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Gon Hierro, chef y propietario del restaurante Bowl Bar en Madrid, cuenta en primera persona cómo fue la experiencia de montar su cocina profesional, con un origen humilde y donde cada euro no malgastado contaba. Una cocina profesional “sin morir en el intento”.

Cuando decidimos abrir Bowl Bar, uno de mis primeros dolores de cabeza fue dilucidar cómo conseguir tener una cocina profesional sin morir en el intento. Cada modelo gastronómico tiene unas necesidades concretas, sobre todo por la cocina que se quiera ofrecer y porque no siempre te encuentras en una posición económica como para tirar cohetes, los comienzos siempre son un poco complicados.

Aparte de echar más horas que un jugador de videojuegos online y patear todo Madrid para encontrar 16 tipos de boles diferentes y económicos para el concepto de Bowl Bar; seguir más flechas en Ikea que las que tiraban los indios; y todo el papeleo tedioso que cualquiera que tenga una empresa sabe lo que es; lo más importante era la maquinaria y los útiles de cocina necesarios para llevar a cabo nuestra propuesta gastronómica. Pero para llegar a buen puerto con mis decisiones y no gastarme el ‘colchoncito’ de dinero que teníamos, elaboré un plan.

El plan, paso a paso

Lo primero era coger la carta que tenemos y transcribir, cual arqueólogo, qué utensilios y maquinaria era imprescindible para cada elaboración. ¿Necesito un baño María para los huevos poché? ¿Cuántos tendremos que elaborar al día? ¿La carne a la brasa o en la parrilla? ¿Qué necesito en cuanto a controles de sanidad?

Las preguntas, como le surgen a cualquier emprendedor, eran muchas y no sabría las respuestas hasta descifrar las necesidades de la carta. Elaborando la lista de necesidades en base a la carta fueron surgiendo las respuestas a todas mis preguntas y con ellas las comparaciones. Es cuestión de ensayo-error y de invertir mucho tiempo, pero también hay que saber optimizar los recursos.

Barra Bowl Bar

Uno de los detalles más importantes es el aprovechamiento del espacio.

A veces necesitas cocinar algo de una manera concreta, pero puedes hacerlo con maquinaría cara que casi lo hace todo por ti, o buscar técnicas de la ‘vieja escuela’ para salir del paso sin que te ahorque el presupuesto. Como este era nuestro caso y, además, el traspaso que cogimos contaba con una cocina ya instalada pero que ya tenía sus años, el segundo planteamiento fue “vamos a comprar lo necesario y reciclar lo posible”. Esta condición conlleva ‘la llamada sorpresa’, esa que le haces a tu ‘manitas’ de confianza -con factura e IVA por favor- para que te dé la sorpresa de si la maquinaria sirve y aguantará tiempo o si la idea de reciclar se queda en utopía.

Cuestión de suerte

Afortunadamente, nuestros aparatos están en perfecto estado y todavía aguantan, cual ‘viejoven’ con ánimos de vivir… Tras el reciclaje solo queda comprar el menaje de cocina y aquí es donde yo siempre aconsejaré que se adquiera material de calidad sin modernidades ni pijadas, cuchillos y elementos metálicos como cazos, espumaderas, etc., resistentes pero sin importar demasiado el diseño.

Donde nunca debe de importar mirar el bolsillo es en las sartenes y ollas, yo aconsejo las de piedra. La experiencia me dice que a la larga más vale una buena inversión a tiempo que 20 malas que puedan darte algún disgusto, o dejarte vendido frente a un cliente, porque no controles bien los tiempos o se te queme algo. Si estás contento con un material o una marca, es preferible asegurarte esa parte y dejar los experimentos para otros ámbitos como la creación culinaria.

Uno de los detalles más importantes es el aprovechamiento del espacio, sobre todo si la cocina es de dimensiones reducidas, para lo que es indispensable una buena organización. Aunque en nuestro caso ya teníamos montada la cocina, si se comienza de cero, a la hora de diseñar hay que hacerlo pensando en la eficacia y lógica con la que funcionará la cocina posteriormente y cada rincón se debe aprovechar al máximo. Si buscamos mantener un buen nivel de servicio, la cocina debe ser productiva y estar diseñada de tal forma que se pueda trabajar cómodamente en ella.

A partir de ahí, solo hay que echar imaginación y poner mucha ilusión a cada paso que se da. Porque este es un viaje precioso, y con ganas, empeño y un poco de suerte… ¡es difícil morir en el intento!

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