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La parrilla, pieza clave de la estrategia hostelera

Texto: Javier Mesa

De ser un equipo exclusivo, de difícil manejo y encaje en muchos locales de restauración, las parrillas de carbón vegetal se han convertido en los últimos años en un reclamo clave para los nuevos negocios de hostelería. Las parrillas lideran la última revolución gastronómica urbana y los fabricantes y proveedores de equipamiento tienen una gran parte de responsabilidad en este fenómeno.

Como ejemplo de la revolución que está viviendo la hostelería de la mano de los fabricantes de equipamiento y maquinaria, acudimos a Pez Fuego, el local reconvertido por Grupo Oter en Madrid en una apuesta por la mejor materia prima del mar a la brasa.

Sorprendemos a su chef, Francisco Martínez, despachando con el proveedor de carbón vegetal que alimentará las grandes parrillas que reciben a los clientes a la entrada del local y que se muestran al exterior a través de del ventanal de su fachada. Entre los comensales y las brasas, un expositor presume del mejor producto.

El protagonismo de la parrilla como reclamo tras la reapertura del local en octubre pasado «ha generado incrementos de hasta un 80% de clientes», reconoce Martínez, quien considera que «a largo plazo, el pescado desplazará a la carne en el protagonismo de la parrilla». El atractivo del trabajo en vivo ante este equipo de cocción ha hecho incluso que muchos de los clientes prefieran comer sentados a la barra.

Restaurante Pez Fuego

Restaurante Pez Fuego

«Este movimiento se ha dado principalmente por la mejora en el mantenimiento de los equipos. Las parrillas vienen mejor preparadas, son más potentes, con diferentes niveles de altura regulables que permiten jugar más con los puntos del pescado. Si a esto le sumamos unas campanas con mayor fuerza de absorción, tenemos que el cliente puede sentarse frente a cuatro parrillas a pleno rendimiento, sin morirse de calor ni salir impregnado de olor a humo o comida y disfrutar de la cocina de la brasa sin necesidad de tenerlas separada de la sala», recuerda Martínez.

Para sacarles el mejor rendimiento, el chef recuerda la importancia de disponer de personal cualificado para el manejo de las parrillas, un puesto complejo que permite ahorrar en personal, pero que precisa de formación. «Nosotros enviamos dos meses a formarse al País Vasco a nuestros parrilleros y después les dejamos un un tiempo junto a un compañero experto. También son fundamentales los cursos de formación y cualificación que nos ofrecen los proveedores de equipamiento para un buen trabajo y control del producto».

El siguiente paso en este boom de parrillas, conectado con el avance de la comida saludable, pasa por potenciar su uso con las guarniciones de los platos principales, aclara el jefe de cocina de Grupo Oter. «Pero sobre todo en trabajar con los proveedores para compaginar esta técnica con nuestra seña de identidad que es el marisco».

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