Los hornos están adquiriendo un protagonismo absoluto en las cocinas profesionales gracias a la revolución tecnológica acaecida durante los últimos años. Capaces de sustituir a fogones, parrillas, planchas y marmitas, entre otros elementos básicos, cada día cuentan con más funcionalidades. En este reportaje ofrecemos una panorámica de los mejores hornos del mercado destinados a cubrir las necesidades de un establecimiento hostelero de entre 100 y 130 comensales.
La tecnología relacionada con el horneado ha evolucionado de una forma espectacular en los últimos años. De los antiguos hornos de leña a los modernos equipos actuales, fabricados con las mejores tecnologías y adecuados para cada necesidad gastronómica –disponibles a gas o eléctricos, digitales o manuales y de muy diversos niveles de capacidad–, hemos dado un enorme salto cualitativo.
Según Juan Pozuelo, chef residente del Grupo Linkers, «la tecnología ha sido sin dudarlo el mayor cambio que ha sufrido el universo de los hornos. La evolución marca las diferencias y, echando la vista atrás, el carbón como elemento de combustión ha ido dando paso a distintas fuentes energéticas y a funciones tecnológicas que han convertido a los hornos actuales en aliados incansables de nuestras cocinas».
Hoy en día, las funcionalidades más demandadas en un horno profesional son la simplicidad en el manejo, la eficiencia energética, la optimización de los tiempos de los procesos de cocción, el lavado automático y la seguridad, entre otras. En definitiva, los profesionales buscan alto rendimiento y máxima flexibilidad en equipos de horneado fiables y versátiles, que ofrezcan soluciones personalizadas para responder a todas las necesidades gastronómicas, de espacio y de capacidad, y todo ello, sin renunciar a la calidad de los platos más elaborados.
Hoy en día, «no se puede concebir una cocina sin hornos», señala Juan Pozuelo. «El horno es un elemento ancestral en la historia de la humanidad y, por tanto, de la cocina. Cientos de miles de años antes de la aparición de las cocinas de gas, el fuego, recogido entre paredes para conservar su poder calorífico, ya actuaba de un modo inequívocamente mágico. No ha cambiado nada en cuanto a pérdida de identidad, al revés, y sin duda es uno de los equipos que mejor refleja la socialización de la cocina en el ámbito profesional», afirma el chef de Linkers.
Versátiles y prácticos
En la actualidad, los hornos profesionales ofrecen un abanico inmenso de posibilidades. Tanto en la cocina tradicional como en aquella que pone en práctica las últimas tendencias –como la técnica cook & chill, entre otras–, ahora el chef tiene infinitas opciones, pudiendo personalizar las recetar, automatizar procesos, cocinar diversos platos al mismo tiempo y en un solo equipo, a distintas temperaturas y sin que se mezclen aromas o sabores, e incluso cocinar a distancia, dejando ciertas elaboraciones para la noche, desde el cómodo salón de tu casa, algo inimaginable hace tan solo unos años.
En la actualidad, gracias a la gran variedad de programas y a la posibilidad de combinar diversas tecnologías de cocción en un mismo horno, las alternativas del usuario son ilimitadas. Así, en combinación con los accesorios adecuados, en el interior de estos equipos se puede preparar hasta el 80% de los alimentos preparados en las cocinas profesionales, permitiendo freír, hornear, asar, cocinar al vapor, a la parrilla, al vacío, a baja temperatura, regenerar, pasteurizar, etc.
Fáciles de manejar
La facilidad de uso es una de las cualidades más valoradas actualmente, puesto que las cada vez mayores funcionalidades y posibilidades integradas requieren sistemas sencillos, programables e intuitivos, para que cualquier cocinero, por muy inexperto que sea, sepa utilizarlos correctamente.
En este sentido, la seguridad es otro aspecto a tener en cuanta y la gran mayoría de los fabricantes incluyen tecnologías para neutralizar los vapores de cocción e incorporan dispositivos de bloqueo en las puertas, así como sistemas de doble o triple acristalamiento para que permanezcan frías en el exterior.
El sistema de autolimpieza, sin intervención del operador, también es una de las funcionalidades más exigidas por los profesionales del sector hostelero, así como la eficiencia energética y de consumo de agua, aspectos cada vez más valorados en la cocinas profesionales españolas.
Conoce las propuestas de los fabricantes: Angelo Po, Distform, Eurofred, Rational, Repagas, Romagsa y Welbilt. ¿Con cuál te quedas?
