Programas de televisión, películas y eventos a medida tienen como protagonista a los food trucks, una tendencia gastronómica que poco a poco se va abriendo paso en nuestro país. Con una inversión inicial mucho menor que la necesaria para abrir un restaurante, y unos consumidores ávidos de nuevas experiencias, la oferta de maquinaria específica y empresas instaladoras se multiplica cada día.
Equipamiento de cocina, elección del vehículo y necesidades energéticas de los equipos a instalar, son la base a tener en cuenta a la hora de abordar este tipo de proyectos. Una tendencia en alza, que demandan cada vez más equipos adaptados a tal efecto.
A la hora de abordar el equipamiento de un food truck es fundamental seleccionar la maquinaria adecuada para atender al mayor número de clientes en el mínimo tiempo posible y con un número reducido de planchas, freidoras y hornos. Para hacer una buena planificación, lo más recomendable es dejarse asesorar por los expertos.
Dentro de la amplia oferta gastronómica que puede abarcar el concepto food truck, existen propuestas que abarcan tanto un tipo de comida fast food como slow food. Así lo explica Roser Flotats, directora de marketing de Mirror, quien destaca que «este tipo de restauración puede llegar a servir comida tanto para la persona que dispone de poco tiempo, y necesita comer algo rápido entre horas, mientras hace un pequeño paréntesis en su agenda, como para aquel comensal que, en horas punta, quiere saborear y disfrutar tranquilamente del plato, y cómo no, del momento y el emplazamiento».
En ambos casos, aun tratándose de diferentes tipos de preferencias del consumidor, las necesidades del establecimiento en cuanto al equipamiento son las mismas, ya que, sea fast o slow food, se tiene que servir con mucha rapidez, tratándose de una cocina de pocos metros y buscando el máximo rendimiento, sobre todo en las franjas horarias de máximo tráfico de clientes. La idea es servir en el mínimo tiempo, al máximo de clientes.
Cuestión de espacio
Una de las premisas a la hora de abordar este tipo de proyectos es el reducido espacio disponible en el que hay que trabajar. Se trata de ofrecer un buen servicio de cocción, planchas, refrigeración, extracción de humos…, y al mismo tiempo acotar las dimensiones al mínimo posible para poder ahorrar espacio.
Un aspecto que corrobora Max Corrons, de Morgui Clima, quien asegura que «las limitaciones de espacio son muy exigentes y hace que nos tengamos que exprimir al máximo para conseguir un producto eficaz y que a su vez encaje en el conjunto del diseño del mobiliario de la cocina del food truck».
La instalación de los dispositivos de cocina son fundamentales también a la hora de abordar el proyecto de homologación del vehículo en la ITV. Para este proceso Mundo tracción, empresa especializada en la preparación y restauración de vehículos clásicos, destaca que es muy importante respetar las normas sanitarias a la hora de equipar un vehículo: «es necesario que los muebles sean de acero inoxidable en la zona de manipulación de alimentos, disponer de lavabo con agua fria y caliente, dispensador de jabón, separar el frio, suelo sanitario y forrados de paredes». «La maquinaria debe ser equilibrada y aprovechar al máximo el espacio. Mucha maquinaria de restauración no entra en los vehículos o bien ocupa mucho espacio y apenas queda sitio para trabajar. Los anchos máximos son de 600 mm de fondo, mientras que determinada maquinaria, como las mesas frías, que tienen un fondo 700 mm, son difíciles de montar, aunque son unas máquinas perfectas para este tipo de vehículos.»
Fuente de energía
Para Mundo tracción el principal problema de un vehículo es precisamente la fuente de energía: «la maquinaria esta pensada sin limitaciones de consumo y encontramos un gran problema con freidoras y hornos pues tienen consumos elevados. Generadores insonorizados de gran capacidad no los hay o tienen medidas imposibles para un vehículo de estas características. Hemos instalado generadores Dometic de 3000 w pero soportan neveras, luz, y alguna maquina pequeña tipo microondas, batidora o incluso maquinas soft o de café. Además, actualmente estamos trabajando con Repsol para montar depósitos recarga-bles en gasolineras y poder montar maquinaria a gas eliminando los problemas de la electricidad. Existen pocas gasolineras con distribución de gas, aunque también tenemos la posibilidad de instalar una conexión rápida a la típica bombona de gas.»
La importancia del vehículo
Elegir entre un vehículo u otro dependerá de las necesidades en cocina, así, desde Food truck system, fabricante de vehículos adaptados como caravanas, vehículos vintage o furgonetas de estilo americano, insisten en que «una buena medida es a partir de tres metros de largo por dos metros de ancho, y con una buena altura. Lo más importante es el peso, la relación entre TARA y PMA tiene que dejarnos al menos entre 700 y 1.000 kg de carga, ya que si queremos instalar cocinas profesionales no circulemos con sobrepeso, lo cual es ilegal, y peligroso y pone en riesgo nuestra inversión». En este sentido tenemos que volver a valorar que nos conviene más si una furgoneta o una caravana: «Las caravanas ligeras de menos de 750 kg, parecen una opción muy económica a priori, pero tenemos que tener en cuenta que son muy limitadas con respecto al peso». «Mientras que los vehículos mayores requerirán de un carné especial o de primera, lo que limita su transporte por cualquier persona del equipo, consumen más y tienen un mantenimiento mayor.»
Para Mundo tracción « la hora de recomendar una caravana y una furgoneta debemos de tener en cuenta que la imagen de una furgoneta es mucho mas impactante que una caravana, aunque el mobiliario de las furgonetas suele ser a medida, y tiene menos luz y espacio que una caravana, por lo que encarece nuestra instalación, frente a las caravanas, cuyo mobiliario es estándar».
*Puede leer el contenido completo de este reportaje en el último número de la revista Mab Hostelero.
