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Tendencias hosteleras y gastronómicas 2018

Por segundo año consecutivo, Qualityfry ha publicado su informe que abarca tendencias hosteleras y gastronómicas de cara a 2018. En él, como no podía ser de otro modo, hay un espacio muy importante dedicado al impacto que tiene el cuidado de la salud en los nuevos hábitos alimenticios de la población y su repercusión en la gastronomía.

Asimismo, la eficiencia energética de la maquinaria hostelera es otro de los temas latentes, buscando la reducción del consumo de electricidad y aceite. A ello, se suma también una gestión inteligente, apoyada en los datos obtenidos gracias a la digitalización del negocio: máquinas que aplican la tecnología del Internet de las cosas (IoT) y la monitorización del consumo. En definitiva, una serie de tendencias que guiarán al sector durante este año.

La versatilidad por bandera

Una de las tendencias que se apuntan en este informe de Qualityfry es la demolición de la frontera que separa la cocina del resto del local. El objetivo es, así, la unión de esos dos mundos en uno solo.

«Actualmente, no vale que un cocinero cocine y un camarero sirva, dentro de la coreografía de un servicio. Desde la cocina se debe saber llegar con el producto a la mesa y desde la sala se tiene que saber cómo se realiza ese producto y darle el último toque si fuera necesario», afirma Pablo Catalá, jefe de sala del restaurante BonAmb.

Todo ello, bajo el paraguas del jefe de sala, que actúa como organizador global de los profesionales de ambas partes del establecimiento, dejando atrás su omnipresencia en todas las tareas de la sala, las cuales ya se han especializado en un perfil concreto.

Koldo Royo, presidente de la Asociación de Cocineros Afincados en las Islas Baleares (Ascaib), también apunta en su artículo dentro del informe de Qualityfry a una reorganización del espacio del restaurante: «Un restaurante ya no será la suma de un equipo de cocina más un equipo de sala. La fórmula habrá cambiado, ahora será: 1 restaurante = 1 equipo gastronómico en el que los profesionales de sala y cocina trabajarán en un único proyecto.

Eficiencia en los fogones

Otro factor que para los clientes tiene cierto peso a la hora de escoger un establecimiento es la sostenibilidad. Sí, es otra de las tendencias que viene en auge. Si a ello sumas que los restaurantes también están en una búsqueda constante de mecanismos para mejorar la eficiencia energética del local, no es difícil llegar a la conclusión de que la sostenibilidad y la eficiencia marcarán 2018.

«Para la industria se identifican como principales retos lograr que las cocinas y las contrabarras sean energéticamente eficientes sin renunciar a la comodidad ni que suponga una inversión extra. Tal es su importancia que, sumado al peso que el sector tiene en la economía española, las instituciones españolas también se sumen al cambio», comenta Javier Fernández, CEO de Qualityfry.

Dentro de esta eficiencia, «los negocios ecofriendly son una tendencia tomando medidas de autosuficiencia y ahorro. Por ejemplo, Pepa, de El Qüenco de Pepa, es una de las chefs que promueve el respeto de las temporadas y la ausencia de elementos químicos o similares en la materia prima de sus platos», relata Mario Sandoval, presidente de Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre).

Tendencias hosteleras y gastronómicas 2018

Ajustar las recetas tradicionales al ahora

El impacto del cuidado de la salud en la gastronomía es otro de los temas más redundantes actualmente. Son muchos quienes salen de casa buscando un bar o un restaurante que les ofrezca platos acorde a una dieta cuidada y de ello deben sacar provecho los establecimientos que aún no lo hacen.

Así lo cree Koldo Royo, de Ascaib: «Será todo un reto para la gastronomía rescatar tradiciones y abrir nuevas elaboraciones que transformen lo saludable en apetecible más fácilmente. Para los profesionales, un gran reto de estudio y trabajo para incluir, de modo totalmente natural, conceptos y platos que tengan en cuenta las distintas líneas de cuidado de la salud».

La masiva presencia de la restauración organizada

Eva Ballarín, directora de Hip-Hospitality 4.0, habla en su artículo del asentamiento de las cadenas de restauración en zonas muy transitadas, ya que son un valor seguro para quienes las abren. Son conocidas y resultan fiables en caso de duda o poco tiempo para decidir, pues el cliente ya sabe lo que se va a encontrar.

«La tendencia de crecimiento está en la restauración organizada de conceptos cool, cuya capacidad de expansión y músculo económico le permiten acceder a ubicaciones premium y con conceptos de gran aceptación por el gran público y, sobre todo, por los visitantes en zonas de alta densidad turística, donde suponen un valor seguro y conocido», escribe la directora de Hip-Hospitality 4.0.

Por tanto, ¿qué puede hacer el restaurante independiente para hacerle frente? La misma Eva, responde: «Los restaurantes independientes deberán trabajar su identidad y diferenciación para mantener su posición frente a la ola de franquicias, utilizando su singularidad como el mejor reclamo».

En busca de la rentabilidad de la alta cocina

No es oro todo lo que reluce en los restaurantes de alta gama. Hacerlo rentables es, en ocasiones, una tarea de difícil realización, pues sus altos costes y calidad de productos no reciben la respuesta esperada por parte de su potencial audiencia. Obtener su rentabilidad es, por tanto, «uno de los grandes retos de la gastronomía española, algo que es posible si se plantea una estructura de costes coherente, se aplica una gestión adecuada y se establece un óptimo control presupuestario anual. Hay que rentabilizar el talento gastronómico y la creatividad desde el punto de vista económico», concluye Mario Sandoval, presidente de Facyre.

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