Barcelona se ha posicionado, también en gastronomía, como centro de innovación y propulsor de tendencias que día a día enriquecen la oferta de establecimientos dónde disfrutar de la comida más allá del hecho estrictamente físico de la alimentación para llevar el acontecimiento al estadio de experiencia.
Cómo se consigue dar ese paso más allá y dónde hay que centrar los esfuerzos para aportar una diferenciación para dar valor a los nuevos proyectos fue el motivo de la jornada organizada por el Instituto Silestone y CETT en el marco las sesiones “Diálogos de Arquitectura y Gastronomía”, que promueven el conocimiento sobre el espacio de la cocina. Los participantes en la mesa redonda fueron Christian Escribá, maestro pastelero y empresario; Jordi Parra, cocinero y director técnico del equipo del chef Carles Abellán; Xavier Torrents, fundador de la consultora Innova y coach gastronómico y Mercè Balañá, responsable de comunicación del Instituto Silestone.
La cita reunió a unos 150 estudiantes del CETT, el Campus de Turismo, Hotelería y Gastronomía de la Universidad de Barcelona. El punto de partida de la sesión, de la mano de Mercè Balañá, se situó en la concepción del espacio físico y cómo los materiales de última generación como Dekton y Silestone no sólo cumplen con prestaciones en materia de seguridad alimentaria y durabilidad sino que aportan diseño y estética en la arquitectura de cocinas.
Las distintas intervenciones de los ponentes pusieron de relieve cómo la innovación en el sector de la restauración abarca multitud de aspectos más, que incluyen los espacios pero también los servicios, los procesos, el branding, la rapidez, la notoriedad o la especialización, entre otros.
Observar para actuar
Xavier Torrents apuntó en su intervención numerosos elementos a tener en cuenta en un proyecto innovador, pero sobre todo alentó al auditorio a ser observadores, “es la base de todo”. A partir de la observación, del análisis de las costumbres de los consumidores, de cómo se comportan, por dónde se mueven, qué valoran, etc, se plantean innumerables cuestiones cuyas respuestas llevaran a la diferenciación, a la notoriedad y, por consiguiente, “a ser capaces de transformar los productos que ofrecemos, en vivencias únicas”. Para Torrents, captar las tendencias es importante, pero más aún es “aportar ideas que lancen nuevos proyectos”. El objetivo es “buscar una personalidad propia”.
Un escenario que cambia durante la temporada
Por su parte, Christian Escribà expuso su inquietud por transformar el espacio constantemente para adaptarse a las necesidades de cada momento y ofrecer al cliente motivos continuos para interesarse por sus creaciones. “Si en tres jornadas –Reyes, Pascua y San Juan- la tienda factura el 10% de todo el año, esos días no pueden organizarse igual que cualquier otro día”, afirmó el prestigioso maestro pastelero.
También el escaparate es imprescindible. “Hasta ahora siempre ha mostrado producto, pero yo me he llevado el obrador al escaparte. Es una forma de interacción con quien se para a mirarme y ese momento, incontestablemente, es recordado por el cliente”, afirmó Escribà. Otra idea para atrapar la atención de las personas es “utilizar las cosas que hacemos como parte de la decoración”, y aquí señaló las piezas grandes y espectaculares “que están dentro, no en el escaparate, para invitar a entrar”, y los trabajos en el techo o en mesas tematizadas con caramelos. En definitiva, se trata de “diseñar el concepto de tienda teniendo claro su tipo de cliente” y sus deseos de satisfacción.
Leer las necesidades de la ciudad
El cocinero y director técnico del Grupo GSRJordi Parra puso de manifiesto cómo la proximidad con el público, tener visión y saber identificar las necesidades del entorno pueden generar numerosos proyectos de éxito como los encabezados por el chef Carles Abellán.
El pionero fue el restaurante Comerç 24, que popularizó las tapas de autor y supo conjugar un precio contenido con la alta cocina, pero en cada nuevo proyecto ha sabido adaptar su propuesta a cada clientela y crear tendencias en la ciudad. Así, también se introdujo en las tapas tradicionales “profesionalizando este tipo de cocina, tanto en los procesos como con la materia prima, poniendo en valor un concepto menospreciado en Barcelona”, apuntó Parra. Abellán ha elevado el estatus del chiringuito de playa a unos estándares impensables tiempo atrás y recientemente ha inaugurado La Barra de Carles Abellán, en el barrio de la Barceloneta, donde rinde homenaje a los guisos marineros, algunos de los cuales han ido desapareciendo. La innovación entendida como homenaje a los orígenes.
Como cierre, los ponentes animaron a los asistentes a ser constantes en sus proyectos de negocio, a investigar y a ilusionarse cada día, siendo conscientes de todo lo que implica un negocio propio, pero sobre todo recomendaron dedicar tiempo previamente a la observación.
