El horno combinado HE-1001/2 es una de las máquinas más destacables del fabricante Repagas. Y lo es por su versatilidad, sus prestaciones y una gran precisión en el resultado de cada plato cocinado en él.
Una de las líneas principales de la filosofía de empresa Repagas es esforzarse día a día en el desarrollo y construcción de las mejores máquinas para cocinas profesionales. Este fabricante, además, dedica buena parte de su energía en hacer pruebas de rendimiento de los equipos que él mismo monta, con vistas a ofrecer a sus clientes soluciones técnicas y gastronómicas fiables y de calidad.
Pues bien, durante los primeros meses de 2017, la conocida firma fabricante de hornos Repagas ha participado de forma muy activa en alguna de las ferias gastronómicas celebradas en varias ciudades del norte de España, como Xantar (Ourense), Salenor (Avilés. Asturias) y Forum Gastronómico (A Coruña). A lo largo de todos esos eventos, el chef de esta empresa, Pablo Martínez, ha estado presente para demostrar la versatilidad de los hornos Repagas a cuantos han querido participar.
Pulpo, ¿por qué?
Entre las diferentes recetas que ha cocinado dicho chef en esas ferias, destaca la siguiente elaboración, que ha gustado mucho entre los asistentes de Galicia y Asturias: un pulpo cocinado al vacío en su propio jugo, que ha aprovechado las prestaciones de la que, sin duda, es una de las mejores máquinas de este fabricante: el horno combinado HE-1011/2. Se trata de una herramienta de precisión potente, sutil y muy expresiva.
Al elaborar el pulpo al vacío con vapor saturado lo que se consigue es una cocción muy técnica y precisa y con muy poca merma.
Además, al estar previamente envasado al vacío, se puede «pasteurizar con un proceso de correcto de abatimiento. De esta forma, se consigue un gran margen de conservación, logística de servicio y almacenamiento. Y, por supuesto, lo que se consigue una gran calidad organoléptica y una considerable rentabilidad de los alimentos.
PULPO «A FEIRA», POR REPAGAS
Ingredientes: 1 pulpo congelado de 3 kg; 10 patatas baby; sal Maldon; aceite de oliva virgen extra; pimentón de La Vera.
Elaboración: descongelamos el pulpo en el frigorífico durante unas 12 horas, aproximadamente. Lo limpiamos y porcionamos, envasándolo al vacío. Lo hacemos por separado (cabeza, parte final de los tentáculos y las patas). Cocinamos durante 95 minutos a 95° C con 100% de vapor saturado en el horno combinado HE-1011/2 de Repagas. La cabeza y la parte final de los tentáculos la reservamos para otras elaboraciones y cortamos las patas en discos regulares.
Para las patas, las envolvemos en papel aluminio y las horneamos durante 25 minutos en el horno combinado HE-1011/2 a 160° C en la función convección.
Montaje: cortamos las patatas baby por la mitad y las montamos en brocheta con el disco de pulpo. Con la ayuda de un molde, dibujamos un aro de pimentón en el centro de un plato, que bordearemos con sal Maldon, rellenando el interior con una buena marca de aceite. Colocamos las brochetas de pie, pinchadas en media patata y, finalmente, a degustar esta tradicional y sabrosísima receta.
