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Apicius, equipamiento a la carta

Texto y fotos: María Veiga

Acondicionar un restaurante creado para buscar la excelencia es una tarea complicada. Más lo es aún si el espacio es tan reducido como el de Apicius, un rincón gastronómico valenciano creado para los amantes del buen producto autóctono cocinado con mimo que ya se ha hecho con dos Soles Repsol. A sus mandos está en la cocina el chef zaragozano Enrique Medina, con el que hemos hablado para que nos cuente en detalle cómo es la parte menos visible, pero imprescindible, de su restaurante.

Descríbanos un poco cómo es está distribuida su cocina.

Tenemos una zona de limpieza donde está el lavacopas y varias estanterías. Luego una zona caliente con los focos de calor, termomix, máquina de vacío, horno de convención vapor, zona de fuegos, roner, plancha de cromo duro, freidora, calienta platos. Además, hay congeladores, cámaras, otro congelador para helados; cámara para pescado, verduras y carnes; cámaras de servicio, cortafiambres, pacojet, microondas, horno de vapor para regenerar cosas y, claro, todo el utillaje de sartenes y menaje variado.

Apicius, instalaciones a la carta

Cocina de Apicius. | Foto: María Veiga.

¿Qué es lo que más le ayuda?

Yo lo que veo indispensable, sobre todo cuando tienes una carta, es la máquina de vacío y el horno de convención vapor porque, gracias a ellos, se puede mantener una carta estable. Tanto la cocción como la conservación te permiten mantener el producto en stock sin tener que ser cosas hechas al día.

¿Echa algo en falta en su equipamiento?

Realmente no. Siempre hay alguna cosa que te gustaría tener, como un lavaplatos más moderno y rápido; seguro que hay alguna nueva máquina que si tuviese aquí le sacaría mucho rendimiento pero con lo que hay funcionamos bien.

Hablemos de la distribución. Cuando se planteó el proyecto, ¿quería algo similar a lo que ha resultado o le ofrecieron esta distribución y le gustó?

Contactamos con El Corte Inglés y la hicimos a nuestro gusto. Las cocinas las suelo diseñar en función del espacio que tengo y de los recursos humanos de los que dispongo. Primero el espacio y luego el presupuesto. Es cierto que con la misma distribución podría valer cinco veces más, pero nosotros queríamos que fuese cómoda para trabajar, que con nuestros recursos humanos funcionase bien. Creo que por la morfología del local es muy cómoda y está muy bien aprovechada.

¿Habéis llevado a cabo alguna reforma en la cocina desde vuestra apertura en 2007?

No, pero sí hemos cambiado cosas, como el horno, y añadido otras como el Pacojet u otro congelador. Próximamente tenemos pensado cambiar el suelo, que ya se le notan los años.

Apicius, instalaciones a la carta.

Apicius, instalaciones a la carta. | Foto: María Veiga.

En el caso del horno, ¿lo habéis cambiado por desgaste o porque con la evolución de vuestra oferta y manera de cocinar necesitabais nuevas prestaciones?

La verdad, un poco por las dos cosas. Era un horno que ya tenía sus diez años y estaba bastante machacado. Pero, aparte, en ocasiones, aunque era convención vapor, no nos proporcionaba la uniformidad en todas las cocciones por igual, teníamos que estar jugando mucho con el tiro porque era manual… El horno funcionaba pero frecuentemente había que hacer alguna reparación y decidimos que era hora de cambiarlo.

¿Tenéis en mente renovar alguna otra cosa?

La mayoría de los cambios de maquinaria que hacemos es porque ya han llegado a su tope. Por ejemplo, a la envasadora al vacío le metemos mucha caña y es cierto que ya le van pesando las piernas. Quizá pronto toque mirar una nueva.

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