era de unos 72.300, un 1% menos que en el año anterior, mientras que el número de establecimientos de bebidas se redujo un 1,4%, hasta los 194.500. Tras haber aumentado durante los diez años anteriores, el número total de establecimientos hoteleros registró también un descenso del 1,4%.

A comienzos de 2013 se contabilizaban 789 hospitales, incluyendo públicos y privados, uno menos que en 2012, mientras que el número de camas se redujo en cerca de 500 unidades, hasta el entorno de las 162.000. El sector de residencias para la tercera edad es el único de los analizados en el que se apreció un crecimiento de la oferta, acercándose a las 364.000 plazas.

Las diez primeras empresas de catering alcanzaron en 2012 una cuota de mercado conjunta del 53%, siendo entre los sectores considerados el de mayor concentración. En cambio, los diez principales grupos de restaurantes reunieron únicamente el 9% de la facturación total.

El Informe también comparte las previsiones para este año, evolución que andaría en la misma línea que lo vivido el pasado año. Crecería la facturación para hoteles y hospitales, en torno a un 2,6% y un 1,9% aproximadamente, mientras que los restaurantes caerían de nuevo alrededor de un 2,2% en volumen económico, las residencias para mayores un 2,3% y el catering un 1,1%.







KlimerLos catering han empezado un 2014 lleno de eventos y tienen que centrarse en nuevos menús que convenzan a sus clientes y sobre todo en marcar la diferencia con la competencia. Una parte muy importante para desmarcarse son los productos de presentación para las degustaciones: vasitos, chupitos, cucharitas, brochetas, platitos, bandejas… todo tipo de desechables son fundamentales para los grandes eventos.

Para 2014, Klimer, empresa profesional dedicada a la distribución de material para alta hostelería, presenta la tendencia en material desechable para catering: diseños ergonómicos y futuristas, muy atractivos a la vista del cliente con formas estudiadas para su comodidad, curvas que se adaptan a la forma de su mano y conservando los colores clásicos blanco, transparente y negro que potencian el color de las materias primas de las degustaciones, y con otro nuevo añadido: un material totalmente reciclable.

Bandejas Gourmet Gastro

Dejando atrás lo que en cuanto a miniaturas se refiere, los expertos de Klimer aseguran que la novedad que va a revolucionar el actual mercado van a ser las Bandejas Gourmet Gastro. Se trata de unas bandejas de metacrilato de 53 x 32,5 cm, totalmente personalizables con la marca de la empresa o cualquier otro diseño, con la característica de que se les pueden acoplar unos soportes de distintas medidas.

Cada uno de los soportes de mayor tamaño, tienen cavidades de variados diámetros para encajar dentro de ellos brochetas de distintos grosores, vasitos, pintalabios, conos, kalipos, tubos de ensayo, crujientes, etc. Además, también se pueden combinar los productos gracias a los soportes pequeños, pues se pueden ordenar por filas y presentar así una variedad de distintas degustaciones en cada bandeja.

“Este nuevo concepto de transporte y presentación es totalmente novedoso, ya que no se había trabajado antes y sólo ofrece ventajas porque encaja perfectamente en carros de formato gastronorm y con él se facilita el pase de camareros en todo tipo de eventos, buffets, comedores de autoservicio o tiendas gourmet. Se busca con ello hacer de un evento algo diferente”, explica David Ramos, director comercial de Klimer.







Más de 100 directivos asistieron el 11 de diciembre al taller gastronómico que ofreció Nando Jubany en CaixaForum Barcelona con motivo de la presentación de los nuevos servicios de catering de Eurest Catalunya. El popular chef, estrella Michelin, impartió un taller culinario y ofreció a los asistentes una degustación de sus platos.

Eurest Catalunya, compañía del Grupo Compass, se adjudicó recientemente el contrato de comedor del Centro Social y Cultural de la Obra Social “la Caixa”, CaixaForum, en Barcelona. A través de Vilaplana Catering, la marca del grupo especializada en catering de alta restauración para eventos corporativos y particulares, gestionará la cafetería y el restaurante de CaixaForum durante un periodo inicial de dos años. Además, la firma ofrecerá su apoyo en todos los actos y celebraciones que se organizan en el emblemático edificio, uno de los centros culturales de referencia de Barcelona.

Cerca de un millón de personas visitaron el año pasado CaixaForum Barcelona que, desde su apertura en 2002, ya ha acogido a más de 8 millones de visitantes. El centro, una antigua fábrica textil situada a los pies de la montaña de Montjüic, está considerado como uno de los principales edificios modernistas de Barcelona y es sede de destacadas exposiciones y actividades culturales.







SAMSUNG CAMERA PICTURESLa empresa navarra Jofemar presentó en la feria Vendibérica una verdadera “revolución” para el sector del vending y dispensing, tanto por su amplio catálogo de máquinas, como por las múltiples posibilidades que ofrecen a los consumidores en los diferentes entornos.

Teniendo en cuenta la aceptación que el mercado de máquinas de bebidas calientes está prestando a la gama Cofeemar, Jofemar mostró en Madrid la versión Coffeemar G250 Lux, con acabados metalizados y acero inoxidable.

Llamó igualmente la atención de los visitantes de la feria la personalización de la Coffeeemar G250 realizada por la empresa estadounidense AVT para la marca Marley Coffee. En este caso, el exterior de la máquina Coffeemar G250, se ha personalizado con pantallas publicitarias, juegos de luces y un sistema interactivo de selección de producto por medio de pantalla táctil.

Los servicios de catering también tuvieron su espacio propio en el stand de Jofemar, con toda una batería de máquinas dispensando menús completos, entrantes, platos principales, postres, bebidas o snacks, para su consumo inmediato.




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